逸青
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我很爱吃糯米制品，汤圆、团子、粽子、年糕、糍粑……爱的就是那一口带有大米清香的软软糯糯。
年糕年糕，过年时吃的糕，“糕”与“高”同音，吃了年糕，就能“年年高升”。寒冬做的糕易于保存，甚至能吃到开春。听老爸说我爷爷会揉年糕。在糯米粉中掺一点粳米粉，用水把红糖化开，与两粉相掺，搓成散沙状。在蒸屉里薄薄地铺一层稻草（为防止“米沙”从蒸屉缝隙中漏出），倒入“米沙”，旺火蒸熟，倒在台子上，手时不时沾清水，趁热像揉面一样揉出劲道，最后把年糕团整成长方条，用细线割成一块块。年糕揉好后立刻就能吃，爷爷总会拿一块给我爸和我嬢嬢解解馋，我能想象两个孩子欢天喜地地举着热乎乎的年糕的场景。年糕凉后收好，之后可以蒸着吃，也可以下在稀饭里，我们叫粥年糕。揉年糕太过辛苦，不仅需要两条强壮的臂膀还要一双长满茧子的、不怕烫的双手，也只有像爷爷这样不惜力气、不辞劳苦、耿直单纯的老一辈人才愿意揉年糕。很遗憾，我没能尝到爷爷的手艺，他在我一岁时便因病去世。之后年糕都是机器打的，样子是一大块厚厚的棕红色圆饼。这我吃过，下在粥里的，米香混合着红糖暖润的滋味，带着淡淡的甜香，非常好吃，可对于老爸和嬢嬢来说，这相似的一碗粥却再也不是当年那一碗的滋味。
苏州有名头的老字号年糕店要数观前街的黄天源了。年糕花花绿绿地摆了满档口，看着挺诱人，吃起来却不如想象中好。我不喜欢里面有猪油丁的，太油腻还有点腥，我尤其讨厌那个绿色的薄荷年糕，小时候吃过一次，可能味觉还未发育完全，觉得很奇怪。
我小时候老妈也会带我一起蒸年糕。做法和爷爷的基本一样，只是没有揉的过程。在糯米粉中掺一点粳米粉和白糖，倒入少量开水，先用筷子和成大块砂石状，再用双手抓起“砂石”，合掌搓成细沙状，老妈笑称其为搓“老鼠屎”。蒸笼里铺上湿纱布，倒一层“米沙”，撒一层红豆，再倒一层“米沙”，表面摆一圈大红枣，在“米沙”盘里分散地挖几个穿底儿的洞（方便蒸汽上来，使年糕容易熟透），最后上锅开蒸。蒸年糕得用大锅猛火才蒸得好，以前烧柴火的土灶更适用，现在家里的小锅煤气灶是经常蒸不熟的。我总是和老妈一起兴冲冲地搓粉，兴冲冲地等年糕蒸好，兴冲冲地揭锅一尝，还没熟，好嘛，等来等去怎么也蒸不透，只得勉强吃吃，最后还要悻悻然地洗粘满年糕的笼布，后来我们就不再自己蒸年糕了。
我五岁时我们一家搬去海南定居，海南的红糖年糕虽然样子和苏州老家的很像，制作方法却不一样。海南年糕有两种做法，比较传统的是把泡过的糯米碾成米浆沥水晾干，糖和生姜末炒制成姜糖汁，将晾干的糯米粉捏成一个个饼下在姜糖汁中，不断翻炒，炒成融合的厚膏状，盛在铺了芭蕉叶的竹篾里，晾凉定型。还有一种简便的适合自家做的方法：用少量水和红糖一起煮开（目的是让红糖充分融化），晾凉后和糯米粉一起调成厚米浆，盛在碗里上锅蒸熟。海南年糕比较稀软，一般不会蒸食而是把晾凉后的年糕趁硬切成小片，裹蛋液、面糊或直接煎至两面金黄食用，外脆里软。海南还有一种叫燕粿的小吃，糯米皮包上椰丝、花生碎，放在用芭蕉叶编成的掌心大小的圆盒里蒸熟，香香甜甜带着热带风情。另有一种糯米制品叫鸡屎藤粑仔，鸡屎藤学名鸡矢藤，恐怕是因其叶制作出的墨绿色粑仔太像鸡屎而易名，好在鸡屎藤是没有鸡屎味的，反而带着草药的清香，还能清热解毒，做成糖水可是广受欢迎。把鸡屎藤鲜叶和糯米一起碾成米粉，搓成两头尖的小梭状，下在红糖水中煮熟， 再打一个水潽蛋¹，这就是最传统的鸡屎藤粑仔糖水。