逸青
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我妈是苏北人，擅做面食。我爸是苏南人，爱吃米饭。听说他们刚结婚的几年里，晚餐是要特别煮米饭给我爸吃的，因为我妈这边的习惯是喝粥配馒头、饼等干粮。几年之后，由于我爸胃不好，而面条、粥和发酵的面食更易消化，于是他被苏北人光荣地同化了，成了“面痴”，一天三顿、天天吃面他也受得了。而我妈小时候烂面条吃太多（拜我过分节约又厨艺很糟的外公所赐），她倒更像苏南人爱吃米饭。“不是一家人不进一家门”，我给添个后半句“进了一家门更像对家人”。我妈传承了我外婆的手艺，馒头、包子、饺子、汤圆、馄饨、锅贴，十八般武艺样样精通。
饺子应该算我国的国民美食了吧，无论哪地方人都爱吃两口。不同的地域还有自己独具特色的演化，例如东北的酸菜猪肉饺、山东的鲅鱼饺和墨鱼饺、西安的酸汤水饺、成都的钟水饺……饺子能百吃不厌也得益于其馅儿的多种多样：猪肉白菜、猪肉青菜、猪肉芹菜、猪肉香菜、猪肉莲菜（莲藕）、羊肉大葱、牛肉洋葱、韭菜鸡蛋、素三鲜等等。
至于我家的饺子，我敢打包票，比一般饺子馆的还好吃，因为我家饺子馅儿的调味可是一绝！我们常吃的馅儿就是猪肉青菜（我奶奶称之为“菜花菜”，带黄花的小青菜）和猪肉白菜两种，偶尔会吃猪肉茴香饺。茴香饺就是在猪肉白菜的基础上加少许茴香，选用白菜做基底，是因为白菜本身的味较之青菜更淡更能衬托茴香的味儿。而且茴香味重，不可多放，若只用那一点点的茴香和馅儿，就会得到一个纯肉疙瘩，我们家人不喜欢吃纯肉的，容易腻。我家饺子馅儿的肉选三分之二的梅肉（上肩胛肉，相比五花肉瘦肉的比例更高）搭配三分之一的后腿肉。也可以全部用五花肉，或者以纯瘦肉和肥膘肉七比三的比例相配，就看各家偏好。除了猪肉，我们还会放一点“多余的肉”。比如买了两斤海虾，冻一点起来，留着周末包饺子。再比如买了一只鸡来炖汤，把被我妈称为“大呆肉”的又柴又老的鸡胸肉（只有我爱吃）剜一块下来冻着，过几天包饺子用掉。从我的措辞就可以看出，虾和鸡胸肉在我家的地位高下。本来是出于我妈“做人家”（奶奶的苏州方言）的精打细算、不浪费的美德，却成就了不一样的鲜美，正是这些“多余的肉”为肉馅儿悄悄地提了鲜。如果什么“多余的肉”都没有，也要放点虾米，对于出生自海滨小城连云港的我妈来说，虾皮和虾米就是味精。肉，一样的，要做预处理，新鲜猪肉要泡水排酸，虾肉要剔除肠线（虾脑可要留着），鸡胸肉解冻洗净。不同的肉分别砧（zhān）好（方言，把砧zhēn错读，意为剁碎），砧猪肉时要倒一点老抽一起砧，让最终的饺子馅儿“带点颜色”，更有食欲。砧肉馅儿，不可剁到稀烂，稀烂则全无纤维，像失了魂，所以老一辈的人不爱用绞肉机，但也不能只切切碎，那样馅儿会很松散，不成团。不同的肉砧好，放一起，接下来砧葱（大葱、小葱都可，各有各的味）和姜，这两样一定要砧成末儿，越细越好，否则一口吃出一块姜可就太败兴了。江浙一带不爱吃葱、姜，往往用葱、姜榨水放入或者只放一点点甚至不放，这样不能有效去腥，调出的馅儿终是差那么一口气。放入的葱、姜的量要既能去腥又让人吃不出来，这就要看个人的修为了。砧好的肉加上葱、姜末儿、料酒、一个生鸡蛋和匀，备用。然后处理蔬菜，除了主菜的白菜或青菜，还要放几个鲜香菇来提鲜。蔬菜都要焯水（否则砧入馅儿中，水分太多，稀烂烂的不好包，且稀释了鲜度）然后沥干，砧碎（依然是既不能成泥也不能是块）。