冬笋的味道

  冬笋，满腹生香贮寒玉。数九寒冬，正是冬笋上市的最好时节。冬笋是竹笋的一种，自古即被视为菜中珍品，素有“金衣白玉、蔬中一绝”的美誉。由于冬笋笋龄最小，笋质幼嫩，并且其中的蛋白质、钙和磷的含量均比春笋高，所以备受人们的喜爱。

  而作为“岁寒三友”关于冬笋的趣闻诗赋也是多不胜数。因为寒竹的清芬风致不觉问让吃笋这件事也平添了几分文心雅趣。

  冬笋在中国古代被当作“菜中珍品”。食用和栽培历史极为悠久：唐太宗喜啖冬笋。每当春笋冬笋上市，总要召集群臣食笋，谓之“笋宴”，冬笋作为美食被众人所青咪、历代文人对其也多加歌咏。

竹笋亦有许多别名、颇具文人雅趣。苏东坡笔下的竹笋就有“竹萌”，“竹雏”等称谓如“故人知我意，干里寄竹萌”，“邻里亦知偏爱竹，春来相与护龙雏”。晚唐文学家皮日休则称“竹胎”，他写有名句：“水花移得和鱼子。山蕨收时带竹胎”，将竹笋的鲜嫩描绘得惟妙惟肖。

  金衣白玉，从味到形，冬笋无疑都美得清奇。民间有诗云：“僧家嗜笋如嗜肉，满腹生香贮寒玉”。这里的笋便是冬笋，僧家长年茹素，冬笋这样的鲜灵之物佛家自然心仪。

  挖冬笋，没有一点功力巧思也是不行的，当地熟手找笋，先分竹林大年、小年。竹叶饱绿近墨，这样的竹子正值壮年、地下子孙也多，是为大年。冬笋可食部分较少，表面很丰一满，实质又非常骨感。剥出的笋肉外形像一座小塔，小巧可爱，但坐在那里也敦实沉稳。

  冬笋没有其他笋类的粗粝空洞感，口感紧湊幼嫩，质地格外单纯，具有三低一高的特点：低热量、低脂肪、低糖、高膳食纤维，所以大厨小民都爱它。

  至于“荤用肥猪”，当然是指冬笋的最佳配搭是猪肉。猪肉的油脂浸入冬笋的肌理，荤素两种至鲜彼此交缠，吃起来十足过瘾。江北有笋炒腊肉、五花肉爆笋；江南有笋爆咸肉、冬笋排骨、腌笃鲜……我们当地随阳山的冬笋如果和猪肉凑成一对，而冬笋借了猪肉的美味之后更是“前程似锦”。

 《山家清供》写过一种原始的食笋法：傍林鲜。待冬笋最为肥美脆嫩时，在竹林间沐着清风，挖出几个乖巧的冬笋，鲜灵灵的还带着清露，就地掘一个土灶，拢一堆枯竹叶作柴薪，以竹叶包裹冬笋，小火慢慢煨熟；全然不用在意时间，等打完盹儿一清醒，笋子也正鲜嫩欲滴。趁热大快朵颐——颇有“久在樊笼里，复得返自然”的爽朗意境。

   江南喜欢面食，又有点“醉翁之意不在面”，独宠一份份丰美的浇头。片儿川就是众人追棒的名面之一，雪菜、冬笋片、肉片三鲜齐聚，先煎化猪油、煸炒肉片，依次下笋片雪菜、酱油调味，添水焖煮半刻即成浇头。最后与煮过的面条同烹入味，一碗片儿川告或，懂得吃的面客进店一尝，面条的劲道、冬笋的老嫩、汤头的浓滑，舌尖一转便见了分晓。

  江南人家偏好的雪里蕻炒冬笋也是最好的吃法，腌制后的雪里蕻失去稚嫩的青颜、反倒多了岁月的风韵，与冬笋同炒、胜似两股畅快的清气交融——蔬中仙子与竹间精灵，令舌头美得像在做梦。

  冬笋煮暖锅也尤为令人眷恋，一直悠悠煨着，边吃边煮、鲜味越吃越浓厚，身体也越吃越暖和。冬笋在锅里浑身放鲜，它不搅乱任何一种食材的鲜美，又热情地给予别的菜一分善意。

  梁实秋在《雅舍谈吃·笋》中写道：“冬笋最美……我从小最爱吃的一道菜，就是冬笋炒肉丝，加一点韭黄木耳，临起锅浇一勺绍兴酒，认为那是无上妙品，但是一定要我母亲亲自掌勺。”梁先生还真是写出了冬笋的真味。冬笋的味道，其实是母亲的味道，故土的味道。

  在冷峻的冬天里，冬笋新生出一份独特的鲜热感，吃一口冬笋，留住冬笋的味道，就象是母爱的味道、故土的味道，在冬季喜悦的好意中，静待春日。