读汪曾祺先生的散文《寻常茶话》

读汪曾祺先生的散文《寻常茶话》

一

汪曾祺先生的《寻常茶话》,一开篇就直截了当，开宗明义，说明了写作这篇文章的原因，乃是“袁鹰编《清风集》约稿”也。

随后，作者谦逊而言“我对茶实在是个外行”，这就既展示了作者的低姿态，同时也紧扣了题目中的“茶”元素，可谓一石双鸟也。

然而，外行归外行，“茶是喝的，而且喝得很勤，一天换三次叶子”，“每天起来第一件事，便是坐水，沏茶”，由此可见，喝茶在作者生活中占有多么重要的位置啊。

另外，你看看汪曾祺先生那语言啊，“一天换三次叶子”、“坐水”，这就滤去繁华，仅存质朴，简直一个返璞归真之极也，庄户得就像南墙根下曝阳扪虱、轻言曼语的山里大爷。

闲话少叙，且来论茶。

正如作者所言，他“对茶叶不挑剔”，不管“青茶、绿茶、花茶、红茶、沱茶、乌龙茶，但有便喝”，“喝完了碧螺春，第二天就可以喝蟹爪水仙”了。

当然了，所谓“毫不讲究”，也并不是不计粗粝，逮么喝么，“不论什么茶，总得是好一点的”，“太次的茶叶，便只好留着煮茶叶蛋”。

看看，尽管文章名曰“茶话”，然于字里行间，不时摇曳着美食气息，这就难掩其美食家的风范，展示了其散文之散也。

另外，作者认为喝茶不仅像《北京人》里江泰所说的那样，可以“止渴生津利小便”，它“还有一种功能，是：提神”，又说“《陶庵梦忆》记闵老子茶，说得神乎其神”。

是的，虽然作者说自己“有点像董日铸，以为‘浓、热、满三字尽茶理’”，然而又说“我不喜欢喝太烫的茶”，“沏茶也不爱满杯”，因为“我的家乡认为客人斟茶斟酒‘酒要满，茶要浅’，茶斟得太满是对客人不敬，甚至是骂人”。

这就去了“热”和“满”二茶理，“只剩下一个字：浓”，仅有一点像了。

浓到什么样子，“有女同志尝了我的一口茶”，说“跟药一样”，这就对比展示了我喝茶之“酽”也。

人之喝茶，愈喝愈酽，实难自律，我亦深明此道。

于是，作者绕来绕去，话说了一大圈，要紧的话终于姗姗来也，那就是“写不出关于茶的文章”，如果“要写，也只是些平平常常的话”，这就宁静谦抑地呼应并回复了文首袁鹰的约稿之言，同时也紧扣了题目中的“寻常”与“茶话”两元素，且领起了下文，可谓一石三鸟啊。

