春蔬

时到仲春，江南渐暖。文友源源是美厨娘，微信里时常晒出美食春蔬。先是春笋、抱子芥，再是香椿芽。笋若黄玉，芥似翡翠，椿如猩血。看图若有香，朋友圈里垂涎啧啧。无数老饕不知勾起多少回忆。

又有文友晒出香椿时价，令人乍舌。戏说：若想食椿，或许得先去实现财务自由云云。其实，香椿的价格昂贵倒是历史悠久：据说早在汉代，椿芽与荔枝就是北南两地向皇家进行特贡的时鲜了。康有为在《咏香椿》中记录着这个典故：“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”清代《帝京岁时纪胜》中也记载着：“元旦（春节）进椿芽、黄瓜，一芽一瓜，几半千钱。”若是按购买力折算，想必不会比现在便宜。不过，既是春蔬里的时鲜，浅尝辄止，也是好的。况且，“椿”字可能是汉字里最美的形声字之一呢。春到木边，说得不就是香椿么？春风乍暖、春梢初绽。枝修干美，深红浅绿。红似玛瑙，绿若翡翠。香椿，单是外形便已足够赏心悦目了！

美厨娘香椿图中的配伍是鸡蛋，想来必是香椿炒蛋这道美食。明代高濂在《遵生八笺》卷十二中的建议是：“香椿芽采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，无一不可。”少年时在鲁北，邻居奶奶家有香椿树，逢时便会送来一把鲜叶，母亲用粗盐稍作揉制后就可食用，那时只觉得香！真香！现在回忆果然如康有为所说那般才更准确，叫做齿颊生香。其实，香椿价格昂贵只是因为可以采食的时间太短，老北京俗话说“雨前椿芽嫩无比”说的就是谷雨前的椿芽才鲜嫩无比，稍迟便会木质化而不能食用了。正是应了那句物以稀为贵。明代李濂在《村居》中的“留客剪椿芽”，金代元好问在游记中录下“溪童相对采椿芽（《游天坛杂诗十三首》其四）”的镜头，香椿不见得有多少名贵，只是田园之乐的一道风景。

南宋的诗友群里也有一位善于“治厨者”，名陆游，号放翁。这年春天，陆老爷子亲自下厨，整得一桌山肴野蔌，吃得“扪腹便便”后仍然不减兴致，发一首《饭罢戏示邻曲》朋友圈：“今日山翁自治厨，嘉殽不似出贫居。白鹅炙美加椒後，锦雉羹香下豉初。箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬。平生责望天公浅，扪腹便便已有余。”陆老爷子这一餐果然不像是“居贫之家”，桌上的烤白鹅和炖野鸡，就算现在也绝对属于杠杠的“硬菜”。况且，颈联中的“箭茁”（便是春笋）、“蕨芽”这些土产，绝对算得时鲜，足够让群里的诗友艳羡不已了。陆老爷子得意这口儿，醉熏熏欣欣然把就蕨芽封为春蔬之冠了。

要说蕨菜，同样是历史悠久的春蔬。《诗经》中的《国风·召南·草虫》篇有句“陟彼南山，言其采蕨。”说的是年轻女子在春山采蕨。春风拂过，想起心上人，伤从心中来。在这里，蕨芽是春蔬，是女子如泣如诉的春伤。但在杨万里《初食笋蕨》诗里，春笋和蕨芽各有一个近乎卡通的可爱形象：“稚子玉肤新脱锦”，这是笋，像白胖的玉孩儿。蕨芽则是“小儿紫臂未开拳”，像是绛紫的握着粉拳的儿臂，有葫芦娃的即视感。试想一下：春雷几声，时雨既降，春回大地。成片的紫色的蕨芽急匆匆地从烟雨里、从湿润中破土而出，带着婴儿肥，带着费波那契式的蜷曲，该是一种怎样迷人的景致？杨万里是诗人，食鲜之后自然是人生体悟：“只逢笋蕨杯盘日，便是山林富贵天。”果然，诗人心中大多隐隐宿命般地拥一个山中宰相的自洽。

关于吃法，隐约感觉陆、杨诗的笋蕨似是凉拌生食，所以陆诗中有“脆甘”二字。唐代的著名“吃货”白居易则是喜欢蒸食，“置之炊甑中，与饭同时熟。”吃的时候“紫箨坼故锦，素肌掰新玉。”从白居易《食笋》诗中可见，老先生是带着笋壳一起蒸的，熟后剥壳即食，取其原汁原味的鲜美。不过吃相可能有些狼狈，春笋肥嫩，汁水滴答，老先生得撸起袖子，还得照顾胡子，估计经常惹得童仆窃笑不已。那又怎样，美味在前，还矜持个甚？于是还一边吃着，一边劝客：快吃吧，多吃点，洛阳这地方此物不多，过两天南风一吹就变成竹子喽！（久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。）好在春笋集中上市，倒也不贵（物多以为贱，双钱易一束）。笋有开胃之功，老先生吃得不亦乐乎，竟然到了“每日遂加餐，经时不思肉”的地步呢！

