蘑菇原

一

万林之中，滋生万菌。菌生万物，惠泽万家。

南华，是野生蘑菇的原野。雨季里，沿山道停车，选择向阳抑或背阴的，平缓且长有松树、栎树的山坡，坡上树林又不宜太密，方便风和阳光自由进出，以杂木林或短松林最佳，便可开始寻找蘑菇之旅了。

寻找蘑菇的乐趣与魅惑在于反复找寻不遇，但在你不经意间，触碰一枚枯叶，或扒开草丛、树枝，一朵朵湿淋淋的小野蘑菇，嗖一下就闯进了你的眼帘。

古驿道抑或滇缅公路的弹石路面间隙，也许还长着青头菌。“古道旁拾紫芝”，这是只有在南华生发的故事。

野蘑菇，云南人称菌子，俗名菌儿。南华山林产菌，滇地一大胜景。山里的菌儿循了环境而生，仿生入世。

菌儿之野，源于大山的包容。许是菌儿生性如此，进化出具备释放毒素的功能。炒熟便是美食；但生食错误品种或没炒透，会导致食菌的人产生幻觉，严重的可能有性命之忧。

母亲是捡菌的能手，能准确记住菌儿的生长地，（俗称“菌儿塘”），她采菌儿就像是在自家菜园子里择菜般熟练，每次都能采很多。每次吃不完的菌儿母亲都会切成片，用根细竹条串成圈，晾晒成菌儿干出售，补贴家用。

食用菌全年皆适宜生长，但生长出土的时间全然不同。最早的是香蕈，最晚的是松茸和松露。成熟的菌儿或直接裸露，或顶着松针枯叶，或隐于开裂的土层下，与菌农捉迷藏，很是有趣。熟练的菌农，在采菌儿时，为了不破坏土壤和菌胞，会使用一头削尖的小木棍，轻轻撬松，采出后将菌儿根部带着泥土的菌丝回填。这样，同样的菌儿来年还会原地冒头生长。

南华人对菌儿的爱，是深入骨子里的。自清康熙、咸丰、光绪、民国，四个时期的志书里均对菌儿编纂详载，细列名录。这在滇地百十县志中，可算作独一份。如此看来，南华产菌、食菌，由饮食传统变成民生大要，最终被第五届世界菌根食用菌大会授予“野生菌王国”称号，当之无愧。

走进野生菌王国，仿佛走进童话的世界：松茸王坐在森林里的宝座上，目光凝重地扫视着森林内的文武百菌，等待百菌进谏。文菌、武菌穿着华丽的朝服，按照官职高低排列在松树、栎树两侧。

喇叭菌手拿佛尘，拖着长音说道：“有事奏上，无事退朝。”

众菌启奏菌王：“适逢夏秋，电闪雷鸣，雨水不停，热度不减。众菌结伴，分门别类，蓄势出土”。

菌王：“众菌皆可出土，方显我朝威武”。

喇叭菌：“奉天承运，菌王诏曰：今适逢盛世，丰调雨顺，天之灵气，雨后阳光，万物生辉。我菌儿家族，天孕地长，雾涵雨沐。菌肥苞嫩，松茸独尊。山川清秀，菌儿俊颜。松茸、块菌、鸡油菌、羊肚菌、牛肝菌、青头菌、干巴菌、大红菌等各类菌胞，按节令出征，云集南华诸山，尽显我菌神姿，以味蕾感化人类。 众菌闻诏，急速出土，为菌争光。四海传播者奖，危害生灵者斩。钦此。”

喇叭菌：“退朝。”

南华县拥有“一山分四季，十里不同天”的立体气候特点，具有形态各异的地质地貌，多种不同的植被，多样性的物种资源，良好的生态环境。全县近260万亩林地中，均不同程度有菌儿分布，年资源蕴藏量约1.3万吨。南华因此成为菌儿生产、交易、食用最集中、也最具特色的县，成功创建了云南省“一县一业”菌儿示范县。

今日的南华，已经建成从封山育菌、持证采摘、定向品控，到国标加工、冷链运输和产品追溯全产业链体系，逐渐发展成为全国最大的野生食用菌生产、交易、加工、出口基地和集散中心。

