沽上美食考

沽水流霞，景色迷人，四面八方的游客纷纷涌入津城，赏美景、品美食，悠哉乐哉，流连忘返，心魂沉醉。

我于1985年来到天津，已经定居三十八年，遍尝沽上各色美食，依凭舌尖上的味蕾，对这座滨海城市建立了深厚的感情，每当暂时离别远行，回来之后，总是会迫不及待地吃一顿沽上特色饭菜，才算是纾解了心中的相思之苦。

民以食为天，生活在这座城市之中，日久天长，慢慢熟悉了城中的美味佳肴，虽说不可能每一样都吃到了嘴里，但却早已尽数掌握在心里了。

一日之计在于晨，一天的生活自然是从一顿可口的早餐开始。

俗称“京油子卫嘴子”，天津人自称“人活一张嘴”，这是一个讲究吃的地方，市民们也真会吃，他们的口头禅是“吃嘛，嘛香”，不管吃什么，都能吃出个花样。清晨的大街小巷，到处弥漫着浓郁的人间烟火气，大小饭馆拂晓开门，街边美食摊依次开张，尤其是制作煎饼果子的流动早餐摊，遍布城市每一个角落，公交站、地铁站的进出口排满了摊位，食客排队购买，每个人的手中都拎着一套热乎乎的煎饼果子热豆浆，匆忙的脚步奔向车站入口，奔赴各自的工作岗位。时常见到的街景是，少年学生身背书包坐在妈妈身后的车座上，手中举着纸袋子包裹的煎饼果子，在自行车的风驰电掣中吃得津津有味。

煎饼果子是津味快餐，近年伴随着沽上旅游的热潮，外地游客都会慕名而来，兴致勃勃地品尝一套煎饼果子的味道。其实，老天津卫的人对于早餐更讲究一些。早餐的花样很多，要换着样吃，那才叫享受生活。油酥烧饼配上炸果子，热大饼卷着炸卷圈，锅巴菜、茶叶蛋、热豆浆，炸果头、灌鸡蛋，热炸糕、南瓜粥，每种早餐都大有讲究，即使是吃三两包子一碗小米稀饭，也会顺手拿一小碟免费的腌咸菜佐餐。一顿可口的早餐吃饱了，抹一把嘴起身，周身俱暖去上班，一天都有精神劲头。那些老人们更讲究一点，他们一只手拎着饭盆饭盒，另一只手里攥着两枚鸡蛋，用饭盆饭盒盛满了豆腐脑、豆浆、果篦儿，再用自家带来的鸡蛋摊一套煎饼果子，然后带回家中慢慢享用。

若论天津美食，自然先要提起“津门三绝”——狗不理包子、耳朵眼炸糕和桂发祥十八街麻花。如今单看招牌，满城皆是，真假莫辩，令人眼花缭乱。要说正宗的，还得探究其源头。和平区山东路的狗不理包子总店、河北区北门外大街的竹竿巷耳朵眼炸糕店和河西区大沽南路的十八街麻花店，是“津门三绝”的发祥地。三十八年前来到天津，我约上几位好友，按图索骥，凭借手中的一张市区交通地图，东寻西找，颇费一番功夫，总算找到了三样美食，不但自己解了馋，还各买了几包，分送亲朋好友。

没吃全聚德烤鸭，等于没到北京。没吃过十八街大麻花呢？等于您没来天津啊！交通便利，美食诱人，旅游火爆，这几年，赴天津的游客越来越多，节假日更是游人如织，熙熙攘攘，热闹非凡。许多人慕名而来，直奔南市食品街一饱口福，也有的专寻老字号饭馆品尝传统津菜，狗不理包子是必定要吃上一蒸屉的，但不一定非要挤进山东路的狗不理包子总店，那个地方顿顿饭食客爆满，座无虚席，而价格也的确不菲，一般般的背包客独行侠，还是吃一顿狗不理快餐就足以了却饕餮客的小小心愿。在机场、火车站、汽车站、高速公路收费站等进出天津的要津，游客的手中都会拎着几包十八街大麻花，珍藏着对于这座滨海大都市的甜美回忆。

天津依河傍海，天时地利人和，水产品丰富，美味佳肴端上了寻常人家的餐桌。1980年代，渤海湾盛产对虾，还有野生螃蟹、带鱼等海水鱼虾，后来随着海水污染，发生了几次大规模的赤潮，到了1992年夏季又突发一场巨浪拍天的风暴潮，自然繁殖的对虾、螃蟹和带鱼基本绝迹。近海渔民不得不赴远海捕捞，或是在近海滩涂人工养殖海产品。北塘镇的渔港还在，但近年却是以发展海上旅游项目为主，吸引游客乘船出海钓鱼，登岸之后在跳龙门渔港美食街吃海鲜。