白居易的春笋跟现在饭店里一道叫做“手剥笋”的冷盆略有形似，但在北宋著名美食家苏东坡那里，春笋最美的烹饪方法是“笋烧肉”。据说他有“无竹令人俗，无肉令人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋烧肉”的打油诗。对此诗的真实性我一直抱有半信半疑的态度，疑是因为没有找到确凿的出处，信则是因为这位美食家、东坡肉的发明者喜食春笋自是无疑，加之诙谐旷达，写出这样的打油诗似在情理之中。据我粗浅考证，苏诗中笋与猪肉相提并论是在《送笋芍药与公择二首》的“送笋”诗中。时在徐州任职的苏轼“久客厌虏馔，枵然思南烹”，好在“故人知我意，千里寄竹萌”，可惜当地的厨子竟然不识，只会笨拙地用猪肉烧芜菁（我家拙厨膳，彘肉芼芜菁）。于是送给江南来的好友李公择，“烧煮配香粳”，可解南思之苦。（其实，诗中颇有不解的地方，在快递业尚不发达的北宋，“千里寄竹萌”是绝对无法想象的。暂且记下，留待研究。）虽然诗中仍然没有出现传说中的笋烧肉，但似乎已经呼之欲出了！

在清代美食作家李渔《闲情偶寄》的蔬食排序里，春笋已被排名第一，甚至“肥羊嫩豕何足比肩”。 “将笋肉齐烹，盒盛簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。” 李老师这种烹饪方法绝对有米其林三星级的奢华，但似乎浪费巨大。但美食家到底是美食家，他说“从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。”于是，倘若无肉，他建议将笋单独白煮或素炒，取其本味之鲜，也是非常不错的选择。

说到春笋之鲜，不得不提另一位清代美食作家袁枚，他在《随园食单》里记录着关于提炼春笋之鲜的发明：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。”看到此处不由遐想：倘若袁先生再想出让笋油结晶之法，那可能就是天下最早关于味精的发明了！但袁先生惦记着榨出笋油的春笋，又忙着去制订 “随园笋干”的制作标准：“取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则按矣。”文友光贤老家在浙江淳安，山明水秀之地，多蕨笋。有一年带来笋干蕨菜干，说是父亲在老家自己制作的。不知制作方法如何，闻起来有山野的清香。与猪肉红烧，鲜香远过以往。

对于春笋这道春蔬中的主将，南宋的林洪和明代的高濂不约而同地拥有更为独特的食笋经。高濂在《四时幽赏录》的“西溪楼啖煨笋”中是这样描述的:“ 西溪竹林最多，笋产极盛。但笋味之美，少得其真。每于春中笋抽正肥，就彼竹下扫叶煨笋，至熟，刀截剥食，竹林清味，鲜美莫比。”林洪与高濂的吃法相似，并给这种吃法命名“傍林鲜”。竹叶烤竹笋，原汤化原食。两位有些偏执地认为只有这种返璞归真到极致的吃法才能体会春笋的真味。春笋已上市，江南多竹林，心里颇有一尝“傍林鲜”的冲动，但令人尴尬的是，高濂又说“人世俗肠，岂容知此真味。”

说到此，在古代文人眼中，笋是春蔬至爱想来已不为过。不妨再看看别家春蔬如何。譬如杨万里。在他的《春菜》诗里，芦菔（萝卜）和蔓菁就不再是芦菔和蔓菁了，而是“辣底玉”和“甜底冰”了。凭借此名，萝卜和蔓菁这两种寻常春菜几乎也可以昂首登上米其林餐桌了。不过，杨万里还真不是用标题来哗众取宠，至少清代的文学家赵翼也深以为然。赵翼在《野蔌》的体验是：“辣玉甜冰常馔足，不知世有乳蒸豚”。赵仁兄常吃萝卜与蔓菁，竟然连“蒸乳猪”也看不上了！果然是萝卜青菜，各有所爱。

正如高濂的俗肠之说，有时你永远无法理解一位顶级吃货关于美食的创意并陶醉其中的无尽乐趣。譬如苏东坡，他颇为自得地说：“我昔在田间，寒疱有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁（《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》）。”意思那年我在乡野，天冷时厨房里也照样有好东西吃。我常常支起一只缺脚的鼎，水煮蔓菁芦菔来吃。味道如何呢？“中年失此味，想象如隔生。”东坡先生后来吃不到这样的味道了，竟然恍若隔世一般。

我的感觉是先生用了夸张的修辞。因为，东坡先生在《送笋芍药与公择二首》中还认真批评过北方的厨子只会“彘肉芼芜菁”，或许是苏式幽默，又或许时味之移人，又或许没人能够真正猜透一位顶级吃货的心情吧。

