郎咸勇
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一
汪曾祺先生这篇散文题目即开宗明义，名曰《贴秋膘》，这就紧扣了主旨也。
然而，读者是不知道“贴秋膘”的，于是，文章开篇后的当务之急，乃是介绍“贴秋膘”也。
作者首先介绍了“贴秋膘”之因，“人到夏天，没有什么胃口，饭食清淡简单”，仅是吃些“芝麻酱面（过水，抓一把黄瓜丝，浇点花椒油）；烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥……”什么的，于是乎，“两三个月下来，体重大都要减少一点”。
而当“秋风一起”，天气渐凉，人们“胃口大开”，于是就“想吃点好的，增加一点营养，补偿补偿夏天的损失”了，这就是北方人所谓的“贴秋膘”。
接着，作者又进一步介绍了“北京人所谓‘贴秋膘’有特殊的含意，即吃烤肉”。
这就是“贴秋膘”，同时也紧扣了题目也。
二
介绍完“贴秋膘”后，作者即将文笔拓展出去，提出了“烤肉大概源于少数民族的吃法”。
因为日本人就称烤羊肉为“成吉思汗料理”，所以说烤肉似乎“是蒙古人的东西”，然而，作者对此又漫含犹疑，因为“我看《元朝秘史》，并没有看到烤肉”也
“成吉思汗当然是吃羊肉的”，因为在《元朝秘史》里，“几次提到他到了一个什么地方，吃了一只‘双母乳的羊羔’”，作者推测这种“双母乳的羊羔”，“想必十分肥嫩”，而成吉思汗能够“一顿吃一只羊羔，这食量是够可以的”。
“肥嫩”也好，“食量”大也好，仅是作者之顺手一击，展示了作者文笔之散，涉猎之广，也拓宽了文章内容，却非是文章主旨也。
于是，作者继续推测着成吉思汗吃的“双母乳的羊羔”，“似乎只是白煮，即便是烤，也会是整只的烤，不会像北京的烤肉一样”。
因为“如果是北京的烤肉，他吃起来大概也不耐烦，觉得不过瘾”，这就再次顺手展示了成吉思汗之豪迈粗犷，洒脱不拘也。
随后，作者又回顾了自己曾“去过内蒙几次，也没有在草原上吃过烤肉”。
根据上述两点，作者推测了日本人所谓的“成吉思汗料理”，“是不是蒙古料理，颇可存疑”，这就展示了作者考证之严谨性也。
三
那么，烤肉“是不是回民的吃法”呢，作者又围绕这个论题，展开了考证。
是的，“北京卖烤肉的，都是回民馆子”，作者举例道“‘烤肉宛’原来有齐白石写的一块小匾，写得明白：‘清真烤肉宛’”。
作者还特别引用了后面所加的两行注脚“诸书无烤字，应人所请自我作古”，就展示了古代无“烤”字也。
不仅如此，作者又怀着严谨的态度，写信询问了语言文字学家朱德熙古代有没有“烤”字，而“德熙复信说古代字书上确实没有这个字”。
作者据此推断道“看来‘烤’字是近代人造出来的字了”，那么，烤肉“是不是回民的吃法”呢。
另外，作者还亲自“到过回民集中的兰州，到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番，都没有见到如北京烤肉一样的烤肉”。
这就再次加深了作者对烤肉“是不是回民的吃法”的怀疑。
四
当然，“烤羊肉串是到处有的，但那是另外一种”，不是作者说的“北京烤肉”。
那么，“北京的烤肉起源于何时，原是哪个民族的”，作者双手一摊，满脸无奈地叹息道“已不可考”也。
好在“它已经在北京生根落户，成了北京‘三烤’（烤肉，烤鸭，烤白薯）之一”，成了地道“北京吃儿”的代表作了，这就让作者面有得色，难掩自豪。
随后，作者介绍了北京烤肉的制作工具。
北京烤肉是在“炙子”上烤的，所谓“炙子”，乃是“一根一根铁条钉成的圆板”，在其“下面烧着大块的劈材，松木或果木”。
接着，又介绍了北京烤肉的制作过程。
①．先“把羊肉切成薄片”。
②．再“由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油，香油，料酒，大量的香菜，加一点水”。
③．然后“交给顾客”，“由顾客用长筷子平摊在炙子上烤”。
北京烤肉的原理很简单。
“‘炙子’的铁条之间有小缝”，于是“下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来”，就让“整个‘炙子’受火均匀”，“而且使烤着的肉带柴木清香”，再加上“上面的汤卤肉屑又可填入缝中”，就“增加了烤炙的焦香”也。
于是，作者使用虚写手法，回忆了烤肉过程。
“过去吃烤肉都是自己烤”，“因为炙子颇高”，所以“只能站着烤，或一只脚踩在长凳上”，于是“大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫”。
