一碗面的兰州

一碗面的兰州

李天银

离岗休息快一年了，集团准备搞一个农业展览馆，我被抽调到兰州参与帮忙，在兰州住一个月了，我才真正理解了兰州“四个一”的金城特色。

兰州“四个一”就是“一碗面，一本书，一条河，一座雕塑”，这是兰州最著名的四大标志，“一碗面”就是兰州牛肉面，“一本书”就是《读者》杂志，“一条河”是黄河，“一座雕塑”是兰州的黄河母亲雕塑，这些共同构成了兰州的城市符号。一本书，一条河，一个雕塑，这些独一无二的东西比较好理解，虽然兰州牛肉面很是有名，但在北方很多地方都有面，“一碗面”似乎不是很好理解。

我在兰州住的时间长了，才深刻理解了“一碗面”对于兰州人的深刻含义，对于兰州人而言，“一碗面”就是一天的开始，一天出门第一件事就是吃一碗牛肉面，兰州人的早餐几乎清一色是牛肉面，牛肉面是兰州人标配的早餐，大街小巷牛肉面铺子星罗棋布，很少有其他早餐店，牛肉面是兰州人的最爱，兰州人的早餐离不了牛肉面，无论是宾馆饭店，还是机关食堂，甚至学校餐厅，家庭私房菜牛肉面都是备被的早餐，几乎所有餐厅牛肉面是必不可少的。

兰州当地人牛肉面就是一天的开始，上班路上吃一碗牛肉面，匆匆忙忙穿行于各大街巷，把早晨的兰州城搅动的轰轰烈烈，车水马龙，城市的活力在一碗牛肉面中开始升腾。我到兰州一个多月了，几乎天天早晨都要吃一碗牛肉面作为早餐，融入兰州的生活，自然也从喜欢一碗牛肉面开始，吃一碗热气腾腾的牛肉面，开始一天的繁忙工作，就和那牛肉面一样有滋有味。

“一碗面”对于兰州人是深入骨髓的，兰州人的话：早上不吃牛肉面，一天心里不舒坦，三天不吃牛肉面就好像缺一点什么。牛肉面是兰州人早餐的饮食习惯，也是兰州人饮食文化的集中体现，兰州人对于牛肉面的热爱那是一种与生俱来的饮食情节，是流淌在血脉里的文化传承，不仅是现实的饮食生活习惯，更是深深植根于于文化源远流长的一脉相承，牛肉面就是兰州地方饮食的一大特色，是兰州独一无二的舌尖上的美食。在兰州住久了你也会不知不觉融入这种氛围，形成这种习惯，你的味蕾自然而然形成了挥之不去的深刻记忆，对于牛肉面的依恋就成了伴你一日三餐的习惯，一天不吃牛肉面就会想的心慌，这就是兰州人离不开牛肉面的情节。

兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃兰州地区的风味小吃。其制作工序包括五大步骤选料、和面、饧面、溜条和拉面，每个工序都巧妙地运用了所含成份的物理性能，即面筋蛋白质的延伸和弹性，从而形成了独特品质。以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”的形态，赢得了国内乃至世界的好评。被中国烹调协会评为三大中式快餐之一，得到了“中华第一面”的美誉。兰州也被中国烹饪协会正式命名为“中国牛肉拉面之乡”。兰州牛肉面不仅有很强的地域特色，而且有独特的地方风味，也许与兰州的水质，牛肉肉质有关，牛肉面离开兰州总是感觉没有兰州那么地道。

根据历史史料记载，牛肉面起源于我国的唐代，至今已有一千多年的历史。但由于工序、用料繁多而复杂，一直是富贵人家享用的食物，未能成为普通百姓的食品，直到清初，兰州才有了第一家牛肉面馆。相传兰州牛肉面起源于清朝嘉庆年间，甘肃人马六七从国子监同窗怀庆府清化镇苏寨人陈维精处学得传入兰州。后经陈维精后人陈和声、马保子等人以“一清（汤）二白（萝卜）三红（辣子）四绿（香菜蒜苗）五黄（面条黄亮）统一了兰州牛肉面的标准，距今一有100多年的历史。1915年马保子在兰州酒泉路创热锅子面。当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成热锅子面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来他开了自己的店，推出了免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉面汤请客人喝。再后来其子马三杰接管经营。马三杰继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉面，直到后来名振八方。他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面汤内，其香扑鼻，其味更美。达到了令人“闻香下马，知味停车”的境地。

民国于右任先生在兰州期间经常光顾马三杰的面馆，有一天吃饭，问起店名，老板如实相告，他说，这“热锅子面”不中听，你看这汤清肉烂，看着美吃着香，不如叫“清汤牛肉面”。于右任后来回到重庆，经常宣言，兰州牛肉面就在全国声名鹊起。于右任先生也就成了兰州牛肉最早的“代言人”。清代诗人张澍诗赞兰州马家牛肉面：“雨过金城关，白马激雷回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。入山非五泉，养心须净空。”当代诗人柳若水《七绝·兰州拉面》赞美兰州牛肉面：“兰州拉面走八方，巧手抻拉面细长。牛肉切薄合味美，客人食后碗精光。”著名相声演员张保和夸兰州牛肉面：“下到锅里是一条线，捞到碗里团团转，放一点肉丁和青蒜，一顿能吃一斤半。”形象生动的描绘了人们对兰州牛肉面的喜爱之情。牛肉面以其方便快捷受到人们广泛青睐，从有钱人的专宠进入普通百姓的餐桌，作为一种快餐消费不仅是兰州早餐的主流，许多人也作为中晚餐，牛肉面得到广泛的普及。

经过百年发展兰州牛肉面仅在兰州已经发展到千余家，就业人员超过万人，全国牛肉面馆超过5万家，从业人员超过56万，营业额达到166亿元。在兰州形成了一大批地方品牌名店，如马子禄、贯贯吉、白老七、朝阳村、 吾穆勒、马国保、金强、马兰、 金鼎、顶牛等家喻户晓的牛肉面馆成了兰州人经常光顾的地方。纪录片《兰州牛肉面》在中央电视台播出后，更是引起了人们对牛肉面的向往，全国各地凡到兰州来的人都会首先品尝一下牛肉面，兰州牛肉面也是声名远播。2018年10月25日甘肃省人民政府出台《关于促进兰州牛肉拉面产业发展的意见》，兰州牛肉面走上了高速发展的快车道。

牛骨熬汤，汤清味极鲜，白萝卜片漂荡洁白如雪，加一点辣椒红云弥漫，放点蒜苗鲜菜花绿意满目，面条翻起金黄如丝线。一碗牛肉面，热气腾腾，吃的酣畅淋漓，那是兰州人一天的开端。

回味悠长一碗面，兰州牛肉面不仅是兰州人日常美食，也是兰州人的乡愁情节，成了兰州人回味乡愁的重要载体。兰州牛肉面似乎离开兰州就不那么正宗，就找不回那个味，很多离开兰州的人会因一碗面而乐此不疲，不远千里回归故里，品尝家乡的味道，了却思乡的愿望，满足味蕾的记忆。

兰州，一碗面的兰州，牛肉面兰州人爱你，我也爱你！