赖运胜
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人们说，中国的一种豆豉食品，有人喜欢它的香气十足，也有人讨厌它“臭”味熏天。
人们也说，豆豉的营养丰富，不仅能烹调蔬菜，红烧鱼肉，也能单独炒食或蒸食，还可用开水泡出豉汁代替酱油。
人们还说，豆豉不仅一味食物，豆豉是一味万应良药。
广东人是华夏大地最能理解豆豉的人，他们把豆豉的功效发挥到极致。择一条鱼加上一勺豆豉，清蒸后香飘满屋；将几根排骨，加上豆豉、姜、蒜等配料，做成“豉汁排骨”，清醇爽口，香气十足；把鲮鱼和豆豉闷在罐头里，做成“豆豉鲮鱼”，那鲮鱼的骨头都被油浸润到酥香，豆豉的香气霸占整个罐头，这简直就是粤式的“老干妈”。
何为豆豉？豆豉，又称香豉、淡豆豉、大苦、荫豉、幽菽、嗜、豆豉颗、豆发、豆咸等，为一种常见的豆制品。古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名〃释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。
豆豉，是一种常见的调味料，也被称为豆鼓或豆瓣酱,由发酵的黄豆和盐制成。豆豉的历史可以追溯到中国南北朝时期（420-589年）。豆豉的由来，约创始于春秋、战国之际。历代食籍、药籍均有其记载。有关豆豉的记载，最早见于《周记》，稍后《楚辞》《史记》《汉书》《齐民要术》等许多古代典籍也都提及豆豉。一说《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”，根据注释大苦即为豆豉。另一说认为是秦汉之际出现。《史记.货殖列传》始见豆豉记述。《齐民要术》载有制作豆豉的技法，至今仍为重要调味料之一。东汉时，公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至19世纪后期，下南洋打工的华人将鱼煎熟，加入豆豉和鱼装入瓦罐。在异乡的华人，豆豉鱼配白米饭既果腹又美味，一解乡愁，是四海漂泊的恩物。
豆豉，中国传统特色发酵豆制品调味料，是以黑豆或黄豆为主要原料，泡透后蒸熟或煮熟，经过发酵而成。豆豉的种类较多，按加工原料分为：黑豆豉、黄豆豉，也有豌豆、蚕豆等。以黑褐色或黄褐色为主。按口味可分为：咸豆豉、淡豆豉。按水分分为：干豆豉和水豆豉。干豆豉为多。按制曲类型分：发酵微生物分为曲霉型豆豉、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和脉孢菌型、根霉型豆豉等。
豆豉，制作方法简洁单一，主要是利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。通常是由经筛选、浸泡、蒸煮、冷却、制曲、洗曲、配料、装罐、后发酵、晾晒、挑选和包装等工序制作而成。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。通常在乡村就是在三伏天把黄豆煮熟以后，盖上麻叶或者保鲜膜发酵（防止水分散失），待黄豆表面长出一层长长的白毛或者灰黑色的毛后，再放入盐和酒杀菌，再添加少许姜、花椒、八角等，过一段时间就可以吃用了。
豆豉，是我国传统发酵豆制品。观其形，如孩提之睛；望其色，似龟之背；探其质，表里如一；闻其香，浓香扑鼻；食其味，浓香甘甜。中正醇和，沁人心脾。此豉只应天上有，人间哪得尝几回。被誉为能“调和五豆豉鲜美可口、香气独特。豆豉可用于炒菜、烧肉、蒸鱼、煮汤等各种菜肴中。所以，人们说，美食不可无其豉。天下不可无其豉。
豆豉之所以惹人爱食，不仅因为它味美、可口，而且它的营养丰富，含有多量的蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、钴、硒、钼、硫胺素、核黄素、尼克酸等微量元素。所以，人们说，美食不可无其豉。天下不可无其豉。
试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当，豆豉含蛋白质为393％而牛肉为22.7％，脂肪含量豆豉为8.2％，牛肉为4.9％。