作者又使用示现手法，栩栩如生、如闻如见地描写了食客们“足鄧长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒”的场景，最后评价道“很有点剽悍豪霸之气”也。
哦，那肥肉厚酒，备极丰渥，直让人大快朵颐，痛饮欲死。
特别是“满屋子都是烤炙的肉香”，光“这气氛就能使人增加三分胃口”，于是，“平常食量，吃一斤烤肉，问题不大”，而“吃斤半，二斤，二斤半的，有的是”，这就侧面描写了烤肉之芳香四溢，味道鲜美。
同时，店家之所以让食客们“自己烤”，乃是为了“嫩一点，焦一点，可以随意”，尤其是作者认为“烤本身就是个乐趣”，就进入了哲学层面了，这里不予探究。
五
随后，作者使用“先总后分”的结构方式，描述了“北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉刘”。
文章首先详写了“烤肉宛”。
“在宣武门里，我住在国会街时”，距“烤肉宛”很近，“几步就到了”，所以我“常去”，“有时懒得去等炙子，就派一个孩子带个饭盒烤一饭盒，买几个烧饼，一家子一顿饭，就解决了”。
描述“等炙子”时，作者插有一言“因为顾客多，炙子常不得空”，就展示了“烤肉宛”之客人多，买卖好，就侧面描写了“烤肉宛”的烤肉让人垂涎欲滴，欲罢不能也。
而到“烤肉宛去吃过的名人很多”，“除了齐白石写的一块匾，还有张大千写的一块”，另外“梅兰芳题了一首诗”，作者又补充道“记得第一句是‘宛家烤肉旧驰名’，字和诗当然是许姬传代笔”，此诗也，就正面描写了“烤肉宛”之味美异常，驰名遐迩也。
当然，这里说“烤肉宛去吃过的名人很多”、齐白石和张大千写匾、梅兰芳题诗，乃是借助名人映衬了“烤肉宛”的烤肉鲜美诱人，顾客盈门也。
而“烤肉季”、“烤肉刘”呢，文曰“烤肉季在什刹海，烤肉刘在虎坊桥”，这就淡淡而言，一笔带过，展示了主次之别，也展示了作者在文章写作上的详略处理。
随后，作者使用对比手法，描述了北京人吃烤肉的今昔之别。
①．“从前北京人有到野地里吃烤肉的风气”，人们“一边看看野景，一边吃着烤肉，别是一番滋味”，而“玉渊潭就是个吃烤肉的地方”，“听玉渊潭附近的老住户说，过去一到秋天，老远就闻到烤肉香味”。
这就展示了北京人之携手自然，亲近自然，融入自然也。
②．“北京现在还能吃到烤肉，但都改成由服务员代烤了端上来”，对此，作者态度鲜明，直言不讳地直抒胸臆道“那就没劲了”，所以“我没有去过”。
六
介绍了北京的“贴秋膘”，作者岔开文笔，又介绍了内蒙的“贴秋膘”。
正如作者所言，内蒙也有“贴秋膘”之说，只不过，“似乎只是汉族干部或说汉语的蒙族干部这样说”，至于“蒙语有没有这说法”，作者直言“不知道”，这就展示了作者“知之为知之，不知为不知”的低姿态。
随后，作者顺手讽喻了一种社会现象，“呼市的干部很愿意秋天‘下去’考察工作或调查材料”，人们明白这“哪里是去考察，调查，是去‘贴秋膘’去了”。
呼市干部的这种做派，当然难逃百姓之洞鉴也，不知道他们自己作何感想。
当然，作者没有戟指一伸，烈烈而言“又要当婊子，又要立牌坊”，如果那样，就不是汪曾祺了，汪曾祺是经风沐雨的，吞冰啮雪的，宁静平和的，慈悲善良的，即使看不惯，也仅是寓褒贬于委婉含蓄之中，他惯用春秋笔法的。
闲话少叙。
且说呼市干部所谓的“贴秋膘”是指下去吃羊肉去了，“但不是去吃烤肉，而是去吃手把羊肉”，这里就使用对比手法，展示了内蒙“贴秋膘”与北京“贴秋膘”的不同。
当然，内蒙人是仗义疏财的，慷慨好客的，“到了草原，少不了要吃几顿羊肉”，而“有客人来，杀一只羊，这在牧民实在不算什么”，那是话外题。
“关于手把羊肉”的详情，作者说“我曾写过一篇文章，收入《蒲桥集》，兹不重述”，再次展示了作者在文章上的详略处理。
随后，他又进一步补充道，“那篇文章漏了一句很重要的话，即羊肉要秋天才好吃，大概要到阴历九月，羊才上膘，才肥。羊上了膘”，只有这样，“人才可以去‘贴’”。
此言也，让我一下感受到了作者秉性中的清纯与认真，感受到了作者作为美食家的一丝不苟的执着探索精神。
七
《贴秋膘》尚未鉴赏完毕，我已是口水涟涟，不能自已了，这就足见汪曾祺先生那逗人吃欲的笔下功夫。
是啊，读了《贴秋膘》，吃了北京烤肉，方知什么是香飘十里，什么是方知至道之腴也。
附：
贴秋膘
人到夏天，没有什么胃口，饭食清淡简单，芝麻酱面（过水，抓一把黄瓜丝，浇点花椒油）；烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥……两三个月下来，体重大都要减少一点。秋风一起，胃口大开，想吃点好的，增加一点营养，补偿补偿夏天的损失，北方人谓之“贴秋膘”。
