读汪曾祺先生的散文《手把肉》

读汪曾祺先生的散文《手把肉》

一

汪曾祺先生这篇散文题目为《手把肉》，然而文章并没有开篇就谈“手把肉”，而是绕了个弯道“蒙古人从小吃惯羊肉，几天吃不上羊肉就会想得慌”。

为了说明这一点，作者虚笔讲述了下面一件事情。

“蒙古族舞蹈家斯琴高娃到北京来，带着她的女儿”，“她的女儿对北京的饭菜吃不惯”，“对红烧海参、脆皮鱼……统统不感兴趣”，于是“我问她想吃什么”，答曰“羊肉”。

这就以“红烧海参、脆皮鱼……”正衬了羊肉之味道鲜美也。

问题是，这里并没有鲜羊肉，只有酱羊肉，于是服务员就端来了一盘羊犍子，“小姑娘白嘴把一盘羊犍子都吃了”，还说“好吃”。

“白嘴”者，就是什么佐料也不蘸，原汁原味，“空口”白吃的意思，这就展示了汪曾祺先生语言之平淡质朴、贴近生活、毫无修饰的口语化特色。

于是，她妈妈说道“这孩子！真是蒙古人！她到北京几天，头一回说‘好吃’”，这就展示了蒙古人和羊肉的关系，并照应了文首之言也。

另外，作者在介绍“斯琴高娃”时，还拓展补充道“蒙古族女的叫斯琴高娃的很多，跟那仁花一样的普遍”，这让我们颇长学问，同时也展示了其文笔之散也。

二

是的，“蒙古人非常好客”。

于是，作者围绕这个中心句，讲了一个非常有趣的故事。

“有人骑马在草原上漫游，什么也不带，只背了一条羊腿”，日落时分，他“看见一个蒙古包”，遂“下马投宿”，于是“主人把他的羊腿解下来，随即杀羊”以待客，“吃饱了，喝足了，和主人一家同宿在蒙古包里，酣然一觉”，而“第二天主人送客上路，给他换了一条新的羊腿背上”。

于是乎，“这人在草原上走了一大圈，回家的时候还是背了一条羊腿，不过已经不知道换了多少次了”。

是的，客人进门是“背了一只羊腿”来的，虽不腆厚，也没空手，不算失礼；而当他“吃饱了，喝足了”，还“在蒙古包里，酣然一觉”，临走之时，主人又“给他换了一条新的羊腿背上”，乃是以礼相赠，更不失好客。

如此吃了一圈，喝了一圈，却一无所失，蒙古人真是好客之极也。

接着，作者又虚笔讲述了自己亲身经历的一件事情。

时值“‘四人帮’肆虐时期”，“我们奉江青之命，写一个剧本，搜集材料，曾经四下内蒙古”。

往事如烟，我们不做历史的评判者，臧否横议，指点江山，这里仅来谈吃。

作者说“我在内蒙古学会了两句蒙古话”，“一句是‘不达一的’——要吃的”，“一句是‘莫哈一的’——要吃肉”，“蒙古族同志说，会说这两句话就饿不着”，随后又介绍道“‘莫哈’泛指一切肉，特指羊肉”，“果然，我从伊克昭盟到呼伦贝尔大草原，走了不少地方，吃了多次手把肉”。