伴随着季节的更替，菌儿恣意生长。每年的6月至12月是菌儿集中出菇期，绝大多数的菌类都在这个时间段出产；12月初至翌年3月下旬主要出产块菌（松露，又叫猪拱菌）；4月，野生香菇菌、木耳开始产出；之后，又进入菌儿集中出产期。全年都有新鲜的菌儿出产，这在全国都是独具特色的资源优势。

我们如今所说的名称和种类，仅是现有已知的、被识别的菌儿，只是个大概数字。对于不认识的菌儿不要随意采摘、食用、购买、出售。南华的菌儿种类到底有多少，也许中有大山和森林知道。

二

给菌儿办节，是南华的创举，并且已经连续举办二十届，每年“十大菌王”争霸赛和美食大赛打头阵，让一年一度的“中国·南华野生菌美食文化节”成了深受群众喜爱、客商欢迎的盛大节日。菌儿成为南华最亮的一颗星。

打开志书，让我们回首，探索南华野生菌美食文化节的由来。关注南华，给南华人民办一个自己的节日，推动南华文化产业发展、促进地区社会经济发展是南华人民共同的愿望。

南华县地处滇中高原西部，北临奔腾的金沙江，南接清凉的礼社江，西依大理，东望滇池。古有“九府通衢”之称，今处滇西、滇川黄金旅游线、物流大通道重要节点。境内生物、矿产、旅游资源丰富，民族文化多姿多彩，地方名特产品种类繁多，各种野生食用菌较为富集，二十世纪八九十年代一度成为云南省最大的松茸交易市场。但是，当时由于没有系统、连续地宣传和推介，使得南华县“养在深闺人未识”。

直到2003年8月10日，首届“中国·南华首届野生菌美食文化节”开幕，才让南华野生菌美食文化漂洋过海。

2007年7月，南华县被中国烹饪协会授予“中国野生菌美食县”。

2007年8月，南华县被中国食用菌协会授予“中国野生菌之乡”。

2007年8月29日，第五届世界菌根食用菌大会在楚雄召开，大会授予南华“野生菌王国”称号。

2016年12月28日，“南华松茸”正式被批准为国家地理标志保护产品。

绿水青山就是金山银山。清乾隆四年的勒石封山，拥护林泉，泽惠无穷。终为后人留下诸多适合野生菌生长的大片森林。

2017年7月21日，南华县首届松茸采摘“开山节”在“松茸之乡”五街镇举行：十把过山号吹起来，迎来四方宾客。毕摩（彝族传统宗教中的祭司）在山神树下祭祀祈福，感恩守护大山的神灵，感恩大自然对人类的奉献和馈赠。仪式虔诚隆重。仪式结束，人们即可进入森林开始采摘松茸。

五街镇位于南华县中西部，距县城45公里，交通区位优势突出，是集高寒、民族、山区等特点于一体的全州35个少数民族聚居乡镇之一。

在五街镇，春天挖洋芋，夏天找菌子，秋天打核桃，冬天拨萝卜。在五街镇，小洋楼满山坡，野生菌满山出，萝卜条满山挂，彝族调满山飘。这就是五街镇的乡村振兴之歌。我幼年时，跟随教书的父母在五街镇生活过。我曾写过《五街》：

松茸之乡听松茸，开山节上百菌园开蕈花

松茸爽，萝卜脆，写一卷四季里的软语

罗鲁村，微缩一部歌舞彝韵的生命历程

四季是五街人心里的花，朝芳华处盛开

洋芋是春天开的花，菌子是夏天开的花

核桃是秋天开的花，萝卜是冬天开的花

过山号旷古悠远，拓荒者的脚步踏石留印

花山调柔情似水只在神秘姑娘房内传唱

在冷凉的分水岭，串串萝卜丝悬挂成音符

大风穿过山峦层林，高原的阳光温暖如初

花一般怀春的五街，云上新寨的梦里迎春

到五街镇，百菌园你必须去，不仅仅是去看汉白玉雕像“采菌归来”。百菌园位于五街镇咪黑们普早塘和开们小组交界处，辐射面积8000多亩，因其菌类多、产量高、品质佳、味道好而得名。从夏到秋，好玩又可采菌子，这个诱惑实在太大。

在这里独特的地理优势和恰到好处的树种搭配，造就了中国最好的松茸。2016年12月，“南华松茸”正式成为国家地理标志保护产品时的样本就采于此。

2022年依托南华县“一县一业”项目，建成了百菌园2000亩松茸保育促繁科技示范基地，集管护、观光、科研及采摘体验于一体，进一步扩大五街松茸影响力，为百姓稳步增收奠基。并在这里连续举办“松茸采摘开山节”。

