吃牛肉

要过足肉瘾，在兴义怎会少了牛肉。牛肉是兴义人比较喜欢吃的，兴义大街小巷都能看到牛肉馆，与外地的牛肉馆不大相同，比如贵阳花溪牛肉等，你就看不见挂在店里的肉。兴义牛肉馆大都是清真馆，清真馆的牛肉通常都是挂在店门口，路过都能看到。清真牛肉馆是不准将“外菜”特别是猪肉带进去的，在靠近门口的墙上，老板一般都会贴上“外菜莫入”的字样，提醒顾客，带着钱进来吃就行了。有时，有忘记的顾客，老板也会善意提醒你，把“外菜”摆在门口方可进店。

  牛肉在兴义的吃法很多，有清炖、红烧、黄焖、干锅、炒、卤等做法。最近几年在又添了一个布依酸笋牛肉，味道比较特别，吃的时候最好光头、光膀子去，因为酸笋味会伴着牛肉香长时间留在身上、衣服上。

  在湾塘河边上的幸福路附近，靠近酱油厂菜市，牛肉馆最为集中，有五、六家之多。若是要买牛肉，要去买清真馆的，我也不知道为什么，反正清真馆的牛肉做出来就是比超市的牛肉香。周末早上就可以到幸福路先品尝一下牛肉粉，吃过牛肉粉也许还没有把到瘾，就可以顺便割上两斤，回去自己动手，按各自的喜好制作。此时，你只需告诉老板想怎么吃，老板便会根据你的吃法，割不同的部位给你，清炖或是红烧就割肋巴上的，炒吃首选里脊、背上的，想吃卤的当然是带筋的键子肉。有时老板心情好还会告诉你怎样做才好吃。在老板的启发下，自己也尝试做了几次不同吃法的牛肉。

  清炖牛肉是最常见的。买回来的牛肉洗净，切成几大块，放入锅中，紧一下（加水淹到肉，放入姜，陈皮，放陈皮目的是去腥，肉容易耙，水开后打去浮沫，煮五至十分钟，）将牛肉取出，温水洗去杂质，紧牛肉的汤不要到掉，将紧好的肉放入紫砂锅，放入老板给的密制调料，或自己适当加入姜两块、干辣子（两颗）、花椒粒二、十粒（红花椒比青花椒香味更浓郁，炖煮首选红花椒）、草果一个、八角一个、桔子皮两块，将水位控制好，通常淹到肉就行。调整好时间，3小时左右加盐，此时可用筷子duo（戳）一下肉，筷子很容易duo得进去即可，然后捞出凉凉切片，厚薄随意，牙口好的可以厚些有jiao(嚼)头，上年纪的切薄些，免得牙巴着不住还会ka（塞）牙齿。清炖必须配上沾水，沾水很简单，辣子面、酱油、味精、葱、香菜（本地叫元须）、花椒，最后淋上点酱油就成吃。吃牛肉的沾水一定要放元须和花椒面，否则吃味会打折扣。

  另一种就是红烧牛肉。将牛肋条洗净，顺着肋条形状切成长条状，牛肉都要紧一下，紧过的牛肋条切我大小合适的块（根据个人需要定大小，若是当作哨子略小些，若是直接当作菜可略大些），铁锅加菜油，放入冰糖炒糖色（起泡翻砂），迅速放入准备好的调料（香叶，草果、八角、三荼等）小火翻炒，随即放入牛肉，加入酱油继续翻炒，待牛肉完全上色，铲至炖锅内（紫砂锅、高压锅……），将备用的汤倒入锅里直至淹到牛肉，加入葱（打结），花椒籽（怕虼的时候影响口感，细小的作料可用棉布包起来），炖三小时左右，此时用筷子duo（戳），筷子没有多大阻力duo得进去即可，如若炖汤剩得多可用一部分炖萝卜。另一部分与牛肉一道用大火收汁，注意不能收得过于干，略成糊状，收汁后的牛肉更加醇香。炖萝卜前，先将萝卜切成块状用清水稍微煮一下，去除苦味，然后用汤煮了，过后与牛肉一道就变成复合香味的营养菜品了。萝卜也可换成其它蔬菜，如土豆、胡萝卜等都行，关键看自己喜欢。

  卤牛肉下酒最为合适。牛肉配酒最有名的出自施耐庵所著《水浒传》，当年武二郞就是用卤牛肉下酒，喝了十八碗，然后借着酒兴打死害人的老虎。武松景阳冈打虎，写得栩栩如生，让人不觉便入了故事。据说当时施耐庵写作之余到村后的后散步，见有条黄狗睡在松树下，又见村民把黄狗打跑了。触发灵感便以此为原型进行创作，将黄狗变成吊睛白额虎。可见施老先生的功力非同一般啊！不禁想起“……皆来源于生活”，创作过程就是不断的丰富和提炼。老先生的提炼是得到升华的，非我等愚钝之人能为。我等看到这样的场景，极有可能写到：张三，一日闲着无聊，便到村头酒馆寻酒喝，连喝十八碗后竟发现树下老虎欲食人，遂借酒兴毙虎于村头。直至第二日醒来，听到院内邻家李四吵着让家兄赔黄狗来。书归正传。卤牛肉第一步都是要用水泡牛肉，将血水泡出，或与清炖步骤一样：先紧下肉，温水洗净，然后加水放卤料，步骤与清炖相似，只是在肉卤好后，任肉在卤汤里面泡一个小时左右，让其入味，尔后放冰箱冷藏，切记不是冷冻哦，冷藏目的是让肉更加紧实，便于切成薄片。假若下酒，就沾上点五香辣子面，味道着实可以。