故乡的“浸垵”

昨日，雪华分享她自制的泡椒凤爪图片，并在微信群里得瑟：“我现在学会了制作泡椒和”浸垵“，而且做得超级好吃。

照片中，红色的辣椒、黄色的凤爪和紫色的洋葱及姜葱蒜等配料拌在一起，看起来很有食欲，想来制作得应该很成功。

北京的四月，柳树已经发芽，天气也出奇的晴朗，邻居家的小公主在外婆的带领下到小区里的女神广场与芳邻们一起晒太阳，共享着友好与欢乐。这样的时节，与千里之外的闺蜜们聊着美食，感觉心情无比舒爽。

一盆色相极好的自制泡椒凤爪，尽显贤妻风范。由衷为曾经对厨艺不太感兴趣马大哈般的雪华超越自我实现华丽晋升点赞的同时，对越来越多的人关注与用心传承我们赣南的传统”浸垵“感到欣慰。望着她晒出的那盘金黄透亮、色泽鲜艳的泡椒凤爪，我的胃口一下子大开，仿佛那香辣酸味已按捺不住，瞬间就钻进了鼻孔，钻进了心里，勾起对故乡无限的回忆------

我的故乡——南康，位于红色革命老区，因“地接岭南,人安物阜”而得名，这座地处赣南的城市，以敢为人先的思想，千百年来，保留良好的木工手艺，靠着“刨刀与锯条”，愣是凭着“借木成林”的做法，锻造出千亿家具产业王国的奇迹，将南康家具城打造成为全国最大的家具生产基地，这是南康的实力，更是南康的傲骨与底气。一方水土养一方人，秉承着客家人的勤劳传统，做家具，南康是认真的，做美食，南康同样是认真的！荷包柞、香肠、嗦粉、浸垵、酒酿辣椒、盐碳豆腐和豆巴子等特色美食小吃，就像南康这座城市历史长流的产物，从童年一直到我的中年，与这座千年之城一起迸发出生生不息的活力，在赣南大地上熠熠生辉。尤其一想起就感觉嘴角泛酸口齿留香的“浸垵”，那种酸脆的感觉真是难以割舍，它里面总是渗透着妈妈的味道。

“浸垵”，其实是南方人用来泡酸菜的坛子，也有人喜欢将酸菜坛子里泡出来的酸菜统称为“浸垵”。谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》曾记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。《管子·轻重甲》中也有：“请君伐菹薪，煮沸水为盐”。而我们赣南老区，更多的做法是将豆角、萝卜、荞头、菜杆子（一种大叶子青菜的茎）等蔬菜洗净晾干后，放进配好汁料的坛子泡三五天。从坛子里捞出泡好的酸豆角、酸萝卜等，洗净切成需要的丝、片，加上酒酿辣椒、葱蒜，配上新鲜的瘦肉末、牲杂或者小河鱼一起炒熟后，那种美味与爽口，简直无与伦比。

古籍中关于“酸菜”的形成历史，最早可以追溯到几千年前的西周时期。“馈食之豆，其实葵菹”，便是《周礼》中有关酸菜的表述。历史的年轮滚滚向前，多少绝续兴替，岁月深藏；多少烽火硝烟，时光掩埋。而“悠悠万事，唯饮食为大”，酸菜在民以食为天的大背景下，妥妥的延续留存了下来。尤其缺吃少喝的年代，赣南老区人民哪家没有一个浸泡酸菜的坛子？那不仅是一年四季一家人吃饭的保证，也是左邻右舍联系感情的“信物”。那时候，生活条件艰苦，物质较匮乏，菜肴也很单调，只有地里塘边种的蔬菜瓜果，而家中的“浸垵“坛子就承载了一定的历史使命，勤俭持家的女主人总能将萝卜、豆角、辣椒、洋姜、蕌头和刀豆等各种蔬菜晾干后浸泡，腌制成酸菜下饭吃，“浸垵”便以它酸香浓郁的口味留存下来。印象最深的就是大菜杆，浸到一定程度时从坛子里捞出，生吃也酸辣爽口，咸中有酸，酸中透香，它几乎陪伴了六零七零年代的南康人半个世纪。从小学到中学，“浸垵”和腌菜是住校的穷学生最简单、最实惠也几乎是唯一的选择。

记得读小学时，因为一点芝麻大的事我和同桌闹别扭，两人好几天都不搭讪不来往，有一天中午，在上学的路上，走在前面的她忽然停下，从裤兜里掏出两根细细的菜杆子递给我后她就笑着跑开了。已经忘记我是怎么从同桌的手上接过它的了，只记得一低头闻到一股醇香酸辣味儿的时候，整个人都被惊艳到了。好基友啊！从此，我和她之间友谊的小船乘风破浪，再也没有搁浅过。