研究还证实，豆豉中钴的含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用；钼的含量是小麦的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、元葱还高，而钼和硒都具有极强的抗癌作用。豆豉中还含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地预防脑血栓的形成，对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。
在我国传统医学中，豆豉常被用来治疗痰多、胸闷、呕吐、消化不良、记忆力减退和醉酒等症。明代大药物学家李时珍分析道：“黑豆性平，作豉则温，既蒸暑，故能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得蒜则止血，炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也。”现代医学认为，豆豉具有解表清热、透疹解毒之功效，适用于风热头痛、胸闷呕吐、痰多虚烦等症。
豆豉流行全国，尤以南方为盛。各地著名的豆豉有我国较有名的豆豉就有：广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉和重庆永川豆豉、湖南浏阳豆豉、陕西汉中香辣豆豉和风干豆豉等。
常言云：“食在中国。”鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系同辉；炒、烧、煎、炸、煮、蒸、烤、拌多种烹技竞艳。”历朝历代尝过豆豉并喜爱豆豉的人群难以计数，历史上，许多文人墨客对平凡中见神奇的豆豉钟爱有加，杜甫有诗云：“豉化莼丝熟，刀鸣脍缕飞。”皮日休也曾夸赞豆豉说：“金醴酣畅，玉豉堪嚼”。杨万里和陆游还为莼羹该不该加豆豉打了一小段笔墨官司，成为文坛的美谈。
豆豉生产已有几千年的历史。随着豆豉的发展进程，期间的豆豉也经历着许多的传奇与故事。所以，人们说，一羹一食有故事，一滋一味有传说。豆豉，源自豆类食物，在人类生活里的豆豉，是一半诗意、一半烟火、一粒豆豉、一段故事！所以，豆豉的由来也有着各种神奇美丽的传说：
一说，传说最多的是由一乡人无意中发现熟黑豆加盐保存会发酵并产生香味，可用于调味、佐餐。后来这种制豆方法在民间流传开来。或一人在家中发现了一些发霉的豆子，于是就将豆子加盐进行腌制，结果得到了一种美味的调味料。
另一说，豆豉的生产在各地流传开后，经不断发展和提高，使豆豉独具特色，成为人们所喜爱的一种调味佳品，并成了中国菜肴中不可或缺的一部分。
还有许许多多名人与豆豉的传说故事，其中就有王勃与豆豉的故事，相传，王勃在为滕王阁作序的时候，与中药豆豉还有一段为人治病的有趣故事。原来中医认为，豆豉性味辛、甘、苦，凉，具有疏散宣透之性，既能透散表邪，又能宣散郁热，发汗之力颇为平稳，无论治外感发热、头痛、无汗之证，还是邪热郁于胸中之心胸烦闷、虚烦失眠，皆可应用。以桑叶、青蒿发酵者多用治疗风热感冒；以麻黄、紫苏发酵者多用治疗风寒感冒证。
豆豉，有人把豆豉比喻成豆腐的前世，又说豆腐是豆豉的今生，这真是两种较为传奇的食物。当然，豆腐是黄豆做成，豆豉不过是黄豆的另一种衍生物，虽然味道变了，但始终还是豆。而豆腐却再也回不去了，它终究成了一种豆制品。不过，论豆豉和豆腐在我们餐桌上的用途，二者谁也不比谁差，都特别的受人欢迎。而且豆腐和豆豉都富含蛋白质和钙，营养丰富。当豆腐和豆豉遇到一起，做成一菜，却是一道很美味的家常菜。
豆腐做菜，千奇百怪，豆豉做菜，却是因“臭”成名。所以，同样是豆豉，南方人吃着“香”，北方人却闻着“臭”，这是为啥？原来北方人不爱吃豆豉，与豆豉本身的制作方式有很多的关系，豆豉因为在制作的过程中要经过长时间的发酵，这样就会产生一种很怪的气味，他们把其称之为“臭”味，这样自然而然就不受待见了。
豆豉，在世人的眼里也是一种普通而低调的食物，它的普通和低调甚至使人们忽略或遗忘了它的存在。其实豆豉是一种独特和珍贵的食物，它的回味、它的气息，千百年来，没有任何其它食物可替代。豆豉和豆腐一样，都是我们祖先伟大的发明，如果没有它们，我们的生活、记忆也许都会缺少许多味道。《太平广记》里就记载了一个豆豉下面的故事。崔希真请客人吃饭，说“家有大麦面，聊以充饭，叟能是乎。”客人云：“能沃以豉汁，则弥佳。”而今，人们的生活也越过越好，正如这豆豉一样，味道浓郁，历久弥香！
豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。从关东的白山黑水，到鲁中山地，再到天府之国、浙闽湖广，在民间的饭桌和排场的宴席上，都能见到豆豉的踪迹。可用豆豉拌上麻油及其它佐料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。
豆豉流行全国，尤以南方为盛。历朝历代尝过豆豉并喜爱豆豉的人群难以计数，历史上，许多文人对平凡中见神奇的豆豉钟爱有加，杜甫有诗云：“豉化莼丝熟，刀鸣脍缕飞。”皮日休也曾夸赞豆豉说：“金醴酣畅，玉豉堪嚼”。杨万里和陆游还为莼羹该不该加豆豉打了一小段笔墨官司，成为文坛的美谈。
在我的家乡九连山腹地，过去许多家庭都会自己制作豆豉，虽然如今自家制作豆豉早已远离了人们的视线，就是在偏远的农村也不多见了。但过去母亲制作黄豆豉曾经带给我的多少快乐温馨，浸透着多少浓浓的乡情亲情，至今仍然让我铭记在心。
我的母亲是一个地地道道的客家妇女，虽然没进过学堂读过书，斗大的字不识几个，但却里里外外一把手，有着自己的看家本领，无论是种地干农活，还是纺纱织布、绣布鞋，做糕点、豆腐、酿酒，样样精通，可谓是行家里手，上得厅堂，下得厨房的贤妻良母。尤其是母亲制作的的客家黄豆豉，色泽丝黄，入口醇香，香气扑鼻。
至今我还清楚的记得，母亲健在时就每年都在自家輋地种有黄豆或乌豆，每年端午节前后黄豆收获后，就自己动手做豆豉。我知道，制作豆豉，看起来非常简单，其实也是一门学问，豆豉的制作还是有着较为严格的程序的，从下料浸豆开始到出豆豉，需要完成好多道的工序。我至今还清楚地记得，母亲酿制作“客家豆豉”基本程序和要领，那就是要经筛选、浸泡、蒸煮、冷却、制曲、洗曲、配料、装罐、后发酵、晾晒、挑选和包装等工序制作而成。具体是制作“豆豉”需把黄豆（黑豆）放入水缸或木桶中浸透，淘净，然后捞起滤干，然后倒进一个木制的饭甑（一种用木料制成的隔水蒸饭的用具）里蒸熟。饭甑上面有盖，底部上沿（约10-15厘米左右）隔板层，隔板层有金条小缝隙，专门用来蒸饭或其它食物。接着把饭甑放到柴火大锅中，用一个小支架支起木桶，使桶底部上沿隔层正好接触不到锅中水，然后盖好木桶盖，锅底生火，让水蒸气透过桶底的缝隙，把桶内黄豆或黑豆蒸熟。再将黄豆摊开放凉后再放入一个特制的簸箕里。将“酵母”（一种发酵的酵母）放入黄豆中搅伴均匀，随后用筛漏捞出晾干水，用一个竹制篓筐，把枫树或山布惊（黄荆）的枝叶（豆豉草）放在周围和底部，趁热把煮好的黄豆倒入竹箩筐，铺成一层一层压平，让其在温度28度左右发酵5天，发起来有一点豆豉气味的时候，然后就可以在温度20度左右慢慢发酵15天左右，20多天豆豉发酵后，就可打开豆豉草，看一看原来的黄豆是否变成有霉，有丝，闻一闻是否有较为浓郁的豆豉香，若都有那就说明发酵成功与完好了。随后再准备好各自喜爱的调配料，如姜、蒜、盐等，一起拌均凉（风）干即可吃用了或储存了。
说起豆豉 ，又不禁让我想起小时老围屋门坪的柴草垛，其不仅是记录老围屋的一页信笺与箴言，也是小孩子们的游乐天堂。我记得，在农闲，人们三五成群，聚在一起，悠闲惬意地坐在木板凳、竹椅上，围在一起说着家长里短，聊着农桑事，拉着农家之常情。尤其是在放假或天气不好的时日，小孩子就常常聚集在一起，听大人讲神奇故事，或三五成群，在空地上或围成一圈，或相对而座，各自带着自制的“荷树笠”（小陀螺），一边唱着“荷树笠，笠过河；何先生，娶老婆；有钱娶只人家女，冇钱娶只半路婆”；“月光光，照四方，照的人家来捋（劏）羊。捋的羊皮来蒙鼓，嘀嗒嘀嗒娶新娘。娶只新娘白雪雪，朝朝煮饭卟卟香。大人食饱来做事，种了黄豆又种姜。黄豆做豆豉，豆豉捞辣姜，黄姜辣，豆豉香。豆豉捞姜，吃了无恙。大人吃了去种地，细仔（小孩）肚饱进书房（学校），猫公食饱捉老鼠，鸡嬷（母鸡）食饱生春（蛋）忙”等游戏童谣，快快乐乐地度过一段最美好时光。
“豉香下箸尝蓴菜，盐白开奁得鰶鱼。”小小的豆豉，一杂棕黄、淡黄或黑褐色，可谓是大地上的黄金豆或辅料钻豆，既是老天爷给人们提供了一道天然的食材，也让乡村生存送来了一种独特的营养补给，更是给大地撒下弥足珍贵的碎黄金与碎黑金，更是让人们勾勒出人间的浓浓烟火气。正是这小小的豆豉，在人类生活的大地上，点缀上了一滴滴绽开的生活笔墨，晕开了一幅幅美味的水墨画图，让人品尝，让人美味，让人温馨！