二

随后，作者使用虚写手法，回顾了他“读小学五年级那年暑假”时的一段喝茶往事。

当时，“我的祖父不知怎么忽然高了兴，要教我读书”。

“高了兴”者，再次展示了汪曾祺语言之质朴无华，毫无斧凿痕迹，明显口语化也，就让我想到了“入妙文章本平淡，等闲言语变瑰奇”。

于是，作者首先描写了其读书环境。

在“穿堂”的左侧有两间空屋。

里间是佛堂，佛堂里有“佛像”、“袈裟”和“乌斯藏铜佛”，而且“我的祖母每天早晚来烧一炷香”，这就无不给人以庄严肃穆之感，乃是汪氏家族的精神家园也。

外间是贮藏室，“房梁上挂着干菜，干的粽叶”，“靠墙有一缸‘臭卤’”，处处荡漾着烟火气息，乃是汪氏家族生活之处也。

在这里，精神与物质为邻，“形而上”与“形而下”并肩，对比鲜明地构成了汪氏家族的生活场景图。

而“临窗设一方桌，便是我的书桌”，祖父就在这里开始了其传道受业解惑也。

下面，作者用了150多字，描述了祖父如何授《论语》，我如何写字，又如何“隔日作文一篇”，还介绍了“义”这种文体……

这些内容均与茶无关，尽显作者文笔之散也。

随后，作者收住那散漫的文笔，归于正题。

他说“祖父生活俭省，喝茶却颇考究”，这就以虚衬实，突出了其祖父喝茶之“考究”也。

他又说祖父“是喝龙井的，泡在一个深栗色的扁肚子的宜兴砂壶里，用一个细瓷小杯倒出来喝”。

此言也，就展示了“考究”的内涵：第一，茶考究，他喝的是龙井茶；第二，茶具考究，泡茶用“宜兴砂壶”，喝茶用“一个细瓷小杯”。

特别是“他喝茶喝得很酽”，“一次要放多半壶茶叶”，因为太酽了，所以“喝得很慢”，“喝一口，还得回味一下”，足见这是一位品茶大师，是一位真正的懂茶之人也。

回味什么，这就使用了留白手法，给读者留下了想象空间。

估计，厚重浓郁的苦涩过后，必是滚滚涌动的甜美酣畅，这饮茶里面浸透了浓郁的人生哲理也。

祖父“看看我的字，我的‘义’”，估计他很满意，“有时会另拿一个杯子，让我喝一杯他的茶”。

作者接茶在手，一饮而尽，顿感沁人肺腑，熨帖安舒，灵与肉的交融几达巅峰，不禁如醉如痴，朗之吟之“真香”！

“从此我知道龙井好喝”，不仅如此，作者又说“我的喝茶浓酽，跟小时候的熏陶也有点关系”。

此言也，就呼应了他喝茶酽得“跟药一样”，并为之做了最好的注脚，展示了作者在喝茶上与其祖父乃是一脉相承也。

“后来我到了外面，有时喝到龙井茶，会想起我的祖父，想起孟子反”，这就紧扣了主旨，也使得文章情意绵绵，余韵袅袅，温煦之气，直拂人面。

三

接着，作者再次使用虚写手法，回顾了家乡“喝早茶”或曰“上茶馆”的风俗习惯。

作者首先解释了“上茶馆其实是吃点心、包子、蒸饺、烧卖、千层糕……”。

随后描述道“在点心未端来之前，先上一碗干丝”，又解释了“我们那里原先没有煮干丝，只有烫干丝”，而“干丝在一个敞口的碗里堆成塔状”，吃的时候，由“堂倌把装在一个茶杯里的作料——酱油、醋、麻油浇入”。

那“烫干丝”也，麻辣鲜香，异常可口，一箸入口，三生难忘，作者不禁拍案赞叹，直抒胸臆道“喝热茶、吃干丝，一绝”！

这段文字名曰“喝早茶”，就表明了茶乃主角，吃仅是配角。

然而事实却是，作者写茶时，三言两语，惜墨如金，而谈吃时，则洋洋洒洒，浩浩荡荡，不厌其详，谈锋甚健。

是啊，作者一旦论及鳖馐鹿脯，肥鹅烧鸡，食蜜青果，山肴野蔌，就文辞滔滔，口若悬河，入戏太深，几难把控，其文笔简直一个我行我素、散漫无羁之极，毫不在乎喧宾夺主之嫌也。

四

作者又使用虚写手法，回顾了他在昆明的“泡茶馆”生活。

文章首先综述道“抗日战争时期，我在昆明住了七年，几乎天天泡茶馆”。

所谓“泡茶馆”，“是西南联大学生特有的说法”，“泡”字“是从北京带过去的一个字”，是“长时间地沉溺其中也”，与“穷泡”、“泡蘑菇”的“泡”乃是同一语源；而本地人则叫“坐茶馆”，“坐”有消磨时间之意也。

这里，作者就使用对比手法，展示了“泡”字比“坐”字更胜一筹也。

接着描述了“联大学生在茶馆里往往一泡就是半天”，“干什么的都有。聊天、看书、写文章”。

随后又举两例，“有一位教授在茶馆是读梵文”，“有一位研究生，可称泡茶馆的冠军”，作者使用比拟手法说“他简直是‘长’在茶馆里”，“上午、下午、晚上，要一杯茶，独自坐着看书”，甚至于“他连漱洗用具都放在一家茶馆里，一起来就到茶馆里洗脸刷牙”。

这里对于二人“泡茶馆”的描述，可见出作者文笔之详略处理也。

另外，上面描述“泡茶馆”的文字，尽管与茶血缘较近，却也属于边缘文字，再次展示了作者文笔之散也。

于是，作者绕道而行，渐近主旨。

他先描述了“昆明茶馆里卖的都是青茶”，“茶叶不分等次，泡在盖碗里”，又描述了“文林街后来开了家‘摩登’茶馆”，他们“用玻璃杯卖绿茶、红茶——滇红、滇绿”，那“滇绿色如生青豆，滇红色似‘中国红’葡萄酒，茶叶都很厚”，而“滇红尤其经泡，三开之后，还有茶色”。

