郎咸勇
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一
“五味”者，是指“酸、甜、苦、辣、咸”五种味道也。
本文题目为《五味》，实则写了“七味”——“酸、甜、腥、苦、辣、咸、臭”，如此看来，这个题目乃是泛指，且对全文内容有着提纲之用也。
若从整体上俯视全篇，文章先分述了“七味”，最后以“甚矣，中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠”之言总括全文，乃是使用了“先分后总”的结构方式也。
二
文章开篇即直抒胸臆，感叹而言“山西人真能吃醋”。
接着，使用正侧面描写描述道“几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋”，这种“醋劲儿”，让“邻座的客人直瞪眼”，遂而展示了山西人之“能吃醋”也。
随后，作者又使用虚写手法，回顾了下面的事情。
有一年，“快过春节了”，“我到太原去”，“别处过春节，都供应一点好酒”，而太原的油盐店却都贴出一个条子“供应老陈醋，每户一斤”，这就使用对比映衬手法，展示了醋在山西人心目中那无与伦比、无可替代的“酸”地位。
对于此，作者再次直抒胸臆道“这在山西人是大事”。
山西人不仅爱吃醋，他们“还爱吃酸菜，雁北尤甚”，“什么都拿来酸”，当然“除了萝卜白菜，还包括杨树叶子，榆树钱儿”。
“杨树叶子，榆树钱儿”？当然是用来吃的，榆树钱儿还算顺口，杨树叶子能吃么，这就使用了留白手法，隐约展示了艰难时期百姓生活之困窘、酸涩与无奈也。
那么，酸菜在当地人心目中有着怎样的地位呢，作者举例道“有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸”，因为“酸菜缸多，说明家底子厚”，这应该是当地风俗，估计不是戏谑之言。
说完山西，作者又将文笔转向他处，并连续举例道“辽宁人爱吃酸菜白肉火锅”，“北京人吃羊肉酸菜汤下杂面”，而“福建人、广西人爱吃酸笋”。
随后，作者又使用虚写手法，回顾了他和贾平凹在南宁，好到外面吃“老友面”的经历。
“老友面”者，乃是以酸笋肉丝氽汤下面也，颇有特色，极具个性，他俩之所以“不爱吃招待所的饭”，估计这里的饭是千篇一律，天下一统，如此就映衬了“老友面”之颇具地方特色，极富南宁风味也。
闲插一言。
“招待所的饭”，让我想起了当今雨后春笋般的新兴城市，那布局真可谓大道直行，波澜不惊，少蜿蜒跌宕，无顾盼呼应，走完一座市，就看遍了天下城，如此千人一面的城市构思，有吸引力么，有旅游价值么。
是的，世界上的任何事物，唯有有了个性，才有了灵魂和生命。
书接上文，继续说“酸”。
如“傣族人也爱吃酸”，他们的“酸笋炖鸡”就是“名菜”。
尤让人瞠目的是，“延庆山里夏天爱吃酸饭”，他们甚至“把好好的饭焐酸了，用井拔凉水一和，呼呼地就下去了三碗”。
口味如此怪异，让人难以苟同，但你得承认，这种吃法确实个性十足。
于是，我想起了我爷爷。
记得，小时候，我爷爷最爱吃酸豆沫。
夏天，让豆沫子（小豆腐）过夜，闷得微酸，第二天到南河边的小菜地里掐一把鲜嫩芳香、红艳如火的香椿叶尖儿，切细，撒到酸好的豆沫子里，小火一咕嘟，可以佐酒也。
如此看来，我爷爷吃酸豆沫之于延庆人吃酸饭也，虽相隔千山万水，其吃理却是眉目传情，遥遥相通也。
只是这种吃法，符合健康饮食理念么，食物酸了，那就是馊了啊。
我爷爷六十多岁就去世了，他死于胃癌，估计与此不无关系。
三
说完了酸，再来说甜。
这里，文章以“都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡”之言导出了“真正甜的是无锡”，随后举例道，“无锡炒鳝糊放那么多糖”，“包子的肉馅里也放很多糖”，对于这些甜食，作者身为美食家，都对付不了了，于是皱着眉头，直抒胸臆道“没法吃”。
而“四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸”，“广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸”，作者对此评价道“都极甜，很好吃，但我最多只能吃两片”，估计，他也有些对付不了了啊。
另外，“广东人爱吃甜食”，作者举例说他的广东同学对芝麻糊和绿豆沙趋之若鹜，对“番薯糖水”赞美有加。
而北方人呢，“不是不爱吃甜，只是过去糖难得”，作者随后举例说他家有个老保姆，要回乡探亲，临行前给她八十几岁的婆婆称了两斤白糖，因为“她的婆婆就爱喝个白糖水”。
“就爱喝个白糖水”，这句话真是好极了，朴实得可以掉渣，我不禁拍案叫绝，直呼过瘾，同时我仿佛看到了作者也昂首迎风，击节而叹也。
另外，作者还顺手宣扬了至高至上的人生孝道也。
四
说到“苦”，作者直抒胸臆，批评了“北京人很保守”。
因为他们“过去不知苦瓜为何物”，好在“近年有人学会吃了”，而“菜农也有种的了”，尤其是“农贸市场上有很好的苦瓜卖”，甚至还“属于‘细菜’，价颇昂”。
这就在今昔对比中，展示了北京人已经认识到了苦瓜的价值，展示了他们在“苦”味上的观念变化。
行文至此，作者将文笔岔出去介绍了“北京人过去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人爱吃了”。
