鱼生

曾经看过一个电视剧，是讲三国故事的一个电视连续剧，剧名叫什么不记得了，主角是司马懿，有次他和他的夫人到东吴去游说，主人接待他们吃的，就有鱼生这道菜，生鱼片的鲜美，让他们赞叹不已——如果电视剧里说的是真的，那么中国人吃鱼生也真是够早的了——吃鱼生，即吃生鱼片，“两广”人在口语上叫食鱼生，因为他们多把“吃”叫“食”，例如吃饭就叫食饭，吃生鱼片，就叫食鱼生。

我不知道哪个地方的人是最爱食鱼生的，我只知道“两广”人大概都爱食，广东的顺德不用说，在广州我就食过好几次。广西这边，柳州的花鱼鱼生，南宁的青竹、草鱼和大罗非鱼生，百色的蓝刀鱼生，田东的坑坚鱼生，各具特色。横县鱼生最有名，什么鱼都能做，过去南宁有个酒家，专营横县鱼生，推出买一送一的业务，几个朋友一时兴起，在那儿食鱼生食到过瘾。另有一家酒店，专用虹鳟鱼做鱼生，有点像三文鱼，做得真是好吃，最初还以为那是三文鱼呢。平果的半熟鱼生，是把生鱼片和配料稍稍炒一下，火候和时间，只有他们掌握得了，别的地方不行。

过去食鱼生，最怕肝吸虫，有人因为食鱼生，还得过肝吸虫病，问题主要出在环境上，比如河流、鱼塘的污染，特别是鱼塘，水里养鱼，水面养鸭，水上建厕所，吃喝拉撒全在那儿，做鱼生还不讲究，一把刀，一个砧板在一起弄，鱼鳞鱼血鱼内脏和鱼肉交叉接触，加上配料不讲究，不出问题才怪呢。

现在食鱼生，有许多讲究，环境不用说，河流鱼塘经过全面的治理，水上人家已经全部上岸，水清鱼肥。人们做鱼生，也多选用对水质要求比较高的那种鱼，做鱼生的手法也进步许多，刮鳞、放血、去皮、取肉、切肉，分别在不同的砧板上进行，用不同的刀操作，配料也讲究，尤其是食油和酱油，都有专用的。

有几个爱食鱼生的朋友，不时到医院去检查一下，看看肚子里有没有虫子，结果都没发现过。李哥一家最典型，全家人都爱食鱼生，个个身强体壮，有人问他，他们一家经常食鱼生，为什么身体还那么好，他开玩笑地说：“多喝点酒，把虫子灌醉，它们还没醉醒，就被排出去了。”李哥当然只是开开玩笑而已，不过现在食鱼生，的确比过去安全多了。

不仅如此，鱼生还成为不少地方的一道别样的美食，更是“两广”在吃生食上的一个特别喜爱，有次我们几个大学同学在南宁小聚，同学中有“两广”的，也有“两湖”的，在“两广”地盘上用餐，自然少不了鱼生。结果“两广”同学吃得津津有味，“两湖”同学看着鱼生片，就是不敢动筷子，经过再三鼓动，一个胆子大点的湖南同学，夹了块鱼生片，蘸满蘸料闭着眼睛送进嘴里，结果咀嚼片刻，就给吐了出来。

做鱼生一般是选用有鳞的鱼，以河鱼为好，比如坑坚（也叫军鱼）、青竹、赤眼（几种做鱼生的鱼的俗称）等等，都是做鱼生的上好的原料。也有不那么讲究的，用草鱼、鲤鱼来做，爱食鱼生的人，没有河鱼，水塘里养的或网箱里养的，也照样吃。鲶鱼之类的无鳞的鱼，不主张做鱼生。

“两广”有些地方，食鱼生差不多到了“泛滥”的地步，亲朋好友聚餐，招待客人，首先想到的菜品，通常都是鱼生。鱼生甚至成为人们经常挂在嘴边的一句戏言，所谓“乞丐扯鱼生”，就是嘲讽妄论得不到的东西的那些人。

我对鱼生，说不上喜爱，但也不拒绝。做鱼生，不同的地方，有不同的做法，不论怎么做，都讲究在切鱼生片的刀法和蘸点鱼生片的调料上下工夫。我们这边做鱼生，是把鱼肉取下，去皮，然后把鱼肉切成薄片，而且往往是两片相连，切出来就像一双蝴蝶的翅膀似的，因而这种两片相连的鱼生片，还被美其名曰“双飞”。蘸点鱼生的配料，有姜丝、蒜白丝等，集中放在一个大碗里，倒入食油、酱油以及盐、糖、胡椒粉，一起拌匀，大家夹了鱼生片往碗里蘸，夹带许多配料一起塞进嘴里，吃的比较豪放。但这样吃，多是配料的味道，感觉不到鱼肉的滋味。有些地方，如南宁那边，做鱼生要先给鱼放血（我们这边也放，但马虎一点），一般是将鱼去鳞后，切下鱼尾，再把鱼挂起来，让血慢慢滴，不时还要用手去挤一下鱼身。血放得差不多了，才开刀取肉。在一些酒店里，切鱼生能切成几种花样：把整块鱼肉取下，去皮后切开鱼腩，鱼肉块的中间部位，有一条红色的肉条，也整条取下，鱼腩和红肉条，切成小段，然后再把鱼肉块切成薄片，鱼皮焯一下水，也切成小片，做成四个样品，并称“鱼生四吃”。它们分别就有了几种口感：肉片比较软滑，鱼腩和红肉条筋道一些，鱼皮则比较脆口。在南宁食鱼生，配料讲究，品种多样，都切得细细的，整齐地摆放在一个大碟里，鱼生食客，各取所需，将配料调配在自个儿用的小碗里，吃的比我们这边“斯文”一些。

对于鱼生这道别样的美食，社会上有些争议，有人觉得不卫生，不主张食，以前电视上还作过宣传，叫大家慎食鱼生，以免肚子里生虫子。可爱食鱼生的人并不介意，不但照食不误，还带动他人跟着去食，现在就连电视的美食节目里，也介绍起鱼生这道别样的美食了，更有意思的是，医生虽然不提倡食鱼生，但是有的医生，在极力劝说了别人以后，自己却大嚼鱼生片去了。