珍稀的巴楚蘑菇

记得八十年代末在乌鲁木齐一家酒店参加战友接待客人的一次小聚，进行到一半时，餐桌上突然出现一道正冒着热气的新菜，一个个比大拇指大，椭圆竖开，淡黄油亮，末端有黑皱的东西与羊肉青椒一起堆摞在盘中，香气扑鼻。大家都撑手用筷子夹起送往嘴里，口中立即生发出一种鲜香滑嫩，新奇特别的味道，满桌人都异口同声地问，这是什么东西，这么好吃？站在一旁的服务员马上说，这是巴楚蘑菇抄肉。有战友问啥叫巴楚蘑菇？正好大堂经理也在，她告诉大家，巴楚蘑菇就是巴楚县胡杨林中采集的菌菇，非常稀少，市面上很难见到。这是我第一次见尝到巴楚蘑菇。

94年到巴楚工作后，对本地特产听得最多的就是巴楚蘑菇，似乎成了巴楚的一张名片。由于家在乌鲁木齐，九十月份或年底休假回去时最想带的土特产就是巴楚蘑菇。满以为应该到处可买，然而除了偶尔能在某些高档餐厅点到，一般的饭馆当时也是很少有。跑了许多干品店铺都说没货，要到春夏的四五六月才有。于是，只好托人找到个别有库存的商家采购一两斤带上。第二年旺季时在市场先买下一些存放起来，以备所需。在那个年代，价格还不算太贵，比较好的、个头均匀、色泽鲜亮的干鲜菇每公斤七八十元，一般的也就六七十元一公斤（后来已涨到一千多元一公斤）。

因为稀少，就免不了要多方询问，在与当地一些同事朋友的闲聊中得知，巴楚蘑菇确实是一种非常珍稀的野生菌。据相关部门的同志介绍，巴楚蘑菇又称“巴楚松茸”，新疆农科院将这种蘑菇鉴定为“皱柄羊肚菌”。它生长在新疆巴楚境内叶尔羌河中、下游的自然胡杨林区，相邻的麦盖提县、莎车县等胡杨林区也有，因主产于塔里木盆地北缘的巴楚而得名。并说巴楚县是中国最大的胡杨林保护区之一，总面积约有三百多万亩，分布着夏玛勒胡杨林、夏河胡杨林等著名的胡杨林区，是世界上连片规模最大、保存最完整的天然原始野生胡杨林，被誉为“胡杨之都”，蘑菇是这里的特产。

由于它是叶尔羌河水、千年胡杨树、干旱少雨的大漠气候条件，三者经大自然融合孕育出的一种绿色珍稀野生食用菌，人工培植不出，只能在胡杨林里野生。胡杨林中的地面土层中含有大量的落叶，每年四五月份，一旦春雨过后或河水泛滥漫入林区，沙土、落叶被浸润之后，蘑菇就在林中地面上稀稀疏疏、零零星星破土而出，在短时间内迅速生长并成熟，很快又随着水分的消退和气候的改变而消失不见。因此每年采摘时间也就四到五月中的短短一个月，年采集量只有10吨左右，晒成干品为2吨上下（5公斤鲜品只能晒成1公斤干品）。晒干的巴楚蘑菇，肉质坚硬，相碰如石。其外形2到7公分大小，菌盖呈木耳黑色，中有凹坑，菌柄乳白色，下粗上细，中空，主体呈圆形，有须根。它的这些外形特征我也亲自所见。

他们还介绍说，巴楚蘑菇有很高的药用和食用价值。不论是炒肉还是炖汤，其营养成分都十分丰富。含有很高的粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、无氮浸出物、粗灰粉、钙磷以及17种氨基酸和矿质元素。具有增强免疫力、延缓衰老、保护心血管、预防癌症等功效。因为它素以纯天然、质嫩味美、营养丰富而著称，所以被誉为“菌中之王”。因季节性强，产量产量稀少，“有价无货”，的确又是一种难得的珍稀菌菇。

我们单位有位四川籍的汉族职工小何，从小生长在巴楚，对这里的一草一木都非常熟悉，而且做得一手好菜。95年五月上旬的一个星期六，小何邀请我及其他几位家不在这里的同志星期天去他家品尝自己烹制的巴楚蘑菇。第二天上午我们一起来到营区内的他家中，他和夫人（两岁多的儿子已临时送到姥姥家玩）已经准备了很多其它菜摆放在桌上。小何端出一盆正泡发在水里的巴楚蘑菇说，这是他的一个亲戚在胡杨林自己采集晒干后送来的。

我问他好采吗？小何告诉说，他自己曾经跟随当地人到胡杨林中采过。胡杨林离县城四五十公里到一百多公里不等，很不好找。因为地面潮湿，菌菇稀少，长得很怪，菌盖与木耳相似，呈黑褐色，有的被胡杨的落叶掩盖，不容易被发现，需要拿树枝把落叶拨开看到乳白色的菌柄才能辨认出来。然后用手从根部轻轻拧下，不能用力过猛，以免损伤蘑菇。而且不要采摘过小或过大的蘑菇，大小适中，菌盖完全张开之前的蘑菇肉质鲜嫩多汁，营养价值最好。采摘后要及时放入篮子中，遮盖避光，以免氧化变黑，确保蘑菇的质量和口感。采摘好的蘑菇需将泥沙清洗干净，用竹编筛子在太阳下晾晒干，然后装入塑料袋中密封保存或者食用。大家听后都觉得的确来之不易。

随后他把泡好的蘑菇清洗多遍，将一半整菇与准备好的鸡肉块一起加入盐、生抽、料酒等佐料进行调味后放在炖锅内，加入适量清水，用小火慢慢煨。他说这样做可以使蘑菇充分吸收肉的鲜香，口感更加浓郁。另一部分他说做一道爆炒巴楚菇，我们都站在一旁观看他操作。小何将每个蘑菇竖切开（可以看到菇体内有小空间，是由层层叠叠的薄肉构成，乳白鲜嫩），将生姜切丝，大葱斜切片，小米椒切小段。一切准备好后，他先用生姜和大葱爆炒出香味，然后加入巴楚蘑菇和小米椒继续翻炒，再加入生抽和盐调味，最后加入提前初炒过的肉丝翻炒均匀，很快就出锅入盘。

大家围坐在一起开始品尝小何亲手制做的巴楚蘑菇。爆炒的色泽油亮，肉质白嫩，味道鲜香嫩滑，入口即化；蘑菇鸡汤金黄珠浮，香气浓郁，直扑鼻腔，让人陶醉，喝在嘴里美妙绝论，比其它菌菇炖出的鸡汤味道要好得多。将炖出的整菇夹入嘴里，滑嫩细腻，不需咀嚼就带着它特有的浓香奇味顺化入胃。不一会儿，炒炖的蘑菇和汤就一扫而光。满桌的夸赞声、碰酒声持续不停，一直认为比饭馆的更好吃。小何与他夫人小张也热情高涨，不断地敬酒，并一再说道，大家若喜欢，以后有空就来，家里还有，我们再用巴楚蘑菇做其它菜。在一片谢声中，我说，今天不仅品尝了世上稀有的巴楚蘑菇，而且知道了采集、烹饪巴楚蘑菇的方法，我们一定再来。此后的确曾多次去他家、也去餐馆专品蘑菇，并学会了自己做。

 虽然离开巴楚已多年，但巴楚蘑菇给我留下的深刻印象却始终难忘，故追记于上，以便回味。

2018年7月于乌鲁木齐