赖运胜
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赖运胜
记住一种味道，一种菜肴，总能让人想起一些以往的物事。
顺顺十六的厚合菜（牛皮菜），田野边、菜地里一片一片满满都是，绿了人们的眼帘，肥了栏里的禽畜（猪、牛、羊）。
绿肥红瘦的厚合菜，在那艰苦的岁月里，也曾温暖一家人的餐桌，危难之际，也是人们的救命菜。
知道从物质困难的岁月走来，人们无不更加珍惜今天所拥有生活的富足与美好。
——题记
厚合菜（牛皮菜），凡是在农村出生长大的人，无人不知，无人不晓。田地里绿油油、水灵灵、叶片肥大，叶绿茎白，形状犹如是一把芭蕉扇的植物。
厚合菜，有人喜爱，有人讨嫌，可谓是褒贬不一，萝卜白菜，各有所爱吗！喜欢厚合菜的，说其一身阔叶绿得能冒油，叶茎颜色凝脂的如白玉，一看就知其一身细嫩脆滑，一闻还有一股淡雅清香。哀怨厚合菜的人们，总是认为其过于寒性，且总带着一股特别浓重的泥土味，让人难以接受。
厚合菜，又称牛皮菜，学名叫“恭菜”或“莙荙菜”，为藜科植物，耐寒性一年生或二年生草本叶菜。莙达菜的茎叶，菾菜（即甜菜、大头菜）的变种。叶用菾菜，古称“葵”，是“五菜”（葵、韭、藿、薤、葱）之首。即一种叶用甜菜，俗语又称厚皮菜、勺荬菜、饭匙菜、猪乸菜、猪菠菜等。
厚合菜，原产欧洲地中海沿岸，在我国是属于标准的舶来物种，公元5世纪从阿拉伯传入我国，之后在南方定居并繁衍下来。其以肥厚的叶、梗或嫩苗供人畜食用。依其叶柄颜色不同，通常还分有白梗、青梗、红梗、黄梗和皱叶种等。
厚合菜，最初的功用并非是烹制菜肴，而是禽畜的一种青饲料，由于其叶柔嫩多汁，适口性好，除了喂猪、牛、兔、鸭、鹅等禽畜外，还可打碎磨浆作为各种鱼类的饲料。
“莙荙”者官达财通，厚合者厚道六合，菾菜者添财福禄也。旧时民间认为“厚合菜”为野菜，叶有涩味，柄带泥土气，粗劣不堪上桌，只宜喂猪，传说母猪吃了厚合菜能多产子，“顺顺十六只”。所以，人们以此祈望多子多福，故俗称“猪乸菜”、“猪菜”。
“厚合”还用作“芼”，即放在汤里，有使汤“滑”的作用，相当于在汤里勾薄芡。《仪礼·士虞礼》：“铏芼，用苦；若薇，有滑。夏用葵，冬用荁，有柶。豆实，葵菹，菹以西，蠃醢。”汉乐府《十五从军征》先说“井上生旅葵”，再说“采葵持作羹”，说明葵菜可以作羹。葵指葵菜，也叫莙达菜，潮汕地区称厚合，是菾菜（即甜菜、大头菜）的变种，即叶用菾菜，形似小白菜，但比小白菜粗大，茎有棱，叶翠绿色。用于烹食：《诗·豳风·七月》：“七月烹葵及菽。”《淮南子·说林训》：“葵可烹食。”白居易《烹葵》：“贫厨何所有，炊稻烹秋葵。”厚合不但寓意厚道六合，而且有添财（菾菜）福禄之意。古人说：葵者，揆也，可揆测人心，旧称总揽政务的人。从厚合菜的外形来说，其叶茎向上冲，形如龙舌，取其形美其名，曰：龙舌素菜。
清代陈淑均《噶玛兰厅志》记载：“莙荙：叶厚而柔，俗呼厚茇菜。按唐（西域传）末录有军达，即此菜也。”这在清代蒋师辙、薛绍元《台湾通志》中也有记载。
《本草纲目》菾菜释名：“李时珍曰：菾菜，即莙荙也。菾与甜通因其味也。莙荙之义未详。”古时的菾（甜）菜，叫莙荙。《徐光启﹒农政全书》记载：“甜菜，古作菾，即莙荙也。”《王圻·三才图会》云：“甜菜，即菾菜。苗似升麻，处处有之，味甘苦，大寒主时行，壮热解风热毒。”这是莙荙叫甜菜的说法。
在古时，甜菜还是贡品。后来，“莙荙菜，所在有之，人家园圃中多种”，因栽培容易，产量高，又可多次剥叶采收，供应期长，也逐渐为人们所喜爱。
厚合菜，属的一种两年生植物，具有较强的耐寒性，一般是在第一年的八九月份播种，可以持续采收到翌年的四五月份。厚合生命力强，易栽活，产量也高，很好栽种，从不挑肥拣瘦，只要有土、有水源就可栽种。牛皮菜既可单独栽种在菜园里，也可间种在其它作物里。
