家乡的月饼

家乡的月饼

李贤武

不知不觉又一个中秋节到了，不知怎的，我忽然想起老家的月饼。这几年在新疆吃了不少馕，虽然馕的味道也还不错，但一想起老家的月饼，总有一种口舌生津记忆犹新的感觉，一缕割不断的乡思情结。

中秋节是农历节中仅次于春节的一个盛大节日，常常和国庆节接踵而来，假期被称为“双节”，因而显得格外喜庆隆重。中秋节最主要的美食是月饼。月饼的品种和形式花样繁多，食材和味道不一而足。我所见过的月饼，无论从营养搭配、制作工艺、内在口感以及外观审美方面来看，我们老家永昌的月饼都称得上美仑美奂独具特色的大手笔。

永昌的月饼以香甜酥软美观大气著称。到底有多大？有儿歌为证：“雨啊雨啊大大地下，咱家的月饼车轱辘大！”此言非虚，永昌人的月饼一家比一家的大，我小时候就是唱着这首儿歌过中秋节的。

这样的大月饼大多岀自农村，因为只有在乡下的农家大院里，才有制作这种巨型月饼所需要的设备——大号的铁锅、高大的灶台、够着屋顶的八卦形蒸笼、宽大的案板、成堆的木柴，以及巧妇村姑们打不断的欢歌笑语……

据说，永昌月饼的传统做法有四十九道工序，这对于家乡的女人们来说，是一门大手艺，一种大展示，一项大工程。

首先是“发面”。面是自种自产的小麦磨的，不含任何添加剂，纯白细腻劲道。发面就是将若干面粉放入专用的陶瓷盆中，加入黄米做的“酵子”，用水将面粉和酵子均匀搅拌成糊状，然后放在热处发酵。每间隔一二个小时加一次少量的水和干面，揉拌均匀后再次发酵，称为“调酵子”。酵子和教子谐音，都需要精心的阿护和耐心的调教。

这样反复多次，等酵子从糊状变成团状后，再和提前和好的面团混合起来反复地揉，揉匀后放入更大的容器中继续发酵。这样三番五次，等面团柔软适中充满气泡时，说明已经发酵到最佳状态。要领是掌握好一个适中的度，既要发酵透，但不能太过头。发酵不透容易成“死面”，做出来的月饼不酥软，影响口感；发酵太过做出来月饼则容易变形，而且有酸味。

揉面是要下大功夫的，每次加面的数量视面团发酵的程度而定，勤加勤揉，循序渐进，仿佛要把“中庸之道”的味儿全都揉进面里似的。女人们喜欢用“打倒的媳妇揉倒的面”来形容揉面的整个过程，其中不乏自我调侃的意思，但话糟理不糟，说明做月饼的关键在于发面。发面的多少视月饼的数量而定，一块普通大小的月饼所需要的面可以做几十个馒头。最后一次和面时须加入适量的鸡蛋和清油，用来提高月饼的酥软度和营养成份。

发面备好后摆上案版。左邻右舍的女人们撸起袖子齐上阵，打底的打底，擀皮的擀皮，抹油的抹油，翻花的翻花。各有分工，互相配合。

月饼一般有五层，下底上盖算两层。中间是三层夹着清油、白糖和食色的瓤，外表用食色做成几种不同颜色的花瓣状。食色是用自家地头上种的花叶晾开后加工的。大红的灯盏、紫红的玫瑰，碧绿的香豆，黄色的葫芦花和姜黄，俱是做饼佳品。用这些磨面的食色掺入自家榨的胡麻油调匀后，分别涂抹在三张擀好的面皮上，将它们叠合成一层，覆在月饼底上。然后用剪刀沿圆周剪岀大小相同的莲花状面瓣，将这些面瓣仔细翻整后，活灵活现的花瓣便跃然案上了。组合时，每层从下到上逐渐缩小，盖上面盖，然后在盖上画上鱼鸟花草等图案。这样，一个高五六寸，直径二尺多，周长五尺有余，状如彩色莲台的大月饼就制作成功了。

