家乡过年六大碗

年味渐浓。向北遥望家乡，想必乡亲们正在忙着置备过年时的菜肴食品。

有道是，民以食为天。家乡人对年节的重视，都体现在饮食上，其中过年时的餐桌定有白切鸡或姜葱炒鸡、蒸腍肉、蒸脱水鱼、炖鹅醋钵、酿豆腐和煲莲藕六大碗出现。

家乡过年六大碗，始于何时我说不上来，只知道儿时就这样吃。在我少时，虽然物质较为匮乏，但勤劳的乡亲在毛主席“自力更生，艰苦奋斗”“自己动手，丰衣足食”的号召下，披星戴月发展生产，支援国家建设。与此同时，家家户户积极饲养生猪和鸡鹅鸭等家禽，既支持了政府统购，又丰富了家庭餐桌。当年乡亲们过年六大碗的鸡猪鹅和豆腐食材都由自家种养所得，鱼和莲藕则是生产队集体生产的果实。当然，那时除了过年用家乡人的话说有“大铺餐”吃，平时还是非常节俭，家家户户饲养的生猪和鸡鹅鸭，在完成政府统购任务后，大多用来售卖，以换取日常生活开销。

六大碗中的鸡肉，通常是做白切鸡或姜葱炒鸡。做法简单，且味道鲜美。无论哪种做法，都先将宰好的鸡整只用水煮熟，接着斩成肉块上桌后，用姜葱蓉再添上适量食盐和花生油拌匀作为蘸料；姜葱炒鸡则要将斩好的鸡肉回锅，并添加适量姜片、葱花和油盐炒香。家乡人有除夕和大年初一拜神的习俗，因此除夕上午会宰杀包含一个鸡公的两个以上鸡只，其中一个鸡公用来拜神后再吃，除夕夜则吃不是用来拜神的鸡只。

蒸腍肉、蒸脱水鱼、炖鹅醋钵和酿豆腐在做法上比较复杂，要经过多重工序。

蒸腍肉，先要用比煮菜多出好几倍的食盐将猪肉腌制一个多星期，除夕当天早上再用热水将猪肉清洗干净并将水分沥干，随之切成一百多克一块的肉块，并配上适量五香粉和蒜苗揉搓拌匀后，盛入大瓦盆或大瓷盆，再放至锅里蒸两个多小时。蒸好的猪肉香喷喷的，并且在蒸制过程中有效将猪肉脂肪分离了出来。由此，蒸好的猪肉虽然看起来油腻腻的，但吃起来一点都不觉得肥腻。少时过年前夕家里宰猪后，看见父亲往瓦缸里腌猪肉，我便仿如闻到了腍肉特有的奇香。

蒸脱水鱼，应先把整条鲜鱼肉用盐腌制一天后，用温水洗一遍，再用绳子把它吊起来晾晒两三天，然后斩成一寸一块的肉块，并配上几块腌制好的猪肉和适量五香粉、蒜苗揉搓拌匀，接着也是用大瓦盆或大瓷盆放至锅里蒸，蒸好的鱼也是香喷喷的，完全没有鱼腥味。用大瓦盆或大瓷盆放置鱼肉时，还有窍门可讲，不像放置猪肉可以随便摆放。少时听长辈们说，蒸脱水鱼放置鱼块时，应将鱼皮表层朝上放，这样蒸好夹来吃时，才不会将鱼肉夹碎。

炖鹅醋钵，就是炖酸甜鹅。做这道菜，不仅工序较多，而且也复杂一些。杀鹅时，先要往准备用来装鹅血的器皿添上适量酸荞头水，让鹅血和酸荞头水混合起来，不让鹅血结成血块。把鹅宰杀好并将其整个蒸熟后再斩成肉块，然后用瓦煲慢火烹制鹅血酱。制好鹅血酱后，便将鹅肉倒入瓦煲里搅拌酱匀，接着再添加适量酸荞头和红糖炖开。炖好的鹅肉酸甜可口，是过年时最开胃的肉菜。几年前，央视科教频道《味道》栏目摄影组还走进家乡邻镇沙田，采访拍摄并播出了这道特色美食。

酿豆腐，是家乡人逢年过节必吃的菜肴。其的制作工序较多，尤其当年纯手工制作豆腐时，可以说是相当费力的一项事务。脱豆壳、泡豆粒、磨豆浆、用开水稀释豆浆、滤浆、煮浆、用石膏水撞浆、静置豆浆待其凝结、用豆腐帕和豆腐格滤水等等，大多工序不仅要讲究技巧，而且得花费一定气力。我国古人说的人间三件苦差事就包含了磨豆腐，另外两件是撑船、打铁。当然，古人把磨豆腐称作苦差事，是针对磨豆腐售卖谋生者而言的。制作好豆腐后，家乡人通常会将豆腐砍成一块块放到事先放置了适量冷水的水盆或水桶里，以冷却豆腐，增加豆腐韧度，并且为豆腐保鲜。酿豆腐所用的馅料主要是半肥瘦的猪肉和适量葱花，有时也会配上一点鲜鱼。酿豆腐时也应讲究技巧，要用拇指和食指将豆腐块四周箍紧，然后用筷子像夹菜一样往豆腐块的正中间夹一下，使之形成一个窟窿眼用于填充馅料，而豆腐块的窟窿眼也应适当将其穿透，以利于煎煮豆腐时热气从窟窿眼扩散到整块豆腐之中。

煲莲藕，这是家乡人亦汤亦菜的佳肴。当年生产队在种植莲藕和莲藕的生长管理期中，全用牛粪、猪粪等有机肥进行施肥和追肥，由此种植出来的莲藕又粉又香。家乡人煲莲藕时，都会添加猪骨或半肥瘦的猪肉一起煲，以增加藕汤鲜香味。家里备有五指毛桃根时，还会添上适量五指毛桃根一起煲，而这样煲出来的莲藕汤更加芳香四溢。家乡人无论怎样煲莲藕，工序都要比其它五大碗简单许多，也用不着什么技巧。当然，乡亲们在煲莲藕时，也有自己的小窍门，那就是将水烧开再放莲藕，并且让莲藕连着藕节下煲。因此，乡亲们在将莲藕切断一节一截下煲时，会在藕节的中间处下刀，以让每截莲藕都带有藕节。将汤煲好之后再将莲藕捞起来切块回煲，这样煲出来的莲藕更加香甜粉糯。

有道是一方水土，一方美味。美食纪录片《舌尖上的中国》有这么一句台词：无论靠山还是靠水，劳动者们都有专属于自己家人的美味。而家乡过年六大碗，不光是自己家人的美味，而且是整个小村，乃至整个小镇的美味。尽管如今过年吃的菜肴远比我少时丰富，但白切鸡或姜葱炒鸡、蒸腍肉、蒸脱水鱼、炖鹅醋钵、酿豆腐和煲莲藕这六大碗，却是雷打不动的保留菜品。过年时，无论你去到小镇里哪一家吃饭，餐桌上都有这些菜肴出现。