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林尚碧

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散文
202302/27
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寻味九大碗

如今往川西南进发,大多要走雅西高速,上雅西高速之前,九大碗是最适合打尖的地方。

在雅安下高速的路口,立着碧峰峡13公里,周公山16公里,上里古镇20公里,望鱼古镇37公里,天台山56公里的标牌下面,九大碗格外醒目。门脸很窄,不过丈许,笔迹很土,谅非大家。但这窄门脸,又仿佛古井之井口,貌似平实中,隐含却深邃。这土笔迹,却恰到好处示俗于人,表明这里非华堂,无须正襟危坐,随便排上几吊,就可一啖。于是,好奇的人儿便被不明就里的东西招引,带着一副蔫瘪的空囊,和满袋的银钱,姗姗而进。

穿个浅廊,宽庭入眼,顿感踏入桃源,豁然开朗,里边的阔绰,在树木婆娑起舞,庭院回环曲折之间,变得深厚,复杂,神秘,耐咀。

四仙桌实木打造,桌面泛着岁月浸染的明黄,经抹布的千拂万擦,早已纤尘不染。四下镶着花嵌,透着空灵,使得西蜀方楞的木器,多了江南做工的灵秀。桌腿粗壮挺实,能扛耐举,不怕项羽武比,张飞较劲。板凳宽坐,整块厚实,就算骑板凳龙,耍狮子舞,也可傲然屹立,威风八面。这类行头,敞放院中,的为潇洒匹配。若然骨董家见了,立马就生收藏之念,这宋朝极品,明式佳制,肯定要值不菲纹银哟。

桌上很快就摆满了盆盘碗瓮,什么干拌,水煮,清蒸,红烧,咸泡,炝炒,直到最有特色的坛子回锅,清水豆花,碳烤土豆,鲜泡萝卜,包谷馍馍,整得饥肠辘辘的旅人,二瞳溜圆,双箸飞舞,抹了唇涎,满意离桌,才发现自己在鲜美之中,忘记了什么是真正的九大碗。

其实,九大碗又称九斗碗,还叫坝坝宴,或者流水席,形于天府,盛满民俗。宴宾会客,毫不逊色,待朋接友,足够风流。九之于数,量在于多,斗之以容,装得宽宏。舔口咂嘴,甘享味蕾,吃饱喝足,如天之福。九斗非定数,可七可十一,多以九九长寿、九子登科、天长地久示祥瑞,但凭家境筹措。贫穷庄户要装门面,放七碗可矣;有钱人家彰显富裕,呈十一碗无妨。九斗者,必是非十也非八,何也?原来,吃石碗乃猪之隐语,你能摆十碗?整八碗是叫花子席,从来惹不起,所以说,十与八这些平时看起来漂漂亮亮的双数,在这裹挟着浓厚巴蜀文化的席口面前,均非吉利之偶。

空坝头设宴,食客自是多多益善,吃饭如作战,声势更见风云壮观。人聚多而桌连篇,菜丰盛而吃相全,斯斯文文要扫地,风风火火多鲁汉。这场景,宛如千里黄云,铺天盖地,又似万马齐奔,呼啸汹涌。

既然叫做九大碗,小盘小碟全靠边。这里没有沪东的精制,也无南粤的细巧。四川特色,乡下烹制,装得丰满,蒸得旺实。溯追历史,其实,九大碗是以蒸菜而得名的。分别是,软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸整鸡、蒸整鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。此所谓“三蒸九扣”也,你看,锅汽、笼扣、碗蒸,都是荤菜,全凭一蒸。掌勺的厨倌师,也博得了专业名声,唤做“油厨子”。只是九个碗出菜时,在传统菜的顺序中间,也可以插出其他烧、烩、炖、煨、煮,如:清炖蹄花、排骨炖藕、大蒜肚条、红烧鳝鱼干笋烧牛肉芋儿烧鸡魔芋烧鸭大蒜烧肥肠土豆烧肉等。

时代往前倾,斗碗在扩展。鸡鸭鱼肉,时令鲜蔬,再加百变鸡蛋,就可做成四川的家常菜肴。如芙蓉、清蒸鸡鸭、清蒸杂脍、粉蒸鸭条、甜烧白咸烧白粉蒸肉、蒸肘子、姜汁窝鸡,皆自然上桌,人尽饕餮。宫保鸡丁韭黄肉丝鱼香肉片白油肝片椒麻鸡块火爆双脆糖醋里脊、白汁三鲜、酱烧肘子等,则粉墨登场,曲尽其妙,成为九大碗里颇具典型性的菜肴。

当然了,庄户人家的香肠,农民朋友的腊肉,三街六巷的酱肉,讲究家庭的腌货,也多特色。成都坝子的《九碗歌》就载有:“主人请我吃饷午,九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚,二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐,四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋,六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数,八碗肥肉粑噜噜。九碗清汤把口漱,酒足饭饱一身酥。”这就上升了不知多少个档次了。

吃饱喝足,流连其间,细瞧屋宇的雕梁画栋,仰瞻房顶的翘角飞檐,观摩室内的楠木摆件,俯瞰柜中的宝石饰品,欣赏庭中的披红喜轿,惊叹院头的劳斯莱斯,你才发觉,这雅安城边上的九大碗,在川西南,不简单啊,既有着浓郁的盆地人情,还有着深厚的巴蜀文化。

 

二○一六年一月十三日


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