读汪曾祺先生的散文《宋朝人的吃喝》

一

汪曾祺先生的散文《宋朝人的吃喝》，开篇即言“唐宋人似乎不怎么讲究大吃大喝”。

接着举例说,“杜甫的《丽人行》里列叙了一些珍馐，但多系夸张想象之辞”，我们且不管作者对杜甫所描述的珍馐如何颇含微辞，但这里写的是唐朝人的吃喝。

文章又回顾了“五代顾闳中所绘《韩熙载夜宴图》主人客人面前案上所列的食物不过八品”，所谓“八品”者，乃是“四个高足的浅碗，四个小碟子”，于是作者分别描述道，“有一碗是白色的圆球形的东西，有点像外面滚了米粒的蓑衣丸子”，“有一碗颜色是鲜红的，很惹眼，用放大镜细看，不过是几个带蒂的柿子”，而“其余的看不清是什么”，这里乃是写了“五代”人的吃喝。

说点历史。

唐朝之后是“五代”，“五代”是指唐亡后，依次在中原地区定都的后梁、后唐、后晋、后汉和后周；960年，后周赵匡胤发动陈桥兵变，黄袍加身，建立北宋，宋朝伊始。

如此说来，这篇《宋朝人的吃喝》，其笔触已经延伸到唐和“五代”了。

年及耳顺，颇好较真，于是不禁垂首而思，暗自嘟哝，这是“宋朝人的吃喝”么。

当然，历史是延续的，是割不断的，是一脉相承的，看来只好如此理解了。

二

作者终于收回了他那远足千里、行无定所的笔墨，书归正题，率先描述并评点了宋朝著名馋人苏东坡的吃喝。

苏东坡“爱吃的好像只是猪肉”，他被贬黄州后,曾称赞“黄州好猪肉”，又讥笑曰“富者不解吃，贫者不解煮”，意思是说黄州人无论贫富，都不怎么会吃,也不怎么会烹饪。

而他自己呢，仅是“爱吃猪头，也不过是煮得稀烂，最后浇一勺杏酪”而已，对此，作者凭借想象评价道“杏酪想必是酸里咕叽的，可以解腻”也。

当有人“忽出新意”，“以山羊肉为玉糁羹”，苏东坡就“觉得好吃得不得了”，于是作者使用设问手法描述了“玉糁羹”，“大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罢了”，又凭借想象评价道“当然，想象起来也不难吃”。

苏东坡乃是历史上有名的吃家，而作者对苏东坡的评定乃是少有创意，不过尔尔，用时下的网络俏皮语说就是，一般一般，世界第三。

听锣听音，估计作者在对苏东坡颇含微辞之同时，就已经伫立美食峰巅，昂首云天，义袂风飘，暗自得意自己的美食家身份了。

三

接着，文章以“宋朝人的吃喝好像比较简单而清淡”为中心句，领起了下面一段文字。

作者认为“宋朝人的吃喝”就“连有皇帝参加的御宴也并不丰盛”，因为“御宴有定制”，“每一盏酒都要有歌舞杂技”，“似乎这是主要的，吃喝在其次”。

这就展示了“御宴”之重娱乐，淡吃喝也。

随后，文章列举了幽兰居士《东京梦华录》载《宰执亲王宗室百官入内上寿》里对于御宴的描述。

使臣诸卿只是“每分列环饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子。惟大辽加之猪羊鸡鹅兔连骨熟肉为看盘，皆以小绳束之。又生葱韭蒜醋各一碟。三五人共列浆水一桶，立杓数枚”，作者认为那“看盘”，“只是摆样子的，不能吃的”。

接着，文章分别列举描述了御宴至第三盏、第四盏、第五盏、第六盏、第七盏和第八盏时所上菜肴，并评价道“如此而已”。

从这四个字里，我们分明感觉到作者对御宴的评定“简单而清淡”也，御宴尚且如此，“宋朝人的吃喝”当然也不例外了。

四

文章又使用一个中心句“宋朝市面上的吃食似乎很便宜”，领起了下面一段文字。

文章首先引用了《东京梦华录》的记载，“吾辈入店，则用一等玻璃浅碗，谓之‘碧碗’，亦谓之‘造羹’，菜蔬精细，谓之‘造’，每碗十文”。

又引用了《会仙楼》之条载，“止两人对坐饮酒……即银近百两矣”。

对此，作者说道“初看吓人一跳”，误认为是食品“近百两矣”，细看，才知“这是指餐具的价值”，因为“宋人餐具多用银”，这就暗呼并印证了中心句“宋朝市面上的吃食似乎很便宜”也。