这里对于茶的描述，绿色爽心沁肺，红色鲜艳夺目，真可谓色味俱全，对比鲜明也。

对此，作者使用对比手法，直抒胸臆道“我觉得滇红比祁（门）红、英（德）红都好”，估计转念之间，他又想到了千人千面，众口难调，遂又慎之切切地直抒胸臆，“这也许是我的偏见”。

作者又将滇红与斯里兰卡的“利普顿”作了对比，认为滇红“差一些”，然而“有人喝不来’利普顿’，说是味道很怪”，对此，他亦颔首认可，“人之好恶，不能勉强”也。

接着，作者又将文笔拉回到昆明，说“我在昆明喝过大烤茶”。

所谓“大烤茶”，就是“把茶叶放在粗陶的烤茶罐里，放在炭火上烤得半焦，倾入滚水，茶香扑人”。

随后，作者虚写了几年前的大理街头，他“看到有烤茶缸卖，犹豫一下，没有买”，因为即使“买了，放在煤气灶上烤，也不会有那样的味道”，这就表明作者深明茶道也。

五

这里，作者穿越到“一九四六年冬”，虚笔回忆了在“巴金先生家喝工夫茶”的经历。

当时，“几个人围着浅黄色的老式圆桌，看陈蕴珍（萧珊）‘表演’濯器、炽炭、注水、淋壶、筛茶”。

我们“每人喝了三小杯”，“这茶太酽了，只能喝三小杯”，这是“我第一次喝工夫茶”，所以“印象深刻”，记得当时“在座的除巴先生夫妇，有靳以、黄裳”，“一转眼，四十三年了”，“靳以、萧珊都不在了。巴老衰病，大概也没有喝一次工夫茶的兴致了。那套紫砂茶具大概也不在了”。

 呜呼，雁过长空，影沉秋水，“悲日月之遂往，悼吾年之不留”，那邈远的记忆早已风干，更被无情的岁月尘封掩埋掉矣。

六

伤感既去，再忆良辰，这就展示了作者文章布局与策划上的参差之美、错落之美也。

于是，作者虚笔回忆了“我在杭州喝过一杯好茶”。

那是“一九四七年春，我和几个在一个中学教书的同事到杭州去玩”。

接着，作者放纵文笔，任其远游，描述了“除了‘西湖景’，使我难忘的两样方物，一是醋鱼带把”。

作者虚写了“西湖景”之后，又解释了所谓“带把”，“是把活草鱼脊肉剔下来，快刀切为薄片，其薄如纸，浇上好秋油，生吃”，对此，作者拍案叫绝，直抒胸臆道“鱼肉发甜，鲜脆无比”，又补充道“我想这就是中国古代的‘切脍’”。

这就展示了作者在吃文化上的通今博古，学富五车也。

行文至此，作者收回文笔，回归正题，描述了“难忘的两样方物”之“在虎跑喝的一杯龙井”。

他说“真正的狮峰龙井”乃是“雨前新芽”也，并以示现手法描述了泡茶之状，但见“每蕾皆一旗一枪，泡在玻璃杯里，茶叶皆直立不倒，载浮载沉”，其“茶色颇淡”，作者对此不禁再次直抒胸臆，拍案叫绝“入口香浓，直透肺腑，真是好茶”。