这也对比展示了北京人吃的观念变化，作者对此又直抒胸臆道“北京人在口味上开放了”。
当然，这也展示了作者散文之无拘无束，散漫无羁也。
随后，作者又虚写道“北京人过去就知道吃大白菜”，作者对此再次直抒胸臆道“由此可见，大白菜主义是可以被打倒的”。
另外，作者还描述了“北方人初春吃苣荬菜”，虚写了“甜荬”，实写了“苦荬”，并以虚衬实，强调了“苦荬相当的苦”。
什么是“相当的苦”？估计作者也吃过，实在有些对付不了啊。
五
“腥”不在“五味”序列，而作者也把它招呼进来了，并予以略写。
作者讲了这样一件事。
有个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏，她妈妈给她寄来一包鱼腥草，“土名”叫“择耳根”或“则尔根”，“她让我尝了几根”，作者尝了尝，当即追问道“这是什么东西”，又评价曰“苦，倒不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了”，作者身为美食家，应该吃遍天下，竟然也“实在招架不了”，估计一般人肯定“招架不了”。
六
“辣”，即“辛”也，蹲踞于“五味”之中，与其它四味并驾齐驱，分庭抗礼，不卑不亢，傲视群雄，有着不可或缺、无足替代的“辣”位置。
作者举例介绍了他们剧团有个干部，“是个吃辣的专家”。
“吃辣”，还是“专家”，可见多么爱吃辣，能吃辣和擅长吃辣啊。
“他每天中午饭不吃菜，吃辣椒下饭”，甚至于“全国各地的，少数民族的，各种辣椒，他都千方百计地弄来吃”，真可谓无时不吃辣，吃遍天下辣也。
有一次，“剧团到上海演出”，“原以为上海辣椒不好买”，而“他下车第二天就找到一家专卖各种辣椒的铺子”，让这样的人“帮助搞伙食”，日子肯定火辣辣的。
说完这位“吃辣专家”，作者又走出来，现身说法了。
他首先使用虚写手法，回顾了“我的吃辣是在昆明练出来的，曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧，蘸盐水下酒”。
随后直抒胸臆，自我评价道“平生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在话下”，可见作者也是位“吃辣专家”啊。
作者再次使用虚写手法，回顾了他在越南吃过的最辣辣椒。
那是一九四七年，在海防街头，作者“吃牛肉粉”，他的评价是“牛肉极嫩，汤极鲜”，尤其是“辣椒极辣”，辣到什么程度呢，“一碗汤粉，放三四丝辣椒就辣得不行”，“这种辣椒的颜色是橘黄色的”，颜色就让人望而生畏也。
作者继续使用虚写手法，描述了他在川北“听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了”，怎么样，敢不敢尝尝。
另外，“云南佧佤族有一种辣椒，叫‘涮涮辣’”，“与川北吊在灶上的辣椒大概不相上下”，称兄道弟，堪可媲美也。
说到辣，必说“四川”，然而作者却说“四川不能说是最能吃辣的省份”，他进一步补充介绍道“川菜的特点是辣且麻，——搁很多花椒”。
为了说明“辣且麻”，他描述了“四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三个字：麻辣烫”。
是啊，作者确实不负美食家这一称号，他不仅知道川菜的特点是“辣且麻”，还知道“麻婆豆腐、干煸牛肉丝、棒棒鸡；不放花椒不行”，还知道“花椒得是川椒”，还得“捣碎”，直到“菜做好了，最后再放”。
七
扪心而问，如果“五味”仅留一味的话，窃以为应该是“咸”也，这就足见“咸”对于我们来说，堪称五味之首。
作者举例说“周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼”，随后又补充道“浙东人确实吃得很咸”。
而作者有个台州同学吃包子时，竟然“掰开包子就往里倒酱油”，可见他是多么能吃咸啊。
随后，作者提出了“口味的咸淡和地域是有关系的”的议题，又肯定了“北京人说南甜北咸东辣西酸，大体不错”，并以“河北，东北人口重，福建菜多很淡”为证。
当然了，作者也肯定了特殊性，“这与个人的性格习惯也有关”。
另外，作者说“湖北菜并不咸，但闻一多先生却嫌云南蒙自的菜太淡”，这句话搞不懂什么意思，让我有些摸不着头脑。
说着“咸”，作者又顺手谈了关于盐的一些知识。
作者说“中国人过去对吃盐很讲究”，随后连举了三例“桃花盐、水晶盐，‘吴盐胜雪’”，并对比描述了“现在则全国都吃再制精盐”，“只有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐”。
这就展示了作者知识之丰、文笔之散也。
八
“臭”而入味，实乃民族特色，堪称华夏国粹也。
正如作者所言“不知道世界上还有什么国家的人爱吃臭”，因为我对吃所知甚少，属于瞎吃一族，所以挖耳挠腮，也想不出哪个“国家的人爱吃臭”。
随后，作者虚写道“过去上海、南京、汉口都卖油炸臭豆腐干”，接着又描述了文革期间一个有趣的吃上掌故。
长沙火宫殿的臭豆腐之所以出名，是“因为一个大人物年轻时常吃”，这位大人物后来又去吃过，并顺口“说了一句话：‘火宫殿的臭豆腐还是好吃。’”
于是，臭豆腐美食家们灵机一动，计上心来，他们在“火宫殿的影壁上”刷上了两行大字——“最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好吃”。
