品尝红柳烤鱼

红柳烤鱼，是南疆最具特色的野外烧烤之一，在河、湖、水库等堤岸最为火爆。凡是到这些地方去的人们，都以能品尝到鲜香酥脆的红柳烤鱼而引以为幸。

我第一次欣赏品味红柳烤鱼是去巴楚不久在小海子水库边上。那是95年初秋的一个星期天上午，受几位巴楚本地朋友所约，来到小海子水库岸边大榆树下一排低矮小平房外的烧烤点，已经围了好多前来预订烤鱼的游客。负责登记的是一位大约四十多岁、略显肥胖的维吾尔族妇女，她用夹带维语腔调的汉话告诉说，大家不用急不用急撒，烤鱼嘛都会有的。我们依次登记后便到堤坝柳荫下闲聊等候。不一会儿，只见一位五十开外，个子瘦削高挑的维族男士，手提一塑料大桶来到水边停放的独木舟上，站在中间摇开双桨向远处划去。

朋友介绍说，红柳烤鱼都是要刚打捞的新鲜活鱼，需到深水处去撒网。这位划船的维吾尔族打鱼人叫艾合买提，是水库专门负责捕捞的渔业管理人员。我很有兴致地说，他划的独木舟倒是挺特别呀，这还是第一次见到。朋友接着说，这种船是整根胡杨木做的，先将圆木修整成两头翘窄光滑，中部宽平的小舟模样，再把里面淘空，就成了一艘独木舟。这是民间最古老的一种水上交通捕捞工具，南疆的很多地方都有。这里离胡杨林很近，制作方便。交谈中，但见维族打鱼人所划的独木舟摇摇晃晃地已到近百米的深水处，他把船停下撒开网，再绕行几圈后慢慢收网，将捕捞的鱼放进桶里，然后摇开双桨快速返回岸边，把一大桶鱼交给前来接迎的一位约六十来岁，比较矮胖的维族老人，然后提着另一水桶又撑开小舟划向远方。

同来的另一位朋说，这位维族老人是专门负责烤鱼的买买提师傅，远近闻名，经他烤出的鱼味道特别，十分鲜嫩香脆。只见维族老师傅把鱼倒进一个大塑料水缸，然后在空地上堆起红柳枝，把宰杀活鱼用的刀具、串鱼用的红柳枝条以及调料等一一摆放在长条木桌上，开始进入杀、破、刮、串、抹等烤鱼制作程序。我们与其他游客不约而同地走过去围观，水缸里有鲤鱼、草鱼、鲢鱼，约有十几条，每条约有1到2公斤。其实，此前曾听朋友说过，正宗的红柳烤鱼，须选用新疆的土著鱼，也就是大头鱼。大头鱼脂肪丰富，考出来肥嫩可口。清代纪晓岚曾有诗赞说“凯渡河鱼八尺长，分明风味似鲟鳇”。诗中的凯渡河鱼就是新疆大头鱼，可惜如今已经很难看到，现在的红柳烤鱼只能用草鱼或鲤鱼代替了。买师傅将烤鱼的柴火、用具准备好后，把鱼逐条用盘称称过，让此前记账的维族妇女记下并给每条鱼嘴上串上标记牌。紧接着便刮鱼鳞、剖鱼肚、清理干净，用刀沿着鱼的腹部切开，再用红柳枝把鱼头、鱼腹、鱼尾横向撑开成平面，中间用一根较粗较长的红柳枝从鱼的脊梁贯穿首尾，形成一个椭圆形的整鱼。随后将鱼放平，把食盐、孜然、葱花、辣椒面、芝麻等调味品抹在鱼肉上。再把串抹好的鱼一尾一尾立起来，腹部向里插在约50公分的柴火周边地上，然后把中间的柴火点着，让平缓的红柳火苗慢慢灼烤。

围观的人群兴趣盎然，议论纷纷，既为师傅精熟快捷的制鱼技艺赞佩，也在不停地问这问那。其中一位外地来的客人说，为什么要用红柳枝烤，不用其它柴禾？本来维族师傅要说的，一位可能是当地的汉族朋友却抢先向大家解释道：用红柳枝烤鱼是老祖先们传下来的，因为新鲜的红柳枝在剥皮后会分泌出有点黏稠的红柳汁液，串上鱼在火的熏陶下，不但可以分解掉鱼的腥味，还会把红柳特有的香味散发到鱼肉里。如果用一般的柴禾烤制出的鱼味道要差得多了。另一位本地客人接着说：烤鱼最难把关的是烤制过程中的火候，非得有丰富经验的大师傅不可。野外不同于室内，风会随时刮起，风向也会随时改变。火随风势变大时，瞬间就会把鱼烤糊；火随风势改变方向变小，受热又不均匀，也都会影响烤鱼的味道。在场的游客都为他们的介绍赞口不绝，并鼓起热烈的掌声。维族师傅满脸笑容伸出大拇指不停地赞扬说：“亚克西！亚克西！”随后老师傅手持一根粗长的木棍绕着火堆不停地拨调柳枝燃烧的火势，使火力、火焰均匀、恰到好处。眼下还好，没有起风，正适合烤鱼。在火烤烟熏之中，鱼已开始由白渐渐变黄，散发出阵阵香气。大约40分钟后，鱼已烤熟，中间的柳枝已成灰烬，围插在周边的半圈烤鱼直立地面，像是一弯金色的月亮，在阳光的照射下，光芒四射。每尾鱼都焦黄鲜嫩，挂着亮晶晶的油珠，香气四溢。

大家从室内领来盛鱼的盘子，老师傅按编号把鱼放入各自的盘中，将柳枝取出，叮嘱说：“朋友们，可以放心吃了”。我们一行三人端上所定的三条烤鱼，又在平房内要了几谍小菜，回到原坐的岸边柳树下，开始尽情品尝起这刚烤出的新鲜烤鱼。大家用筷或用手直接撕吃，每块鱼肉外脆里嫩，刺酥不扎，香气诱人。这种香气是多种调料与红柳汁在烤鱼身上融合而散发出的，再加之野外水边温润清香的空气相调和，几杯绵绵薄酒的烘托，比起城里或其它地方的烤鱼、烤羊肉等烧烤的确有一种难以名状的特殊美妙之气。吃在嘴里，骨酥皮脆，鲜而不腥，嫩而不生，香而不腻，荡气回肠，飘然若仙。每个人的盘中都空无一刺一骨，只有沾贴的少许调料和油迹。岸边品尝烤鱼的其他游客也赞不绝口，喝酒划拳，跳舞唱歌经久不断。

虽然已时过多年，红柳烤鱼的鲜香一直令人回味无穷。

2016年10月于乌鲁木齐