李天永
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悠悠古驿道，承载了 2000 多年的历史和文明。三关十哨，滇缅公路、广大铁路、杭瑞高速，让历史和现实交汇、凝聚，从远古逶迤而来的龙川江水在这里润泽出一个令人神往的地方——南华。
一
滇中宝地，西南最美丽的地方南华是滇中彝乡，地处云贵高原与横断山脉两大地貌区的分界线，有着悠久的历史文化和民族文化，同时拥有丰厚的自然资源和优越的地理、气候条件，是云南开发较早的地区之一，民国《新纂云南通志》有“一方重地，九府通衢”的记载。千百年来，南华各族人民在生产、生活的实践中创造了璀璨夺目的历史文化，包括以彝族生活习俗为主的民间文化；由“五尺道”、“古驿道”、滇缅公路，到现在的高等级公路带来的外来文化；以及美丽神奇的生态文化，使得这里天地氤氲，人杰地灵。九府通衢呈现的不只是交通的发达和区位的优势，俨然就是一座道路的博物馆。在南华，你应当是一名旅者，与南来北往的人触摸路的况味，它反映的是南华的开放和包容，是一种人文的美。
“九府通衢”的南华，是七彩云南的滇西咽喉要冲上一块绿翡翠，是一个菌香如花，触动味蕾，开启舌尖幸福盛宴的地方。南华的气候、土壤孕育了丰富的自然资源，既有遮天蔽日的大中山国家级自然保护区、百鸟朝凤的鸟道雄关——打雀山，也有引人入胜的大涧洞、观音洞、落水洞、一街黑泥温泉。县城西郊鹦鹉山，曾被列为镇南州（今南华）的八景之一“鹦鹉来青”，山中立有陆军第二师长节制迤西各属文武官吏西防国民军总统官李根源题有“郑和故里碑”（1986 年移至此）。县城西 15公里沙桥镇的毛板桥水库，千年南泉古刹隐于林间。进入县城北郊国家 AAA 级旅游风景区咪依噜风情谷，一道绿色的生态风景线沿南永公路铺呈，俨然一座天然氧吧，你可以体验彝族风情，欣赏名贯迤西的镇南月琴。此外，南华沙桥镇英武关古南方丝绸之路的古驿道至今保存完好。境内还有“镇川桥”、“明代灵官桥”、“和子城旧址”、“革命先锋摩崖”、“郑和故里摩崖”、“宝珠寺”、“南泉寺”、“兴隆坝”、“见性山”、“乾隆封山碑”、“响水河龙潭”等一些名胜古迹可供观光游览。
二
滇中出菌，自古有之。南华可以说是菌行天下，山野精灵舞动世界之地。
将军兼学者的李根源先生，在他编著的《滇西兵要界务图注》中，把野生菌列为滇中特产。书中同时指出，南华是郑和故里。并在途经南华时，连树三块“郑和故里碑”。
这也难怪，李根源先生的先祖李德跟随沐英来到南华，并在这里担任千户所千户。郑和的命运在南华彻底改变。这应该说是一件很灵光的事了。
我们能想象，郑和童年在南华周山寻找美味野生菌的情景。
《吕氏春秋·本味篇》记载：“和之美者，越骆之菌。”这是史籍中最早记载野生菌的文字。
天孕地长，忽然而生，沐山川草木雨露云雾。这些沾仙飘逸的大地灵物，就是滇中山林的野蘑菇，云南人称野生菌。
南华处于云南“山”字形地理结构的脊柱部分，地跨金沙江、元江两水系，属楚雄彝族自治州所辖，是红河上游的重要生态功能区，又是楚雄州南部的生态屏障区和龙川江上游水源保护地，位于云南省中部楚雄、大理、普洱三州市结合部。境内最高海拔 2861 米，最低海拔 963 米，年平均气温14.9℃，年均降雨量 823 毫米，年日照 2611.4 小时，森林覆盖率达 63.7%。近 250 万亩有林地面积中，有野生菌生长的林地达 200 万亩。已知野生食用菌种类 400 多种，约占全国野生菌930 余种的 43%、占云南省 670 多种的 59.7%，资源年蕴藏储量 1 万多吨，经济价值较高的松茸、块菌（松露）、羊肚菌、牛肝菌、鸡油菌、干巴菌、虎掌菌、鸡枞等野生食用菌均有分布和生长。从海拔 2816 米红土坡镇烧香寺山顶远眺，有东南走向的大中山脉、龙潭山脉、脑头山脉、马鞍山脉，有龙川江、马龙河、礼舍江、兔街河四条主要河流。大自然的恩赐让这里有了山的神韵、水的灵秀，是一片多元文化组合的整体。从县城龙川镇始，逆时针走，雨露白族乡、沙桥镇、五街镇、一街乡、罗武庄乡、红土坡镇、五顶山乡、马街镇、兔街镇，就像是挂在大山与大山间一颗颗闪亮的珍珠。
松茸、块菌、牛肝菌、鸡油菌四大名菌最吸引商家眼球。
