云南人的米线

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云南人从出生起，便和米线绑在了一起。

印象中我与米线连续最为紧密的，莫过于上学那几年。

迎着清晨的微光，家门口车站旁的米线店五点半营业，风雨无阻。鸡丝米线、焖肉米线、炸酱米线、卤米线……爷爷兜里揣着大蒜，我背着书包，每天准时向老板娘报道。

每到周末，家里人睡个懒觉，醒后相约去街上吃一碗“正宗蒙自过桥米线”，人小碗大，汤汁鲜、米线滑，下肚只觉得十分满足。

米线，早已成为云南人的一种生活习惯。

2

俗语说：“一张白纸好作画。”

米线就是食物中的白纸，任凭云南人写写画画，把米线的吃法发挥到了极致，创造出不同的味蕾色彩。煮、烫、拌、炒，无论哪种烹饪方式，都能衍生出十八般武艺的美味。

一煮

煮米线最大的特点便是热乎，入口前需吹上一吹，待挡住视线的雾气褪去再入口，暖身、解馋。要想米线煮得好，器具是关键，铜锅、砂锅、石锅、罐罐……不同器具煮出来的米线味道不尽相同。

昆明的小锅米线便是“煮”中代表，6个灶台加上6个铜锅，是小锅米线店铺的标志性厨具。

上班早高峰是小锅米线最受欢迎的时刻，一波又一波的客人让老板不得不6个铜锅同时开工，不用三头六臂，老板们早已轻车驾熟。

热汤放入铜锅，调足火候，等热汤开始“咕噜咕噜”冒泡时，将准备好的米线、韭菜、豆芽和肉泥迅速加入铜锅，红油辣椒和酸腌菜是点睛之笔，有了这点酸辣，小锅米线才显得完整。

一锅接一锅，煮到沸腾、煮得热汤溢出铜锅，掺着香味的雾气吸引着来往的人，映成一副街头巷尾的烟火画。

二烫

米线中名气最大的，还是以“烫”来烹饪的蒙自过桥米线。一则妻子过桥给丈夫送米线的典故，让过桥米线具有了浓烈的仪式感，高中状元、夫妻恩爱、家庭和谐……只要米线一过桥，统统都在这一碗中。

对过桥米线，汪曾祺曾评价道：“汤极鲜，真是食品中的尤物。”没错，汤是过桥米线的精髓，以鸡肉和大骨熬制成的高汤做底，熬到滚烫放入大如盆的石碗，金黄的菊花点缀，加之一层金黄的鸡油将温度封锁。

表面看上去平静温和，不冒热气，实则鸡油下暗暗沸腾的高温，能将鹌鹑蛋和薄肉片顷刻烫熟。如果不慎碰到石碗，那狂野触感一定会让你像着电般忍不住一“哆嗦”。

不同套餐的过桥米线所含的食材不同，但下食材的方式却是一致的“先生后熟”。将大大小小碟子中的食材放入石碗尽数烫熟，最后一步，才是给米线“过桥”。米线本身便是熟制，放入醇厚的鸡汤中耐心等待几分钟，便可拿起筷子与汤勺小心翼翼的品尝这口过桥的美味，肉片嫩、米线滑、高汤鲜美养人，每次吃完全身都为之暖热，心静如怡、如沐春风。

如果说过桥米线是享誉全国的大明星，那宜良县的猪脚米线，便是当地人才知道的小霸主。

“有猪脚米线的地方，就有宜良人。”广场对面的菜市场里，一家猪脚米线店已经开了20年，店内的两间空屋，店外的一片空地八张桌，从菜市场开始吵闹起，便被来买菜的宜良人坐得满满当当，吃完后还不忘打包一碗，带给家里馋嘴的孩子。

每到周末，还有特地从昆明赶了40分钟路程的食客光临，只为在中午售罄前，吃上这一口美味。6元一碗，20年如一的售价，猪脚肉满满一层铺在烫好的米线上，让人不由得担心老板会不会亏本。

香气浓郁的猪脚汤，浇上秘制酱料、撒上葱花，看起来赏心悦目，碗里多加瘦肉还是多加皮子，由食客说了算。猪脚肉瘦而不柴、熟而不烂，猪皮Q弹、肥而不腻，夹一块肉添着米线大口下肚，来去为这一碗，便也是值得。

三拌

夏天一到，图清爽的云南人便把凉米线摆上了台面做主角，午饭可以不吃，凉米线却必须来一碗。

用来“拌”的米线种类很多，有卤肉米线、豆花米线、稀豆粉米线……

但相比其他的“拌”米线，凉米线的售卖点显得十分自由，且千人千味。大理的味甜、丽江的味甘、昆明的辣爽，大到餐馆里的菜谱，小到路边推着小吃车的阿嬢，都有一手独特的凉米线酱料。

在昆明有民歌曰：“米线摊上最热闹，辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃米线，嘴巴辣得吹哨哨。”

阿嬢将葱花、花生、黄豆、酸菜、醋汁、鸡丝等佐料按缸装好，在路边叫卖，艳阳高照，口干舌燥的赶路人为之所吸引，忍不住来上一份爽爽口。早已准备好的阿嬢依据食客的口味，熟练的将佐料放进米线碗中，冰凉的口感，醋汁的清爽，加之焯过水的豆芽与韭菜作为配菜，酸辣解暑，盛夏清欢。

四炒

要说煮、烫、拌类的米线总是占据着云南人的早餐与午饭，那炒米线就是一个不争不抢的乖孩子，总等着夜深人静了，才出现在各类烧烤摊上。

炒米线的做法较为单一，但十分考验厨师的技术，米线软糯，在爆炒时，既要保证不糊锅，又不能把米线搅碎。将必不可少的韭菜段和肉沫均匀的翻炒进米线，看准时机用咸酱油滋润，才能使得每一碗炒米线都色泽银红，油润可口。

如果有想吃的食材，如鸡蛋、鲜虾，也可尽数加入炒米线中翻炒，在一天结束前，炒米线总能包容着食客的欲望，翻炒出一番新的天地。

3

这是一碗文化的缩影。

初到丽江，秋日早起的动力，莫过于一碗土鸡米线。微凉的早晨，刚刚苏醒的肠胃，沿着城市的微光，转角就能遇到一家土鸡米线店。那些熬了一辈子土鸡汤的老板，成为了这座城市苏醒的守望者。

悠闲的丽江人来到店里，店家将提前准备好的米线烫熟，浇上熬制好鸡汤，放上口感紧实的土鸡肉，一碗简单的米线抬上桌，不过三分钟的时间。

极简至鲜的土鸡汤冒着黄油，汤色透亮，暖胃热身。洁白顺滑的米线缠绕着味蕾，饱腹提神。有的店家会在熬制土鸡时加入火腿，乳白的鸡汤透着火腿的香气，也别有一番风味。

每到旅游旺季，香气四溢的土鸡米线，吸引着不同口音的旅客，尝过的行人无不称之鲜美。对于旅客来说，每到一地口味需适应适应，才能品出当地的滋味，而土鸡米线却打破了这层屏障，让世界各地的味蕾都为之接受。

美食与文化总是相通的，一碗米线就是云南一地的缩影。

土鸡米线产自丽江，也像丽江，抬上桌需要3分钟，将丽江旅游一圈也只需要3天。而纳西一族背后的文化底蕴却如同提前熬制好的鸡汤，需整整一晚的述说，才能愉悦旅客们那来自不同地域的胃。

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十多年后离乡，我再难以尝到家门口车站旁的米线，每逢清晨蒙亮，“乡愁”之毒攻心掠胃，仅一碗米线可解也。