敬畏自然，松茸采摘“开山节”是野生菌美食文化节前奏。有了开端，逢年办节，人气凝聚，办节日更成了惯例。

聚人气，选菌王。菌王选拔赛,注定是每届野生菌美食文化节重头戏。评选标准一是看重量，当场称取参赛菌子的重量，一般重者为王。但也不能一概而论，还要看外观，从新鲜度、完整性、光泽度、品质进行综合评判，最后由评委投票决定各种菌类的菌王，若得票数相同的情况，以最重者为菌王。评选出的菌王现场拍卖，所得款项用于捐资助学。参加菌王选拔赛的十种菌类分别是松茸、块菌、美味牛肝菌、虎掌菌、香根菌、杉老苞、云芝菌、灵芝菌、干巴菌、鸡枞。

松茸，又叫山鸡枞，是世界公认的“四大名菌”之一，属国家二级保护物种。松茸有单生或群生，分布于海拔1600─3200米的温带、寒温带的云南松、华山松与栎树、杜鹃等混交林中，与云南松、华山松、栎树的须根发生共生关系，形成菌丝体、菌根，菌根生长发育成松茸个体。松茸多生于微酸性土壤或中性土壤，有深厚腐殖质的林地中，一般6月至11月为出菇期。其在南华县10个乡镇均有分布，南华生长的松茸菇体肥大，肉质细嫩，香味浓郁，别具风味，有很高的营养和特殊的药用效果。除具有防辐射之外，还有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫以及治疗糖尿病、抗癌等特殊功效，深受国内外消费者青睐。

块菌，也叫猪拱菌、松露，主要生长在海拔1500米—2500米，有乔木植物、灌木植物生长，且土层疏松、透气性好，富含钙、镁、铁的紫色土、石灰岩土的林地中。块菌无根无藤，通常生长在地下0.2－1米的深处，在冬季成熟，成熟时会发出浓郁的味道。块菌味道鲜美、营养丰富，富含17种氨基酸、8种维生素、蛋白质以及雄性酮、鞘脂、脂肪酸等50余种生理活性成分。其中，它所含有雄性酮具有美容养颜、滋阴壮阳的显著功效；鞘脂类具有防止阿尔茨海默病、防止动脉硬化及抗肿瘤作用。这个菌类在欧美的市场价格每公斤500-1000美元，上等的白块菌售价高达每公斤5000多欧元，具有地下“黑钻石”之美称，是世界公认的“四大名菌”之一。

美味牛肝菌，又叫白牛肝，生于云南松、华山松、麻栎、青冈栎等针叶林或针阔混交林地中，单生或群生，出菇期一般6月至10月。美味牛肝菌是一种经济价值较高的野生食用菌，鲜菌菌肉肥厚而细软，味道鲜美。还有很好的药用效果，可清热解烦、养血和气、追风散寒、舒筋活血，并对艾氏癌有一定的抑制作用；同时还有抗流感病毒、防治感冒之作用。

虎掌菌有黑虎掌和黄虎掌之分，生于夏秋季节针叶和针阔混交林地中，大多为单生，很少有群生。这种菌在菌体上长满一层纤细茸毛，并有明显的花纹，形如虎爪，因而得名。虎掌菌营养丰富，味道鲜美，肉质细嫩，香味独特，是食用菌菜肴中的上品，价值相当昂贵。同时，它性平味甘，有疏风散寒、舒筋活血之功效，民间也用其作壮阳之用，也有降低胆固醇。

香根菌俗称黄赖头，夏秋季生于针阔叶混交林中，单生或群生，基部土壤多呈微酸性。香根菌体型肥大，肉质丰富、细嫩、滑润可口、营养丰富、食味佳美，是深受欢迎的著名食用菌之一，还含丰富的维生素和碳水化合物，有清热解烦、养血和中、疏风散寒、补虚提神之功效。

杉老苞又叫梭柄乳头蘑，夏秋季节生长于针阔叶混交林地之中，菌体粗状，大而致密，幼时白色至灰白色或稍带黄褐色，单生或群生。杉老苞有独特香味，肉质细嫩，气味清香，味道鲜美，同时富含丰富的蛋白质和维生素。

