哈尔滨饺子馆

年年冬至都是北方人的饺子节，从这一天开始正式进入饺子季，因为在冬天，尤其是北方的乡村，这个季节人们才有时间坐下来慢腾腾揉面、和馅、擀皮，包一屉胖乎乎圆滚滚的饺子下锅，跟家人围坐在一起享受美食和冬日的闲暇时光，而不用担心地里忙不完的农活。且从这一天开始直到元宵节的结束，这期间北方人餐桌上的常客就是饺子了。

以我一个典型北方农村娃的口味来说，饺子的可口取决于整个流程中的各个环节，从和面开始，面硬了，包不住馅，饺子下锅就“咧开嘴”，面软了，这里还没烧开水，饺子已经粘在板上了，抠都抠不下来，即便下了锅，轻易不敢抄底，稍微动一下，基本也是一锅粥的结局。所以地道的和面讲究的是软硬适中，这里面尺度的把握很能彰显生活的智慧，一个家庭里，谁掌勺，出手就知道。

擀皮的技巧体现在速度上，我小时候在家里经常帮我妈包水饺，有时候连我爸我哥也算上，三个人动手包，我妈一个人擀皮完全供应得上，换了我，他们仨就得各自举着勺等得望眼欲穿。

超市里的饺子皮，我不喜欢，虽然切得标准工整，却厚得不像话，又生硬，沾凉水延边抹一层，稍稍一捏就粘得极紧，像胶带，不像是面皮，煮出来的饺子倒是晶莹剔透，咬一口浑然不是面皮该有的口感，像煮得半熟的猪皮。我只买过一次超市里的饺子皮，自那一次吃完不消化之后再未买过，如果真的嫌麻烦，或者真的没有时间，我宁愿选择不吃饺子。

自然，现在吃饺子也很方便的，不消说超市里的速冻水饺极其价廉，便是营业到夜半子时的饺子馆也遍地开花，尤其在深圳，随便找个地方，但凡有饮食商铺的地方，你总能轻易见到全国各地的饺子，这里面以东北饺子最为普遍，仿佛抬头就能看到一家“哈尔滨饺子馆”。这里边也有冒牌的，是不是正宗的东北水饺，是不是手工现做，一尝便知。冒牌的东北饺子，入盘端上来光滑鲜亮，饺子皮上一点浑浊都没有，倒像是贴了一层膜，油光可鉴，咬一口也没有丝毫面粉的清香和馅料的纯美，如果你想继续探究，完全可以跟老板要一碗饺子汤，北方人现做的水饺因为上面沾满面粉，煮熟饺子之后，饺子汤里有一种浑浊的面香，又因混着许多面粉，淡白如酿，冒牌的流水线水饺煮上一天，那锅里的汤水也还是清澈见底。

说起吃饺子的习惯，我这个北方人至今不能接受“汤饺”这一说法，我们老家的习惯，饺子就得捞出来吃，趁着饺子热乎，表皮的水尚未干透，面皮正是劲道的时候，拿筷子挑一个饺子蘸点蒜泥，整个塞进嘴里，这一口便把整个冬天的快乐吃尽了，嫌麻烦的话只蘸醋也可。至于连汤带饺子盛在一个碗里端上来，多少有点馄饨的吃法，且煮熟的饺子若继续留在汤碗里泡久了，面皮就会失了劲道，筷子一夹就碎成几块，和着露出来的饺子馅，倒真像是一锅菜粥了。

饺子馅作为饺子的灵魂，经过中国人祖祖辈辈的推陈出新，现在已经超出了我可以罗列的范围，大约人可以吃的东西，人们都可以用一块圆圆的饺子皮给包进去，天津人有句俗语叫“大饼卷一切”，我看放宽到中国人的习俗里，完全也可以说一句“饺子包一切”，我们山东靠近内陆的地区，饺子馅多以白菜肉、萝卜肉、韭菜肉常见，这里的肉又以猪肉居多，牛羊肉次之，到了沿海的胶东半岛，鲅鱼馅饺子是他们的心头爱，东北人好吃一口酸菜猪肉馅的饺子，酸菜中和了肥肉的油腻，这种搭配延续了多年，经久不衰，到了南方，似乎又喜欢将各类海鲜加入到饺子馅的大军。稍微偏僻罕见些的，诸如香菜馅、茴香陷，这类就跟小众电影一样，虽然难以大火，却总有特定的受众。我所吃过的饺子馅，最为奇特的当属“西红柿鸡蛋馅”，这是在济南上学时候跟朋友圈去山财附近的商业街见识到的，也是手工现做，对于老板如何将大块的西红柿包进饺子皮又圆满煮熟不至于煮破的秘诀，至今仍是悬在我心中的一件悬案。

冬至的饺子是习俗，春节的饺子也是习俗，按照我们老家的说法，端到眼前的第一碗饺子不许剩，尤其是除夕那天的饺子，讲究吃得越多越好，吃得多，表明来年越有福气，这说法虽当不得真，权当一乐，犹记得马三立先生在“打油诗”那段相声里提到的吃饺子，承包了童年时光很长一段时间的快乐。

吃饺子蘸酱油也是我到南方后才开的眼界，但这在许多的东北饺子馆里已经很好地融会贯通，不足为怪。只是吃到正宗且现包的北方饺子，依旧需要碰运气，在我点遍方圆五公里的外卖之下，唯有坂田一家“哈尔滨饺子馆”深得我意，这家小馆子是一对东北夫妇开的，前厅跟后厨隔了半道帘子，老板娘在帘子后面擀皮包饺子，男人负责前厅招呼客人以及去后面煮饺子炒菜。前年在坂田住过一段日子，天天下午跑去他们家吃饺子，跟老板聊得熟了，以至于搬离半天后许久未曾登门，前段时间又去了一次，他们都还记得我，老板娘一手举着饺子皮一边问：“你可有日子没来了，咋这么胖了？”你看，这么不怕人尴尬的招呼，大约也就直爽的东北人能唠出来了。他家的饺子不独让我觉得像在家里吃过的口味一般无二，又让我想起在哈尔滨待过的两年时光里，跟同事一起吃过的那些寒冬大雪天从门口冒出腾腾热气的小馆子，人间烟火，莫过于此。

今天又是冬至，南方同事的朋友圈里一早挂出来“冬至不吃饺子是我作为一个南方人最后的倔强”，我也想写一句，“冬至这天吃饺子是我作为一个北方人最触手可及的一点乡愁”。不多说了，今天早点结束上班摸鱼的流程，我要提前翘班去坂田吃饺子了。