然而好茶归好茶，“只是太贵了。一杯茶，一块大洋，比吃一顿饭还贵”，价格不菲，更见弥足珍贵，就从另一个角度肯定了“狮峰龙井”乃是真正的茶中珍品也。

只是，“狮峰茶名不虚，但不得虎跑水不可能有这样的味道”，此言也，就起了承上启下之用，领起了下文关于“喝茶，水是至关重要的”。

七

于是，作者由茶而水，再次展示了文笔之散。

首先，作者肯定了“我喝过的好水有昆明的黑龙潭泉水”。

当时，他们“骑马到黑龙潭”，“下马到茶馆里喝一杯泉水泡的茶”。

作者再次使用示现手法，如闻如见地描写了“泉就在茶馆檐外地面，一个正方的小池子，看得见泉水骨嘟骨嘟往上冒”。

哦，那清澈见底、清洌震人的泉水啊，可谓珍珠串串，如银似玉也。

其次，作者肯定了“井冈山的水也很好”。

作者先描述了井冈山水的特异之处是“水清而滑”，并肯定了苏东坡咏温泉的诗句“‘温泉水滑洗凝脂’，并非虚语”。

特别是，“井冈山水洗被单，越洗越白”，而“以泡‘狗古脑’茶，色味俱发，不知道水里含了什么物质”，这就以虚衬实地赞美了井冈山水之品质卓异也。

作者赞美了“黑龙潭泉水”和“井冈山的水”之后，转而贬抑了后面的水，这就构成了前扬后抑，对比鲜明也。

作者叙议结合地说“天下第一泉、第二泉的水，我没有喝出什么道理”，又说“济南号称泉城，但泉水只能供观赏，以泡茶，不觉得有什么特点”。

此乃第一抑也。

作者又以“有些地方的水真不好”之言，领起了下文。

“比如盐城”，盐城之为盐城，真是名副其实，那里的“水是咸的”，用以泡茶，茶质尽毁。

于是，“中产以上人家都吃‘天落水’”，所谓天落水，是指“下雨天，在天井上方张了布幕”而接的雨水，将这些天落水“存在缸里，备烹茶用”，这就侧面映衬了盐城水质之恶劣异常，难以食用。

此乃第二抑也。

最后，作者特别指出“最不好吃的水是菏泽”。

作者首先说“菏泽土中含碱”，而“牡丹喜碱性土”，所以，“菏泽牡丹甲天下”，“我们到菏泽看牡丹，牡丹极好”。

作者虚笔赞美了菏泽牡丹之后，实笔贬抑了菏泽水质恶劣，用以泡茶，简直“没法喝”，“不论是青茶、绿茶，沏出来一会儿就变成红茶了，颜色深如酱油，入口咸涩”。

这段文字就构成了先扬后抑，以虚衬实也。

于是，我们“由菏泽往梁山”，“住进招特所后”的“第一件事便是赶紧用不带碱味的甜水沏一杯茶”。

这就以梁山水映衬了菏泽水之咸涩无伦，难以下咽。

此乃第三抑也。

总之，三次贬抑，层层递进，可见作者构思也。

八

作者驾驭着散漫的文笔，云来云去，行踪无定，终于转到了北京。

文章紧扣主旨，描述道“老北京早起都要喝茶，得把茶喝‘通’了，这一天才舒服”，是的，喝茶已经成为“老北京”的生活习惯，具有普遍性了，“无论贫富，皆如此”也。

随后，作者虚写了“一九四八年我在午门历史博物馆工作”的生活经历。

当时，馆里有几位岁数很大的看守员，他们来上班后，“先把带来的窝头片在炉盘上烤上，然后轮流用水氽坐水沏茶”，直到“茶喝足了”，他们“才到午门城楼的展览室里去坐着”。

“他们喝的都是花茶”，因为“北京人爱喝花茶，以为只有花茶才算是茶”。

窃以为，作者在此委婉含蓄地讽刺了北京人之迂腐古板、拘泥保守，可谓泥中含刺，绵里藏针，乃是使用了春秋笔法也。

说到“花茶”，作者直言道“我不太喜欢花茶”，接着又说道“但好的花茶例外，比如老舍先生家的花茶”，此言也，就承上启下，导出了老舍先生与茶。

作者首先说“老舍先生一天离不开茶”，接着虚笔回顾了老舍先生到莫斯科开会的事情。

“苏联人知道中国人爱喝茶，倒是特意给他预备了一个热水壶”，可是，“他刚沏了一杯茶，还没喝几口，一转脸，服务员就给倒了”，这惹得老先生颇不高兴了，就展示了中外观念之碰撞也。