云芝菌是常见的大型腐生真菌，生长于热带和亚热带林区，多生于阔叶树木桩、倒木和枝上。云芝菌是最具药用价值的真菌之一，具有免疫调节功能，是良好的免疫增强剂，还具有清热、解毒、消炎、抗癌、保肝等药用功效。

灵芝菌分布较广，主产于热带和亚热带林区，生于多种阔叶树朽木干基部及其周围地上，菌柄着生于地下朽树根和腐木上，喜生于植被密度大、光照短、表土肥沃、潮湿疏松的地方。灵芝菌对癌症、脑溢血、心脏病等疾病有显著疗效。此外，还有强精、消炎，镇痛、抗菌解毒、利尿、净血等多种作用和功效，是一种历史悠久的保健食品和天然的免疫调节剂。它已作为药物正式被国家药典收载，同时又是国家批准的新资源食品，无毒副作用，可以药食两用。

干巴菌又叫马牙菌、云彩菌，生长的范围较窄，主要生长在滇中及滇西海拔1800米以上的松林地带潮湿林区，生长期很短，仅在每年的夏秋之交7至9月生长，刚出土时呈黄褐色，老熟时变成黑褐色。干巴菌肉质坚韧，富含钙、铁和蛋白质等营养成份，食用香味芳醇、肉质脆嫩、嚼味无穷、香味独特，是颇受欢迎的美味食用菌。广泛用于调味料、汤料、肉制品等食品中。

鸡枞长于针阔叶林林缘、荒山地上和苞谷地之中。菌柄与白蚁巢相连，散生或群生，多群生，群众根据颜色和形态等特征，将鸡枞分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多种类。鸡枞是菌中之上品，因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉，加之食用时又有鸡肉的特殊香味而得名，可炒食、清蒸、串汤、油炸。鸡枞还富含多种氨基酸和维生素，具有益胃、清神的药用功效。

对十大菌王的了解只能饱眼福，举办美食大赛，做出让人馋涎欲滴的道道美食，那才能饱口福。野生菌美食大赛根据口感与质感、工艺与火候、色泽与形态，创意与实用，美食营养，厨师仪容仪表六个方面评价打分，达到色、香、味、形、美的和谐统一，现场做出的菌儿美食保准让你大开眼界，大饱口福。

三

南华的菌儿，仿佛夏秋之际盛开的七色花朵。傍晚时分，各家各户菌儿飘香，连风好像也是甜的、香的，吸一口，就让人沉醉。

南华的菌儿，生长得野，生吃更野。这种生猛的吃法也是南华人的一大创举，真叫一个爽，吃一口一辈子都不会忘记。

选鲜嫩的野生小松茸。以绿黄瓜、冰碴作为辅料。盘中平铺冰碴，将洗净的绿黄瓜切舌形片分6组，整齐地摆在冰碴上，再摆上去根、去外皮的松茸片。用味极鲜、小米辣末、鲜柠檬片、白糖兑成一个味碟；再用咸酱油、醋、白糖、油辣椒、炒芝麻兑成另一味碟，与松茸一起上桌，蘸食。这道菜品取名生食双味童茸。吃起来脆嫩清香，鲜醇爽口，菌香味特异。

生吃的菜品还有一道生吃双味块菌。将新鲜黑块菌用淡盐水洗净，顺圆切成薄片，整齐地铺入盘中。用咸酱油、醋、白糖、小米辣末、芝麻油调制成一味蘸汁，取虾抽、芥末膏制成另一味蘸汁。菜品一式两味，酸辣味、芥辣味，味道清香爽口。

你可以尝尝野菌狮子头。新鲜肉沫加入和牛肝菌、松茸、竹荪、银耳等菌儿。野菌狮子头的口感鲜美、营养丰富，是彝族地区传统美食文化的代表之一。野菌狮子头具有独特的口感和地域文化特色，是当地人们宴请亲朋好友、庆祝节日的必备。更是游客品尝彝族美食、体验菌儿美食的绝佳选择。

再尝尝牛肝菌红烧肉。红烧肉与牛肝菌的结合，不仅是美食文化的碰撞，更是中国传统饮食文化中的一次创新。红烧肉的鲜美口感与牛肝菌的鲜香味道完美融合，令人回味无穷。这道菜是南华的招牌菜。精选肥瘦相间的猪肉，煸炒加调料慢炖，再加入切好的美味牛肝菌，让菌香和肉香充分融合，味道鲜美可口，是云南彝族地区丰富多彩的食用菌文化的代表，是一道值得品尝的美食佳肴。