越长大越觉得邻居和小伙伴们的可爱，还有和自然、土地、时间有关的一切都如此奇妙。岁月如梭，几十年匆匆而过，结婚成家奏响了锅碗瓢盆交响曲后，我才知道“浸垵”原来是这么做的，看似简单却也蕴含不少道道。记得结婚后不久，婆婆送给我一坛调配好了的“浸铵”酸水，并为我泡好菜杆子，交代我过几天就可以将里面的菜捞出来炒了吃。一坛“浸铵”不一定珍贵，但在那个年代，却代表着男方家庭对于这个儿媳妇的厚望，儿媳妇一定要珍藏这个“浸垵”坛子并好好养护下去，将客家精神发扬光大。

接过这个“传家宝”，尽管我虔诚的连连点头，努力地想照着她的方法去实施，可惜工作一忙，我就把这茬给忘了。等到有一天忽然想起，再打开“浸垵”坛子时，发现里面浸泡的菜杆子颜色变深了，捞出后一尝，我的妈呀，那叫一个咸和酸！没有了恰到好处的酸溜脆，也就失去了爽歪歪的口感。想我这不算愚笨之人，怎么就会败在“浸垵”这一关呢？作为一名70后，嫁为人妻之后终于明白，缺乏相同环境的土壤，结出的果实必定不同。生活在千年古镇唐江卢屋村的我遇到从小就长在偏远农村的先生，对乡土的味道已经是先入为主了，婆婆交给我的“浸垵”自然遵从先生的喜好更多。随着婚后生活的深入和时间的推移，渐渐认识到“浸垵”的味道同样需要经历与婚姻过程一样的“磨合期”，也考验着一对夫妻的生活技能和环境适应能力，这让我感觉到了为人妻为人媳也是门大学问。也终于明白，有些菜是要经历时光的，人和菜都是要经历时光，才能做出刚好的那个味道。说来惭愧，即使我照着民间传说的”配方“自制了“浸垵”，泡出来的酸菜看起来味道接近，但总是没有妈妈等老一辈经验丰富的人制作的老“浸垵”那么香。制作“浸垵”称得上一项技术活，“浸垵”水的调料、每种调料的量、菜品浸泡的时间、坛子放置的位置和保存的温度等等都有考究。除了要严格遵守制作工艺，不能偷工减料，还要精心细作，借以时日，通过实践见真知。如果急功近利，想走捷径，三两下就端出来给人食用，即使看起来品相接近，味道也绝对有高下优劣之分。故乡的“浸垵”摈弃了城市生活的浮躁，体现的是一门真功夫，一门学问，外加岁月的沉淀。难怪有人说，对于南康老表来讲，家里有个好“浸垵”，不仅是一种文化传承，有一种别样的风味，更意味着娶了位勤俭持家又能干的贤内助，堪称一笔金钱无法衡量的财富。

劳动门弟春常在，勤俭持家喜事多。在老家，逢年过节、红白喜事、老人做寿诞、小孩过生日，几乎都离不开“浸垵炒杂”这道开胃下饭的菜，甚至升了职位，涨了工资，搬了新居，走出国门，宴请三朋四友七大姑八大姨时也总会有人言之凿凿地点名要求吃这道菜。南康老表对“浸垵”的情结可能永远都不会停下来，即使生活条件越来越好了，物资越来越丰富，但大部分家庭还是会常年备着。有时你去邻居家串门或去亲友家做个客，当言谈中聊起家乡菜，临走时，慧心巧思的女主人就会从“浸垵”坛子里捞一些酸菜送给你：我家的“浸垵”可好吃了，酸酸甜甜的，还很脆，你尝一下子，不要嫌弃哈！这种情投意合，是执念，也是情怀。

对于老一辈的父母们，“浸垵”和腌菜似乎早已成了一种根深蒂固的习惯，一年四季还是照旧会隔三差五炒一碗浸垵给家人下饭。而今非昔比，在年轻人的眼里，超市、美团里各种美味应有尽有，相对于各地美食，泡菜酸菜和腌菜像是丑角，难撑大局。但故乡的“浸垵”却因为健脾开胃，依然受到赣南老表的青睐，不但没退岀历史的舞台，还堂而皇之地登上了豪华酒楼。浸垵炒牲杂、芋荷炒小河鱼等如今都成了赣南的招牌菜。2017年，“浸垵炒大肠”这道赣南特色菜作为餐馆招牌名首次亮相于赣州南康，用方言冠名的形式展示美食，并不断推陈出新，将传统与时尚有机结合，精益求精，传统却又耳目一新的叫法赢得了故乡无数市民的美誉赞叹。对“浸垵炒大肠”情有独钟，吃过就念念不忘这道客家菜，除了其做法独特，味美色鲜，脆而不韧，特别适合下酒下饭，还因这道菜融合了“浸垵“和”炒大肠”两项绝活。无需进店品尝，也无需商家推荐介绍，在看到招牌的这一瞬间，一股亲切与热爱，从心底油然升起，对“浸垵炒大肠”的那份默契和认可，故乡的南康老表们已然心领神会。