厚合菜的种植方法极为简单，方便易懂，通常是先育苗，后移栽。其叶翠绿，径白色宽大，厚实。顾名思义，其叶子非常肥厚，因此又而得名厚合菜。在有些地方也叫它厚皮菜、勺荬菜、莙荙菜、甜菜等，因为过去它常被用来喂猪，甚至还称为“猪乸菜”。
从小就在岭南乡村长大的我，对乡村的厚合菜并不陌生，并对其饱蘸着一片深深地情思。
人们说，生长在乡间的牛皮菜极其普通，就像一个不卑不亢的老农，生活得枯燥无味，悄无声息，却有一种满满地悠然地自我满足感，其人生哲学就是自然平静而与世无争。但我认为，正是这些清汤寡水一样的平凡岁月，炼就了厚合菜的品性，使她始终保持着淳朴的本色，绿油油的成长在田间地头，诗意地装点着散漫悠然的乡村和农舍。
在过去，乡村种植厚合大多是作为禽畜饲料，主要是由于其十分吃油，人们很少拿来做菜，有时只是作为应急菜而已。其实，厚合菜鲜嫩多汁，适口性好。菜叶富含还原糖、粗蛋白、纤维素、维生素以及钾、钙、铁等微量元素，味甘、性寒、归经、入肺。具有通润肠胃，美化肌肤，清热解毒，活血化瘀之功效。并具有广阔的食用价值，茎叶可炒食、煮食或稍烫煮后凉拌，一般人群都能食用。厚合菜通常是爆炒或经焯水，烫熟之后软和多汁，然后回锅进行再次加工，炝炒之后清脆爽口，柔软而白嫩，清新而可人。通常为放几片回锅肉或少许姜丝。另一种是凉拌，配上一碟用新鲜辣椒调制的酱水。由于厚合菜茎白叶绿，
至今我还记得在经济困难时期，物质匮乏，整天连肚子都填不饱。那时，可谓是一季蔬菜半年粮，为了填饱肚子，人们只有用蔬菜来充饥，而当时最好的蔬菜就有厚合菜。所以人们都说，厚合菜宛如是乡村的一个普通农民一样，生命力强，到处都有其身影和踪迹。厚合菜生命力强，枝繁叶茂，茎叶肥厚，可抽剥茎叶，多次收获，重复生长，反复剥收，产量极高。厚合生长周期长，从栽培到最后成熟结籽将近一年时间，经过了秋冬春夏四个季节。特别是农历正二三月，农村青黄不接的时候，它对填饱人们的肚子起了很大的作用。因此，在农村，家家户户都栽种厚合菜，既解决禽畜饲料，又可应急以度饥荒，解决肚子问题。所以，在天灾人祸的时年里，厚合菜也就成了人们的救命菜。
人们知道，吃厚合菜如果油水少，多吃后会让人反胃吐酸水，有的甚至拉肚子等。由于厚合菜性寒，怕冷（寒）体质的人就不能多吃了，吃多了有的会全身发抖或打冷摆子。所以，吃厚合菜还是有些讲究的。过去人们煮一大锅厚合菜或用一点油和盐炒，吃一完的就拿去喂猪。人多吃了后却发现有人面色发白，呕吐。原来是氰酸中毒，所以，有农谚说：“厚合菜，少喂猪，一旦多喂必定哭。”说从原则上来讲，其是一种饲料菜，可用来喂牛、兔、猪、鸭、鹅、鸡等畜禽。但厚合菜中的草酸含量很高，如果吃多了就容易与畜禽胃肠中的钙结合生成草酸钙，不但难于让肌体吸收，且还可能给肌体带来损害。
人们惊叹厚合菜，生不择地，旱涝不屈。在大自然的怀抱里，秉性难夺，贫贱难移，不管旱涝，还是肥瘦的大地上，总是扎根在土壤里，生根、发芽、成长。不与百花花争艳，不与千蔬争名，在各种自然条件下，一茬又一茬地生长着，一代又一代地繁衍。
人们敬畏厚合菜，淳朴坚韧，乐于奉献。不管怎样的境地，也不管旱涝肥瘦，不放弃生长，始终用其的坚韧与刚强，诠释生命的真谛，真正的内涵；始终用自己的热情，歌唱生活的浓烈；始终用自己的青春，谱写着动人的乐章；始终用自己的色彩，绘就美丽的画卷；始终用自己恩典，惠泽世间众生。
人们颂扬厚合菜，乐观豁达，充满情趣。以其美好秉性，蕴藏日月之精华，凝练风雨之甘润。从淡绿、苍绿、深绿至黛绿、墨绿，始终以绿色的使者，传递人生的自然、生命、希望、和平之色。即使是平凡，也要有自己的一份纯真，即便普通，也要有自己的那份美丽。
啊！绿肥红瘦，顺顺十六的厚合菜，不仅是当年远渡而来的一种生根食物，而且还是馈赠予人类的一份人生之礼。
