逸青
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原汤化原食不仅适用于饺子，也适用于汤圆。
很多人分不清汤圆和元宵。南方人讲“包汤圆”，是用开水将糯米粉和成团，将馅儿包于其内，如同包包子。北方人讲“滚元宵”，是先将馅儿切成块，再和糯米粉一起放在匾里晃动，使馅儿不断粘上糯米粉形成一个球。所以汤圆和元宵的结构基本一样，只是做法和称呼不同。
我家是包汤圆派。包汤圆首先要准备好馅儿。我们常吃的是豆沙馅儿和芝麻馅儿。红小豆焖烂，加糖炒干，要是加点桂花或桂花糖又是另番滋味。生芝麻洗净炒香，炒芝麻可是个考验耐心的活。铁锅，小火，不放油，需不停翻炒，直至闻到焦香，听到芝麻不断炸开的“噼啪噼啪”声。熟芝麻用磨粉机磨碎，我们叫芝麻面儿，然后加糖，加猪油拌匀。红豆无需去皮，芝麻也并非磨成了细粉，就是为的增加咀嚼感。自家调馅儿的好处在于可以控制甜度且食材新鲜。
我家还有一种汤圆叫水晶汤圆，名字听起来很美妙，吃起来却要勇气（尤其是对于现在的年轻人来说）。“水晶”并非形容皮而是形容馅儿，什么东西在常温状态下为白色固体，加热后就变成了透明液体？猪油！对，这是以猪油为主角的汤圆，记得选用上好猪油。水晶汤圆馅也分两种，一种是纯猪油拌上砂糖，另一种是用砂糖腌制过的猪板油丁。吃水晶汤圆时要十分小心别被烫到，用勺子舀起一个，轻轻咬开一个小口，让滚烫的猪油流到勺子里，多多吹凉，然后连嗦带咬一大口，顿时猪油的香气溢满口腔，又甜又糯，没有任何腥味，没有任何不愉快的怪味。尤其在寒冬腊月的阴霾早晨，水晶汤圆带着充满能量的厚重幸福让人从头暖到脚。猪板油丁的汤圆比纯猪油的腻一些，因为板油丁不会完全融化，还能吃到一点肥肉。豆沙可以加猪油，芝麻也可以加猪油，甚至能用纯猪油做馅儿。由此可以看出，生活在物质匮乏年代的百姓们对于猪油是怎样的狂热崇拜。猪油可以长时间储存而不易坏，因此比猪肉更易得到、更方便使用，而且油脂和蛋白质一样具有饱腹感，价格却远低于蛋白质（肉）。过年时宰一头猪，板油炼成猪油，可以吃大半年。没有肉吃的日子，炒菜放一勺、下面拌一勺，可与真正的荤腥相媲美。
水晶汤圆比较少见，我家还有一种汤圆，恐怕也是世间独创——菠菜汤圆。菜包子常见，但菜汤圆，大家恐怕没听过。菠菜洗净焯水，稍稍挤干切碎。鸡蛋摊成蛋皮，切小方片。虾米用热水泡软，去壳，砧碎。少许葱、姜各砧成末。以上食材混合拌匀，加素油、胡椒粉、盐调味，菠菜馅儿就完成了。菠菜鲜甜，虾米鲜香，如此鲜美又营养丰富的汤圆实属少见。这汤圆好像是我外婆的妈妈发明的。大概是有一天，曾外祖母想给孩子们包咸的汤圆换换口味。她出身盐场，贱价的海米既营养又鲜美，常常用来代替肉类。那为什么是菠菜呢？这也许就是个美丽的巧合，恰巧那一天手边有的是菠菜；又或者是经过多次尝试，最终选择了最特别的这一组合。即使贫苦，曾祖母也在用她独有的天赋和创造力竭尽全力地丰富家人的餐桌，制作营养又美味的食物，我觉得这是一个母亲最具魅力的特质。感谢我的曾祖母，她让一种美味诞生并代代相传，这是她留给我的独一无二的珍贵遗产。曾有一次我想包菠菜汤圆给我的同事吃，买菜时看到还有塌菜（绿油油且扁塌塌的菜），也顺手也买了点。按照菠菜汤圆的做法，我把塌菜也包进了汤圆里。不出意外，也很好吃，因为塌菜也有它独特的浓郁菜味。同事们确实很惊讶，上海有咸汤圆，但是是肉馅儿的，菜馅儿的还真是第一次见。
