马家茄子

民以食为天，对平民来说吃饭就是天大的事，天天要吃，而且是一天吃三顿，有时候吃饭都吃烦了，所以，生活得变个花样的过，这也许就是林语堂所说的《生活的艺术》。

吃饭的确是一个问题，而且是一个永恒的话题。有时候我问妻子今天吃什么？最让我不可捉摸的答案就是：不知道！有时候我问妻子昨天上午吃的啥饭？最让我摸不着头脑的答案就是：忘记了！

我喜欢做菜，却不喜欢洗锅。虽然都是体力劳动，但是做菜的过程充满了诱惑，具有艺术创作性；而洗锅是享受之后的劳作，没有什么技术含量，就像是打了胜仗之后收拾战场，是一件非常乏味的事。

众口难调，例如一个土豆，喜欢原汁原味的可以蒸着吃，喜欢川味的可以吃酸辣土豆丝，喜欢重口味的可以吃土豆烧牛肉，喜欢民族风味的可以吃干锅土豆片，这就是生活的质感和区别。

现在一年四季都有茄子可吃，茄子的做法吃法很多，有酱爆茄子、蒜泥茄子、素炒茄子、肉末茄子、鱼香茄子、红烧茄子、生煎茄子等等，不同的茄子有同一的做法，同一的茄子有不同的做法，不同的人做出来的风味各有不同，只要有特色，怎样做都好吃。

《大业拾遗录》中记载，隋炀帝杨广偏爱茄子，有一次让御厨做了茄子宴，请几位重臣畅饮，席间有人夸赞茄子：“味美如酪酥，香润似脂膏，食色像玛瑙。”隋炀帝十分赞赏，茄子便有“酪酥”的美称。

巧妇难为无米之炊。做菜首先要买菜，食材要亲自去买，挑选的多了，就知道哪种菜品是胃口最需要的，就像似找对象，长相漂亮的不一定好吃，好吃的不一定漂亮，适合自己的就是最好的。

做红烧茄子，紫皮长茄子为下品，紫皮的圆茄子为中品，绿皮圆茄子为上品！把洗净的茄子切成滚刀块，或者是切成不厚不薄的片，薄而易烂，厚而易生，然后一分为二，成扇贝状备用。泄露一个小秘密，茄子的盖子不要扔掉，和茄子一块烧上吃，别有一番风味在舌尖。

做菜是一门手艺，好吃的菜做工都比较复杂，虽然制作过程有点复杂，但火候的把握则最见功夫。过油炸茄子是关键的一步，制作上颇有技巧，决定着菜品的口感和色相。茄子绵软，容易吸油，先要准备2个碗，一个碗盛面粉，另一个碗调料汁，放温水、精盐、蛋液、料酒、十三香、玉米淀粉等，胡麻油烧至七层热，油温过高易煳，油温过低易腻，先蘸面粉，再蘸料汁，裹着茄子，上下翻滚，熟而不焦，两面金黄，仿佛穿了一件金色的外套。

准备工作做好以后，剩下的程序就是烹饪。炒勺放少许油烧至八层热，放青椒、蒜瓣、白葱、生姜爆香，放番茄丁翻炒出汁，再放炸好的茄子，像大厨那样颠两下勺子，调入白糖、生抽、蚝油、白胡椒粉，切记不要放醋，倒入开水淹没茄子焖3分钟，快出锅时调入食盐和鸡精，一盘美味佳肴就可以上桌了。

国人的菜讲究色香味俱全，此菜的妙处是从外观上看不出来是茄子，颜色白中透红、青中透绿；口感糯糯的、软软的、嫩嫩的、香香的；味道咸中带甜，油而不腻，酸中微辣，入口即化，适合老人和孩子。即可拌面，又可下饭，更能就酒，余味无穷，其味之美只可品尝、不可言传。

“口之于味，有同嗜焉。”上述茄子的做法，是我在学习老岳父做油焖茄子和河南老家生煎茄子的基础上，经过反复试验、综合研发的一道家常菜，是我家的秘方菜，也是我家的看家菜，更是我的拿手菜。这道菜的秘诀：一是适当多放蒜片，靠蒜提香；二是多放白糖，靠甜提鲜；三是胡椒粉适量，靠椒提味。我曾多次把做菜工序不厌其烦、细致入微、毫无保留地介绍给朋友，也曾数次招待朋友，皆唇齿留香、赞不绝口。

诗歌和书法被称为“宋代四大家”的黄庭坚最爱吃茄子，他有感于友人赠送的茄子，赋诗《谢杨履道送银茄四首》，其中一首诗赞美道：藜藿盘中生精神，珍蔬长蒂色胜银。朝来盐醯饱滋味，已觉瓜瓠漫轮囷。可见茄子不但是蔬菜中的珍品，而且是一种精神食粮了。

好马配好鞍，好菜配好名。为此召开了家庭专题会议，研究菜名的问题。妻子建议取名红烧茄子，但和书上菜谱的名字重叠；女儿建议取名油焖茄夹，但亮点不够鲜明；最后一致同意我的提议，命名为马家茄子。