接下来是我家饺子馅儿“明明肥肉不多却不柴”的秘诀：把砧碎的菜挤干，挤出的菜汁留着；把菜汁倒入之前备好的肉中，持续搅和，酌情加水，持续搅和，让肉的细胞吸收水分，肉馅儿看起来亮亮的就可以了。加水的方法不是我家首创，是从我妈的朋友的老妈，一个南京老太太那学来的。南京老太太也不是发明者，后来我看到我专门学过中式点心的一个同事的教科书级的调馅儿方法后，才知道此法自古已有。我家的创新在于调整了菜和肉中的水分，以及因“做人家”而把菜汁加入肉中的方式。在整个饺子馅中，水分处在哪里，是个至关重要的问题。水分若在蔬菜里，加盐后会加速流出，馅儿呈现出水的状态，就会造成我之前提到的麻烦。因为肉的细胞能够吸水并维持一段时间不漏，所以水分要单独加在肉里，用搅和的动作促使其吸水，若是肉和菜混合之后再加水，就达不到这种效果了。最后，肉、菜混合，加盐、生抽、黑胡椒粉、芝麻油搅匀，饺子馅儿终于调好。饺子馅的咸淡如何判断？我外婆说她妈妈能“闻”出来，其实是偷偷舔了舔。一般是依靠经验手感先调个大概，擀好皮后包一两个下了试试味，再做调整，淡了加盐，咸了再砧点菜进去。你可以想象，这样一种腥味处理地十分干净，集合了多种鲜香，口感嫩而不散、不油腻的饺子馅儿，那当然是很好吃的。
饺子馅儿第一重要，饺子皮也不能马虎。一个馅儿美皮很厚的饺子，还不如不吃。温水和面，较软和，适合牙口不好和胃不好的人吃。面团和到不沾手是最理想的状态，但也不能太硬，否则擀皮的人可要吃苦头——使擀面棍的那只手的手掌会酸疼。面团反复揉至光滑、上筋，稍醒一会。将醒过的面团切成几大块，取一块搓成长条，用刀切成剂子或用手揪成剂子。剂子的大小决定了饺子皮的大小，如果剂子切得大小不一，那么包出的饺子也会大小不一。对于手感了得的外婆和妈妈来说，是不存在以上情况的。但是对于不常做饭的爸爸和我来说，则是不可避免的。每当这时，外婆总会用一句很有可能是她妈妈或她妈妈的妈妈自创的俗语来安慰我们：大大小小好过日子。剂子切好了，把切面（揪口）向上摆好，撒上干粉。用四指轻捏剂子的周围，让剂子水平转圈，形成较圆的小饼状，然后用手掌压扁。如果省略这一步骤，你将会擀出三角形的皮、乌龟状的皮、向日葵状的皮等各种有趣的皮。好了，万事俱备，只欠开擀！一手捏着剂子水平转圈，另一手配合转圈的动作来回推压擀面杖，且擀面杖每次只擀到剂子的三分之二处即退回。这样擀出的皮，四周薄中间稍厚。包饺子时，底不容易破而皱褶处不厚。我妈荣获了“擀饺子皮机器”的称号，她一个人擀皮能跟得上我们两三个人同时包馅的速度。我妈的动作真是干净利落又潇洒，你会看见剂子好像是自己在她手里转圈，然后逐渐变大。饺子皮好像在跳芭蕾一样，飞快地原地转圈，然后轻轻一跃，落到负责包饺子的我们的手边。一手托着饺子皮，另一手挖一勺馅儿摆在皮中央，用拇指和食指托起两边饺子皮的边缘的中间点，合起来，一捏，然后再从两个角的部分向中间点捏合饺子皮。如果你技术够好的话，能捏出漂亮的皱褶，如果你技术很差的话，能得到一锅“片儿汤”——饺子皮没捏紧，煮的时候散开来了，汤里飘着分家的皮和馅儿。包好的饺子码在事先撒了点干粉的（防止饺子粘住）竹匾上，等待下锅。竹匾可是做面食的利器，是包好的饺子、汤圆、面饼的临时歇脚处。有一次，我妈在家附近的东北饭店订了三十多个生饺子，饭店包好了打电话来让去拿。三十多个饺子，量已多到用罐子、盒子装不下的程度，那天不巧又下着小雨，还得腾只手出来打伞。我爸灵机一动，带了两个匾去装饺子，一个盛，一个盖，然后顶在脑袋上，还挡了雨。我妈乐得不行，说他像印度人一样顶着一筐饼穿梭在大街小巷里。
