锅巴凉粉

江迤三乡，乡愁悠长。莽莽的原始森林摄人心魄。沿途的小吃，就像长了记忆，让人舍不得轻易错过。无论赶集、出售山货的乡民，还是过路的人，都会小歇片刻，来上一碗酸甜爽口，带锅巴香，很有嚼劲的锅巴凉粉。

五顶山乡古称凤羽。清末，李文学起义时，“彝家兵马大元帅”所设的都督府由杞彩顺在此领衔。解放战争时期，是南山区革命游击根据地之一。这里立体气候明显，石膏矿储藏丰富。风味小吃锅巴凉粉，已有上百年的历史。

南华远古的先民，很早以前就在礼社江大峡谷沿岸生活。1982年3月，红土坡镇大旭宇村东南方向，山林间的石缝中，出土过一把磨光的石斧，经文物专家鉴定，其为距今四千至五千年的新石器时代文物。也就是说，早在四千多年前，礼社江畔的大旭宇村，就有人类生产活动的遗迹。与龙川江源头，沙桥镇孙家屯发掘出距今四千多年前新石器时代晚期的双耳陶器相吻合。相传，旧时这里的男子善狩猎，女子操持生产家务。时常用小春豌豆粉制成凉粉用芭蕉叶包裹让男子狩猎时吃，女子只舍得吃剩下的锅巴。久而久之，女子学会一层皮一层粉的锅巴凉粉制作。这样一来，既方便携带又有嚼劲，非常的香。也就有了后来的锅巴凉粉。

常想，人这双手，除了劳作，还能做美食扶慰人心。有一千双手，就有一千种味道。锅巴凉粉制作技艺的传承人罗美萍，一边捡豌豆里的杂物，一边抬头与我交谈。制作锅巴凉粉，首先要选择江迤三乡的小春豌豆，本地豌豆，收割后晒干。豌豆粗磨去皮，滚筒磨面，旧时用石磨磨豌豆面。每次取五至十千克豌豆面，将豌豆面掺入山泉水，按一比五的比例，即一千克面粉加入五千克水；搅拌均匀后，用纱布，当地人称滤粉布，挤压过滤，去豆渣，豆浆入盆；沉淀两至三小时，入盆的豆浆分为上下两层，上层为水粉，另有用途；下层为豌豆浆，用来制作锅巴凉粉或是凉粉。将制作好的豌豆浆掺入山泉水，按一比五的比例，即一千克豌豆浆加入五千克水。搅拌均匀成糊状后待用。平底铁锅加热，这是一项技术活，要用松毛小火，禁大火，抹上油，舀入糊摊开，用木片刮拉成锅巴，用手揭下来，放平晾凉备用。同时，制作好的豌豆浆备用；搅拌均匀成糊状后待用。大锅将山泉水加热微涨，加入适量精盐，将制作好的豌豆浆徐徐淋入大锅之中，大锅山泉水与豌豆浆按一比十的比例，即十千克水加入一千克豌豆浆，顺一个方向搅动，不停的搅拌，不能停下，否则就会粘锅，搅拌至没有白色的淀粉颗粒，约一小时后，微微的沸腾就熟了。

锅巴凉粉的制作程序并不复杂。干净纱布用泉水弄湿，铺在簸箕上，舀一瓢煮熟的稀豆粉摊开摊平，盖一片锅巴，依次顺序操作至锅巴铺完，最后盖一层煮熟的稀豆粉，大约十五层左右，冷却三至五个小时即成锅巴凉粉。要吃上好的锅巴凉粉，还得配上当地的土作料：自制木瓜醋或杨梅醋、炒熟的芝麻油、大蒜油、葱花、芫荽、花生、炒熟的南瓜子冲成粉、酱油、豆瓣酱。将制作好的锅巴凉粉切成条加入自制作料即可食用。南华县锅巴凉粉制作技艺是在云南民间煮制豌豆粉的基拙上，变一次成熟为两次成熟，把制皮与制粉分开，然后合二为一。故成品层次显明似千层豆粉，口感各异。凉粉软糯细腻，入口即化；锅巴绵韧耐嚼，滋味别具。成品有凉吃和热吃两种，均软嫩味美。锅巴香酥、清润爽口、别具风味，属于云南豌豆粉中的上品。主要出售方式选在街天：五顶山逢六号、十号、十六号、二十号、二十六号、三十号赶山街子，也就是赶集日。每个月赶六街，锅巴凉粉逢街可卖二十至三十千克，一天毛收入约两百至三百元。

五顶山乡、马街镇、兔街镇处在哀牢山的最北端，当地称江迤三乡。五顶山背后，有一条鼠街河。旧时，鼠街村委会在河边，有一年发泥石流，集市被毁，后迁到半山，水弥线的公路旁。罗美萍就住在鼠街。锅巴凉粉制作技艺从祖母开始。祖母罗银芝传给罗美萍婆婆边漫琳，传到罗美萍，罗美萍又将制作技艺传给董国菊。

凉粉是夏天最好的搭档，滑嫩的口感配上香辣的调料，让人忍不住一口接一口，一下就见了碗底。从口腔到心灵，锅巴凉粉带给我们的愉悦感无以言表，就像添加了家乡的味道。一种简单而纯粹的美食体验，让人忍不住想再次品尝。

原载于《都市时报·大象》2024年4月19日