喜欢吃煎饼的意义

一、

小花想吃煎饼，张口就跟妈妈要。

花妈说：“今天单元门都不让出了，小区的各个出口也都用铁皮封死了，怎么出去买？再说，全城人都响应封控，静态管理，大家都居家生活工作、学习，等待社会面清零。整座城市，除了保供的商超，路边所有店铺，全都铁将军把门，闭店休息。煎饼摊咋能独自经营？它即使能够做，没人一定量的人光顾，也会收摊不做呀！”

花妈这么一说，小花这才意识到，自己目前是在家上网课，已经半月有余没出门了，怪不得想吃煎饼呢。

这段时间，小花哪都没有去了。早餐一直吃馒头，都吃烦了。这是在封控前筹备存储的食物。足不出户、足不出院，少出门变成了出不了门。人们除了内心的暗流涌动，以及猫抓心似的坐立不安，在家不会有多少事要做。学生上网课是个例外。只有静默，人们才会不聚集，才能达到不与外人接触的目的。

静默一词，好像是专门为小区保安假设的一种特权。保安凭借这个词汇的威慑力，可以怀疑所有朝夕相处的业主。这种不信任深深刺痛着业主的心，回个家，还必须按要求亮出绿码、24小时核酸结果。否则回家很难。每个业主，都像传播病毒的嫌犯。他们怎么会不知道，每个人都会对自己尽最大可能的自我保护的。

小花有些失望，对花妈说：

“那好吧，还是吃馒头算了。”

但小花的嘴里，却小声嘟噜道：

“妈妈什么都不会做，还天天嫌弃我，这学不好，那学不会呢。你不是也一样吗，连一张煎饼都不会摊。”

小花的声音，尽管压得很低，几乎是从牙缝里挤出来。但这些抱怨的话，还是让花妈听到了。

也许小花的话，根本就没有说出声音来，只是在喉咙里绕了几圈，又憋回到肚子里。可还是让花妈感觉到猜到了。

花妈觉得对不住小花，有些内疚：

“连一张煎饼都不会摊，还算什么家庭主妇？还算什么妈妈。自己平时只顾忙工作，没有精力做这浪费时间的摊煎饼活儿，也有情可原。可这次呆在家里这么长时间，除了躺在床上刷小视频、追剧，就是睡大觉。天天睡得头昏脑涨，头都睡大了。等再出门，头恐怕都需要削半圈。要不，就是得把门框扩一扩，放宽些。否则，很难出门。”

花妈开始懊悔起来。小花长这么大，已是初中生了，还没吃过几顿自己亲手做的早餐。

小花的早餐，几乎都是在外面吃的。

即使在家里吃，花妈最多熬个米粥，煮个鸡蛋。其他的，也都是从小吃店买回来的，或油炸的油条、油饼、菜合、团子，或蒸的包子、咸卷、烧麦、蒸饺，或烙的烙馍、酱饼、鸡蛋罐饼、煎饼等，只是用家里的盘碟，盛一下而已。大多数时候，就连米粥和鸡蛋，也都是花妈从小吃店买来的。或者买现成的胡辣汤、豆腐脑、八宝粥、小米粥、豆沫、豆浆、酸奶、纯奶等。

到了早餐店，想吃啥就要啥，该有的全都有。只需喊一嗓子，付了钱，就能吃饱喝足。这样加上路上的采买时间，也比花妈在家做的快又省时。而且食物的品种也丰富多样。

一顿早餐，吧嗒吧嗒个十分钟八分钟的，凑凑合合就过去了。一天的用餐任务，就这样快速顺利地完成了三分之一。

如此，日常的生活，倒也过得挺快，十几年如一日，不知不觉，已经过去前半生。可在这个封控的特殊时期，花妈觉得日子慢了好多，有点度日如年的感觉。

花妈打开冰箱，发现冷冻室里还剩6个馒头。

这6个馒头，即使都留给小花吃，也不够她三天的主食量。花妈必须学会摊煎饼。要不，备荒的一大袋子白面，怎能用上排场？怎能变成充饥的食物？怎么变成某一种有趣的来提高生活质量的美食？

对一直忙于上班的花妈来说，摊煎饼，还真不是一件容易的事。

二、

小花是一个相对独立的孩子，自从升入了小学高年级，她已经习惯了一个人起床，洗漱，然后背上书包，出门上学去。因为花妈总是比小花起的早，还在小花睡意朦胧的时候，花妈已经赶早上班去了。