以松茸为例，这种菌类分布于全县的 10 个乡镇 61 个村委会，面积达 70 多万亩，出菇期从 5 月一直延续到 11 月，生产周期为全省之冠。1984 年，日本客商在南华发现了松茸，南华开始了松茸出口的历史。松茸产季，众多国内外客商云集南华，追逐着他们的财富梦想，南华因此成为中国西南最大的松茸集散地之一。
随着把历史文化和自然生态融为一体，打造出引人注目“生态美食城”、“野生菌王国”等新型产业文化。南华的野生菌不仅成为可口的美食，还赋予了长久生命力的文化符号。南华各族人民在长期的生产生活中探索出了独特的野生菌烹饪方法，积淀了健康向上的野生菌文化和独具特色美食文化。南华因此被第五届世界菌根食用菌大会、中国食用菌协会和中国烹饪协会分别授予“野生菌王国”、“中国野生菌之乡”、“中国野生菌美食县”荣誉称号。可以说是实至名归。
这里还是西南最大的野生菌交易集散地之一。目前南华县已建成最专业、最实用、最权 威、最方便的国内唯一领先的野生菌行业电子商务交易平台——中国·南华野生菌信息港，建成具有一定规模的交易市场 4 个，发展了 17 户专门从事野生菌收购、加工、精深加工、销 售、出口的龙头企业。制定了省级牛肝菌、松茸采集方法地方标准，注册了以松茸为代表的地理商标和 14 件野生食用菌商标，宏怡公司 “松露劲酒”成功上市，查姆公司“松茸红酒”进入试制阶段，恒沅公司“牛肝菌”出口速冻 生产线开工建设，新世纪生物工程公司“松茸 茶”、“松茸珍”提纯深加工获得成功。
首届中国·南华野生菌美食文化节于2003年8月10日至 12日举办。“中国·南华野生菌美食文化节”荣膺2012年节庆中国榜—最具地域特色美食文化节。其中出彩的是一年一度的菌王争霸赛，分别评出松茸、块菌、鸡枞、干巴菌、牛肝菌、虎掌菌、杉老苞、香根菌、灵芝菌、云芝菌十大菌王。随着南华野生菌王国的声名鹊起，中国·南华野生菌美食文化节已经成为深受群众喜爱、客商欢迎的盛大节日。
为野生菌和美食办节，南华已成功举办13届。
悠远的古道文明和野生菌美食文化体现了南华开放包容的品质，散发的是南华人文的恒久魅力。
三
南华是野菌王国，是幸福的盛宴可以触动味蕾的所在。明末清初戏曲理论家、戏剧作家和美食家李渔在《闲情偶寄》的《饮馔部—蕈》中写道：“蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也，然有形而无体。凡物有体者必有渣滓，既无渣滓，是无体也。无体之物，犹未离乎气也。食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。这即兴而发的灵性文字，将野生菌这一美食书写得淋漓尽致，有一种想品尝而又飘飘欲仙的感觉。吃野生菌，吃的就是山川草木的灵气。将野生菌比作味蕾上的童话、舌尖上的盛宴是再恰当不过了。
从初夏日至仲秋，抑或更长的时间里，几声响雷起，几阵雨水过，南华的座座青山经雨水一滋润，在茂密纷披的绿色植被的缝隙间，在爬满绿茸茸翡翠般的大地肌肤上，长出树状、伞状、花状、喇叭状、彩云状的野生菌。
还有这些饱吸了山川草木灵气的菌子，都有一个优美的名字，鸡枞菌、干巴菌、牛肝菌、鸡油菌、青头菌、块菌、红菇、白参、羊肚菌、虎掌菌、奶浆菌、见手青、大红菌、铜绿菌、木耳、九月菇等等，听听这名儿，鲜、香、嫩、滑，极富韵味，给人一尝为快的诱惑。
野生菌的加工开发，特别是野生菌的食用开发，南华县处在全省的前列，以食菌为特征的酒店及餐馆，迅速崛起，成了南华的一张响当当的名片。谈到南华的野生菌，凡是到过南华县的人都会有很多感慨，都认为品种多，吃法新奇，味道极好。从美食的角度来说，南华野生菌美食有以下特点：一是环保指数高；二是营养价值高；三是消费品位高；四是舌尖味道爽。这是大地灵物与巧妙烹饪产生的奇特味道。
