煮豆作乳脂为酥

乡村是多彩的，尤其是在传统节日里，家家户户都有“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉”和“青苔，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶。煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒，贫家百物初何有”的映像。节日的空气中，乡村注定是食香的天下，也是豆腐飘香的时刻。白天，人们伴着馥郁浓浓的客家粄香在田间劳作，夜里人们伴着馥郁清清的豆香憩宿入眠。

何为豆，指的是大豆，又称黄豆（包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等），属豆科大豆属一年生草本植物。大豆起源于我国北方，有5000年多年的栽培历史，并传播到南方及东南亚各国，18世纪传到了欧洲。有关栽培黄豆的最早文字《本草纲目》，就记载了神农氏在公元前2838年描述我国耕种黄豆作物的情况。且被当作最重要的豆科栽培作物，是五谷(水稻、大豆、小麦、大麦、粟之一。

豆类是人们最喜爱的食物之一。它不但可直接炒、煮、燉、焖着吃，而且还能加工成各式各样的豆制品，是餐桌上常见的美味佳肴。黄豆不仅味美，而且具有很高的营养价值，被誉为“豆中之王”，千百年来被人们所喜爱。在全国各地区常用来做各种豆制品、榨豆油、炼豆酱；豆渣或磨成豆粉也常用于禽畜饲料。黄豆可加工成豆浆、豆腐、腐竹等。在民间大豆变成豆腐还有着一段美丽的传说故事：说公元前164年西汉高祖刘邦之孙刘安，被封为淮南王，平时就雅好道学，欲求长生不老之术的刘安，不惜重金广招方术之士，其中就有较为出名的有苏非、李尚、田由等八人，号称“八公”。一次，刘安幽约八公相伴，登北山造炉炼丹求寿中，取山中三泉清冽之水磨制豆汁以培育丹苗，不料炼丹不成，却无意中使豆汁与盐卤化学反应，凝结成一块块白嫩、芳香、诱人的东西。经当地胆大农夫尝食，竟然鲜味可口，于是取名叫“豆腐”。从此北山更名“八公山”，刘安也成了豆腐的老祖宗，后在八公山方圆数十里的村镇传播，并成了名副其实的“豆腐之乡”。

宋明以后，豆腐文化广为流传，许多文人墨客也加入传播行列。北宋大文豪苏东坡善食豆腐，元佑二年至元佑四年任杭州知府期间，曾亲自动手制作出东坡豆腐。南宋诗人陆游也在自编《渭南文集》中记载了豆腐菜的烹调。更有趣的是清代大臣宋荦关于康熙皇帝与豆腐的一段记载。时值康熙南巡苏州，皇帝新赐大臣的不是金玉奇玩，而是颇具人情味、乡土气的豆腐菜。随着豆腐文化的传播，各地的人们依照自己的口味，不断发展和丰富着豆腐菜的制作方法。流传至今的就有四川的“口袋豆腐”、“麻婆豆腐”；湖北的“荷包豆腐”、江浙的“煨冻豆腐”、“镜豆腐”、“鸡汁煮干丝”、“霉豆腐”，以及以豆腐衣为原料的“腐乳糟大肠”等等。当豆腐菜走向遥远的边疆时，独特风味也就更为丰富多彩了。如东北的“素鸡豆腐”、“蛤蜊杏仁豆腐”、“梅云汤豆腐”，西南各省的“清蒸豆腐圆”、“腊味螺豆腐”、“冰糖螺豆腐”等等，并逐渐形成中国的水豆腐制品、半脱水豆腐制品、油炸豆腐制品、卤豆腐制品、熏豆腐制品、冷冻豆腐制品、干燥豆腐制品、发酵豆腐制品等八大系列。在这八类制品中，有安徽淮南的八公山嫩豆腐，广西的桂林白腐乳，浙江的绍兴腐乳，黑龙江的克东腐乳，广东的三边腐竹，北京的王致和臭豆腐，湖北武汉的臭干子等，均已成为名驰中外的豆腐精品。尤其是改革开放以后，豆腐制品系列和街头“豆腐馆”比比皆是。有煨、有煮、有煎、或炸、或溜、或拢丝、雕刻……等400余款造型逼真、色彩纷呈、鲜美异常、风味独具的豆腐菜。