如果想吃得豪华一些，可以把煮熟的鸡屎藤捞在椰奶中，放入各种水果，加上各种小料。提到芭蕉叶，海南人也会包粽子，就地取材用的就是芭蕉叶而非芦苇叶。芭蕉叶裹出的粽子，表皮染着一层青绿并且带着不输芦苇叶的清香。海南粽个头大，状似金字塔，内包五花肉和咸蛋黄，新鲜的五花肉非常香，没有一点腥味，猪油被糯米吸收，五花肥而不腻，糯米油润晶亮。一个下肚，让人非常满足，我们这一家吃口清淡的人也都被其折服。
来上海工作后，吃到了崇明年糕，有圆饼状和长条状；圆饼状的通常叫百果糕，里面会放红枣、红豆、核桃、猪油、青红丝²等多种配料；长条状的则是一层糯米粉一层黑米粉，黑白相间的花岗岩状。按制作工艺可分为糯糕和松糕，江南一带蒸年糕的方法大体相同，糯糕是蒸好后需要用手按压，使米粉中空隙消失，变得柔韧。松糕则是蒸好后无需按压，口感松软，缺点是有些粘牙。把糕切成长条状风干变硬，可长时间保存。我曾听一个崇明同事说过他们家传统的做法是用大石头来压糕，我笑称他带来的糕也像石头一样硬。崇明糕还有一种已经消失的品种，叫蒲鞋底糕，类似于穷苦人家吃不起白面馒头只能吃窝窝头而发明的糕。穷苦人家既买不起米粉也没有大锅大蒸笼，只能买少量米粉掺上便宜的高粱粉、玉米粉，做成薄薄的长圆片状以便蒸熟。随着人们物质条件的改善，这种又不糯又涩口的糕自然就被淘汰了。上海还有一种用粳米粉和糯米粉相掺做成的年糕条，口感爽滑，适合做炒年糕、汤年糕。年糕条切片，和肉丝、蔬菜（白菜或青菜或荠菜冬笋）一起炒制，还可做蟹炒年糕、排骨年糕。不得不提一笔这个排骨年糕，煎年糕片浇汁配上炸猪排，年糕外脆里软大排香酥鲜嫩——理应是如此，可我吃到的却是干硬无味的年糕配干柴无味的大排。这是目前许多传统美食共同面临的窘境，传统菜肴的美味还是需要优秀的烹饪技术来维持和延续。对于我们这一代年轻人来说，选择太过丰富，如果传统美食由于烹饪技术的不精而失其美味，就这样淹没在新兴美食和各国美食的洪流中，确实可惜了。
顺便来说说排骨年糕的竞争对手——来自韩国的炸鸡年糕，外皮酥脆、肉汁饱满的炸鸡配上嚼劲十足、带有芝士流心的年糕，口味上确实更胜一筹，不过从健康角度来看要另当别论。炸鸡年糕是工业化食品的典型，好吃却不一定耐吃。排骨年糕是传统手作食物的代表，改良调味、把控烹饪过程，传统美食才能源远流长，才能因其包含的传统文化和生活记忆耐人寻味。
日本的烤年糕红豆汤，微甜微咸的红豆汤里泡着鼓涨涨、黄焦焦的烤年糕，是和我们完全不一样的烹调法。日式点心中又甜又咸的调味方式还挺迷人的，这种微妙的平衡会带来特别的味觉享受。酱油团子、酱油冰淇淋、酱油拿铁也是这样，除了将咸味引入甜点，还把鲜味也融合进来，酱油味并不突兀，反倒与奶香、与甜味相处融洽。日本人在烹饪中既能坚守传统又能打破界限进行创新（创新不是猎奇和博人眼球，只有调出正真美味并能流传的创新才有价值），这一点是值得我们学习的。
注释：
1.水潽（pū）蛋：说了这么久的水潽蛋，现在才知道写法，潽意为液体沸腾流出，水潽蛋就是在沸水中煮蛋。之前我自己想的写法是水泊蛋，取意于蛋在沸水中沉浮的样子。
2.青红丝：用冬瓜丝加糖和食用绿色素、红色素腌制而成的一种糕点上的装饰。我从小就非常讨厌它奇怪的味道，现在则是对其中的色素避之不及。还有一个与青红丝一样的童年噩梦——生日蛋糕上的带着不正常的鲜红色的糖水樱桃，我会把它连带底下染成红色的奶油一起挖了扔掉。