离开故乡来北京生活后，很长一段时间吃不惯北方菜，觉得北方的咸菜实在太咸，有的咸菜还加了糖，甚至连我最爱吃的虎皮青椒和煎茄子竟然也是甜味的，这让我不由自主的会想念老家的菜。勤劳朴实的父老乡亲、下饭的“浸垵”芋荷、“进来喝杯茶”的盛情邀请、“回家吃饭喽”的长长吆喝------时常萦绕在我的脑海里。时光的味道、母亲的味道、人情的味道，已经在漫长的时光中与故土、乡情、念旧等诸多情感混合在一起。不得不承认，很多时候，”浸垵“、香肠、霉豆腐、酒椒、嗦粉、艾米果等，便是背井离乡的南康人对家乡最深的记忆，一份简简单单的食品，饱含着最真挚的家的味道。多少次在梦里，挟一筷子酸酸的、辣辣的，脆脆的“浸垵”进嘴巴，被香气胁迫着，舌头儿舒适地卷缩又舒展开来，心儿也跟着卷缩又舒展开来。才下舌尖，又上心间，让你几乎分不清哪一种是滋味，哪一种是情怀！想家的时候，更体会到家厨里的感觉，就是满满的爱。带着对故乡的眷恋，每次回到老家时，总不忘要好好看看，那些受阳光恩泽的土地和它养育的一方故人。而返回北京时，我的旅行箱里总多了一两样故乡的咸菜或酸菜。在内心，我无比期待，承载了祖祖辈辈的特色菜肴，希望也能像其它特色菜肴一样，强势进京，传播到世界外地，让更多客居在外的南康游子，能够找到家乡的味道。

2020年，在天津工作的南康老乡因工作调动，搬家前将他们的”浸垵“坛子连菜一起送给了我，从天津开车带回北京，小小的一个灰白色的坛子，被先生小心翼翼的捧进家门，那一刻，装在坛子里的食物味道和记忆，争先恐后冒出，犹如满树的桃花梨花，齐齐簇放。

“从今往后，你就是一个拥有’浸垵‘的富婆了”。先生郑重其事地将坛子交给我。

“从今往后，老家来了客人就可以到家里招待了。”接过大当家的这个坛子，我意气风发、踌躇满志。

想啥时候吃就啥时候吃，早上吃稀饭来一碟泡洋姜。没胃口时，没关系，自己家里就有现成的”浸垵“，炒一碗酸豆角，既好吃又安全。临时来了客人不够饭菜，炒一盘素粉也可以加点”浸垵“和酒酿辣椒，这样的赣南炒粉保证你难以忘怀------人在异地他乡，相信很多人有同样的经历，吃到再多的菜，总感觉少了一个味道，而一旦吃到地道的老家酸豆角，记忆之阀就会豁然打开，似乎回到了小时候手抓酸菜当零食吃的魂牵梦萦年代。有了一个“浸垵”，家乡的味道可以信手拈来，一份无以言表的安心和满足，顷刻间涌满心间。感谢故乡和故人，将饱含着对生活的热忱、对大自然的感激、对食物的敬意，制成了”浸垵“这道美味呈现给生活。对于在外的乡贤来说，它不仅代表妈妈的爱，代表邻里之间的情怀，更代表对赣南故土的深深眷恋。这份情怀和眷恋，包含着赣南人的敢想敢做，是你无论走在哪里，都念念不忘的南康精神和奋斗不息的南康力量。

一根木头，在雕刻师手中可以变成一个艺术品，在船夫手中可以变成船桨。而在我的故乡南康，一根木头漂洋过海，来到家具人的手中，则成就了一个千亿产业集群。南康是一个极具创新与追求质感的城市，身为“全国最大的实木家具制造基地”“全国知名品牌创建示范区““中国木匠之乡”，在这里除了可以“买全球木材，卖全球家具”。1200多家电商及相关配套企业，又让其成为了“全国电子商务示范基地”。全国首个国际陆港——赣州港，更让南康一下子从贸易后方变贸易前线，推开大山，走向世界。有着“中国甜柚之乡”美誉的南康也是一座具有深厚人文历史积淀和民俗文化底蕴的城市，品尝传统乡土小吃和美食，香肠腊肉、荷包柞、霉豆腐、酒椒、嗦粉、艾米果等，在这里能一饱口福。如果你有机会来到这个“无中生有的城市、创造奇迹的热土、草根创业的天堂”，可了解南康家具历史，参观家居特色小镇；去和谐城百家姓转转，看看延续千年的姓氏文化；走走苏东坡曾经走过的街道，喝一碗东街的水酒，近距离感受老街风情；尝一尝南康的嗦粉和烫皮，享受怡心怡情的赏心乐事。更重要的是别忘了找一家餐馆饭店，点一份地地道道的”浸垵“，当你从中领略到南康客家人的风采神韵后，相信你会为她点个赞。