这里，作者现身说法，再次展示了蒙古人之好客也。

三

接着，作者换用抒情性笔调，描写了美丽的蒙古草原。

八九月份是“草原最美的时候”，“经过一夏天的雨水，草都长好了，草原一片碧绿”，“阿格长好了，灰背青长好了，阿格和灰背青是牲口最爱吃的草”。

是啊，“草原上的草在我们看起来都是草”，而“牧民却对每一种草都叫得出名字”，因为，他们都是这儿的主人，当然亲如朋友，相识相熟了。

尤其是“草里有野葱、野韭菜”，“蒙古人说他们那里的羊肉不膻，是因为羊吃野葱，自己把味解了”。

另外，这里还“到处开着五颜六色的花”。

哦，草原如此多娇，青草如此鲜嫩，鲜花如此美艳，而“羊这时也都上了膘了”，它们不上膘都不好意思的。

这里就以草原之美映衬了“手把肉”味道之美也。

于是，“内蒙古的作家、干部爱在这时候下草原”，他们美其名曰“体验生活，调查工作”，其实是为了“贴秋膘”也。

“又要当婊子，又要立牌坊”，这话有些重，然话糙理正，可为警示也。

闲话少叙，且说羊肉。

客人“进了蒙古包，先喝奶茶”，于是，作者对比介绍了“内蒙古的奶茶制法比较简单，不像西藏的酥油茶那样麻烦”。

其具体做法是，“用铁锅坐一锅水，水开后抓入一把茶叶，滚几滚，加牛奶，放一把盐，即得”。

“坐一锅水”、“滚几滚”等语言，可谓质朴无华，语近俚俗，颇接地气，极具神韵，漫含着农民式的朴素，展示了作者语言的口语化特色。

随后，作者再次使用对比手法，描述了内蒙古奶茶的口感。

他说“我没有觉得有太大的特点”，然而“蒙古人一天也离不开奶茶。很多人早起不吃东西，喝两碗奶茶就去放羊”，因为“喝惯了会上瘾的”。

就在客人喝茶的功夫，主人又“摆了一桌子奶食，奶皮子、奶油（是稀的）、奶渣子……还有月饼、桃酥”。

此时此刻，主人在“蒙古包外已经支起大锅，坐上水，杀羊了”。

“蒙古人杀羊真是神速”，他们“不是用刀子捅死的，是掐断羊的主动脉”，“羊挣扎都不挣扎，就死了”。

羊撂倒后，“马上开膛剥皮，工具只有一把比水果刀略大一点的折刀”。

于是，我想起了《论语·阳货》中的“杀鸡焉用牛刀”，看来我们的古人是比不上蒙古人了，因为人家宰羊连刀都不用，而剥羊皮也仅用一把小折刀。

“一会儿的工夫，羊皮就剥下来，抱到稍远处晒着去了”，再“看看杀羊的现场，连一滴血都不溅出，草还是干干净净的”，蒙古人杀羊动作真是干脆利索啊。

于是，我想起了《庖丁解牛》。

“庖丁为文惠君解牛，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然向然，奏刀騞然，莫不中音，合于《桑林》之舞，乃中《经首》之会。”

我又想起了汪曾祺先生的《三姊妹出嫁》，小说中的麻皮匠绱鞋的时候，都常有人歪着头看，正如作者所言“绱鞋，本来没有看头，但是麻皮匠绱鞋就能吸引人。大概什么事做得很精熟，就很美了”。

是啊，劳动产生美，无论动作多么枯燥乏味，熟能生巧，巧则生美，于是就连杀牛宰羊绱鞋，都具有了美感啊。

闲话少叙。

作者终于隆重推出“手把肉”了，“‘手把肉’即白水煮切成大块的羊肉”也，而“手把肉”之登场也，就回扣了题目。

接着，作者使用对比映衬手法，描述了“蒙古人用刀子割肉真有功夫”，他们把“一块肉吃完了，骨头上连一根肉丝都不剩”；又描述了“干部吃肉，不像牧民细心，也可能不大会使刀子”，而当“小孩子割剔得不净”时，当妈妈就会说“吃干净了，别像那干部似的”。

哈哈，此时此刻，“干部”们就成了蒙古人教育孩子的反面典型啊。

对此，作者直抒胸臆道“牧民对奶、对肉都有一种近似宗教情绪似的敬重”，又使用类比手法道“正如汉族的农民对粮食一样，糟踏了，是罪过”。

随后，作者的文笔又回到吃手把肉上，对比描述道“过去是不预备佐料的，顶多放一碗盐水，蘸了吃。现在也有一点佐料，酱油、韭菜花之类”。

由此可见，蒙古人吃“手把肉”很不讲究花式花样，他们最喜欢的是本色原生态，是原汁原味，这就赞美了蒙古人的自然质朴也。

是的，正如作者所言，手把肉的特色在于“现杀、现煮、现吃”，“所以非常鲜嫩”。

对此，作者再次直抒胸臆道“在我一生中吃过的各种做法的羊肉中，我以为手把羊肉第一”，“如果要我给它一个评语，我将毫不犹豫地说：无与伦比”。

五

“吃肉，一般是要喝酒的”，此言也，就承上启下，引出了下文。

作者说“蒙古人极爱喝酒，而且几乎每饮必醉”。

对此，作者借用呼和浩特一个土默特旗的汉族干部的话“骆驼见了柳，蒙古人见了酒”，这就使用比喻手法，侧面描写了蒙古人之爱喝酒也。

作者原“以为这是一句现代俗话”，而“偶读一本宋人笔记”，见到了“‘骆驼见柳，蒙古见酒’之说”，方明白“宋代已有此谚语，已经流传几百年了”，由此可见，蒙古人之爱喝酒也，自古而然。

