兔街茶

以属相为街期，一个被遗忘的茶乡——兔街，傍水而居的小镇，在哀牢山南坡一个三州四县接合部的地方。

过去，这里是南华经阿雄关进入景东茶马古道的重要驿站。据生活在兔街古镇的一位老人介绍，旧时，运送货物的马帮到兔街歇脚的马匹有两三百匹之多。

夜宿兔街，这是一种灵性的选择。月照半坡，看老街，听窗下流水，品屋内香茗。

兔街河，当地人称七村河，景东段称瓦伟河，属红河流域红河水系，是李仙江左岸一级支流，发源于大理州弥渡县的湾水沟。

走过古茶林，听风闻香。从白天找到天黑，最后在哀牢山保护区白草山见到一棵野生古茶树——大理茶。大家站在枯叶没脚的斜坡上，用手机照明，一个挨着一个排队，轮换用双手抱树，却只围住树身的一半。我形容当时的心情，就是拜拜、抱抱。保护区工作非常到位，为防止野生古茶树受伤害，树牌是用两根不锈钢弹簧牵引安置在古茶树上，有编号和海拔，标注地理坐标。专家参照相同树种及地理条件，初步判断，这棵野生大理茶树龄在千年以上。

入林观茶，云雾涤心。千年野生茶树，有三大分枝，在临近古茶树的根部，青苔色泽翠绿，茎细如丝，毛发一样附着在这棵大理茶树干上，就像它的外衣，显得精致细密，充满生机。其间还有极少的附着植物石韦。

见到李正成、李忠林两位兔街绿茶制作技艺传承人，是走进兔街开展田野调查、了解兔街绿茶制作技艺传承的时候。旧时，兔街每个大队都有茶厂。经过三十多年的发展，形成连片种植，茶叶种植面积达到3.2万亩。

受印度洋暖湿气流及哀牢山南麓山脉的影响，兔街长年温湿多雨，云雾缭绕。独特的气候优势造就丰富的森林资源，而兔街的海拔非常适宜茶树的生长，凭借土壤、品质、味道的优势，兔街茶一步步走向远方。

兔街素有“茶叶之乡”的美誉，有四千多棵古茶树遍布全境，种茶、制茶始于清代，抑或更远。经过多年的发展，衍生出三个茶厂，被农业部门列为无公害茶叶和优质茶叶基地。小村茶厂生产的“银毫”茶和半坡茶厂生产的“云春碧玉”茶，多次在省内外评比中荣获优质茶叶品牌称号。

人工制茶过程，凭借娴熟的经验和手感，在火候、热度的有效把控上，更得心应手，对保证茶叶品质起到至关重要的作用。每批上市的茶叶都供不应求，但缺点是产量低。李正成这样说。要想制作完成鲜嫩匀整、色泽翠绿、条索光滑、净度纯好、汤色清碧浓鲜、香气纯正、色泽明亮、滋味醇厚的南华兔街绿茶，需要经过采摘、杀青、揉捻、干燥等工序。每年约在3月20日开始采摘春茶，大约持续40天左右。阴天不采茶，选择晴天无露水时采摘。第一次采摘，采一芽；第二次采摘，采一芽一叶；第三次采摘，采一芽两叶。采摘回来的茶叶放入竹编簸箕中萎雕。为保证茶叶质量，严禁在太阳下晒。第二步是杀青。传统的杀青，燃烧木柴将铁锅加热至160度，白天锅底白，夜晚锅底红。将茶叶放入铁锅中，人工用双手上下翻炒，去除茶叶的腥味，凭茶叶的成色和味道，将茶叶从叶片状炒成卷曲条形。有微微茶香，颜色黄绿相间。杀青结束，放在竹编簸箕中摊凉降温。第三步是揉捻。揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶的表面，对提高茶滋味浓度有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。传统的揉捻，将杀青后的茶叶放入竹编簸箕中，双手用力适中，成团状反复揉捻，按照轻揉、重揉的操作顺序。此工艺决定茶叶最后成型的模样。最后是干燥，干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块。故此，先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。传统工艺采取天然晾干，约需一天，即可。

半坡、小村茶厂和三家村古茶林是爱茶人必须亲临之地，领略百年以上茶龄的茶林，也可亲手体验制茶的乐趣，最惬意的莫过于此山此水品此茶。

古树茶的味道，有花蜜之香，回味悠长。老作家邵春生先生在我的微信朋友圈留言：雾雨古茶树，泉水煮青茗。兔街新茶香，尽显三家情。

                    原载2022年7月27日《曲靖日报》（市井）