忙活了半天，最后一步：下饺子！烧开一大锅水，把饺子沿锅边滑入锅内，可不能从半空中把饺子丢进水里，那样等会就得眼泪汪汪地用被烫红的手夹饺子吃了。汤锅里的场景和夏天游泳池里的场景如出一辙：人们就像饺子一样，争先恐后，前赴后继地跃入水中，水波激荡，热闹非凡，不同的只是一个被动一个主动。不要贪心下太多，否则饺子容易粘在一起，就像夏天的泳池——人挤人根本没法游。放完饺子后，用锅铲的背在锅底推两下，防止饺子粘锅底。盖上盖，待水再次烧开，浇半碗冷水，再等水煮开，第二次浇冷水，这次煮开后，能看见饺子像小船一样鼓鼓地漂在水面，就证明饺子煮熟了，如果不行就再焖一会。用漏勺把饺子捞出放盘里，再用碗盛些煮饺子的汤。一人，一盘饺子、一碟蘸料、一碗汤，风卷云残¹，个个光。张嘴塞入最后一个饺子，慢慢地把最后半碗汤喝下，唯有四字可形容——痛快淋漓！
正如端午节吃粽子，中秋节吃月饼，过年时北方的习惯是要吃饺子的。吃过年夜饭，就可以把包饺子的工具、食材准备起来了，然后一家老小一起动手，边包饺子边守岁。把一枚钱币包在一个饺子里，吃到钱币的人来年走大运。年初一早上第一顿就是饺子，月牙状的饺子也叫“弯弯顺”，取了谐音“万万顺”的吉祥之意。我家习惯比较特别，因为我们都不能熬夜，所以饺子都是提前包好冻着待到年初一中午吃，年初一的早上我们要吃汤圆。我家的饮食结构是典型的南北结合，且只要是美味就一个也不放过。西北还有“冬至得吃饺子，否则耳朵会被冻掉”的说法，这是我去西安上大学之后才了解到的。饺子原先称“娇耳”，为了纪念医学家张仲景用驱寒的娇耳汤救治了很多饥寒交迫的百姓而形成的习俗（怪不得西安的名饺是汤饺）。当时我听到这个说法，我以为是：饺子也形似耳朵，吃了热乎乎的饺子，就像戴了暖乎乎的护耳，可以保佑一冬天不受寒。现在生活条件好了，饺子想什么时候吃就什么时候吃。虽然，饺子一包一上午，吃完只需一刻钟。但是于我来说，包饺子并不单是为了好吃，这更是团聚一家的活动。有力的出力（砧馅儿），有技术的出技术（擀皮、包饺子），小孩子则可以动手获得乐趣或者发挥想象力捣捣蛋。“弯弯顺”还有饯别时祝愿旅途顺利的寓意（古时走水路希望顺风顺水），所以我家还喜欢在我们要出发去上大学、去工作的前一日吃饺子，我外婆也一定会说“祝你弯弯顺”这句话。
我家吃饺子必配饺子汤，就是遵循了原汤化原食的老传统。原汤化原食已被证实有一定的科学道理，而我从中联想到的是我们阴阳相济、大繁至简的哲学思想。包饺子的过程何其繁杂，最终的形态不过是一个面疙瘩，而就是这一个疙瘩却集多鲜之美于一身。饺子鲜美，与之最为相称的却是一碗清面汤，也只有这碗清面汤最是解腻、助消化。饺子是为丰富面食的种类而被发明，包饺子、吃饺子、喝面汤，由面始之而归于面，由简入繁而归于简，历史的变迁、生命的历程也就是如此罢。
注：1.“风卷云残”正统的写法应为“风卷残云”。不好意思各位读者，说倒话是我的特长。其实我一直以为“风卷云残”就是正统写法，因为用于消灭食物的话，这样描写更传神。菜品美美地上桌，一阵狂风卷过就只剩残渣，狼藉感更甚。我这词不仅描述了动作还描述了动作之后的状态，而“风卷残云”侧重于动作之迅速。