正是豆腐问世的两千多年历史间，大豆同世间任何一件有价值的商品都蕴含着丰富的文化内涵一样，我国豆腐制作工艺的不断发展，豆腐制品种类的逐步繁多，豆腐菜肴的日益丰富，豆腐品尝的方法和感受，豆腐的精神和品质，林林总总，构成了独特的“中华豆腐文化”。她是美食文化中的一朵瑰丽的奇葩，是以中国豆腐为载体，以豆腐的独特品味、丰富营养、风格品质、蕴含哲理、历史渊源等为基础，由饮食渗透到人类精神领域的一种文化。

在我国民间流传着许多丰富多彩的豆腐故事，通俗朴实的豆腐歌谣，富有哲理的豆腐谚语与幽默风趣的豆腐歇后语，这些劳动人民的口头作品，是豆腐文化的源头。据不完全统计，宋、元、明、清咏豆腐题材的古体诗就有20余种，现代人咏豆腐的旧体诗词和新诗也在百首以上。这些诗词文赋追溯了豆腐的源头，凭吊了豆腐的发明人，描述了豆腐的制作工艺，赞美了豆腐的优美质地，解释了豆腐蕴含的哲理，内容极为丰富。北宋大文学家苏东坡极喜食西坝豆腐，在杭州做官时，经常亲自动手制作美味豆腐菜，“东坡豆腐”的雅号流传至今。曾有诗曰：“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒”。南宋爱国诗翁陆游的“浊酒聚邻曲，偶来非宿期。拭盘推连展，洗釜煮黎祁”。在诗中，把豆腐作为美味佳肴招待亲朋好友，展现出一幅农家乐的景象。而元代郑允端《豆腐》一诗中“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传。”从原料、豆腐的制作过程到成品都很齐全，极力赞美豆腐的色、香、味、美，并誉其为“五鼎食”。清代胡济苍的诗词“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己属贫人。 ”不写豆腐的软嫩味美，而写豆腐的藻雪精神，由磨砺而出，方正清廉，不流于世俗，赞美其风格高尚。而以豆腐为题材的散文，则以宋代文学家杨万里《诚斋集》中《豆卢子柔传--豆腐》为最早，其文用拟人的手法把豆卢子的存在比作“豆腐身世”，色洁白粹美，味有古大羹玄酒之风，曾隐于滁山，以汉末出现，至后魏始有所闻，构思有趣。其次是元代的虞集的《豆腐三德颂》等，颂扬了豆腐的食用和医用的作用。

让我难于忘怀的是故乡东江客家酿豆腐。酿豆腐是客家美食，粤东北客家人逢年过节或者招待客人时都少不了这道美味。岭南各地的客家饭店，也无不把酿豆腐当成招牌菜。由于其荤素结合、色泽白嫩、滋味浓郁，因而备受各路食客的青睐。酿豆腐堪称客家美食中的一绝，其制作简单程序是把大块压掉水分的白嫩豆腐，切成一寸见方的若干小块儿；将适量新鲜的五花猪肉，牛肉或去刺的新鲜鱼肉剁成肉馅，拌以香葱、五香粉及少许酱油等，嵌酿入豆腐里，以清水青菜为锅底，将酿好的豆腐平放其上，再浇以香油及豆瓣酱或上等老抽，中火焖十来分钟，即可装盘食用。清朝同治、光绪年间，粤东北乡土诗人张子筠曾写过《酿豆腐十二韵》，将此物的制作过程诗化。诗云：“来其清且洁，况兼美在中。剖云分片片，切玉镂空空。料选鱼和肉，香储酱与葱。敲砧声欲碎，举匙派偏公。酝酿功深得，包罗式更丰……调剂资人力，醇借火攻。”（民国21年版《竹人诗集》）表明酿豆腐至迟在清末已名声大噪，但其作为客家菜肴的历史，却更为久远。

粤东北地区客家人的先祖大都来自河南、河北或关中平原，迁居此地的时间虽有先有后。他们或者是秦末随赵佗南征的军人，或者是南北朝时期从中原到此避难的家族，或者是明初受命到此屯垦的军户，或者是清初、清中叶从中原经由江西、福建辗转到此谋生的小民。遥想当年客家先民背井离乡，备极艰辛，为了在陌生之地生存下去，在衣食住行方面，无疑要借鉴中原老家世代积累的经验，同时又要参照岭南的气候、物产、习俗等条件加以变化。包括酿豆腐在内的客家饮食习惯以及诸多客家文化现象，都是中原文化与岭南土著文化及其自然环境相融合相适应的产物。黄河中下游平原地区有悠久的种植小麦的历史，百姓习惯吃面食，并且乐于吃包馅的食品。在商品经济极不发达的古代，迁居岭南的客家先民显然没有条件包饺子，可是祖祖辈辈形成的饮食习惯却促使他们将包饺子的技巧加以改造，演变发展成为现在的客家酿豆腐。并使客家人成为地地道道的“豆腐控”。

