味觉屏边

对于美食的喜爱，是根植人们内心深处的，当我们小时候，看到妈妈在灶台前烹饪出一道道美味佳肴，看着家人脸上洋溢出幸福的微笑时，我们对于美食的喜爱就无法消除。美食是可以给人带来快乐的。所以，认识一个地方最好的方式就是“吃”！

对于游人来说，美食的真正含义不仅只包括食物本身，更包括与美食一同出现的美器、美景和好心情。所以，到了屏边，很多人恨不得自己可以像牛一样生出四个胃来，因为这里的每个夜市、每条老街，甚至每个街口都有那么多好吃的，让人实在吃不过来，看着醉人的美食，吃着美食，实在是一大享受。

屏边作为云南省唯一的苗族自治县,县内居住着苗、汉、彝、壮、瑶等17个民族，民族风味小吃别具特色,绿色食品种类繁多，色香味俱全，酸甜苦辣咸味味均备，最有风格的菜肴中，咸的有老猪脚、酸的有连渣捞、水酸菜，辣的要数鸡血辣白旺、炒鸡参、白河凉鸡，甜的有刺脑苞（刺龙芽）、龙爪菜（厥厥菜），荔枝，苦的有苦巴勾（深山恐龙厥）。野生的草果芽、辣姜杆等再加上佐料香赖子、小米辣、木姜子等，独具特色，尝之味道奇特，让人吃得开怀、乐得有味，且部分绿色食品还有健脾开胃、清热解毒等功效。

酸: 屏边有个很形象的民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。在苗家，基本上家家户户都有酸缸来酵酸汤。连渣捞、水酸菜，就是苗寨最为喜欢的特色菜了，它具备了酸辣的特点，能刺激人的味蕾，更容易获得人们的喜爱。

连渣捞，连渣捞酸汤菜豆腐是苗家生活困苦的偶得。做豆腐，都要用沙布将豆浆过滤后才做，但苗家做酸汤菜豆腐却是不过滤豆渣，用石磨将泡过的黄豆磨成浆连渣一同做，因此叫连渣捞。正宗苗家连渣捞做法简单，把黄豆用水泡2-3小时后，用石磨磨碎，放在锅里煮，把青菜或者白菜剁细放进去煮，用酸汤点清，变成半液体的块状后，舀出来就可以食用。吃时，用小米辣、薄荷等做蘸水。其味酸中带甜十分可口，尤其吃玉米饭，更是大开胃口。

水酸菜，水酸菜是苗家常食用的菜肴，其做法是将青菜洗净后，放入沸水中，烫上三分钟，捞出来，放入盆中，加一勺酸汤，盖紧，一天后就成。这道菜，苗家常当作咸菜吃，或用来炒肉，或煮鱼、煮豆等，其中水酸菜煮豆做酸菜红豆汤是一道特色食品，是一道百吃不厌的菜肴。做酸菜红豆汤很简单。选用屏边上好的红豆，淘洗干净，置于锅中煮，煮开后换小火慢慢熬，熬至豆软汤稠，有奇妙的豆香扑鼻，做酸菜红豆汤的底汤就算熬好了。熬好红豆汤后，把腌好的酸菜切碎后用酱、干辣子、蒜苗、姜片等炒香，然后倒入熬好的红豆汤，放入胡椒面，煮上几分钟，一锅香气扑鼻、酸香爽口的酸菜红豆汤就大功告成了，这样做出的酸菜红豆汤，豆子软而香，酸菜酸而脆，汤味酸辣可口，回味悠长，让人难忘其中滋味。

甜：最甘美的甜，是食材新鲜度本身所带来的滋味，于是新鲜野菜的清甜，才是最沁入人心的甜。

树头菜（刺脑包），是屏边山区特有的野生菜，可炒食或凉拌，烹调之后鲜嫩诱人，口感极佳，其味苦凉回甜，有清热解毒的保健作用，深受食者欢迎，成为人们餐桌的宠儿。烹饪方法：烹饪前应用沸水煮3-5分钟，去除苦味，口感更佳。刺脑包因季节性非常强，用其做酱菜，腌渍存储，是比较特别的一种食用方法。