小花记不清，自己是从什么时候喜欢上吃煎饼的。

在小区南大门的左侧，有一个煎饼摊。摊主卡点儿准备一个煎饼果子加一杯豆浆，或是一张鸡蛋煎饼加一盒奶。小花到此付了钱，取走即可。

小花拿着早餐，边吃边往学校赶。到了排路队的地方，在进校前，小花手里的食物，已经转移了位置，通过嘴巴的粉碎，早已输送到了肚里。小花用餐巾纸抹抹嘴巴，再喝几口白开水，簌簌口。然后汇入路队，跟随大批的小学生，涌入学校，开始了一天的读书生活。

从周一到周五，这样的日子，除了节假日，小花天天如此。所以，煎饼摊的摊主，早已认识了小花。知道小花在小区住那栋楼，第几个单元，几层哪户，姓甚名谁。

起初，煎饼摊是以一辆三轮车为载体，改装的。一个底面积与三轮车车厢大小一样的玻璃柜，装在三轮车厢的上面。做煎饼的鏊子、油擦、舀勺、刮耙、筢子、铲子、面糊桶、原材料、各种配料调料等，全都放在柜子里面。柜子里里外外总是清理得干干净净，玻璃也每天擦得一尘不染。柜子的上部，有一招牌。招牌上显示，电脑刻制的规规矩矩工工整整的几个大字--山东杂粮煎饼。

“叔叔，给我来一个煎饼，要夹果子和生菜的。”

摊主听到小花的声音，不慌不忙地拿起筢子，在铜锣似的微微鼓起肚皮的铁鏊子上，清扫一遍，去掉鏊子上所有的杂物。然后拿起油擦，在油碗里轻轻地沾一沾，再贴着鏊子面，不留死角的涂抹一遍。这样，油光发亮的鏊子，就不会出现与烙熟的煎饼分不开的尴尬了。煎饼的大小，由鏊子的面积决定，鏊子的直径，有摊主的一只手臂那么长。煎饼的薄厚，由摊主摊在鏊子上的面糊的多少来决定。

摊主是一位中年男子，没有山东大汉的撼人模样，只有一副瘦瘦的高个头的清秀面孔，满脸总是挂着慈祥的笑意，有一种天生就能招揽生意的亲切感。

男子是一个水平极高的人，能摊制出非常薄的煎饼来。

男子摊煎饼的时候，除了主动与客人搭腔，还经常自言自语：“摊煎饼非常讲究技术和火候”。男子的话，好像要证明他摊煎饼的生存之道，证明他摊煎饼的生命力。

等鏊子面上升腾出几丝雾气时，男子就会麻利的把舀勺扎到面糊桶里，舀出一勺子面糊，倒到鏊子中央。面糊在鏊子上，从中央到地方，围绕着鏊子的圆心，向周边延伸，顺下坡快速流动开去。男子拿着刮耙，推波助澜，按顺时针方向，将面糊从中间向外推展，一圈、两圈，把面糊快速且平整地分布在整个鏊子面上。薄厚均匀的面糊，很快就变成了薄片状固体物质。男子用铲子从翘起的侧边，及时铲起，把一个透着亮光的大圆盘纸片，转身翻面，再放到鏊子上。

煎饼成型烙熟后，男子便在还被鏊子炕着的煎饼上面，涂抹甜酱，或者辣酱，加葱花、碎香菜、五香粉等配料。

男子拿来两打焦黄的薄脆和两片鲜绿的生菜叶，放到煎饼中间，然后像做折纸玩具一样，把煎饼从四个方向折上来，裹紧薄脆和生菜。男子再用铲子起底，把煎饼从鏊子上铲起来，放入事先准备好的纸袋子里，递给小花。

小花接过装着美味早餐的纸袋子，并不急着吃。也许怕烫着嘴，也许被男子娴熟的摊煎饼手艺给迷住了，小花傻傻地站在那，看男子摊下一个煎饼，重复刚才的动作。直到后面有人催，或是自己想起来还要去上学，小花才恋恋不舍地离开了煎饼摊。

后来，市政整顿市容市貌，要求流动摊贩进店经营。煎饼摊生意太小，租不起门面，只好歇业。

很长一段时间，小花只能吃皖仔包，都吃烦了。

直到某一日，有一个煎饼摊，在南门不远处的小商超大门旁，隔出来两三个平方的位置，开了一个橱窗。小花发现，是那个男子的煎饼摊。

男子把三轮车上的家当，全搬到了店里，煎饼摊又正常营业了。

男子为了充分发挥租来的空间的价值，增加了几个品种：鸡蛋煎饼、烧饼、烧饼加串（菜）等。如此一来，男子就可以全天营业，增加些收入，也好补贴房租。

小花虽然年龄小，却是煎饼摊的老主顾。小花这几年的早餐，几乎被煎饼摊的男子给承包了。

三、

为了让小花吃上煎饼，花妈开始琢磨着怎样摊煎饼。

虽然和小花一起去买过煎饼，亲眼看见过煎饼摊的男子摊煎饼的操作过程，但花妈毕竟没有实枪真刀的动手摊过。花妈细细地回想着男子摊煎饼的每一个细节和动作，以及每个动作的手法和时长。她还让小花帮她想。但花妈一想到一大堆摊煎饼的工具时，就开始发怵了。

