品咂有味“辣子鸡”

文／孟胜昔

“临沂炒鸡甲天下”，这不是临沂人自卖自夸，而是南来北往的客商的交口称赞——其中不乏吃遍中外的“美食家”，他们的品评应该是中肯的。

临沂的炒鸡俗称“辣子鸡”——辣椒炒鸡之谓也，有柴火鸡、地锅鸡、小抓鸡、光棍鸡等等，名目繁多，烹法不一，令人闻“鸡”而动。冠以“某某炒鸡”或“某某炒草鸡”名号的小饭店星罗棋布在城区、乡镇，甚至偏僻村落；不管是隐于市廛的犄角旮旯，还是远在山野的农家院落，只要炒出了“名堂”，食客们都趋之若鹜。据说有一位在临沂做生意的南方人，刚开始吃不惯辣子鸡，经过当地朋友的多次“诱使”，渐渐地喜欢上了辣子鸡。久而久之，竟达到了嗜鸡如命的地步——他每顿饭都离不了辣子鸡，没有辣子鸡就食不甘味；专门置了一块闲地饲养草鸡，雇请厨师为自己和到访的客人炒鸡吃。这个原本体形瘦弱的南方人，主食已由米饭改为煎饼，就着辣子鸡一顿能吃上三张“沂蒙煎饼”。他在辣子鸡的滋养下，身架变得粗壮起来，俨然一副北方人身板。有一次，他听人说距市区约五六十里远的一个小村庄里新开了一爿农家饭店，拿手菜是辣椒炒鸡，就呼朋引伴，中午头里开着一辆商务车踅摸而去。由于路况不熟，他们一路问询，车子七绕八拐，途中经过了一个公路收费站，还差点陷进泥泞的乡间小路，最后花了两个多小时才找到那家“养在深闺人未识”的炒鸡店。待吃完炒鸡回到市区，已是下午五点多钟了。友人戏谑他：这只鸡吃得值，来回光过路费就二十元，还不算油钱、车子磨损费，好在是省了晚饭！

有人说吃是一种艺术，艺术的风格有两大类：一种是华，一种是朴；华近乎雕琢，朴近乎自然。炒鸡是吃的艺术之一，当属“朴”的种类——自然、朴素的一道家常菜，适宜于朴实无华的小酒店、小餐馆的单一烹制；只要烹炒得好，让食客品咂有味，感觉有特色即可。倘使其登堂入室，经过富丽堂皇的大酒馆、贵宾楼的流水式的“一锅出”，恁是高级厨师的精雕细刻，也食之无味。我进过装饰豪华的单间，也尝过花样繁多的“流水席”，那种“大锅菜”式的炒鸡虽然精细精致，但是味同嚼蜡。

当然，吃的艺术同其它艺术一样，切忌粗制滥造。“下嫁”小家小店的炒鸡，要想做出鲜美的味道，让食客有吃了一次还想再来吃的味觉冲动，必须讲究制作艺术，绝不能以次充好、矫揉造作，以期达到糊弄食客的目的。食客的嘴巴就是评价的标尺，假若人家吃了一次下次不再来了，炒鸡店迟早要关门歇业；假若人家吃完后感觉余味悠长，以后会经常光顾，炒鸡店将会日益兴隆。炒鸡的原料很重要，鸡要鲜活的草鸡，农家院养、山上放养、野外散养等老公鸡为最，饲料填喂、笼中圈养的肉食鸡是炒不出好味道的；鲜辣的“朝天椒”有味、提劲；鲜葱、鲜姜，鲜蒜、鲜花椒尤佳；加之山菇、八角、大茴、陈皮、盐、油、料酒或啤酒、酱油或面酱，不一而足。烹制的程序和工艺，这我就不得而知了，因为炒鸡店各有各的秘方，各有各的绝活；厨师也是各怀技艺，各有“撒手锏”。还有，食材的投放顺序、辅料的配制、火候的把握等，都是独门秘籍，各家炒鸡店绝不向外人道也。待一大盘色、香、味俱全的鲜美炒鸡端上桌，众食客纷纷举箸、品咂有声，“人之于味有同嗜焉”。

对一道炒鸡菜的品味，除了食材、厨艺本身外，还要考虑就餐的环境、人员、氛围等因素。那种脏乱差的店面、嘈嘈杂杂的场面，会让食客顿生厌嫌之感，直接影响食客对炒鸡味道的判别。某年夏天，我和几位朋友相约到一座尚待开发的野山游玩，远远地看到山脚下烟雾缭绕。近前一瞅，原来是七八家皆名曰“正宗地锅鸡”的炒鸡店，正在露天里支起的炉灶上烟火腾腾地忙乎。各家门前一地鸡毛，血污渍渍，苍蝇嗡嗡。我们本来想先游山再就餐的，看到脏乱不堪的场景迅即消减了游玩的兴致，就决定尝尝“正宗地锅鸡”再说。挑了一家可以在屋内落座的炒鸡店，然后在笼内挑选一只活公鸡，称重、计价，现场看店主宰杀、褪毛、清洗、剁块。店主说鸡要先炖后炒，得多等会儿，我们点了四个凉菜就着啤酒慢慢喝。约摸过了半个多小时，热气腾腾的“正宗地锅鸡”端上了桌。我们赶紧投箸品尝，味道真的不错，尤其汤汁浓鲜。恰在此时，几只绿头大苍蝇“嗡嗡嘤嘤”地哼叫着飞进了虚掩的房门，像直升机一样在“正宗地锅鸡”上方盘旋，使我们的兴味降到了零点。我们一边手足无措地哄赶苍蝇，一边狼吞虎咽地抢食鸡肉。最后，一大盆炒鸡吃剩下一半，我们就撤出房外，迅速结账、开拔。

若在一个环境优雅的小店，与三五知己共品美味炒鸡，畅叙情谊，可谓不亦乐哉。还是某年夏日，我和一个朋友到郊县的一座水库垂钓，偶遇一位多年未见的文友，三人非常高兴，他诚挚地邀请我俩到当地一家有名的炒鸡店品尝炒草鸡。炒鸡店濒临水库，远望青山，背依绿树，空气鲜润，环境清新幽雅；店面整洁利落，店主朴实诚悫，坐览水光山色，让人有清风拂面之感。这家炒鸡店烹炒的草鸡的确有特色，肉质筋道而不塞牙，鸡皮滑爽而不腻味，鸡骨有嫩酥之感，汤汁浓淡适宜、馨香绵长。我们三人品着美味，喝着佳酿，赏着美景，谈兴甚浓。不知不觉地，已是黄昏时分，夕阳不动声色地露出来了，浩渺的水面一片辉煌。店主人走过来说:我把炒鸡回回锅，你们就当作下午饭吃吧。一会儿，他将拌有金黄色煎鸡蛋的回锅炒鸡端上桌，我们三人就着煎饼吃了个淋漓尽致。

从营养学的角度讲，辣椒炒鸡富含蛋白质、维生素，能量较高，且具有保健功能。然而，辣椒炒鸡含有大量辣椒素，易剌激人的胃肠；咸味重，既使人呴得慌，又能增高血压、血脂等，有损身体健康。物无美恶，过则成灾。再好的食物，也应有所节制；吃辣椒炒鸡，忌多、滥。现在，临沂作为闻名全国的商贸城市、物流之都，吸引了越来越多的外地人前来创业、安居，而味道鲜美、醇厚的辣椒炒鸡也为愈来愈多的外地人所喜爱。苏轼有诗曰：“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，我姑且套用之，叫作“常吃正宗辣子鸡，不辞长作临沂人”。