龙爪菜（蕨蕨菜），屏边野菜资源十分丰富，品种繁多，具有浓郁特有鲜味，营养丰富。蕨蕨菜生长在山野林中，没有化肥的污染，纯绿色食品。因其是天然、无害、营养等特点深受各族人民的喜爱。蕨菜的做法,蕨蕨菜是纯绿色食品，具有丰富的营养价值和药用价值，炒食、煮汤、炝拌、盐渍都很鲜美，食用蕨菜时的处理方法大体有三种：一、炒食。采下蕨菜后，先用开水焯二三分钟，然后单独或与猪肉炒食。二、凉拌。先用开水焯二三分钟，放入调味料进行凉拌鲜食。三、盐腌。选择粗细整齐、色泽鲜艳、柔软鲜嫩的蕨菜，洗净、晾干，然后放进坛子里，加入适量的盐末和姜丝等腌渍，可随时取用。

苦：夏日酷热潮湿，若能吃些含有“苦”味的食物，会有益身心健康。适量食用带苦味的食品后有舒适轻松的感觉，可使人们从夏日热烦的心理状态中松弛下来。

屏边苦巴钩，苦瓜钩又名深山恐龙厥，主要在屏边的大围山上多，其他地区如白云、湾塘、新现、和平等乡也有，但数量比较有限。苦巴钩是屏边名气较大的一种野菜，苦巴钩之所以名气大，关键在于有人说食用苦瓜钩能防癌抗癌，又很难找到且有季节性，因此其价是肉价的几倍。如不说破，初见苦巴钩，大部分人都会误认为是吸多了养分营养过剩的龙爪菜。苦巴钩与龙爪菜相似得堪称姐妹，只是苦巴钩比龙爪菜粗壮得多，肥胖得多，颜色为墨绿色。从味道看，苦巴钩的显著特点就是苦，口感没有龙爪菜的好。对苦巴钩的吃法通常有两种：其一是煮吃。将苦巴钩切成一寸多长，用清水煮熟，醮小米辣醮水食用。苦得让入打激灵的苦巴钩，在又香又辣的小米辣醮水的同化下，原汁原味的苦味就不那么浓了，给人的总体感觉是苦凉。苦巴钩的另一种吃法是凉拌吃，比打醮水吃口感要好得多。凉拌苦巴钩时，将其用清水煮八成熟，从汤中捞出，盐巴、味精、酱油、蒜泥和小米辣……调料放齐后，别忘了放贵州老干妈系列的香辣酱或水豆豉，这样，苦巴钩的苦味就被各种味道不同的调料中和，给人以好吃的美的享受了。吃了凉拌苦巴钩，千万别忘了喝一碗煮苦巴钩的汤。苦巴钩除了主要具有防癌抗癌功能外，还具备了清凉解毒，消炎止咳，去腐生肌等功效。对于咽喉炎、口腔溃疡、赤热上火等症，具有较为理想的治疗效果。

辣，骑最快的马，爬最高的山，喝最烈的酒，吃最辣的菜。辣，是最热烈的味道，不断刺激人们的舌尖，辣到满头大汗，也无法放弃，这才叫爽快。

苗家鸡参，从前，苗族人生活困难，连吃饱都成问题，就谈不上吃好了。因此偶偶遇到杀鸡吃时，都要拌上很多小米辣和佐料。有剁碎的鸡肉做引子，吃起来也倍感可口。这道剁碎的鸡肉加小米辣和佐料炒成的菜苗家人就叫鸡参。久而久之，鸡参就成了一道苗家待客中主要的菜肴。鸡参肉骨同吃，素有苗家“钙中钙”之说，是一道最好的下饭菜。这道菜的做法极其简单,只需把鸡杀好后，整只鸡用刀剁碎，拌上小米辣、姜、蒜、芋杆,放在锅里炒，适当放水煮，熟即可。鸡生吃起来辛辣香甜可口,吃着虽辣却爱不释手，“不怕”辣辣“不怕”让你欲罢不能。

凉辣白旺，杀鸡之前，先调一碗盐水。杀鸡时，把鸡血滴进盐水碗里，存放。之后，将煮熟的肠、肝、肚等杂碎切好放入成为板块的生鸡血中，再加入八角、草果、花椒、鸡香草、大蒜等佐料拌匀即可，吃时凉辣可口。这首菜苗家人叫辣白旺，凉辣白旺是苗家的一道特色菜。初吃凉辣白旺是需要有勇气的,因为一眼望去鲜红的血方块特别耀眼,别怕，这些鲜红的血方块已经大蒜杀菌，大可放心品尝。

