寻味九大碗

如今往川西南进发，大多要走雅西高速，上雅西高速之前，九大碗是最适合打尖的地方。

在雅安下高速的路口，立着碧峰峡13公里，周公山16公里，上里古镇20公里，望鱼古镇37公里，天台山56公里的标牌下面，九大碗格外醒目。门脸很窄，不过丈许，笔迹很土，谅非大家。但这窄门脸，又仿佛古井之井口，貌似平实中，隐含却深邃。这土笔迹，却恰到好处示俗于人，表明这里非华堂，无须正襟危坐，随便排上几吊，就可一啖。于是，好奇的人儿便被不明就里的东西招引，带着一副蔫瘪的空囊，和满袋的银钱，姗姗而进。

穿个浅廊，宽庭入眼，顿感踏入桃源，豁然开朗，里边的阔绰，在树木婆娑起舞，庭院回环曲折之间，变得深厚，复杂，神秘，耐咀。

四仙桌实木打造，桌面泛着岁月浸染的明黄，经抹布的千拂万擦，早已纤尘不染。四下镶着花嵌，透着空灵，使得西蜀方楞的木器，多了江南做工的灵秀。桌腿粗壮挺实，能扛耐举，不怕项羽武比，张飞较劲。板凳宽坐，整块厚实，就算骑板凳龙，耍狮子舞，也可傲然屹立，威风八面。这类行头，敞放院中，的为潇洒匹配。若然骨董家见了，立马就生收藏之念，这宋朝极品，明式佳制，肯定要值不菲纹银哟。

桌上很快就摆满了盆盘碗瓮，什么干拌，水煮，清蒸，红烧，咸泡，炝炒，直到最有特色的坛子回锅，清水豆花，碳烤土豆，鲜泡萝卜，包谷馍馍，整得饥肠辘辘的旅人，二瞳溜圆，双箸飞舞，抹了唇涎，满意离桌，才发现自己在鲜美之中，忘记了什么是真正的九大碗。

其实，九大碗又称九斗碗，还叫坝坝宴，或者流水席，形于天府，盛满民俗。宴宾会客，毫不逊色，待朋接友，足够风流。九之于数，量在于多，斗之以容，装得宽宏。舔口咂嘴，甘享味蕾，吃饱喝足，如天之福。九斗非定数，可七可十一，多以九九长寿、九子登科、天长地久示祥瑞，但凭家境筹措。贫穷庄户要装门面，放七碗可矣；有钱人家彰显富裕，呈十一碗无妨。九斗者，必是非十也非八，何也？原来，吃石碗乃猪之隐语，你能摆十碗？整八碗是叫花子席，从来惹不起，所以说，十与八这些平时看起来漂漂亮亮的双数，在这裹挟着浓厚巴蜀文化的席口面前，均非吉利之偶。

空坝头设宴，食客自是多多益善，吃饭如作战，声势更见风云壮观。人聚多而桌连篇，菜丰盛而吃相全，斯斯文文要扫地，风风火火多鲁汉。这场景，宛如千里黄云，铺天盖地，又似万马齐奔，呼啸汹涌。

既然叫做九大碗，小盘小碟全靠边。这里没有沪东的精制，也无南粤的细巧。四川特色，乡下烹制，装得丰满，蒸得旺实。溯追历史，其实，九大碗是以蒸菜而得名的。分别是，软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸整鸡、蒸整鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。此所谓“三蒸九扣”也，你看，锅汽、笼扣、碗蒸，都是荤菜，全凭一蒸。掌勺的厨倌师，也博得了专业名声，唤做“油厨子”。只是九个碗出菜时，在传统菜的顺序中间，也可以插出其他烧、烩、炖、煨、煮，如：清炖蹄花、排骨炖藕、大蒜肚条、红烧鳝鱼、干笋烧牛肉、芋儿烧鸡、魔芋烧鸭、大蒜烧肥肠、土豆烧肉等。

时代往前倾，斗碗在扩展。鸡鸭鱼肉，时令鲜蔬，再加百变鸡蛋，就可做成四川的家常菜肴。如芙蓉双蛋、清蒸鸡鸭、清蒸杂脍、粉蒸鸭条、甜烧白、咸烧白、粉蒸肉、蒸肘子、姜汁窝鸡，皆自然上桌，人尽饕餮。宫保鸡丁、韭黄肉丝、鱼香肉片、白油肝片、椒麻鸡块、火爆双脆、糖醋里脊、白汁三鲜、酱烧肘子等，则粉墨登场，曲尽其妙，成为九大碗里颇具典型性的菜肴。

当然了，庄户人家的香肠，农民朋友的腊肉，三街六巷的酱肉，讲究家庭的腌货，也多特色。成都坝子的《九碗歌》就载有：“主人请我吃饷午，九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数，八碗肥肉粑噜噜。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。”这就上升了不知多少个档次了。

吃饱喝足，流连其间，细瞧屋宇的雕梁画栋，仰瞻房顶的翘角飞檐，观摩室内的楠木摆件，俯瞰柜中的宝石饰品，欣赏庭中的披红喜轿，惊叹院头的劳斯莱斯，你才发觉，这雅安城边上的九大碗，在川西南，不简单啊，既有着浓郁的盆地人情，还有着深厚的巴蜀文化。

二○一六年一月十三日