闲话面食

最近居家，口味刁钻起来，时常想吃一口家乡的面食，苦思而不可得，不免成字以记之。

山东人以面食为主，但做法，无外乎馒头、花卷、包子、饺子、烙饼，遇上六月里连天大雨，柴草受潮，懒怠动火的时候，就想着买一点现成的吃食回来，譬如，烧饼。

一说烧饼，现在的人多半想到的是吊炉烧饼，但这种烤制的烧饼夹上馅料更像是馅饼，即便没有馅料也是厚厚的如同发面烙饼，失却了精致感；再有一种周村烧饼，倒是薄了许多，只是个头略小，总感觉小家子气，芝麻倒是撒得足，可不懂“过尤不足”的道理，芝麻粒掩盖了面粉本身的香味，这两种烧饼，我都不喜欢，记忆里老家的烧饼要比周村烧饼大两圈，如同一个大菜盘，比吊炉烧饼薄，技艺精湛的老师傅烤制出来的烧饼，厚度上可与春饼一较高下，薄而不破、不焦，芝麻粒只点睛似的撒上少许，面香浓郁，酥脆可口，有口味不同的，提前与做烧饼的师傅说一声，也可早一些出炉，软糯有嚼劲。烤烧饼的炉子倒是与吊炉烧饼有些类似，上面封顶，旁侧开一个口子，将擀好的面饼甩到顶层的铁皮上，炉中炭火烘烤，估摸着到了火候，做烧饼的师傅一手握住长柄的铁铲，一手握住长柄的托盘，铁铲轻轻一铲，烧饼落在盘中，从火炉里拖出，摆在一旁的竹筐里，静待食客上门。

与烧饼差不多价钱的另一种面食叫“烤排”，但这种面食不需要登门去买，南边村子里有个女人专做烤排，常常用车子载了一筐到附近的村子里叫卖，倒是方便许多。烤排有咸甜之分，甜的只在面饼上抹一层糖水，咸的另有一些葱花。未见过烤制的过程，只是成品是一张四方大饼，用刀子均匀划了许多道，看上去是一排排的长条面饼排在一起，大约便是因此得名吧，只是现在那人早已不做烤排的生意，在别处也不怎么得见，网上查了查，一说烤排起于上饶广丰，一说源自连云港，弄不清楚。

再有一种不怎么出来兜售的面食是锅饼，因为做起来费时费工，往往都是要登门去买的，我们村有一户人家做了几年的锅饼，从来不出来叫卖，听说两口子每天天不亮就要起来忙活，一天也做不了几张饼。

锅饼个头大如鏊子，厚有一指，需要用压杠不停碾压，直到面饼再无压缩的可能。压杠是取一根粗长的圆润木棍，靠墙支好案板，墙上有个孔槽，面饼先擀个雏形，摆在案板上，木棍一头杵在墙上的孔槽里，另一头握在人手中，用力往下压，然后左右滚动，调整面饼之后如此反复，直到将面饼结结实实压成鏊子般大小、薄厚均匀，据说这一过程至少要三百下，可见锅饼制作不易。压好的面饼用细杆按出横竖交错如棋盘的纹路，再用制好的竹签按照这些纹路的交错点插满细孔，随后将面饼摆在鏊子上，文火慢烤。烤熟的锅饼按照之前划好的纹路可以轻松掰成随意大小的菱形块状，方便售卖。锅饼因为压杆的过程而变得紧实，吃起来颇为考验牙齿，但也因为紧实，很是充饥，一小块就能吃饱。且制作过程并不添加其余的东西，保留了完整的面香，当做消遣的零食也很不错。

提到零食，那就不得不说春节时候的另一种美味——酥菜。

酥菜，大约是临沂、济宁和枣庄一带山区独特的叫法，在别处甚少听见，“酥”是个动词，其实就是用油炸，而油炸出来的成品，依旧被我们称之为“酥菜”，后者之中的“酥”字，就成了一个形容词，且酥菜并非一成不变，油炸的东西都可称之为酥菜，小时候常见的有那么几样：藕合、茄盒、土豆片、地瓜片、山药片、素丸子、椿芽鱼。

早先穷的时候，藕合就是纯粹切了藕片，裹一层面糊，入油锅炸至金黄捞出来，后来吃得刁钻起来，知道往两片藕里面塞肉馅，再裹面糊，茄盒也是如此，至于土豆地瓜山药切片，则只能是单纯的撒盐油炸，连面糊也不裹。

油炸的素丸子，一种是用绿豆粉和了面粉搓成丸子，油炸之后略硬，口感不太好；另一种是用豆腐和萝卜丝加一点面粉，炸出来的丸子外酥里嫩，冬夜漫漫，看电视的时候用开水烫一碗萝卜丸子，实在是美味的宵夜。

椿芽鱼跟鱼并不相干，只是将腌过的香椿芽用面糊裹了，下锅油炸，因为一条一条形似小鱼，便被称之为“椿芽鱼”。

酥菜的时候至少要两个人协作，一个往锅里下料，一个烧火，掌控火候。

铁锅刷净，灶下添了劈好的干木头，新榨的花生油上了臊，呈现淡黄的膏状，用铁勺舀进烧热的铁锅中，油迅速融开，变成透明的液体，等油沸腾起来，开始将切好的藕片或者丸子下锅，这时候就要先撤出几根木头，让火苗压下来，大火容易将酥菜炸过，往往外面焦黑，里面还没熟，这时候就很考验烧火的那个人。

酥菜的日子，小孩最高兴，总要先将肚子填满了，之后才有积存。往往要一整个下午，酥菜装满一个大铝锅或者菜盆，足够一家人在春节期间随时充饥，锅里的油也耗了小半，剩下的油放凉了，再装回油桶。

酥菜是春节期间的备用粮，也是独属于老家人消遣的零食，但它还有一种使命，就是充当贡菜。不论是堂屋摆着的牌位前，还是院中天地马的棚子里，香炉旁的贡品大抵就是两样，一为大块的熟肉，第二个便是酥菜，往往是用两个盘子分别盛了，上面再各自摆上两棵鲜绿的菠菜，看着就很有食欲，可见好东西都是要分享的，不独要分享给活人，连神灵也要分一杯羹的。

后来去济南上学，知道济南府有一道传统小吃叫酥锅，当地人也叫酥菜，于是凑去看了看，原来是将肘子骨、五花肉、整鸡、整鱼、藕、海带、豆腐、大白菜等丢在一个锅子里，加香料慢慢煮炖，酷似南方的卤味，倒是与面食八竿子打不着了。