南华的厨师对野生菌烹饪很有研究，野生菌被用来煎、炸、煮、烤、腌、凉拌，野生菌菜肴不断推陈出新，各家餐馆渐渐形成了自己的招牌菜。冷拼“迎客松”、土司干巴菌、松茸炖乳鸽，林林总总，数不胜数。掌上明珠、五彩山珍、雪中送炭，形形色色，精妙绝伦。菜品之丰富，菜名之独特，让人瞠目结舌，一菜一味，百菜百味，品种繁多，风格各异，无论视觉、味觉还是嗅觉，都给人一种全新的冲击力。凉拌松茸、块菌，腌制杉老苞、刷把菌等野生菌系列美食开发让一大批餐饮企业名声鹊起，10家餐厅被省烹饪协会指定为“中国南华野生菌美食县指定接待餐厅”，9户餐饮企业被冠名“云南餐饮名店”，9个菜品45道菜入选“云南名菜”。以野生菌为主的特色饮食从南华小镇逐渐走向楚雄、昆明、北京等大市场。
真正的美味，只需要最朴素的烹饪方法。在南华的乡村山寨，野生菌的做法各一，煎炒，油炸，凉拌，火锅……只要是你能想到的烹饪方法，南华人都可以为你做出一道野生菌美食。
久负盛名的松露（俗名块菌、猪拱菌）、松茸、羊肚菌、虎掌菌为“四大名菌”更是蜚声中外的“菌中之王”、“镇南之宝”。
块菌即松露。别名有土菇、无娘果、猪拱菌等。有黑色钻石的美誉。块菌分黑白两种，法国等西方国家称块菌为松露，松露与鹅肝酱、鱼子酱被列为西方国家的三大美食。松茸学名松口蘑，俗名山鸡枞。羊肚菌主要别名有羊肚蘑、羊肚菜、地羊肚子。虎掌菌，学名胶质制银耳，主要别名有老虎巴掌，胶质假齿菌类。
魅惑的四道野生菌佳肴你一定想尝尝。
“块菌如意包”。主料：鲜黑块菌；辅料：火腿、猪脊肉、胡萝卜、黄瓜、鸡蛋、鸡蛋皮；调料：精盐、味精、胡椒粉、芝麻油、水淀粉。制法：分别将火腿、猪脊肉、胡萝卜、黄瓜切成豌豆大的丁，加精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋液、水淀粉拌成馅心，用鸡蛋皮整齐均匀地包制成 12 个包袱状。将块菌包置小笼内用大火蒸熟取出，整齐地摆到容器中即可。这道菜外润里嫩，菌香醇厚浓郁。“生食双味童茸”。主料：鲜童茸（鲜嫩的小松茸）；辅料：绿黄瓜、冰渣；调料：美极鲜酱油、鲜柠檬、油辣椒、醋、白糖、炒芝麻、小米辣、咸酱油。制法：
取腰盘 1 个，放入冰渣铺平，将洗净的绿黄瓜切舌形片分 6 组整齐地摆在冰渣上，再摆上去根、去皮的童茸片。用美极鲜酱油、小米辣、鲜柠檬片、白糖兑成 1 个味碟；用咸酱油、醋、白糖、油辣椒、炒芝麻兑成另一味碟，与松茸一起上桌，蘸食。这道菜脆嫩清香，鲜醇爽口，菌香味特异。“珍品羊肚菌”。主料：水发羊肚菌；辅料：鲜虾仁、鸡汤、鸡蛋清、粉丝、鲜香菇粒、碎火腿、鸡油、红椒粒；调料：精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、水淀粉。制法：新鲜虾仁洗净漂透剁为泥，加入精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、鸡蛋清拌匀，搅打成糁，分别挤入羊肚菌腹内，扣入碗，上笼蒸熟。用鸡汤将发好的粉丝煮熟（加碎火腿、红椒粒），调好盐味，下水淀粉勾浓芡，舀入凹盘中，随即将蒸好的羊肚菌翻在上面，用原蒸汁调味勾芡，浇在羊肚菌上即可。这道菜鲜香脆嫩，菌香浓郁，清淡爽口。“蛋黄虎掌菌”。主料：水发虎掌菌；辅料：鸡蛋黄、青红椒丝；调料：精盐、味精。制法：锅上火入油，下虎掌菌丝，加精盐、味精煸炒透香后放入青红椒丝拌匀。蛋黄加盐调散，下油锅中炒熟，倒入炒好的虎掌菌，调准盐味，翻锅装盘即成。这道菜香醇可口，菌香浓厚，色彩绚丽。
还有一道南华美食让你瞠目结舌，就是由南华阿亮农家园制作的“天下第一毒菜”，曾上榜中央电视台。但这一道菜无专业知识及经验者，请勿为之。
“火腿炖草乌”。主料：鲜草乌、乌头；辅料：南华火腿（肥瘦）：调料：精盐、味精。制法：将鲜草乌、乌头洗净后放入沸水锅中煮透滤出。火腿洗净切为坨，放入清水土锅中煮沸，投入氽过的草乌、乌头，炖数小时后，等草乌、乌头粑沙后即可调味食用。食用后勿吹冷风，忌食生冷食物。这道菜的特点是：香咸微苦，粑软适口，有袪风抗寒、追风除湿等功效。
世界野生菌，精品在楚雄；楚雄野生菌，极品在南华。滇西古驿道上的小镇成了商家创业的起点，文化交流的中心，品尝美食的天堂。那遍布县城的大大小小的餐馆里，来自各地的食客们聚在一起，津津有味地品尝着这群与山歌一起长大、集天地灵气、大自然馈赠的美味——南华野生菌。在野生菌王国南华品菌，这是在童话的王国里，享受一次菌王国的盛宴，你没有拒绝的理由。
原载云南人民出版社《文化楚雄·南华》