作者又说“外国人喝茶都是论‘顿’的，难怪那位服务员看到多半杯茶放在那里，以为老先生已经喝完了，不要了”，而“一天喝茶喝到晚，也许只有中国人如此”。

这就使用对比手法，展示了中外在茶文化上的差异也。

九

文章文笔回收，由苏联又漫游回苏州。

作者说“龚定庵以为碧螺春天下第一”，这就以人衬茶，肯定了碧螺春茶质之美也。

然后，作者虚笔回顾了“我曾在苏州东山的‘雕花楼’喝过一次新采的碧螺春”。

未饮碧螺春，先说“雕花楼”。

雕花楼“原是一个华侨富商的住宅，楼是进口的硬木造的，到处都雕了花，八仙庆寿、福禄寿三星、龙、凤、牡丹……”。

作者对此花色缭乱的不堪之状，十分反感，于是使用直抒胸臆手法，峻拔直露，臧否横议道“真是集恶俗之大成”也。

然而，作者又赞美道“但碧螺春真是好”，只是这么好的茶，却“泡在大碗里”，就有蒹葭玉树之感，让人颇觉粗俗不堪，遂直抒胸臆道“这有点煞风景”啊。

为了此事，他还十分较真地问过陆文夫，“文夫说碧螺春就是讲究用大碗喝的”，作者依然困惑不解，耿耿于怀，“茶极细，器极粗，亦怪”。

十

喝完“碧螺春”，作者的文笔又说到了“擂茶”。

作者再次虚笔回顾了他“在湖南桃源喝过一次擂茶”。

所谓“擂茶”，将“茶叶、老姜、芝麻、米、加盐放在一个擂钵里，用硬木的擂棒‘擂’成细末，用开水冲开，便是擂茶”。

说到这里，作者又补叙道“我在《湘行二记》中对擂茶有较详细的叙述，为省篇幅，不再抄引”，这就展示了其文章的详略处理也。

十一

最后，作者依然绕茶而行，介绍了“茶可入馔，制为食品”。

如“杭州有龙井虾仁”，作者评价道，想亦不恶；“裘盛戎曾用龙井茶包饺子”，作者评价道“可谓别出心裁”，这里所用手法，类似夹叙夹议，只是略为简约啊。

而“日本有茶粥”。

对此，作者引经据典道“《俳人的食物》说俳人小聚，食物极简单，但‘惟茶粥’一品，万不可少”，就展示了其涉猎广泛，博学多识也。

那么，“茶粥是啥样的呢”，美食家的好奇心，让他身体力行，躬亲为之，自己揣摩着“用粗茶叶煎汁，加大米熬粥”，并“自以为这便是‘茶粥’了”。

尤其是，“有一阵子，我每天早起喝我所发明的茶粥，自以为很好喝”，让人欣然。

“四川的樟茶鸭子”，乃是“以柏树枝、樟树叶及茶叶为熏料”而制成，对此，作者品评道“吃起来有茶香而无茶味”。

另外，他还回顾了自己“曾吃过一块龙井茶心的巧克力”，并愤愤然直抒胸臆道“这简直是恶作剧”，遂引用上海人的话再次评价道“巧克力与龙井茶实在完全‘弗搭界’”也。

附：

寻常茶话

袁鹰编《清风集》约稿。

我对茶实在是个外行。茶是喝的，而且喝得很勤，一天换三次叶子。每天起来第一件事，便是坐水，沏茶。但是毫不讲究。对茶叶不挑剔。青茶、绿茶、花茶、红茶、沱茶、乌龙茶，但有便喝。茶叶多是别人送的，喝完了一筒，再开一筒，喝完了碧螺春，第二天就可以喝蟹爪水仙。但是不论什么茶，总得是好一点的。太次的茶叶，便只好留着煮茶叶蛋。《北京人》里的江泰认为喝茶只是“止渴生津利小便”，我以为还有一种功能，是：提神。《陶庵梦忆》记闵老子茶，说得神乎其神。我则有点像董日铸，以为“浓、热、满三字尽茶理”。我不喜欢喝太烫的茶，沏茶也不爱满杯。我的家乡认为客人斟茶斟酒“酒要满，茶要浅”，茶斟得太满是对客人不敬，甚至是骂人。于是就只剩下一个字：浓。我喝茶是喝得很酽的。常在机关开会，有女同志尝了我的一口茶，说是“跟药一样”。因此，写不出关于茶的文章。要写，也只是些平平常常的话。

我读小学五年级那年暑假，我的祖父不知怎么忽然高了兴，要教我读书。“穿堂”的左侧有两间空屋。里间是佛堂，挂了一幅丁云鹏画的佛像，佛的袈裟是红的。佛像下，是一尊乌斯藏铜佛。我的祖母每天早晚来烧一炷香。外间本是个贮藏室，房梁上挂着干菜，干的粽叶。靠墙有一缸“臭卤”，面筋、百叶、笋头、苋菜都放在里面臭。临窗设一方桌，便是我的书桌。祖父每天早晨来讲《论语》一章，剩下的时间由我自己写大小字各一张。大字写《圭峰碑》，小字写《闲邪公家传》，都是祖父从他的藏帖里拿来给我的。隔日作文一篇。还不是正式的八股，是一种叫做“义”的文体，只是解释《论语》的内容。题目是祖父出的。我共做了多少篇“义”，已经不记得了。只记得有一题是“孟子反不伐义”。