太复杂了！这么多工具，啥时拿啥？怎么拿？怎么用？花妈越想越觉得自己用不好。不是摊煎饼的那块料。花妈越想越没有信心了。

即使花妈知道这些摊煎饼的工具怎么用，可家里哪有现成的工具呀。鏊子是摊煎饼的主要工具，门都出不去，到哪里弄个鏊子来？总不能把好端端的铁锅，给砸平了，做一个鏊子吧。

摊煎饼的面糊怎么调制，就更不用提了。花妈根本就没有和过面糊，更不知道面糊除了用白面和水，还需要配什么料，啥比例，稀稠咋样才算好？

摊煎饼的技术要点，花妈也一无所知。一个煎饼需要多少面糊？火候怎么把握？啥程度算熟？

花妈翻来覆去地想，如同屠夫杀猪，虽然有的砍头、有的砍屁股，不管从哪儿下手，各有各的杀法，但都能达到目的。可花妈根本就不是屠夫呀，咋会知道从哪里下手？

花妈思来想去，内耗了好长时间，还是决定试试，学习摊煎饼。

花妈开始查资料，了解摊煎饼的流程，熟悉摊煎饼的关键点。花妈在手机上搜，看了一阵子，又一阵子。越看越后悔，后悔看了还不如不看。不看的话，初生牛犊不怕虎，操起家伙就干，也许还能把面调成面糊，烤熟，还能做出一些充饥的食物来。不管是烙馍，还是煎饼，只要把白面炕熟了，就能吃。总比光想不行动，看着白面，束手无策的好。

可花妈查到的信息，偏偏都是一些煎饼的精致做法。花妈担心，万一自己做出来的煎饼，不是煎饼，不像煎饼，就会玷污了煎饼的好名声，也在女儿面前，断了摊煎饼的前程。花妈一想到这个糟糕的后果，什么都还没做呢，就又打退堂鼓了。就更没信心学习摊煎饼了。

目前，煎饼已成为一种工业化生产的特色美食。山东临沂地区的煎饼以薄而香出名，种类多样，广为人知的煎饼卷大葱便是当地的特色。山东济南的“糖酥煎饼”，饼薄如纸，香酥甘甜，曾为宫廷供品，现为百姓普遍喜用的食品。山东泰安地区楼德镇有“中国煎饼第一镇”的美名，楼德煎饼主要以纯玉米为原料，酥软可口，色泽金黄，口感卖相俱佳。楼德镇的煎饼已经有上千年的历史了。

除了楼德煎饼以外，还有曲阜煎饼、西河煎饼、南宫煎饼、福建煎饼等。这些品牌煎饼，用料都很讲究，品种繁多，而且都已经商品化，并在市场上大力推广和销售。煎饼已成为生活中普遍存在的一种独特的美味佳肴了。备受吃货们美誉。

从原料上看，煎饼有小麦面煎饼、米面煎饼、豆面煎饼、玉米面煎饼、高粱面煎饼、地瓜面煎饼、混杂面煎饼等。

按口味不同，煎饼有咸煎饼、酸煎饼、甜煎饼、五香煎饼等。

摊煎饼的工艺流程，虽然都差不了多少，但摊出来的煎饼，却各有各的特色。

清代大文豪蒲松龄曾作《煎饼赋》，夸赞煎饼其样子美“圆如望月，大如铜钲。薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎”；其味道鲜“三五重叠，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。”其功能充饥也养生“晨一饱而远幕，腹殷然其雷鸣。备老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。”

清代美食家袁枚在《随园食单》中形容山东煎饼，“薄如蝉翼，柔嫩绝伦”。

民国抗日将领冯玉祥将军，根据当时煎饼做军粮的事实，写成《煎饼，抗日与军食》的小书，记录制作煎饼的原料、方法和煎饼的营养价值等信息，并亲手送给蒋介石，请总裁批转在军中推广使用。

