《雅集谈吃》序

读了梁实秋先生的《雅舍谈吃》，我也手痒得想提笔记录自己关于美食的钟爱和感悟。论吃的，我也颇有心得！虽在文采上输梁先生三分，但在烹调实践上我可胜他一筹。皆因我外婆和我母亲的精妙手艺，既培养了我的美食品味也引起了我浓厚的烹饪兴趣。我外婆的好手艺是得她妈妈的真传，据说曾外祖母可是村里红白喜事流水宴的掌勺，我家的烹饪技术由此可见一斑。

“美食者不必是饕餮客”这是梁先生对于美食者的评定，我很同意，不过我觉得应该更严格一些——“美食者不该是饕餮客”。

当下有个用语——老饕——多指对某一食物嗜好且有所研究之人。这词组得妙，“老”有经验、老道，带了点自豪和尊荣；“饕”量大而痴迷；该词的全意严谨来说应该是既重“量”又重“质”的。“饕餮”为我国传统神话中的一种贪残的怪物，后引申为贪食者。“贪婪而残暴”，作为一个懂得欣赏和品鉴美食之人，贪食且囫囵吞枣，实是配不上美食的这个“美”字。品尝美味，不尽在量大，而主在味妙。我以为美味的标准有两个：一是食材新鲜、品质良好；二是料理得当。这两个标准缺一不可，食材陈旧，再好的料理手法也无力回天，只能是东施效颦；同样的，再好的食材落到了不会做饭的人手里，那就是暴殄天物，白喂了垃圾桶。料理得当的讲究，要么突出食材本味，要么在不失本味的基础上达到一种平衡或者创造一种惊喜。因此，满足上述标准的美食是没有贵贱之分的，滑嫩的爆炒猪肝可以和入口即化的鹅肝媲美，肥而不腻的东坡肉和香酥软嫩的果木烤肉一样诱人垂涎。新冠病毒肆虐后的初次大餐，是从小认识的一位阿姨和她的女儿请去吃的火锅。点了招牌的A5和牛，然而，大概是萧条的营业状况，让高级和牛在冰箱里躺到了不新鲜的岁数，再加上火锅这么彰显本味的烹调方式，入口的和牛带着肉的陈、腥味，令人失望至极。这顿牛肉可比我外婆用新鲜小黄牛肉做的牛肉烧大菜（白菜）差远了。

至于用餐礼仪，并不是品鉴美食的必要条件。当然了，在高级西餐厅里盘箸叮当、划拳行酒、狼吞虎咽实是尴尬！在用餐礼仪基本合乎场合的基础上，更看重的应是鉴赏方法。不同食物有不同的品尝方式，择其最恰当者，再添加个人喜好也无伤大雅。比如喝咖啡，打开咖啡豆的袋子时，已开始了鉴赏，你会闻到不同的香气。咖啡豆因不同品种、不同处理方式、不同烘焙程度，都会产生不同风味。磨豆子时是欣赏豆子香气的最顶峰，对于咖啡爱好者来说，那真是沉醉而愉悦的天芬（有天籁就可有天芬）。咖啡冲好后，温度在四五十度时喝最适宜。因为太烫的液体，舌头是感觉不出味道的，而由热粹的方式放到凉的咖啡则是人老珠黄的女人，错过了最美的年纪。冷萃、冰滴等冷制的方式要另当别论。用这一套鉴赏方式来喝速溶咖啡就不必了，速溶咖啡仅是快速提神的方法，而非一种美食享受的过程。再如在家里喝猪脚汤或吃红烧猪蹄，还要用刀叉假斯文真作孽地切叉就免了吧。就是要用手（记得洗手），用什么都不戴的手，抓起猪脚大啃特啃，方能享得吐出干干净净的骨头的自豪感，以及啃完之后嗦手指头的满足感，一声轻叹一个饱嗝，人生一大幸事也！大筒骨、羊蝎子、烤羊排、烤羊腿……也是同理。所以在东北饭店、西北饭馆上手直接抓，也可算是入乡随俗的礼仪罢。

当然，吃美食、鉴赏美食是极其主观的一件事，无法强求别人合乎自己的标准。同则同乐乐，异也相尊重。于我来说，除填饱肚子以外的进餐，大体就是这三个选择：要么与志同道合之人同享美味，要么和心爱的亲友聚餐促进感情，否则干脆一人独享厚爱。

我爱吃美食，爱其带来的满足感与幸福感。我也爱制作美食，因为它是一种传递幸福、美好的方式。我爱看别人吃着我做的东西露出快乐的样子，正如我小时候，那么期待每周末母亲烹调的家常美味。