祖父生活俭省，喝茶却颇考究。他是喝龙井的，泡在一个深栗色的扁肚子的宜兴砂壶里，用一个细瓷小杯倒出来喝。他喝茶喝得很酽，一次要放多半壶茶叶。喝得很慢，喝一口，还得回味一下。

他看看我的字，我的“义”，有时会另拿一个杯子，让我喝一杯他的茶。真香。从此我知道龙井好喝，我的喝茶浓酽，跟小时候的熏陶也有点关系。

后来我到了外面，有时喝到龙井茶，会想起我的祖父，想起孟子反。

我的家乡有“喝早茶”的习惯，或者叫做“上茶馆”。上茶馆其实是吃点心、包子、蒸饺、烧卖、千层糕……茶自然是要喝的。在点心未端来之前，先上一碗干丝。我们那里原先没有煮干丝，只有烫干丝。干丝在一个敞口的碗里堆成塔状，临吃，堂倌把装在一个茶杯里的作料——酱油、醋、麻油浇入。喝热茶、吃干丝，一绝！

抗日战争时期，我在昆明住了七年，几乎天天泡茶馆。“泡茶馆”是西南联大学生特有的说法。本地人叫做“坐茶馆”，“坐”，本有消磨时间的意思，“泡”则更胜一筹。这是从北京带过去的一个字。“泡”者，长时间地沉溺其中也，与“穷泡”、“泡蘑菇”的“泡”是同一语源。联大学生在茶馆里往往一泡就是半天。干什么的都有。聊天、看书、写文章。有一位教授在茶馆是读梵文。有一位研究生，可称泡茶馆的冠军。此人姓陆，是一怪人。他曾经徒步旅行了半个中国，读书甚多，而无所著述，不爱说话。他简直是“长”在茶馆里。上午、下午、晚上，要一杯茶，独自坐着看书。他连漱洗用具都放在一家茶馆里，一起来就到茶馆里洗脸刷牙。听说他后来流落在四川，穷困潦倒而死，悲夫！

昆明茶馆里卖的都是青茶，茶叶不分等次，泡在盖碗里。文林街后来开了家“摩登”茶馆，用玻璃杯卖绿茶、红茶——滇红、滇绿。滇绿色如生青豆，滇红色似“中国红”葡萄酒，茶叶都很厚。滇红尤其经泡，三开之后，还有茶色。我觉得滇红比祁（门）红、英（德）红都好，这也许是我的偏见。当然比斯里兰卡的“利普顿”要差一些——有人喝不来“利普顿”，说是味道很怪。人之好恶，不能勉强。我在昆明喝过大烤茶。把茶叶放在粗陶的烤茶罐里，放在炭火上烤得半焦，倾入滚水，茶香扑人。几年前在大理街头看到有烤茶缸卖，犹豫一下，没有买。买了，放在煤气灶上烤，也不会有那样的味道。

一九四六年冬，开明书店在绿杨请客。饭后，我们到巴金先生家喝工夫茶。几个人围着浅黄色的老式圆桌，看陈蕴珍（萧珊）“表演”濯器、炽炭、注水、淋壶、筛茶。每人喝了三小杯。我第一次喝工夫茶，印象深刻。这茶太酽了，只能喝三小杯。在座的除巴先生夫妇，有靳以、黄裳。一转眼，四十三年了。靳以、萧珊都不在了。巴老衰病，大概也没有喝一次工夫茶的兴致了。那套紫砂茶具大概也不在了。

我在杭州喝过一杯好茶。

一九四七年春，我和几个在一个中学教书的同事到杭州去玩。除了“西湖景”，使我难忘的两样方物，一是醋鱼带把。所谓“带把”，是把活草鱼脊肉剔下来，快刀切为薄片，其薄如纸，浇上好秋油，生吃。鱼肉发甜，鲜脆无比。我想这就是中国古代的“切脍”。一是在虎跑喝的一杯龙井。真正的狮峰龙井雨前新芽，每蕾皆一旗一枪，泡在玻璃杯里，茶叶皆直立不倒，载浮载沉，茶色颇淡，但入口香浓，直透肺腑，真是好茶！只是太贵了。一杯茶，一块大洋，比吃一顿饭还贵。狮峰茶名不虚，但不得虎跑水不可能有这样的味道。我自此才知道，喝茶，水是至关重要的。

