读汪曾祺先生的散文《手把羊肉》

读汪曾祺先生的散文《手把羊肉》

一

汪曾祺先生的散文《手把羊肉》者，开篇即陡然而言，“到了内蒙，不吃几回手把羊肉，算是白去了一趟”，这就把“内蒙”和“手把羊肉”两组元素系于一处，展示了二者关系，且紧扣了主旨，回扣了题目也。

接着，文章描述道“到了草原，进蒙古包做客，主人一般总要杀羊”，因为“蒙古人是非常好客的”，所以“进了蒙古包，不论识与不识，坐下来就可以吃喝”。

围绕着“蒙古人好客”这个话题，作者举了一个非常有趣的例子。

“有人骑马在草原上漫游，身上只背了一只羊腿。到了一家，主人把这只羊腿解下来。客人吃喝一晚，第二天上路时，主人给客人换一只新鲜羊腿，背着。有人就这样走遍几个盟旗，回家，依然带着一只羊腿”。

客人是“背了一只羊腿”进门的，虽不腆厚，却也没空手，不算失礼；而客人走时，主人必“给客人换一只新鲜羊腿”，乃是以礼相赠，更不失好客。

如此吃了一圈，喝了一圈，却一无所失，真是有意思。

是啊，“蒙古人诚实，家里有什么，都端出来”，唯有让“客人醉饱，主人才高兴”，“你要是虚情假意地客气一番，他会生气的”。

记住了，到了蒙古人家里，就像回到了自己家，该吃吃该喝喝，主人家就高兴，就觉得你看得起他；如果扭扭捏捏，拿糖作醋，像个酸屎，主人家就该不高兴了，你走时，他还会给你“一只新鲜羊腿”背上么。

那么，这种风俗是怎样形成的呢，作者推论道“和长期的游牧生活有关”，你想啊，“一家子住在大草原上，天苍苍，野茫茫，多见牛羊少见人”，于是“他们很盼望来一位远方的客人谈谈说说”，如今客人来了，就有人陪他聊天喝酒了，他能不高兴么。

客人上门了，“一坐下来，先是喝奶茶，吃奶食”，这是饭前小序曲，我们叫“垫垫”。

随后，文章介绍了“奶茶以砖茶熬成，加奶，加盐”，并简单评价道“这种略带咸味的奶茶香港人大概是喝不惯的，但为蒙古人所不可或缺”，又介绍了“奶食有奶皮子、奶豆腐、奶渣子”。

就在客人“喝奶茶，吃奶食”之时，“外面已经有人动手杀羊了”。

蒙古人杀羊，“不用什么利刃，就是一把普通的折刀就行了”。

“一会儿的工夫，一只整羊剔剥出来了，羊皮晾在草地上，羊肉已经进了锅”，尤其是“杀了羊，草地上连一滴血都不沾”，这就足见蒙古人杀羊功夫之精湛绝伦、之利索无比也。

而那些“羊血和内脏喂狗”呢，也不浪费，他们用来喂狗。

说到狗，作者顺手介绍了“蒙古狗极高大凶猛，样子怕人，跑起来后爪搭至前爪之前，能追吉普车”，这就展示了其文笔之我行我素，散漫不羁也。

何为“手把羊肉”呢，就是“白煮的带骨头的大块羊肉”，此言也，就与题目遥相呼应，眉目传情也。

“手把羊肉”端上来了，于是大家“一手攥着，一手用蒙古刀切割着吃”，尤其是“没有什么调料，只有一碗盐水，可以蘸蘸”，就这样白吃，足见蒙古人之豪放不羁也。

是啊，他们整天追随着牛羊，晓行夜宿，餐风饮露，东游西荡，行踪无定，哪有工夫讲究烹调和口味啊。

随后，作者又使用对比手法，描述了“蒙古人能把一块肉搜剔得非常干净，吃完，只剩下一块雪白的骨头，连一丝肉都留不下”，而“咱们吃了，总要留下一些筋头把脑”，于是“蒙古人一看就知道：这不是一个牧民”。

可见吃“手把羊肉”，还是“有一点技巧”的。

“吃完手把肉”，作者将文笔岔出去，介绍了蒙古人的吃饭，他们“有时也用羊肉汤煮一点挂面”。

作者将文笔延伸到了“蒙古人不大吃粮食”，“他们早午喝奶茶时吃一把炒米，晚饭有时吃挂面”，继而延伸到了“蒙古人买挂面不是论斤，而是一车一车地买”，又延伸到了“蒙古人搬家”，就是“转移牧场”，此时此刻，“总有几辆勒勒车——牛车。牛车上有的装的是毛毯被褥，有一车装的是整车的挂面”，甚至延伸到了“蒙古人有时也吃烙饼，牛奶和的，放一点发酵粉，极香软”。

这就再次展示了其文笔之无拘无束，散漫之极也。

二

行文至此，作者使用虚写手法，回顾了他们吃“羊贝子”的一次经历。

他们是在达茂旗吃“羊贝子”的，所谓“羊贝子”，即是全羊也，这是“招待贵客才设的”。

“羊贝子”端上来了，但见“全羊趴在一个大盘子里，羊蹄剁掉了，羊头切下来放在羊的颈部”，这就给人如闻如见之感也。

吃“羊贝子”是“有一套规矩”的，那就是“先得由最尊贵的客人，用刀子切下两条一定部位的肉，斜十字搭在羊的脊背上”，然后将“羊头撤去”，之后，“其他客人才能拿起刀来各选自己爱吃的部位片切了吃”，这就顺手展示了蒙古人的礼仪之道和好客之情。