靠山吃山，靠海吃海。天津有七十二沽之称，地势低洼，沟渠纵横，即便是郊外的旷野上，挖一锹下去，立刻浮出一汪水。有水就有鱼虾，节假日的河塘沟渠岸边，挤满了垂钓客。小站镇的稻田里，水中养蟹，稻蟹互生。稻秧根下的泥水中，也有自然生长的黑鱼，那是制作醋溜鱼片必不可少的食材。塘沽、葛沽、咸水沽，从前都是池塘连片的自然湿地，如今都已是人口聚集的繁华城镇。

正是由于拥有近海的便利条件，各色海味美食佳肴便成为天津人餐桌上的主菜。“没钱的吃肉，有钱的吃海。”过年过节，家家的家庭主妇，都会提着菜篮子到市场上采购带鱼，煎炸之后，外焦里嫩，然后再精心烧制，浇汁出锅，一盘红烧带鱼诱人馋涎。油炸小虾米是平常的下饭菜，过年的时候必定要有油焖大虾。中秋重阳国庆节，金秋时节鱼蟹肥，哪家都会买十几只螃蟹吃一吃，还有活蹦乱跳的皮皮虾，也是不可或缺的下酒菜。吃面条一定要吃天津的打卤面，而拌面的卤汁里除了有五花肉片、香菇、木耳、面筋、熏豆干、黄花菜，肯定还要有虾仁。还有五颜六色的菜码用来拌面，翠绿的黄瓜条，鲜黄的胡萝卜丝，青豆、黄豆、花生米，少说也有七八碟子，摆满了餐桌。你瞧瞧，天津人就是这么讲究吃，他们吃碗面也要吃出海鲜味和仪式感，营造出浓郁的节日氛围！

饭馆星罗棋布，遍布城市各条街道，大饭店都会有一位大厨，每位厨师都会有自己最拿手的几个与众不同的招牌菜，成为吸引回头客的妙招。著名的老饭馆有登赢楼饭庄、红旗饭庄、川鲁饭店、桂园餐厅、鸿起顺、正阳春等，鸿起顺的清真菜、正阳春的果木烤鸭都很有名，食客盈门，备受青睐，生意红火。

传统津菜是在鲁菜的基础上形成的北方菜系，讲究色、香、味、形俱佳，以红烧为主，兼用煎、炸、炒、炖、焖、蒸、煮、溜等烹饪之道，每一道热菜出锅之后，都散发着浓郁的酱香气息，诱人食欲。最具特色的几道菜是，罾蹦鲤鱼、四喜丸子、油焖大虾、红烧带鱼、炒青虾仁、八珍豆腐、锅塌里脊肉等。罾，是一种捕鱼工具，兼做渔网兜，鲜活的鲤鱼在罾中活蹦乱跳，说的是鲤鱼的新鲜。罾蹦鲤鱼这道菜，又称作松鼠鱼、糖醋鱼，讲究的是鱼肉的鲜嫩，必须现宰现作，才能做出那种鲜美可口的味道来。先是用热油把鱼炸得酥透，给鲤鱼定型，再浇汁摆盘，宛如技艺精湛的艺术大师精心制作的一件工艺品。

老爆三、鱼香肉丝、宫保鸡丁、木须肉、炒合菜、独面筋等等，属于大众食谱，是老百姓餐桌上的下饭菜，也是小饭馆里的常备菜。清真菜谱里少不了炖牛肉、烤羊排、红烧牛舌尾、肚丝烂蒜等几道大菜，也有人好吃炖羊蝎子、煮羊蹄、烤羊肉串，吃得有滋有味。还有白记饺子馆的羊肉馅水饺和石头门坎包子铺的素包子，都有一批拥趸的食客。回头和锅贴，两端鲜馅外露，经过一番急火油煎、文火慢炖之后，一锅鲜香扑鼻的美食就出锅了，这种物美价廉的美食，好之者若鹜，小饭馆里的食客顿顿饭都会排着长队。

郊区饮食风味独特，贴饽饽、熬小鱼、椒盐炸泥鳅，又有虾酱、野菜佐餐，别具风味。那年秋天，我在南郊的葛沽镇西泥沽警校学习，同学们课余时间时常跑到咸水沽镇上的饭馆里聚餐，椒盐炸泥鳅是一道必点的地方特色菜，酥脆鲜香，最受欢迎。同学们来自祖国大江南北，都说这个炸泥鳅味道好。在市内的饭馆里也曾吃过炸泥鳅，但总觉得不如咸水沽镇的味道更地道。