在我国有许多著名的豆腐：四川麻婆豆腐、湖南臭豆腐，但真正把豆腐作为料理发挥到极致的当数客家人了，光听听这些花样百出的菜名：酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、豆腐花、炸豆皮……就知道客家人是名副其实的“豆腐控”。这“酿豆腐”就是其中最负盛名的一道，它将豆腐的豆香、鱼的鲜香、虾米的咸鲜与猪肉油脂香融为一体，味道怎能不鲜美！客家酿豆腐是客家名菜，但凡有宴席必有此道菜。“酿”是客家话的一个动词，表示“往里塞，植入馅料”的意思，具体的做法是，把 猪肉用刀反复的剁，调味做成馅料，然后用筷子在豆腐块中轻轻插一个小洞，塞入适量肉类为主的馅料，然后以煎、闷、煲、炸或蒸等烹调方法烹调至熟。因其做法简单，取材普通，因此深受客家人喜爱。“酿豆腐”的烹调方法非常讲究。不同的馅料、不同的方法烹调出来的“酿豆腐”的味道很不一 样。豆腐在“酿”之前煎过或者炸过的话，味道也不一样；甚至同样采用煎的方法，倒扑煎和正放煎风味也不一样。在节日客家人通常都会自己制作一定量的豆腐，“酿”好煎熟，置入锅中，每餐取出若干作菜肴，剩余的每隔一段时间在砂锅中加热煮沸以防变质，直至全部吃完。酿豆腐是客家名菜，但凡有宴席必有此道菜，因为它是客家人的最爱。在我的家乡都是聚族而居的老围屋，每到逢年过节，老屋的每个角落就会飘溢着让人垂涎欲滴的香味，那就是酿豆腐。千百年来，在我们客家地方，凡逢年过节或操办红白好事，都要以酿豆腐招待客人，表达了客家人真挚的热情，形成了一种客家的味道；一种普通的菜肴，体现了客家人骨子里中原的情愫，见证了客家人的勤劳勇敢；更是由小麦、饺子到黄豆、豆腐的变通转化，充满着极致的智慧和想象力，这种独特风味和对营养的升华至今令人叹为观止，并形成了客家饮食文化的一部分而得以传承。