接着，作者又考据了“宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那种煮酒，不会是白酒——蒸馏酒”，因为“白酒是元朝的时候才从阿拉伯传进来的”。

是啊，本文主旨是谈“手把肉”，而这里却又岔出去描述了蒙古人之爱喝酒，还考证了白酒的历史，这就展示了作者文笔之散也。

六

接着，作者又虚笔回顾了他“在达茂旗吃过一次‘羊贝子’，即煮全羊”。

他首先解释了“煮全羊”就是把“整只羊放在大锅里煮”，而且“据说蒙古人吃只煮三十分钟”，只是“因为我们是汉族，怕太生了不敢吃，多煮了十五分钟”。

这就再次使用对比手法，展示了蒙古人与汉族人吃“羊贝子”之别。

“羊贝子”上来了，但见“整羊，剁去四蹄，趴在一个大铜盘里”，而“羊头已经切下来，但仍放在脖子后面的腔子上，上桌后再搬走”。

而“吃羊贝子有规矩”的，“先由主客下刀，切下两条脖子后面的肉，交叉斜搭在肩背上”，“然后其他客人才动刀，各自选取自己爱吃的部位”，这就展示了蒙古人的敬客之道。

那“羊贝子真是够嫩的，一刀切下去，会有血水滋出来”，此情此景，让“同去的编剧、导演，有的望而生畏，有的浅尝即止”，而“鄙人则吃了个不亦乐乎”。

这里就以对比映衬手法，展示了汪曾祺先生那顶天立地、无所畏惧的豪迈吃胆。

因为“蒙古人认为煮久了的羊肉不好消化”，“羊肉越嫩越好”，而作者亦顺势评曰“诚然诚然”，且昂然言道“我吃了一肚子半生的羊肉，太平无事”。

此言也，漫含着作者颇为自己的能吃敢吃，而自负自恋，面有得色，难掩骄矜也。

此段文字描述的是吃“羊贝子”，也不是“手把肉”，就再次展示了作者文笔之散也。

七

文章又一次岔开文笔，描述了“蒙古人真能吃肉”。

作者举例说“海拉尔有两位书记到北京东来顺吃涮羊肉，两个人要了十四盘肉”，服务员十分惊讶地问“你们吃得完吗”。

这就使用了正侧面描写，展示了他们能吃肉。

于是，一个书记回答道“前几天我们在呼伦贝尔，五个人吃了一只羊”。

这就再次使用虚笔，正面描述了他们能吃肉也。

八

“蒙古人不是只会吃手把肉，他们也会各种吃法”，此言也，承上启下，既遥呼了上文的“手把肉”，同时也领起了下文。

那么，他们还会什么吃法呢？

第一，“呼和浩特的烧羊腿，烂，嫩，鲜，入味”。

第二，“我尤其喜欢吃清蒸羊肉”。

第三，作者虚笔描述了他曾经“在四子王旗一家不大的饭馆中吃过一次‘拔丝羊尾’”。

他首先描述了“我吃过拔丝山药、拔丝土豆、拔丝苹果、拔丝香蕉，从来没听说过羊尾可以拔丝”，这就侧面映衬了“拔丝羊尾”也。

接着描述了“拔丝羊尾”的“外面有一层薄薄的脆壳，咬破了，里面好像什么也没有，一包清水，羊尾油已经化了”，这就正面描写了“拔丝羊尾”也。

对此，作者直抒胸臆道“这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了”。

是好吃，还是不好吃，难以回答，反正人是享不了。

上面系列吃法，均不是“手把肉”，这就再次展示了作者文笔之散也。

九

作者不仅吃过“内蒙古的手把肉”，还“吃过哈萨克的手抓羊肉”。

哈萨克的手抓羊肉，“做法与内蒙古的手把肉略似，也是大锅清水煮，但切的肉块较小，煮的时间稍长”，待“肉熟后，下面条，然后装在大瓷盘里端上来”，如此一来，“下面是面，上面是肉”。