五

接着，又来描述宋朝人的“市食”了。

文章先从文化角度入手，描述道“几乎所有记两宋风俗的书无不记‘市食’”。

那么，何为“市食”，用我们今天的说法，就是街市商店所卖的食物也，用作者的话说是“快餐”，“是现成的”，这在“钱塘吴自牧《梦粱录》《分茶酒店》最为详备”。

随后又介绍了“中国古代人流行吃羹”，并连续引用了三组事例予以说明。

其中，《水浒传》和《东京梦华录》均描写了宋朝人的生活，而“三日入厨下，洗手作羹汤”呢，乃是出自唐朝王建的《新嫁娘词》，窃以为这不是“宋朝人的吃喝”，而是唐朝人的吃喝，就有些游离也。

这里是否可以理解为，汪曾祺先生写散文，信笔所至，毫不拘泥，我手写我口，人岂可拘牵。

汪曾祺先生乃是吾辈终生仰慕的文化文学大师和美食大师，而我却在此指陈失误，颇觉得缺少自知，不免满腹忐忑也。

闲话少叙。

接着，文章又列举了“各种菜，鸡、鸭、鹅”和“半干的肉脯和全干的肉”。

而对于“几本书里都提到‘影戏’”，作者认为“这就是四川的灯影牛肉一类的东西”，另外，“炒菜也有，如炒蟹，但极少”。

六

围绕“宋朝人饮酒和后来有些不同的，是总要有些鲜果干果”这个中心，文章列举道“如柑、梨、蔗、柿，炒栗子、新银杏，以及莴苣、‘姜油多’之类的菜蔬和玛瑙饧、泽州饧之类的糖稀”。

又举例说“《水浒传》所谓‘铺下果子按酒’，即指此类东西”。

七

文章又介绍了“宋朝的面食品类甚多”。

作者说“我们现在叫做主食，宋人却叫‘从食’”。

其“面食主要是饼”，随后以《水浒》为例说“回些面来打饼”，即此也。

又列举了“饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、新样满麻……”

特别是“《东京梦华录》载武成王庙海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉”，“五十几个炉子一起烙饼，真是好家伙”，就让作者颇为感叹。