在我的家乡，过去都是用传统石磨加工豆腐。虽然如今石磨已经远离了人们的视线，就是在偏远的农村也不多见了。但石磨曾经带给我们多少的温馨，浸透着多少浓浓的乡情，至今仍然让人记在心里。记得小的时候，能吃上豆腐算得上是一种美味的佳肴了。在我们那儿家家都种有黄豆，过年过节都要做豆腐。记得用石磨做豆腐的头一天就要把磨子、水缸、缸架、豆腐包洗干净。提前把黄豆去壳，并把黄豆用清水里浸泡一夜之后就可以开磨。推磨可是要力气的，在我们家乡磨豆腐是由一人或两人将绳子吊着的木勾推动石磨，那是大人们干的活。在我家都是父亲和我哥推磨，舀豆子的工作则一般由妈妈承包。偶尔我们小孩子也参与其中。在磨豆腐中，当石磨转三圈时就倒小半勺黄豆，不能多了也不能少。当带着水的黄豆从磨眼里进去，随着磨子的转动出来，白色的生豆汁就从磨缝里流出落入磨盘，再到下面的大盆里。然后把生豆汁一桶一桶提回家，在锅灶台的大锅上面架上H型锅架和竹篓，把生豆汁倒进布袋里，抓住袋口，反复挤压，让生豆汗落入大锅里，过滤的豆渣就留在布袋里了。待豆汁烧开后，就成了人们喜爱的豆浆了。这时，在屋外早已摆好大缸，支好长凳或架子，放上门板，盛装豆腐花的箱笼和盖板，压豆腐用的青石等。待豆汁沸腾，大人会及时揭开锅盖，吹散水蒸气，用一根竹筷或和竹棒在锅里一挑，便能捞出一张晶莹的薄膜，俗称豆腐油皮。之后迅速将煮沸的豆浆用桶装上倒入大水缸或大木桶里，往里面添加卤水或熟石膏粉水，人们称之为点浆。点浆是一项技术活，点少了，豆腐太稀，出的豆腐就少；点多了，豆腐太老，质硬味道差。所以会点浆的人，在乡下被视为能人，备受人们推崇。我父亲在村里是个点浆能手，每到打豆腐时，不是被东家请，就是被西家叫，忙得不亦乐乎。点浆后，将缸盖盖上，十几分钟后，打开缸盖，半缸豆腐花便赫然眼前。白白的，嫩嫩的，微微泛点浅黄色，与刚蒸出锅的鸡蛋相仿，农家人称之为豆腐花（豆腐脑）。这时，孩子们早手捧瓷碗，围在缸边，那副馋劲，让大人心软，于是一人一碗。吃豆腐花可以加糖，也可以加盐，有的还加辣酱。搅拌一下，胡噜噜下肚，若吃得不过瘾，就要等下一缸了。每当家里做豆腐时，小时嘴馋的我，无不都要吃上一碗豆腐花才过瘾。随后大人就将豆腐花舀进笼格里，盖上盖板，压上青石。浆水透过纱布，涓涓而流。待过个把时辰豆腐就压好了，就搬开压石，掀起盖板和框格，揭开纱布，用刀横直规则地一划，一块块四方斗正的豆腐就出笼了。豆腐做好后，就用豆腐做原料，搓圆子，炸豆果，腌豆腐乳。记得家里平时若做豆腐时，父亲母亲总会拿几个盘子各装上几块豆腐，让我给二叔、三叔和好邻居家送去，二叔、三叔或好邻居若是做了豆腐也会给我家送来几块尝鲜。我知道豆腐的烹调方法有多种多样，酿、焖、蒸、煲、炒，样样出色，但最有特色的还是酿豆腐。小时候，我最爱吃母亲做的客家酿豆腐。通常的做法是先把精选的瘦肉剁成肉泥，再将香葱（香葱头，或时令的春笋、冬笋等）切成末，香菇切成细丁；把香菇丁、葱头末（春笋、冬笋）加在肉泥里，加适量盐五、香粉等和成肉馅，再把肉馅用酿入豆腐里，用锅焖熟即成。每当母亲做豆腐菜时，小时的我都能多吃一大碗米饭呢！

如今，随着科学技术的进步和生活节奏的变化，为节省时间，像过去那样用石磨做豆腐的已经很少见了，大多都是用电动豆腐机，且多数都是到集市上现买豆腐，虽省时省力，但豆腐缺少过去的那种地道和风味。于是，每当人们想起豆腐，总会情不自禁地怀念起石磨，想起过去那用人工研磨做出来的豆浆和豆腐。虽然现在已很难尝到它了，但人们仍然常在梦里梦见那鲜美，嫩滑，满口留香，回味悠长的豆腐……

是啊！古往今来，多少文人志士，吃着这普通的豆制品，冲出围屋，走出大山，走向世界。当他们吃尽山珍海味，回到家乡，还是留恋那吃不腻的酿豆腐这一道家乡菜；不管他们多富有，也不论他们官多大，他们都坚持着一种精神，守望自己的家乡……

是啊！这黄豆在蛋白质的提供上，是最丰富的植物性食材。对于素食者来说，这相当优良的食品，而豆腐却是大豆食品中最具完美的一种转化。中国古人称赞豆腐有和有德，所谓“温软自经眼，盘中弥豆香。还将清白物，来对热心肠。”爱吃豆腐的人往往能安贫乐道，和睦待人，而做豆腐的人也懂得友恭和乐，豆腐从另一个角度也烛照出了一些做人的哲理，正如有一首《中国娃》的歌词道“最爱吃的菜是那小葱拌豆腐，一青二白，清清白白做人不掺假”，这就是豆腐最鲜活明了的写照。

是啊！每当人们追随着传统节日的脚步，那厚重传统文化底蕴，那浓厚的传统节日味道，那温馨的家园氤氲，那难忘的煮豆作乳脂为酥的豆腐香，无不涌上每个人的心头……