这些记载煎饼的文字和故事，对花妈学摊煎饼的信心，冲击力很大。花妈看着煎饼的四大特点：一是煎饼薄如纸，极易成熟或加热，食用方便，还可卷上各类菜肴一起吃。二是纯粮制作，富含纤维，无糖，便于人体消化吸收。三是存放时间长，不宜变质，不需添加防腐剂，因它含水分极少，出售前已经晾干。四是硬度和韧性高于其它面食，咀嚼时间长，可生津健胃，促进食欲，还能带动面部神经运动，保持视觉、听觉和嗅觉神经的敏锐性，延缓衰老。觉得自己没一样能做到的，这让花妈很失望。

真正让花妈要放弃摊煎饼的原因，还是没有摊煎饼的重要工具鏊子的缘故。摊煎饼需要的几种工具如1、鏊子，中间上鼓的圆形铁制器具，下面可以用火加热；2、刮耙，木制，版状弧形，有柄，把糊子舀到熟鏊子上用它薄薄地左右摊匀；3、油擦，又称油搭子，是用十几层白布缝制的方形擦子，蘸上食油擦鏊子，防止煎饼粘在鏊子上揭不下来；4、舀勺，把面糊舀到鏊子上的勺子；5、铲子，铲饼和翻饼用的工具，其中刮耙、油擦、舀勺和铲子等，可以自制或找其他东西代替，而鏊子却找不到代替品。没有鏊子，本事再大，也不可能摊出来煎饼。

花妈真的要放弃吗？这千百年来，形成的煎饼文化，自己怎能用笨拙的手去糟蹋呢。花妈没了尝试的信心。她好像真的是要准备放弃了。

四、

“传说诸葛亮辅佐刘备之初，兵少将弱，常被曹兵追杀。一次被围在山东沂河、沭河之间，锅灶尽失，不能做饭，将士饥饿难耐。诸葛亮便让伙夫把玉米面和成糊糊，放在铜锣上摊平，再置于火上烙烤，烤出又香又脆的薄饼。将士食后士气大振，终于杀出重围。此法传至民间，百姓便用铁鏊代替铜锣，烙出了赖以活命的煎饼……”

当花妈在网上搜到这段传说时，精神再次振作起来，她觉得摊煎饼又不是复杂难做的事情了。花妈再次提起了摊煎饼的兴趣，她还是决定试一试。

煎饼不就是用面粉和成糊糊烙出来的又酥又脆的薄饼吗。花妈根据煎饼的这个定义，不再拘束于煎饼的传统做法。她要放开思路，大胆尝试，比葫芦画瓢，像传说中的诸葛亮那样，发挥想象，开始试着摊煎饼。

花妈先调面糊。她用一个大洋瓷碗，打了两个鸡蛋，放一小勺盐，加少许五香粉。用筷子搅拌均匀后，加水继续搅拌，直到鸡蛋水浑浊得分不清水和蛋。然后，她用大勺子挖两勺白面，放进碗里，轻轻搅拌，直到鸡蛋浑水和面完全融为一体，成糊状。花妈觉得面糊有点稀，又加了些面，继续搅合。等拌匀后，花妈觉得面糊又有点稠了，就再加水少许，继续搅拌。结果反复几次，面糊差点溜出来。花妈还是不知道是稀还是稠。

没有鏊子，花妈就拿铁锅来代替。幸好家里的这口锅，底部巴掌大的圆底，是一个平面。花妈自言自语：“那就摊小饼吧”。

花妈把锅放到灶上，打开火，舀了一小勺面糊往锅里倒，嗞啦一下，面糊还没向周边流动，就凝固了。花妈赶紧关上火，发现锅底没擦油，火也太大。即使及时关了火，面糊还是烤成了一团黑，粘在锅底上，怎么也抠不掉。妈妈只好用水泡，用水冲，用铲子硬是铲了下来。花妈心疼地扔掉她摊的第一个煎饼。花妈把锅刷洗干净，准备继续做。

再次摊制之前，花妈总结了第一次没摊好的教训：一是面糊太稠，二是火太大，三是锅底无油。花妈根据总结的几点，及时做出调整。花妈把面糊倒到另一个小碗里一部分，给大碗腾出来一些体积，再加入一些水，把面糊搅稀。花妈把火调成只有灶中间的小圈起火苗，禁止外围的大圈燃烧。花妈把锅底清理干净，用自制的油擦，把锅底抹得油光发亮。

花妈继续学摊煎饼。她小心翼翼地做着，但却无法控制自己的手忙脚乱，可能还是不熟练的缘故吧。台面上滴拉的到处都是面糊滴儿，花妈用手去擦，越擦越狼藉，越像用刮耙在推面糊，弄得满台面像鏊子。若温度能达到，台面上一定会形成煎饼碎片。