真所谓富有时代特色，可谓活学活用啊，他们借助伟人撑腰，为之吆喝买卖，可谓腹笥充盈，别出心裁，政治搭台，经济唱戏，堪称是广告史上的经典案例也。
闲话少叙，继续论臭。
那么，该如何评价臭豆腐呢，窃以为臭味十足，个性鲜明，爱吃则趋之若鹜，厌食则掩鼻绕行。
对此，作者举了一个例子，他有个同志为其爱人买了点臭豆腐干，“带到火车上”，这“引起了一车厢的人强烈抗议”，这就对比展示了臭豆腐的这种个性。
另外，“除豆腐干外”，作者又进一步介绍了很多“皆可臭”的东西。
如“面筋、百叶（千张）皆可臭”，“蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭”，“冬笋的老根”亦可臭，“腌芥菜挤下的汁放几天即成‘臭卤’”。
作者还特别介绍了臭物中最特殊的“臭苋菜杆”
“苋菜长老了”，可将那“粗如拇指，高三四尺”的主茎“截成二寸许小段，入臭坛”，当苋菜“臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状”，吃时，“噙住一头，一吸，芯肉即入口中”。
作者对此赞不绝口，直抒胸臆道“这是佐粥的无上妙品”，可见作者口味之驳杂，亦是“逐臭”之人也。
不仅如此，作者还对其名字做了探究，“我们那里叫做‘苋菜秸子’，湖南人谓之‘苋菜咕’，因为吸起来‘咕’的一声”，可谓声味俱全也。
最后，介绍了“臭豆腐乳”。
作者首先介绍了“北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳”。
接着使用示现手法，描述了“过去是小贩沿街叫卖的：‘臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐。’”就给人以如闻如见之感也。
另外，作者很喜欢“臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤”这种饭食，对此，他直抒胸臆，拍案称赞道“好饭”。
是的，从吃上，我们亦可洞见作者那“安于微小，安于平常”的审美情趣。
另外，作者认为“现在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶装，很不方便，一瓶一百块，得很长时间才能吃完”，尤其是“卖得很贵，成了奢侈品”，于是，他建议道“希望这种包装能改进”，因为“一器装五块足矣”。
对此，我们再次看到了作者设身处地为百姓着想的平民意识。
最后，作者将其文笔伸向了异域他国。
他说“我在美国吃过最臭的‘气死’（干酪）”，对于此也，“洋人多闻之掩鼻”，而“对我说起来实在没有什么”，因为这“比臭豆腐差远了”。
上述之言构成了两组对比，面对着最臭的“气死”，洋人和我构成了对比；另外，作者还将“气死”与臭豆腐进行了对比。
九
行文到最后，文章直抒胸臆，一言以蔽之曰“甚矣，中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠”，遂而干净利落地结束了全文。
附：
五味
山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快过春节了。别处过春节，都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。”这在山西人是大事。
山西人还爱吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包括杨树叶子，榆树钱儿。有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，说明家底子厚。
辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。
北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。
福建人、广西人爱吃酸笋。我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：“老友面！”“老友面”者，酸笋肉丝氽汤下面也，不知道为什么叫做：“老友”。
傣族人也爱吃酸。酸笋炖鸡是名菜。
延庆山里夏天爱吃酸饭。把好好的饭焐酸了，用井拔凉水一和，呼呼地就下去了三碗。
都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！
四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸，广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜，很好吃，但我最多只能吃两片。
广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖芝麻糊、绿豆沙，广东同学趋之若鹜。“番薯糖水”即用白薯切块熬的汤，这有什么好喝的呢？广东同学曰：“好！”
北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得。我家曾有老保姆，正定乡下人，六十多岁了。她还有个婆婆，八十几了。她有一次要回乡探亲，临行称了两斤白糖，说她的婆婆就爱喝个白糖水。