八

宋朝人的吃喝不讲求滋补。

作者说“遍检《东京梦华录》、《都城纪胜》、《西湖老人繁胜录》、《梦粱录》、《武林旧事》，都没有发现宋朝人吃海参、鱼翅、燕窝的记载”。

又补充说“吃这种滋补性的高蛋白的海味，大概从明朝才开始。这大概和明朝人的纵欲有关系，记得鲁迅好像曾经说过”。

这就遥呼了前面“宋朝人的吃喝好像比较简单而清淡”一节文字也。

九

另外，作者认为“宋朝人好像实行的是‘分食制’”。

围绕这个中心，文章引用了《东京梦华录》之言“用一等玻璃浅碗……每碗十文”予以印证，表明宋朝人实行“分食制”。

文章又引用《韩熙载夜宴图》之言“上画的也是各人一份，不像后来大家合坐一桌，大盘大碗，筷子勺子一起来”，对比展示了宋朝人实行“分食制”。

并肯定了“这一点是颇合卫生的，因不易传染肝炎”。

附：

宋朝人的吃喝

唐宋人似乎不怎么讲究大吃大喝。杜甫的《丽人行》里列叙了一些珍馐，但多系夸张想象之辞。五代顾闳中所绘《韩熙载夜宴图》主人客人面前案上所列的食物不过八品，四个高足的浅碗，四个小碟子。有一碗是白色的圆球形的东西，有点像外面滚了米粒的蓑衣丸子。有一碗颜色是鲜红的，很惹眼，用放大镜细看，不过是几个带蒂的柿子！其余的看不清是什么。苏东坡是个有名的馋人，但他爱吃的好像只是猪肉。他称赞“黄州好猪肉”，但还是“富者不解吃，贫者不解煮”。他爱吃猪头，也不过是煮得稀烂，最后浇一勺杏酪。——杏酪想必是酸里咕叽的，可以解腻。有人“忽出新意”以山羊肉为玉糁羹，他觉得好吃得不得了。这是一种什么东西？大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罢了。当然，想象起来也不难吃。

宋朝人的吃喝好像比较简单而清淡。连有皇帝参加的御宴也并不丰盛。御宴有定制，每一盏酒都要有歌舞杂技，似乎这是主要的，吃喝在其次。幽兰居士《东京梦华录》载《宰执亲王宗室百官入内上寿》，使臣诸卿只是“每分列环饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子。惟大辽加之猪羊鸡鹅兔连骨熟肉为看盘，皆以小绳束之。又生葱韭蒜醋各一碟。三五人共列浆水一桶，立杓数枚”。“看盘”只是摆样子的，不能吃的。“凡御宴至第三盏，方有下酒肉、咸豉、爆肉、双下鸵峰角子。”第四盏下酒是子骨头、索粉、白肉胡饼；第五盏是群仙、天花饼、太平毕罗、干饭、缕肉羹、莲花肉饼；第六盏假圆鱼、密浮酥捺花；第七盏排炊羊、胡饼、炙金肠；第八盏假沙鱼、独下馒头、肚羹；第九盏水饭、簇下饭。如此而已。

宋朝市面上的吃食似乎很便宜。《东京梦华录》云：“吾辈入店，则用一等玻璃浅碗，谓之‘碧碗’，亦谓之‘造羹’，菜蔬精细，谓之‘造’，每碗十文。”《会仙楼》条载：“止两人对坐饮酒……即银近百两矣。”初看吓人一跳。细看，这是指餐具的价值——宋人餐具多用银。

几乎所有记两宋风俗的书无不记“市食”。钱塘吴自牧《梦粱录》《分茶酒店》最为详备。宋朝的肴馔好像多是“快餐”，是现成的。中国古代人流行吃羹。“三日入厨下，洗手作羹汤”，不说是洗手炒肉丝。《水浒传》林冲的徒弟说自己“安排得好菜蔬，端整得好汁水”，“汁水”也就是羹。《东京梦华录》云“旧只用匙今皆用筋矣”，可见本都是可喝的汤水。其次是各种菜，鸡、鸭、鹅。再次是半干的肉脯和全干的肉。几本书里都提到“影戏”，我觉得这就是四川的灯影牛肉一类的东西。炒菜也有，如炒蟹，但极少。

宋朝人饮酒和后来有些不同的，是总要有些鲜果干果，如柑、梨、蔗、柿，炒栗子、新银杏，以及莴苣、“姜油多”之类的菜蔬和玛瑙饧、泽州饧之类的糖稀。《水浒传》所谓“铺下果子按酒”，即指此类东西。

宋朝的面食品类甚多。我们现在叫做主食，宋人却叫“从食”。面食主要是饼。《水浒》动辄说“回些面来打饼”。饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、新样满麻……《东京梦华录》载武成王庙海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。五十几个炉子一起烙饼，真是好家伙！

遍检《东京梦华录》、《都城纪胜》、《西湖老人繁胜录》、《梦粱录》、《武林旧事》，都没有发现宋朝人吃海参、鱼翅、燕窝的记载。吃这种滋补性的高蛋白的海味，大概从明朝才开始。这大概和明朝人的纵欲有关系，记得鲁迅好像曾经说过。

宋朝人好像实行的是“分食制”。《东京梦华录》云“用一等玻璃浅碗……每碗十文”，可证。《韩熙载夜宴图》上画的也是各人一份，不像后来大家合坐一桌，大盘大碗，筷子勺子一起来。这一点是颇合卫生的，因不易传染肝炎。

一九六七年一月十八日