白河凉鸡，白河凉鸡是屏边饮食风味中的名牌产品,选用本地未生蛋或未啼鸣的仔鸡，经过特殊制作方法，加上白河乡得天独厚的地理气候条件，利用白鹤山天然矿泉水煮制而成。凉鸡具有浓厚的川菜风味,又具有地方特色.食用时配以特制的酸,甜,麻,辣的小米辣蘸水，味道鲜辣可口、肉质酥软细嫩，余味无穷，是屏边县宴席和佳肴中的上品,深为群众喜爱,现已享誉全省上下。到白河吃凉以鸡凉鸡为主，再配上一碗鸡杂和鸡血、一盘凉猪肚、一盘猪脚凉片、一碗素煮白菜即可。在屏边县城用同样的的方法煮出的鸡,却找不到白河凉鸡的口味，或将白河凉鸡带回屏边也是找不到白河凉鸡的口味。

咸：如果酸甜苦辣缺了盐，又怎能被称为美食，这正是，调百味人生酸甜苦辣样样有，品千年美酒忧愁烦恼缕缕消。屏边老猪脚，屏边老猪脚其实不是脚，是腿，标准的火腿,但当地人都叫脚。与云南宣威、浙江金华的火腿相比，屏边老猪脚毫不逊色，是苗岒地道纯正的美味佳肴。有人说，到屏边不吃老猪脚，不算到屏边。走进屏边的宾馆饭店，你总能尝到色香味极佳的老猪脚。关于老猪脚的吃法大致有3种。吃法一，将老猪脚随意煮熟，切成均匀的薄片，有规则地铺在一个宽大的盘子内，抬上桌了一眼看去,肥肉展现的是洁白，瘦肉则呈现为紫红，先让你大饱眼福，挟一片放在嘴里咀嚼，肥肉又糯又软，肥而不腻，口感极好。喜欢吃肥肉者吃起来过瘾，不敢吃肥肉的也同样能大块地享受。瘦肉是香的，香得醉人，香得难忘，是最受孩子和女性青睐的佳肴。女人吃了总是念念不忘，小孩子吃了临走时还要夹几片棒在小手里慢慢独享。吃法二，用刀刮去老猪脚表皮上的烟垢，用陶米水或清水洗净，砍成肉丁，用锅煮熟，不放任何佐料就可直接享用。吃法三，用老猪脚煮鸡腰子豆、白云豆吃,吃起来也很美，不仅猪脚味香可口，连豆也别具风味，肉和豆吃完了，往往还不过瘾，还要喝两碗汤。

鲜：我们常常用“酸甜苦辣咸”来比喻人生各个阶段的境遇，鲜，这种独特的味道常常游离于五味之间，有时又超越了五味。于是，人们又将它解读为幸福的味道，便是最能呈献出鲜这种幸福的味道。

火炭菌，在屏边苗族自治县，有一种当地人叫做火炭菌的野生菌，生长在山林中的枯草下，掀开枯草的时候，菌子是白色的，或者是乳白色的，但是，只要人的手一碰上它，触到的地方就会变黑，与人们冬天常用的火炭十分相象，故而得名火炭菌。火炭菌的另一个特点就是加工炒熟后已完全变成了黑色，既是因为清洗加工时手接触得太多，也因刀切时的接触，等端上桌，火炭菌已完全失去了它的真面目。火炭菌的烹饪方法很多，炒炸皆可。火炭菌只在屏边生长，其他地方都见不到。因为它的量也不是太多，能销到外地的也很少，即使要品尝，也只能在屏边才能尝到。每到夏天，苗岭屏边充沛的雨量浸润着苍翠的苗山，雨后阳光普照，火炭菌等各种野生菌便破土而出。火炭菌的清洗方法很简单，只要把火炭菌放在塑料袋里，加上温热的清水，提着袋摇晃一阵，菌上的附着物就会自动脱落，用清水一冲洗就可以了。火炭菌的烹调方法有多样：用青椒丝炒、还可煮熟后凉拌、或用南瓜叶煮等等，但最有特色要数用小米辣炒火炭菌，既脆又香，味道鲜美。

生活的回归——

味道不只是味觉上的酸甜苦辣咸鲜，更多的是一种感触，一种内心深处记忆，一种绊住你心的记忆，如果心是一只风筝，注定要去飞，要去远行，那味道就是那根风筝的线，虽然很细很细，几乎无法察觉，始终牵绊着你。