吃的时候，“主人以刀把肉切成小块，客人以手抓肉及面同吃”。

这里就以“哈萨克的手抓羊肉”映衬了“内蒙古的手把肉”也。

另外，用手抓肉可以，用手抓面条行么，就必须要洗手了。

于是，“吃之前，由一个孩子执铜壶注水于客人之手”，而“客人手上浇水后不能向后甩，只能待其自干，否则即是对主人不敬”。

由此可见，入国问禁，入乡随俗，这是蛮有有道理的。

接着，作者又顺笔描述了小孩子所执铜壶之貌，“铜壶颈细而长，壶身镂花，有中亚风格”，就使文章氤氲着一层文化韵味，再次展示了作者文笔之散。

十

最后说句题外话。

这篇散文题目是《手把肉》，那么主旨理应是“手把肉”，而文章却绕着“手把肉”走边踩角，写了诸多以外的事。

窃以为，这应该就是苏轼所言“常行于所当行 常止于不可不止”吧，我们姑且称之为“展示了作者文笔之散”也。

附：

手把肉

蒙古人从小吃惯羊肉，几天吃不上羊肉就会想得慌。蒙古族舞蹈家斯琴高娃（蒙古族女的叫斯琴高娃的很多，跟那仁花一样的普遍）到北京来，带着她的女儿。她的女儿对北京的饭菜吃不惯。我们请她在晋阳饭庄吃饭，这小姑娘对红烧海参、脆皮鱼……统统不感兴趣。我问她想吃什么，“羊肉！”我把服务员叫来，问他们这儿有没有羊肉，说只有酱羊肉。“酱羊肉也行，咸不咸？”“不咸。”端上来，是一盘羊犍子。小姑娘白嘴把一盘羊犍子都吃了。问她：“好吃不好吃？”“好吃！”她妈说：“这孩子！真是蒙古人！她到北京几天，头一回说‘好吃’。”

蒙古人非常好客，有人骑马在草原上漫游，什么也不带，只背了一条羊腿。日落黄昏，看见一个蒙古包，下马投宿。主人把他的羊腿解下来，随即杀羊。吃饱了，喝足了，和主人一家同宿在蒙古包里，酣然一觉。第二天主人送客上路，给他换了一条新的羊腿背上。这人在草原上走了一大圈，回家的时候还是背了一条羊腿，不过已经不知道换了多少次了。

“四人帮”肆虐时期，我们奉江青之命，写一个剧本，搜集材料，曾经四下内蒙古。我在内蒙古学会了两句蒙古话。蒙古族同志说，会说这两句话就饿不着。一句是“不达一的”——要吃的；一句是“莫哈一的”——要吃肉。“莫哈”泛指一切肉，特指羊肉（元杂剧有一出很特别，汉话和蒙古话掺和在一起唱。其中有一句是“莫哈整斤吞”，意思是整斤地吃羊肉）。果然，我从伊克昭盟到呼伦贝尔大草原，走了不少地方，吃了多次手把肉。

八九月是草原最美的时候。经过一夏天的雨水，草都长好了，草原一片碧绿。阿格长好了，灰背青长好了，阿格和灰背青是牲口最爱吃的草。草原上的草在我们看起来都是草，牧民却对每一种草都叫得出名字。草里有野葱、野韭菜（蒙古人说他们那里的羊肉不膻，是因为羊吃野葱，自己把味解了）。到处开着五颜六色的花。羊这时也都上了膘了。