菌火锅最能体现亲情。菌火锅是云南彝族地区最受欢迎的火锅之一，是一道彝族火塘文化衍生出来的美食佳肴。它采用当地食材和烹饪技艺制作而成的汤底和新鲜的菌儿为主要特色，鲜甜滑嫩，菌香醇厚，汤鲜味艳，香辣爽口，丰富多彩。汤底可以选用牛肉、鸡肉或者菌儿熬制，加入姜、蒜、辣椒、花椒等调料，让汤底更加浓郁。菌儿搭配蔬菜和肉类食材，让整个火锅更加丰富多彩。在彝族地区，菌火锅不仅是美食，更是一种体验文化和社交的方式，人们在火锅旁聊天交流，享受彝族独特的生活方式和文化氛围。

野菌小饼是南华本土特色菜，选用野生食用菌为主要原料，与精心制作的面团结合而成。小饼口感香脆可口，外脆内软，香咸可口。营养价值很高，是非常受欢迎的美食佳肴，也是当地传统糕点和礼品之一。

四

菌王山位于县城南边，山脚下原是使用数千年的古代官道，即滇洱驿道，菌王山就屹立在滇洱驿道旁。半山建有来青阁、百子阁。相传八仙巡彩云之南时，吕洞宾在吕合五楼峰下收王载元、张明亨两人为徒，其余七仙先后来到现菌王山处，因风景奇异，在此歇足。

来到云南，前往滇西大理，在楚雄开往大理高速公路上看到菌王山上矗立着七朵硕大无比的蘑菇时，你就走进了野生菌王国——南华。

出了收费站，就是一个热热闹闹的菌儿交易市场，从事菌儿交易的人群，一天到晚络绎不绝，一直延续到深夜。下高速公路一进城，就是一家又一家的菌儿餐馆，到处弥漫着菌儿的芳香。

菌儿是大山的恩赐，是森林的馈赠，与海产品一起被称为山珍海味。除了极少数的有毒菌外，绝大多数的菌儿都是可食用的，并且其产品种类极为丰富。而南华通过发展菌儿特色产业，目前已成为全省乃至全国的菌儿重要产区，是全国菌儿贸易的重要集散地。

夏秋季节，南华县所有农贸市场、城镇街头巷尾、乡下村落路边，处处都在交易菌儿；大小餐馆、乡村农家，家家都在品尝菌儿。

在南华，菌儿的模样就是南华的模样。“到南华吃菌”已成为一种时尚，“吃菌到南华”已成为一种共识。

菌儿的美味终究是让人沉醉的。无论是火锅，抑或松茸、块菌蘸料的生食，即便是一块普普通通的农家火腿，随手丢五六个晒干了的红辣椒，伴炒菌儿，其味都让人着迷。那种野生木耳的弹，松茸的甜脆，牛肝菌的爽滑，鸡油菌和黑虎掌菌的野香都让人难忘，加之它们对身体的有益功效，更加符合现代饮食习惯，让人敬而食之。

山野精灵，贵在时鲜。南华是一个随时随地都能触动味蕾的神奇之地，而菌儿因其味道新鲜甜美，口感脆嫩爽口，且环保指数高、营养价值高、消费品位高而受到人们的欢迎。南华这座县城布满了数百家菌儿餐馆，一年四季的街道上终日弥漫着一股菌儿的香味，生意十分火爆。菌儿是人间的美味！无论春夏秋冬，你何时来南华旅游，好客的彝家人必定会做几道拿手的菌儿招待你，让你大快朵颐。

徜徉在南华野生菌王国的大街上，脚下地砖上是雕刻精美的一朵朵菌儿图案；放眼街道两旁的建筑，墙壁上绘的是五彩斑斓的菌儿；街头青草碧绿的草坪上，是形态各异的菌儿雕塑；就连街边的垃圾桶也是设计成菌儿的模型，充满了新奇与趣意，让人看一眼就垂涎欲滴，想到了那美味的山珍菌儿。

循着菌儿的味道，到蘑菇原寻野生蘑菇。

我知道，自己就是从这座亚魁坊隐没的路上，野菌飘香的地方走出来的。

原载于新疆文联《民族文汇》2024年第4期