逸青
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红烧绝对是中式烹饪方法中的一大家，而红烧的秘诀则是糖色和酱油的运用。炒糖色的方法亦繁多，有用油和白砂糖一起炒的，有用水和白砂糖一起熬的，还可用冰糖代替白砂糖。糖色既可单独先炒然后加肉，也有看到将油、冰糖和肉一起炒制的方法。我家是用白砂糖干炒， 然后加水煮开，再加肉和调料炖煮。首先用铁锅、小火，将少量白砂糖，烧成焦糖，用铲子翻搅以期变色均匀。白糖变成褐色粘稠液体状、散发着焦香后再加水、葱、姜、盐、料酒、生抽煮开，倒在盛有预先处理过的肉块的砂锅里，文火炖煮至酥烂，最后大火收汁。糖色不易炒，颜色不够深则起不到红烧上色的作用且甜味过重（因为糖完全焦化后才不会甜），颜色过深则苦味和焦味过重，实际上就是烧糊了。只有依靠经验的积累方能掌握糖色的恰到好处。
在我们家，禽肉和畜肉基本都要预处理，即泡水排酸半小时，然后冷水下锅煮开一两分钟，再用清水洗去血沫。预处理完之后才能正式入锅炖煮，否则会有肉腥味。拜我家讲究的烹调方式所赐，我味觉十分灵敏，一点点肉腥味、陈旧味都是一尝便知。
如果没有时间或懒得麻烦炒糖色，此时的替代品便是老抽。老抽又叫红酱油，和生抽相区别，老抽主上色，生抽主调味提鲜。上海菜代表的浓油赤酱，就是老抽的极致运用吧。鲜香油亮，肥而不腻，确实诱人。但我不喜欢上海菜浓厚的甜味，尤其在荤菜里面，加重油腻感，失了清爽。
红烧肉中放的调味料除上述所提，还可依个人喜好加其他诸如香叶、八角、桂皮等香料。但不可过多，仅起去腥增香的作用，因为往往红烧肉内还要烩其他素菜，过多的香料会压制菜味。其实香料味过重也就成了另一道菜品——卤肉。我大姨夫也十分擅长烹饪，对于孤身一人海漂的我来说，可口的家常菜是对远离家人的我的最好安慰。大姨和大姨夫时常邀我去他们家吃饭，在那吃一顿还不够，还要把各种零食、做好的荤菜打包好让我带回宿舍，能够改善一下生活。这样的温情我会一直感激并铭记。大姨夫的拿手菜之一便是红烧肉，我第一次去吃就厚脸皮地点了它。一口惊艳，姨夫的红烧肉有特殊的香气！是我家惯吃的红烧肉中从没有过的。除了葱姜料酒，姨夫解释说还放了少许花椒，初衷是为了去腥气，却成就了别致的风味。花椒没有辣味，量少的话也没有麻味。学到一招，从此以后，我自己做红烧也会放点花椒。
红烧肉内的烩菜可以有很多种。有些人甚至爱吃烩菜胜过肉本身。在以往的艰苦年代，肉类匮乏，用少许的肥猪肉红绘素菜，骗骗自己的舌头，是贫苦大众的坚忍乐观。而现在部分地区又走向了另一个极端，商品过剩，消费过度，浪费严重。终于营养过剩导致的肥胖病引起了人们的注意，多吃粗粮少油腻，以往上不了台面的土鳖也成了名菜，诸如“肉汁萝卜、辣白菜、凉拌豆腐、炝包菜”等。但我们对食物的珍惜还不够，若是家家户户都能父母以身作则，孩子养成习惯，我们可怕的浪费情况就能得到大大改善。
红烧肉烩菜中的蔬菜家族有萝卜、土豆等，萝卜鲜甜多汁，土豆绵软醇厚，菜解肉荤、肉增菜香。豆制品家族有老豆腐、冻豆腐、豆腐泡、百叶结、腐竹等。开餐之前，一边看着锅内鼓胀胀、胖乎乎的豆腐，一边听着咕嘟咕嘟孕育美味的声音，等待也成了一种享受。豆腐的美味得益于其蜂窝状的组织结构，能够吸满肉汤。混合淡淡的豆香，配上或软嫩或弹牙或有咀嚼感的口感，豆制品家族可谓红烧肉的金牌搭档。干菜家族有干豆角、黄花菜、笋干等，干菜本身带有浓郁独特的味道和香气，和红烧肉一起更是相得益彰。传诵一时的苏东坡的名句“无竹令人俗，无肉令人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”那么笋干红烧肉就是标准的君子之肴了。我家还有一样菜也应该能呈于君子面前——东坡肉，并非因其发明者之名声，而是这道菜也用竹与肉烹制。在砂锅内垫上粽叶两层（粽叶的其中一种为箬竹，箬竹属竹亚科，便让我归于竹子的大家族中吧），将预处理过的五花肉切大块，皮向下置于粽叶上，仅加葱、姜、老抽和一整罐啤酒，不加一滴水，炖煮至酥烂。粽叶能吸收油脂，带来清香，确实为肉增添了清雅的气质，而酒香则带来醇厚之感。谈及此，我不免要笑道，若真是吃吃“笋煮肉”便能得君子之不俗，那就好了。现在诸多没素质、没修养的人，以为穿金戴银、奢华披身、出手大方、高谈阔论似就高人一等，结果举手投足、张口闭口间早已破功。肥猪肉即使包了层竹叶也还是油腻的肥猪肉，不如洗去铅华，提炼内在，修美德与品位。