北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了。菜农也有种的了。农贸市场上有很好的苦瓜卖，属于“细菜”，价颇昂。
北京人过去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人爱吃了。
北京人在口味上开放了！
北京人过去就知道吃大白菜。由此可见，大白菜主义是可以被打倒的。
北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬，苦荬相当的苦。
有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏，她的妈妈不远迢迢给她寄来一包东西，是“择耳根”，或名“则尔根”，即鱼腥草。她让我尝了几根。这是什么东西？苦，倒不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了！
剧团有一干部，是写字幕的，有时也管杂务。此人是个吃辣的专家。他每天中午饭不吃菜，吃辣椒下饭。全国各地的，少数民族的，各种辣椒，他都千方百计地弄来吃，剧团到上海演出，他帮助搞伙食，这下好，不会缺辣椒吃。原以为上海辣椒不好买，他下车第二天就找到一家专卖各种辣椒的铺子。上海人有一些是能吃辣的。
我的吃辣是在昆明练出来的，曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧，蘸盐水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在话下。我吃过最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南转道往上海，在海防街头吃牛肉粉，牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣，一碗汤粉，放三四丝辣椒就辣得不行。这种辣椒的颜色是橘黄色的。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一种辣椒，叫“涮涮辣”，与川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。
四川不能说是最能吃辣的省份，川菜的特点是辣且麻，——搁很多花椒。四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三个字：麻辣烫。麻婆豆腐、干煸牛肉丝、棒棒鸡；不放花椒不行。花椒得是川椒，捣碎，菜做好了，最后再放。
周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼，浙东人确实吃得很咸。有个同学，是台州人，到铺子里吃包子，掰开包子就往里倒酱油。口味的咸淡和地域是有关系的。北京人说南甜北咸东辣西酸，大体不错。河北，东北人口重，福建菜多很淡。但这与个人的性格习惯也有关。湖北菜并不咸，但闻一多先生却嫌云南蒙自的菜太淡。
中国人过去对吃盐很讲究，如桃花盐、水晶盐，“吴盐胜雪”，现在则全国都吃再制精盐。只有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐。
我不知道世界上还有什么国家的人爱吃臭。
过去上海、南京、汉口都卖油炸臭豆腐干。长沙火宫殿的臭豆腐因为一个大人物年轻时常吃而出名。这位大人物后来还去吃过，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”文化大革命中火宫殿的影壁上就出现了两行大字：
最高指示：
火宫殿的臭豆腐还是好吃。
我们一个同志到南京出差，他的爱人是南京人，嘱咐他带一点臭豆腐干回来。他千方百计，居然办到了。带到火车上，引起一车厢的人强烈抗议。
除豆腐干外，面筋、百叶（千张）皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里。——我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛子“臭卤”。腌芥菜挤下的汁放几天即成“臭卤”。臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做“苋菜秸子”，湖南人谓之“苋菜咕”，因为吸起来“咕”的一声。
北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳。过去是小贩沿街叫卖的：
“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭！现在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶装，很不方便，一瓶一百块，得很长时间才能吃完，而且卖得很贵，成了奢侈品。我很希望这种包装能改进，一器装五块足矣。
我在美国吃过最臭的“气死”（干酪），洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭豆腐差远了。
甚矣，中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠。
载一九九年第四期《中国作家》