锅里的煎饼，也不成个型，大小不一、薄厚不均、窟窟窿窿。但花妈已经感到非常欣慰了，起码她走出了敢于尝试的第一步，敢去做了，而且也做了。虽然摊的煎饼没有煎饼的样，不尽人意，但煎饼熟了，能起到充饥的目的，还能吃出麦香的味道来。第一次能做成这样，能有这样的成绩，是值得鼓励和表扬的。

花妈挑出来几个品相相对好的，用盘子摆了个造型，给小花吃。花妈把焦糊的、面生的留给自己吃，吃不完藏起来，等到下一顿，自己偷偷地吃了充饥。

“妈妈，你做的煎饼真好吃，不比煎饼摊卖的味道差，就是品相赖了点儿。妈妈，加油！”

小花每次吃煎饼时，都会这样赞美花妈。花妈听了很开心。摊起煎饼来，一次比一次感动，一次比一次用心。

小花的认可是花妈的动力和骄傲。每一次，花妈都能冲小花笑笑，谦虚的回话：

“谢谢女儿，我继续努力，下次一定做得更好。”

花妈如此这般的揣摩、练习，再揣摩、再练习。

一周时间，摊了好几次煎饼。花妈终于摊出了焦黄焦黄、又薄又嫩还有些劲道的白面煎饼。

此后，花妈摊煎饼的动作，开始娴熟起来，从容而淡定了。

花妈拿着勺子，在面糊碗里搅动几下，用勺子舀出一勺子面糊，倒在锅的中央，面糊立刻向四周延伸。花妈端起锅把儿，手腕用力，来回倾斜锅体。面糊顺着倾斜出来的斜坡，流向低处。面糊均匀地铺平，正好铺满整个锅底，形成一个规规矩矩的圆盘。然后，盖上玻璃锅盖，焖炕片刻。当透过锅盖看到面糊已经起干，饼边的大圆圈翘起时，掀了锅盖，用铲子铲起圆饼，把饼翻个面朝锅底。再次盖上锅盖，焖炕片刻，等反面也焦黄了，掀起锅盖，把煎饼翻过来。花妈用刷子往上煎饼上抹一层薄薄的甜面酱或黄豆酱，撒一些葱末或碎香菜，卷一个造型。再用铲子把这件艺术品请到盘子里，这张煎饼就算完工了。

花妈接着做下一张。五张一盘，小花的美味煎饼很快就可以上桌了。

小花端起盘子，先欣赏煎饼，再夸赞花妈，接着狼吞虎咽的把煎饼吃掉。

“妈妈，明天还摊这样的煎饼吧。”小花给花妈安排了次日的活儿，高高兴兴地去上她的网课了。

通过多次用心的摊煎饼练习，花妈的手艺突飞猛进，已达到了炉火纯青的地步，直佩服得小花唱起了“世上只有妈妈好”，非要跟着花妈学习摊煎饼不可。

五、

花妈每次摊煎饼前，都要先选好面粉，反复和稠搅匀，越匀越好，长时间搅拌，面糊就有了韧劲儿，摊出来的煎饼，劲道，口感也好。

花妈一手掌勺，一手握着锅把儿，吱哪一阵声响后，锅里就生出一张煎饼来。花妈摊煎饼的速度之所以加快了，是因为煎饼用的面糊少了，而煎饼的体积未变，致使摊出来的煎饼，薄如婵娟。

这是一幅实实在在的花妈不紧不慢摊煎饼的画面。花妈用心练成的画工都融进这须臾之间。

这是半年后的花妈，在小区北门右侧的一个商超里，摊煎饼的画面。被小花用手机记录了下来。

那次解封的一周后，小花正常上学了，花妈却失去了原来的工作。花妈找了新的招聘单位，因为她进入了四零伍零的行列，没有单位接纳她。

花妈只好硬着头皮创业，学起了南门摊煎饼的男子，在北门的商超里，租了一个位置，支起煎饼摊，自己给自己当老板，摊煎饼，靠手艺挣钱，养活小花。

“小花，好久没有吃我的煎饼了！”

一天，小花在南门遇到了摊煎饼的男子，听男子亲切地问候她。

小花没有吱声，冲男子笑了笑，一溜烟地跑了。

这一年，疫情反反复复，春节、五一、国庆，都因人口的跨区域流动，染指社区传播。社会面要清零，每次疫情来袭，封控时长少则两周，多则长达月余。小花所在的小区，每次都是只留北门出入。南门的店铺，因此少了顾客光顾，生意异常冷清。摊煎饼的男子抗不住，回了老家。喜欢吃煎饼的人，情理之中，就选择了花妈做的煎饼。

2022年11月28日写于郑州