我喝过的好水有昆明的黑龙潭泉水。骑马到黑龙潭，疾驰之后，下马到茶馆里喝一杯泉水泡的茶，真是过瘾。泉就在茶馆檐外地面，一个正方的小池子，看得见泉水骨嘟骨嘟往上冒。井冈山的水也很好，水清而滑。有的水是“滑”的，“温泉水滑洗凝脂”并非虚语。井冈山水洗被单，越洗越白；以泡“狗古脑”茶，色味俱发，不知道水里含了什么物质。天下第一泉、第二泉的水，我没有喝出什么道理。济南号称泉城，但泉水只能供观赏，以泡茶，不觉得有什么特点。

有些地方的水真不好。比如盐城。盐城真是“盐城”，水是咸的。中产以上人家都吃“天落水”。下雨天，在天井上方张了布幕，以接雨水，存在缸里，备烹茶用。最不好吃的水是菏泽。菏泽牡丹甲天下，因为菏泽土中含碱，牡丹喜碱性土。我们到菏泽看牡丹，牡丹极好，但是茶没法喝。不论是青茶、绿茶，沏出来一会儿就变成红茶了，颜色深如酱油，入口咸涩，由菏泽往梁山，住进招特所后，第一件事便是赶紧用不带碱味的甜水沏一杯茶。

老北京早起都要喝茶，得把茶喝“通”了，这一天才舒服。无论贫富，皆如此。一九四八年我在午门历史博物馆工作。馆里有几位看守员，岁数都很大了。他们上班后，都是先把带来的窝头片在炉盘上烤上，然后轮流用水氽坐水沏茶。茶喝足了，才到午门城楼的展览室里去坐着。他们喝的都是花茶。北京人爱喝花茶，以为只有花茶才算是茶（很多人把茉莉花叫做“茶叶花”）。我不太喜欢花茶，但好的花茶例外，比如老舍先生家的花茶。

老舍先生一天离不开茶。他到莫斯科开会，苏联人知道中国人爱喝茶，倒是特意给他预备了一个热水壶。可是，他刚沏了一杯茶，还没喝几口，一转脸，服务员就给倒了。老舍先生很愤慨地说：“他妈的！他不知道中国人喝茶是一天喝到晚的！”一天喝茶喝到晚，也许只有中国人如此。外国人喝茶都是论“顿”的，难怪那位服务员看到多半杯茶放在那里，以为老先生已经喝完了，不要了。

龚定庵以为碧螺春天下第一。我曾在苏州东山的“雕花楼”喝过一次新采的碧螺春。“雕花楼”原是一个华侨富商的住宅，楼是进口的硬木造的，到处都雕了花，八仙庆寿、福禄寿三星、龙、凤、牡丹……真是集恶俗之大成。但碧螺春真是好。不过茶是泡在大碗里的，我觉得这有点煞风景。后来问陆文夫，文夫说碧螺春就是讲究用大碗喝的。茶极细，器极粗，亦怪！

在湖南桃源喝过一次擂茶。茶叶、老姜、芝麻、米、加盐放在一个擂钵里，用硬木的擂棒“擂”成细末，用开水冲开，便是擂茶。我在《湘行二记》中对擂茶有较详细的叙述，为省篇幅，不再抄引。

茶可入馔，制为食品。杭州有龙井虾仁，想不恶。裘盛戎曾用龙井茶包饺子，可谓别出心裁。日本有茶粥。《俳人的食物》说俳人小聚，食物极简单，但“惟茶粥”一品，万不可少。茶粥是啥样的呢？我曾用粗茶叶煎汁，加大米熬粥，自以为这便是“茶粥”了。有一阵子，我每天早起喝我所发明的茶粥，自以为很好喝。四川的樟茶鸭子乃以柏树枝、樟树叶及茶叶为熏料，吃起来有茶香而无茶味。曾吃过一块龙井茶心的巧克力，这简直是恶作剧！用上海人的话说：巧克力与龙井茶实在完全“弗搭界”。

一九八九年九月十六日