然而，问题是“整只的羊，在水里煮四十五分钟就上来了”，这就让“我们同去的人中有的对羊贝子不敢领教”，因为“有的地方一刀切下去，会沁出血来”，而“本人则是‘照吃不误’”。

这就使用对比映衬手法，展示了作者那顶天立地、无所不敢的吃胆和得意洋洋、略显自负的神情。

“好吃吗？好吃极了！鲜嫩无比，人间至味”，此言也，就使用了设问手法和直抒胸臆手法，展示了“羊贝子”之味道鲜腴，也展示了作者那如醉如痴、不吝溢词的赞美之情。

是的，“蒙古人认为羊肉煮老了不好吃，也不好消化；带一点生，没有关系”。

这让我想起了当年读的《铁旋风》这部小说，里面的苏修特务老朗布造谣说汉人污蔑蒙古人“茹毛饮血”，倘若抛开政治成分来看，这种说法是不是源于蒙古人的这种饮食观念，而仅是有些夸大其词呢，可能。

三

最后，作者又使用虚写手法，回顾了“在新疆吃过哈萨克族的手把肉，肉块切得较小，和面条同煮，吃时用右手抓了羊肉和面条同时入口，风味与内蒙的不同”。

这就让新疆的手把肉与内蒙的手把肉构成了对比也。

附：

手把羊肉

到了内蒙，不吃几回手把羊肉，算是白去了一趟。

到了草原，进蒙古包做客，主人一般总要杀羊。蒙古人是非常好客的。进了蒙古包，不论识与不识，坐下来就可以吃喝。有人骑马在草原上漫游，身上只背了一只羊腿。到了一家，主人把这只羊腿解下来。客人吃喝一晚，第二天上路时，主人给客人换一只新鲜羊腿，背着。有人就这样走遍几个盟旗，回家，依然带着一只羊腿。蒙古人诚实，家里有什么，都端出来。客人醉饱，主人才高兴。你要是虚情假意地客气一番，他会生气的。这种风俗的形成，和长期的游牧生活有关。一家子住在大草原上，天苍苍，野茫茫，多见牛羊少见人，他们很盼望来一位远方的客人谈谈说说。一坐下来，先是喝奶茶，吃奶食。奶茶以砖茶熬成，加奶，加盐。这种略带咸味的奶茶香港人大概是喝不惯的，但为蒙古人所不可或缺。奶食有奶皮子、奶豆腐、奶渣子。这时候，外面已经有人动手杀羊了。

蒙古人杀羊极利索。不用什么利刃，就是一把普通的折刀就行了。一会儿的工夫，一只整羊剔剥出来了，羊皮晾在草地上，羊肉已经进了锅。杀了羊，草地上连一滴血都不沾。羊血和内脏喂狗。蒙古狗极高大凶猛，样子怕人，跑起来后爪搭至前爪之前，能追吉普车！

手把羊肉就是白煮的带骨头的大块羊肉。一手攥着，一手用蒙古刀切割着吃。没有什么调料，只有一碗盐水，可以蘸蘸。这样的吃法，要有一点技巧。蒙古人能把一块肉搜剔得非常干净，吃完，只剩下一块雪白的骨头，连一丝肉都留不下。咱们吃了，总要留下一些筋头把脑。蒙古人一看就知道：这不是一个牧民。

吃完手把肉，有时也用羊肉汤煮一点挂面。蒙古人不大吃粮食，他们早午喝奶茶时吃一把炒米，——黄米炒熟了，晚饭有时吃挂面。蒙古人买挂面不是论斤，而是一车一车地买。蒙古人搬家，——转移牧场，总有几辆勒勒车——牛车。牛车上有的装的是毛毯被褥，有一车装的是整车的挂面。蒙古人有时也吃烙饼，牛奶和的，放一点发酵粉，极香软。

我们在达茂旗吃了一次“羊贝子”，羊贝子即全羊。这是招待贵客才设的。整只的羊，在水里煮四十五分钟就上来了。吃羊贝子有一套规矩。全羊趴在一个大盘子里，羊蹄剁掉了，羊头切下来放在羊的颈部，先得由最尊贵的客人，用刀子切下两条一定部位的肉，斜十字搭在羊的脊背上，然后，羊头撤去，其他客人才能拿起刀来各选自己爱吃的部位片切了吃。我们同去的人中有的对羊贝子不敢领教。因为整只的羊才煮四十五分钟，有的地方一刀切下去，会沁出血来。本人则是“照吃不误”。好吃吗？好吃极了！鲜嫩无比，人间至味。蒙古人认为羊肉煮老了不好吃，也不好消化；带一点生，没有关系。

我在新疆吃过哈萨克族的手把肉，肉块切得较小，和面条同煮，吃时用右手抓了羊肉和面条同时入口，风味与内蒙的不同。