内蒙古的作家、干部爱在这时候下草原，体验生活，调查工作，也是为去“贴秋膘”。进了蒙古包，先喝奶茶。内蒙古的奶茶制法比较简单，不像西藏的酥油茶那样麻烦。只是用铁锅坐一锅水，水开后抓入一把茶叶，滚几滚，加牛奶，放一把盐，即得。我没有觉得有太大的特点，但喝惯了会上瘾的（蒙古人一天也离不开奶茶。很多人早起不吃东西，喝两碗奶茶就去放羊）。摆了一桌子奶食，奶皮子、奶油（是稀的）、奶渣子……还有月饼、桃酥。客人喝着奶茶，蒙古包外已经支起大锅，坐上水，杀羊了。蒙古人杀羊真是神速，不是用刀子捅死的，是掐断羊的主动脉。羊挣扎都不挣扎，就死了。马上开膛剥皮，工具只有一把比水果刀略大一点的折刀。一会儿的工夫，羊皮就剥下来，抱到稍远处晒着去了。看看杀羊的现场，连一滴血都不溅出，草还是干干净净的。

“手把肉”即白水煮切成大块的羊肉。一手“把”着一大块肉，用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一块肉吃完了，骨头上连一根肉丝都不剩。有小孩子割剔得不净，妈妈就会说：“吃干净了，别像那干部似的！”干部吃肉，不像牧民细心，也可能不大会使刀子。牧民对奶、对肉都有一种近似宗教情绪似的敬重，正如汉族的农民对粮食一样，糟踏了，是罪过。吃手把肉过去是不预备佐料的，顶多放一碗盐水，蘸了吃。现在也有一点佐料，酱油、韭菜花之类。因为是现杀、现煮、现吃，所以非常鲜嫩。在我一生中吃过的各种做法的羊肉中，我以为手把羊肉第一。如果要我给它一个评语，我将毫不犹豫地说：无与伦比！

吃肉，一般是要喝酒的。蒙古人极爱喝酒，而且几乎每饮必醉。我在呼和浩特听一个土默特旗的汉族干部说“骆驼见了柳，蒙古人见了酒”，意思就走不动了——骆驼爱吃柳条。我以为这是一句现代俗话。偶读一本宋人笔记，见有“骆驼见柳，蒙古见酒”之说，可见宋代已有此谚语，已经流传几百年了。可惜我把这本笔记的书名忘了。宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那种煮酒，不会是白酒——蒸馏酒。白酒是元朝的时候才从阿拉伯传进来的。

在达茂旗吃过一次“羊贝子”，即煮全羊。整只羊放在大锅里煮。据说蒙古人吃只煮三十分钟，因为我们是汉族，怕太生了不敢吃，多煮了十五分钟。整羊，剁去四蹄，趴在一个大铜盘里。羊头已经切下来，但仍放在脖子后面的腔子上，上桌后再搬走。吃羊贝子有规矩，先由主客下刀，切下两条脖子后面的肉（相当于北京人所说的“上脑”部位），交叉斜搭在肩背上，然后其他客人才动刀，各自选取自己爱吃的部位。羊贝子真是够嫩的，一刀切下去，会有血水滋出来。同去的编剧、导演，有的望而生畏，有的浅尝即止，鄙人则吃了个不亦乐乎。羊肉越嫩越好。蒙古人认为煮久了的羊肉不好消化，诚然诚然。我吃了一肚子半生的羊肉，太平无事。

蒙古人真能吃肉。海拉尔有两位书记到北京东来顺吃涮羊肉，两个人要了十四盘肉，服务员问：“你们吃得完吗？”一个书记说：“前几天我们在呼伦贝尔，五个人吃了一只羊！”

蒙古人不是只会吃手把肉，他们也会各种吃法。呼和浩特的烧羊腿，烂，嫩，鲜，入味。我尤其喜欢吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的饭馆中吃过一次“拔丝羊尾”。我吃过拔丝山药、拔丝土豆、拔丝苹果、拔丝香蕉，从来没听说过羊尾可以拔丝。外面有一层薄薄的脆壳，咬破了，里面好像什么也没有，一包清水，羊尾油已经化了。这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了！

我在新疆唐巴拉牧场吃过哈萨克的手抓羊肉。做法与内蒙古的手把肉略似，也是大锅清水煮，但切的肉块较小，煮的时间稍长。肉熟后，下面条，然后装在大瓷盘里端上来。下面是面，上面是肉。主人以刀把肉切成小块，客人以手抓肉及面同吃。吃之前，由一个孩子执铜壶注水于客人之手。客人手上浇水后不能向后甩，只能待其自干，否则即是对主人不敬。铜壶颈细而长，壶身镂花，有中亚风格。