随着第一块月饼的完成，厨房的灶膛里便燃起了熊熊火焰，干裂的木柴在风箱（一种手动式木制吹风机）不紧不慢的节奏声中越烧越旺，村庄上空立刻飘荡起袅袅炊烟。

烧火的通常是家里的男主人，掌握好火候也是很关键的一环。他们平日在地上忙活，无暇照料女人们锅台上的事，只有中秋节制作规模如此之大的月饼时，才会耐下性子来帮忙。中国人做事喜讲易理，烧火也是如此，讲究“三急三缓”。蒸熟一块月饼只少得三个小时。急火烧一阵后，须间隔一会儿再烧，这样蒸出的月饼美观大方，蓬松柔软。

月饼入笼大约一小时左右，搭在灶台大铁锅上的八卦蒸笼上冒岀越来越浓的蒸气，一时间热气弥漫了整个厨房，烧火暂停片刻，静听蒸笼缝隙里发岀滋滋的声响，等声音消失后接着再烧。

每套蒸笼有三到五层不等，虽然是三五户人家凑的，但大多岀自同一个木匠之手。因此形状尺寸都很合卯，每一层都有用来排序的记号，搭配起来严丝合缝。因为做蒸笼需要上好的松木，一套笼的代价较大，那时的农家人很少有人单独能买起一套完整的笼。于是关系相睦的邻居们便凑钱合买一套，每家一层抹上清油保存起来，平时蒸馒头用蒸篱，只有中秋节蒸月饼时才合起来用蒸笼。这样蒸月饼首先解决了人手下够的问题，不致于单门独户做起来手忙脚乱。同时又促进了邻里关系，增加了热闹气氛。

记得我小时候吃的第一块月饼是我过五岁生日时母亲蒸的。我母亲的手艺在咱们村是最好的，称得上上炕裁缝，下炕厨师。那时候农村人普遍贫困，物质十分匮乏。但我的母亲总能用最平常的食材做岀最美味的菜肴来。在没有肉的情况下，她用鸡蛋和土蛋粉做的“素卤面”，吃起来比肉面还要爽口。她做的月饼虽然用的清油鸡蛋少，甚至没有钱买白砂糖，她就用自制的甜萝卜糖代替。做岀的月饼比有钱人家用桂糖做岀来的还要香甜！

我的生日是农历八月十八日，也就是中秋节后第三天。那时候，生产队给各家各户所分的粮油大多是以家庭人口数量来核算的。那年秋天，父亲从我的名下分到满满两大口袋小麦和十几斤清油，他望着正在母亲襁褓中吃奶的我，｝高兴地对姐姐们说：“二娃子有福哩。看！刚岀生就分来这么多粮食，今年咱们可以多吃些白面了！”

“宁可穷一年，不可穷一节”，这是农家人传承已久的习俗。民以食为天，每一个节日都有独特的美食。正月里过年杀肥猪，吃香的喝辣的。二月二龙抬头，炒豆子，惊春牛。三月三烙煎饼，补天补地。四月八逛庙会，吃砂锅，看大戏。五月五油饼卷糕祭屈原。六月六喝绿豆汤逐暑气。七月十五上坟祭祖煮羊肉。八月十五蒸月饼拜月神。九月九重阳节，登高饮酒祝寿。十月一小笼包子送寒衣。十一月吃窝窝饭过冬至。腊月初八吃搅团熬八宝粥。所有这些节日，无一不和吃有关。而我一生下来就和月饼结下了不解之缘。

后来我才知道，农历八月十八日也是一个不大不小的节日——钱王射潮日，听说这个节日在江浙一带依然十分流行。而我的命运并不像父亲预言的那样大富大贵，却像钱塘江的潮水一样波澜起伏飘泊不定。

那年中秋前夕，母亲一边做月饼，一边笑嘻嘻地对我说：“娃呀，你命好着哩，八月里的肥羊，一辈子不愁吃不愁穿，年年过生日都有月饼吃呢。”我高兴地跳着说：“有吃有喝，我就什么也不干，天天去掏鸟窝捉蚂蚱玩！”母亲用沾着面粉的食指点了一下我的额头说：“勺娃子！人活在世上就得四股子筋动弹，哪有白吃闲饭的道理？皇帝还用金扁担挑水呢！”我问母亲金扁担和我家的榆木扁担像不像，母亲却笑而不答。

这时候，父亲拎着二指宽的一条猪肉回来，他对母亲说：“过完八月十五是二娃子的生日，做个清粉酸汤吧。”

生日那天，我吃到了甜香酥软的月饼和滑爽可口的清粉酸汤。从此，这样绝佳的美食成了我一生的最爱。