北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。
烤肉大概源于少数民族的吃法。日本人称烤羊肉为“成吉思汗料理”（青木正《中华腌菜谱》里提到），似乎这是蒙古人的东西。但我看《元朝秘史》，并没有看到烤肉。成吉思汗当然是吃羊肉的，“秘史”里几次提到他到了一个什么地方，吃了一只“双母乳的羊羔”。羊羔而是“双母乳”（两只母羊喂奶）的，想必十分肥嫩。一顿吃一只羊羔，这食量是够可以的。但似乎只是白煮，即便是烤，也会是整只的烤，不会像北京的烤肉一样。如果是北京的烤肉，他吃起来大概也不耐烦，觉得不过瘾。我去过内蒙几次，也没有在草原上吃过烤肉。那么，这是不是蒙古料理，颇可存疑。北京卖烤肉的，都是回民馆子。“烤肉宛”原来有齐白石写的一块小匾，写得明白：“清真烤肉宛”，这块匾是写在宣纸上的，嵌在镜框里，字写得很好，后面还加了两行注脚：“诸书无烤字，应人所请自我作古。”我曾写信问过语言文字学家朱德熙，是不是古代没有“烤”字，德熙复信说古代字书上确实没有这个字。看来“烤”字是近代人造出来的字了。这是不是回民的吃法？我到过回民集中的兰州，到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番，都没有见到如北京烤肉一样的烤肉。烤羊肉串是到处有的，但那是另外一种。北京的烤肉起源于何时，原是哪个民族的，已不可考。反正它已经在北京生根落户，成了北京“三烤”（烤肉，烤鸭，烤白薯）之一，是“北京吃儿”的代表作了。
北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈材，松木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油，香油，料酒，大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。“炙子”的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个“炙子”受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。过去吃烤肉都是自己烤。因为炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足鄧长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，问题不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。自己烤，嫩一点，焦一点，可以随意。而且烤本身就是个乐趣。
北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉刘。烤肉宛在宣武门里，我住在国会街时，几步就到了，常去。有时懒得去等炙子（因为顾客多，炙子常不得空），就派一个孩子带个饭盒烤一饭盒，买几个烧饼，一家子一顿饭，就解决了。烤肉宛去吃过的名人很多。除了齐白石写的一块匾，还有张大千写的一块。梅兰芳题了一首诗，记得第一句是“宛家烤肉旧驰名”，字和诗当然是许姬传代笔。烤肉季在什刹海，烤肉刘在虎坊桥。
从前北京人有到野地里吃烤肉的风气。玉渊潭就是个吃烤肉的地方。一边看看野景，一边吃着烤肉，别是一番滋味。听玉渊潭附近的老住户说，过去一到秋天，老远就闻到烤肉香味。
北京现在还能吃到烤肉，但都改成由服务员代烤了端上来，那就没劲了。我没有去过。内蒙也有“贴秋膘”的说法，我在呼和浩特就听到过。不过似乎只是汉族干部或说汉语的蒙族干部这样说。蒙语有没有这说法，不知道。呼市的干部很愿意秋天“下去”考察工作或调查材料。别人就会说：“哪里是去考察，调查，是去‘贴秋膘’去了。”呼市干部所说“贴秋膘”是说下去吃羊肉去了。但不是去吃烤肉，而是去吃手把羊肉。到了草原，少不了要吃几顿羊肉。有客人来，杀一只羊，这在牧民实在不算什么。关于手把羊肉，我曾写过一篇文章，收入《蒲桥集》，兹不重述。那篇文章漏了一句很重要的话，即羊肉要秋天才好吃，大概要到阴历九月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人才可以去“贴”。
载一九九三年《中国美食家》试刊号