在上海的菜市场里，蔓菁似不常见。但以古人视角，蔓菁却有“五美菜”的叫法。“诸葛武侯出军，凡所止之处，必种蔓菁，即萝卜菜，蜀人呼为诸葛菜。其菜有五美：可以生食，一美；可菹（腌渍），二美；根可充饥，三美；生食消痰止渴，四美；煮食之补人，五美。故又名五美菜（张岱《夜航船》卷十一·日用部）。的确，萝卜们是我们餐桌上不可或缺的配角。或者，就像老夫老妻，激情虽然不再，但数十年相依，温情如老酒。

无论是蕨芽春笋，还是蔓菁芦菔，诗人作家们在美味的春蔬面前往往是顾此失彼的，不过，谁会因此去追究他们诗文中的逻辑错误呢？譬如嗜笋而不知肉的白居易某一天就突然想起江东的莼菜来，暗暗考虑着来春得往江东一趟，有诗为证：“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东（《偶吟》）”。白居易的思迁不是没来由的。《晋书·张翰传》记载：翰（字季鹰）因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！”遂命驾而归。这位张大人在洛阳为官，因秋风起而怀念家乡的味道，于是就辞官回家了！一场说辞就辞的离职成就“莼鲈之思”的典故。张大人所谓家乡的味道由两素一荤组成，分别是菰菜、莼羹和鲈鱼脍。当中的莼羹便是莼菜所成之羹。苏东坡在《忆江南寄纯如》中写道：“若话三吴胜事，不惟千里蓴羹。”其中的“蓴羹”就是指莼菜羹。略有差异的是，张翰想起的是秋莼，而白居易惦记的则春莼。范成大《晚春田园杂兴》首句“紫青莼菜卷荷香”显然是春天的莼菜。清·宋革《摸鱼儿·莼》：“露葵生处春洲远，翠叶紫茎铺水。”称莼菜为“露葵”。张岱在《夜航船》这部小百科全书中的解释相当到位：“莼，八月以前为绿莼，冬至为赭莼。秋时长丈许，凝脂甚清。张季鹰秋风所思，正为此也。”

再譬如陆游，写下大堆的《食荠》诗表示对荠菜这款春蔬的百般爱慕。有一首原本说“日日思归饱蕨薇”，但是“春来荠美忽忘归”。已经说好的归呢？这首诗高度赞扬荠菜这种“珍蔬”连菜畦都不用（采采珍蔬不待畦），而且属于中原地区味道的正宗（中原正味压蒪丝），足以打败苏轼“吴中三胜”之一的莼菜。

春风夜雨，一路拂过神州。山河万里，渐次绿红相映。历数古今春蔬，无论多少，都有可能挂一漏万，都着实是一件费力并且不会讨好的事情。正所谓：萍虀西晋，莼羹东吴。芹撷泥坊，藤采丰湖。沼泪有蘩，江汉有蒌（南宋邵桂子《疏屋诗为曹云西作》）。这厢杜甫正在“夜雨剪春韭”，那边史达祖苦于“榆羹杏粥谁能办”于是“自采庭前荠菜花”，方岳的《春盘》里“莱（芦）菔根松缕冰玉，蒌蒿苗肥点寒绿。” 范成大的“桑下春蔬绿满畦，菘心青嫩芥苔肥（《四时田园杂兴》）……

或许，诗人们作品中关于春蔬的那些“逻辑失误”或“见异思迁”其实并非，倒不妨看作他们是对这春天、这岁月、这人生无私馈赠的一种感恩、理解或者觉悟。相比现代，古人远比我们更懂得尊重和敬畏自然，高濂《四时幽赏录》记载着“食生菜”的习俗：晋于立春日，以萝菔、芹芽为菜盘相馈。唐立春日，春饼生菜号春盘，故苏（轼）诗：“青蒿黄韭试春盘。” 至今，仍有许多地方有咬春（吃萝卜）的习俗。在这里，春蔬的生辛与这个古老而又充满智慧的民族绵延不绝的希望和正在勾兑出勃勃的生机与梦想。

春夜，读史。《资治通鉴》（第一百九十七卷）中记录：（唐）贞观十九年（公元645年）三月(唐太宗征辽东途中)，丁亥日，上（唐太宗）谓侍臣曰：“朕自发洛阳，唯啖肉饭，虽春蔬亦不之进，惧其烦忧故也。”大意是：我自从洛阳出发后，只吃肉和饭，就连美味的春蔬都吃不下，皆是因为担心和忧虑啊。

不过，一切都是值得的。

神州大地，山河壮美。唐太宗牺牲了公元645年春蔬的美味，但用一场场的胜利去收复了美丽的辽东。

无论如何，一切都是值得的。