俗称“鸡吃骨头鱼吃刺”，吃鸡就要啃骨头，吃鱼难免要吃到鱼刺。在盛产独流醋的静海独流镇，醋熏鲫鱼是一道独特的风味佳肴，不用担心吃到鱼刺卡脖子。三寸长的新鲜鲫鱼，头尾鳍鳞保持完整，只是掏空了内脏，用独流老醋熏制半年以上时间，鱼刺早已氧化酥软，鱼肉鲜美可口。

某年盛夏，我们连队在塘沽四道桥农场野外驻训，此地靠近北塘渔港，连队炊事班的菜谱上每天增加了鱼虾，改善了官兵的伙食。某夜晚饭过后，经过密谋策划，夜袭潮白河，捉拿毛蟹。我们四五个人驾驶着一辆吉普车赶到潮白河畔，在平坦开阔的河滩上，点燃一堆篝火，吸引成百上千只螃蟹从河中爬过来，它们横行跳跃，场面极为壮观。我们都穿上了借用的防化兵橡胶作业服，戴上防毒面具和橡胶手套，扣紧了帽子，每个人只隐约露着一双眼睛，防止野生螃蟹的螯夹手，再就是成群结队疯狂袭击我们的蚊子。在汽车里穿上防化兵作业服，顿时浑身湿透了，跳下车，点着火，速战速决，双手捉拿爬到火堆旁的螃蟹，很快就塞满了那只红色塑料桶，大概俘获了十几斤螃蟹，立刻提上车，迅速撤离，不可恋战。那些蚊子攻击力极强，又极具毒性，人身上稍有空隙，它就会钻进去叮咬，拍死它也不会离开。被蚊子叮咬后，奇痒难熬，立刻肿起来一个大脓包。螃蟹好对付，蚊子太可怕，赶紧撤退！

回到驻训营地，满载而归，马上处理这一桶螃蟹。当地人称之为毛蟹，个头较小，蟹螯蟹腿上遍布绒毛，因此而得名。扒开蟹盖子，取出蟹黄肉，其余部分完全抛弃。用尖辣椒爆炒蟹肉，炊事班长把它做成了一道海鲜美味，成为难得的下酒菜。

当然，这种海鲜美味可遇不可求，外出取材与加工制作都破费工夫，只能成为一种特殊的味蕾记忆。

天津这座城市工商业发达，经济繁荣，人口稠密，客商与游客纷至沓来，开放包容的市民精神让城市焕发出无限生机，舌尖上的诱惑增添了城市的魅力。沽上美食荟萃中西，融合南北，既保持了传统的川鲁风味，又有全国各地的美味佳肴汇聚于此，让人们大快朵颐，一饱口福。西餐厅遍布街市，意式风情街集中了数十家酒吧，日式料理也成为普通人的就餐选择。著名的西餐厅当然是起士林西餐厅和利顺德大饭店，都是拥有百年历史的老字号大招牌，不单是吃西餐那样简单的事情，而是饱含着历史意蕴的独特韵味。起士林蛋糕则是西式糕点的精华，颇受老天津人钟情，小白楼的大营门蛋糕店总是顾客盈门，过年走亲访友，提上两盒起士林西式糕点馈赠亲友，那要算是珍贵的礼物了。

津城过年过节的习俗总是跟吃关联在一起。除夕夜的年夜饭，是全家男女老幼团聚的一次盛会，需要提前几个月在饭店预定，但通常情况下很难定下那几家有名的老字号饭馆。即使是街头巷尾的家门口小饭馆，每当到了除夕之夜，华灯初上，纷纷开张，食客爆满，国泰民安，欢声笑语，其乐融融。

“初一饺子初二面，初三合子回家转。”

不但初一早上吃水饺，除夕夜也要吃素馅的饺子，求得是“平平淡淡才是真”。而且，正月初五、十五、二十五，都要吃饺子，但已经换成了猪肉三鲜馅。初二女儿回娘家，父母亲高兴，吃一顿打卤面，图的就是顺嘴、开心。初三煮合子，一家人和和美美，何美而不吃呢？吃饱喝足，怀揣红包压岁钱，儿孙们就该回到自己家，开启新一年的美好生活。

元宵节吃汤圆，二月二龙抬头吃焖子，办喜事就要吃喜面，七碟八碗，荤素搭配，咸酸可口，甜辣诱人，沽上美食就是这么讲究。