馅儿做好了，就和面。把糯米粉放入大盆里，边缓缓倒入开水边用筷子搅拌，当糯米粉搅成松散的块状时即可停止倒水，换成手来揉，中间酌情加水，揉成不粘手的糯米面。糯米粉和面粉不同，粘性太大，所以倒水时一定要谨慎。否则下手揉的时候才发觉面团太黏，急忙加粉，一不小心加多了粉，又只好倒水，水又加多了……好嘛，没完没了，满桌狼藉。用开水和面是因为糯米粉被半烫熟后延展性较好，便于包馅儿，用冷水和出的糯米面会像湿沙一样一捏就散。一开始用筷子和面，然后改用手，是因为，谁有铁砂掌？汤圆皮需和好就开包，否则凉了变得冷硬，延展性就差了。和包饺子一样，先将糯米面搓成长条状，然后揪剂子，剂子的大小决定成品的大小，不同的是无需先将剂子全部备好并擀皮，而是揪一个剂子，就包一个汤圆。先用双手掌心部分将剂子搓圆，左手托球，右手大拇指沾点糯米粉，按到糯米球正中央，余下手指扶住球边缘，手势形似鸡爪。以大拇指为中心，向下按压的同时，左手和右手的其余手指配合转动米球，让大拇指像电钻头一样深入球心，形成一个中间凹陷、四壁厚度均匀、开口较小的长椭圆形。如果你做成了碗状，也可以，只是包馅儿后的收口工作会不如长椭圆形的利索。填入馅儿，将长椭圆形的上边缘放在右手的虎口处，左手转动的同时，左大拇指做向上推糯米皮的动作，右手做捏合的动作，直至开口越变越小，完全消失。把收口处多出来的面头揪掉，再次搓圆，一个汤圆就包好了。用这种手法包的汤圆，皮厚薄一致，不会底薄而收口处很厚，也不易有裂缝。如果你的皮是碗状的，由于开口太大，而不适用上述手法，只能像包饺子一样将两边皮对合捏紧。只要不贪心塞太多馅儿，你也可以得到一个不太圆的汤圆，不然又要走向“片儿汤”的结局了。
自家包汤圆，一般是紧着¹馅儿包，为防止糯米面不够，会有意多和一些。那多出的糯米面怎么办呢，当然是要坚持“做人家”的原则，搓成手指头大小的实心小圆子。红豆汤酒酿小圆子，是我外公极其钟爱的一道甜食。红豆冰糖熬成甜汤（红豆先煮烂再加糖，否则不易烂），小圆子煮熟，捞至红豆汤中，再挖几大勺连汤带米的酒酿，还有最特别的一料——山楂糕（外公从小就爱吃的零食），稍拌拌，开吃！仅仅一口就混合着酒香、豆香、米香三种香味，小圆子又糯又韧，山楂糕、糟米和红豆皮很有咀嚼感，整体的味道又酸又甜又醇厚。一口接一口，呼啦啦一大碗就这么干光了。每次吃完，外公总会餍足地靠在椅背上，带着小孩子一样幸福的表情，摇头晃脑地说着“香、甜、美”，用这最朴实、最富有感情的三个字来赞叹红豆汤酒酿小圆子的美味。因此我倡议大家，吃这道甜品时不妨按自己的喜好，“放肆”地加各种小料，诸如桂花蜜、葡萄干、桂圆干、奶酪干等等。这样一来我们仿佛回到了童年，用小小的东西满足大大的贪心，得到简单的幸福。
我妈小时候学做家务时（非自愿），我外婆反复用“笨手笨脚的女人”的故事来教导她，比如上述和面时不断加面加水而和出了满屋子的面团，比如缝被子²把针缝进了被子里而把老公的屁股给戳了等。现在的我听来只觉得这些故事夸张得可笑，但是对于我妈来说却是困扰童年的愚昧、封建、贬低女性、束缚女性的不快言论，如同现在某些我外婆爱看的赞扬封建妇德的电视剧³一样，被我妈称为“大毒草”。我和我妈相反，我是自愿学做饭的，当时只是简单地希望我能像她一样，为心爱的家人、为心爱的孩子带来切实的幸福。在小孩子那单纯的、不很宽广的世界里，妈妈制作的美味食物就是一种无上的安慰、嘉奖、满足和自豪。而现在看来，会做饭的技能首先实惠的是我自己。一个人在外漂泊，自己做饭又经济又适口，既能照顾到身体的营养全面，又能安慰下思乡的心。更有意义的是，家传菜谱的传承是一种情感和文化的传递，是联系两代人、维系一家人的重要方式。
注释：
1紧着：方言，以……为优先。“紧着馅儿包”，就是说以把馅儿包完为优先、为目的。
2缝被子：以前没有“被套”这种东西，是由“被面”和“被里”两块布将被胎包住，然后把两块布连同被胎一起，用线将它们的四条边缝住，使布与被胎贴合不散。
3 赞美封建妇德的电视剧：无论是古装剧还是现代剧，其大致内容都是女主角一生命途多舛，老公无德又无能，婆婆嘴利又刻薄，但女主角始终对他们不离不弃，一起渡过难关，最终用爱感动了他们，迎来完满的大结局。
