《武夷》
内刊会员
作者：甘联露
始于番薯娘
番薯的娘，硕大、健壮、外形优美，只有最聪颖最勤劳的农夫，施足农家肥，才能在众多番薯中挑出几只够格的，裹好稻草，埋在灰堆里，留待明年做种。春天里，街坊邻居赔笑脸，夸耀他心灵手巧，讨要一只。
选择菜园里阳光充沛的菜畦，挖出浅坑，以厚厚的猪屎末垫底，郑重放下番薯娘，半掩土，浇粪肥。春风荡漾，它萌发许多芽头，紫红色、胖嘟嘟的，往四面八方生长，日渐伸长。剪断最粗壮的那一段，继续剪成由三片叶子组成的独立段，就是番薯苗，带到贫瘠的山坡地插栽。土里埋两节，最底下那个节点会变成根须，中间节点长番薯，泥土上方的节点长成新的番薯藤。稍微浇一些水，保持土壤湿润，到新芽冒出的那天，它已经生根成活。刚才剪剩的嫩尾巴冲洗干净，倒进开水锅里烫熟，味同空心菜。往后，天天剪收番薯娘身上的嫩芽，干拌、清炒皆宜。等它耗尽自身营养，徒剩空壳，可以挖除，四周会长出若干小番薯，品质一般般，切开扔进猪食锅。
番薯园里的番薯藤越长越长，匍匐前进，就要经常“翻藤”，拎起来抖动，可别让节点接触土壤啊，露珠滋润，它将发根，雨水助威，扎入泥土，长出番薯子，索然无味，却要消耗本来应该输送到主块茎的养分。同时锄掉野草，以免它们争抢水分、肥料。
金秋十月，挖掘番薯。然后认真检查，凡是破损的、开裂的、带虫眼的、面目狰狞的……统统装进箩筐，抬到干净的水渠边，用棕刷仔细刷洗，直至毫无泥沙，再剜掉无用部位，抬往榨坊，打成稀浆。把它舀进专用的白布袋里，放进注满井水的粉楻中，重复抖、揉，洗出番薯粉。粉渣煮熟喂猪。静置粉楻，待淀粉完全沉淀，弃水，铲出来暴晒。
把番薯粉送到粉丝作坊去，做粉师傅蒸熟它，刨成纤细的粉丝，团成饼状。晒干后，先送两饼给当初提供番薯娘的人，千恩万谢，以激励他的积极性。过节时、办酒时、外地亲戚来做客时，将粉丝、冬笋、黄花菜和花菜等炒在一起，是开席的第一道佳肴，方言叫“锅（wa）底”。
表皮完好的番薯，摆在太阳下晾晒一天，翻过来再晒一天，平摊在干燥、通风的阁楼楼板上，冬日的刺骨寒风会慢慢地把淀粉转化成糖分。煮捞饭时，取一只番薯切成丝，倒进锅里搅匀，随米饭捞出来，装进饭甑蒸烂，叫番薯丝饭。此时，如果趁热打一颗鸡蛋进去，再捂紧盖子蒸至凝固，就叫番薯丝鸡蛋饭，香喷喷、甜滋滋的，一年吃一回，吃完梦一年。当米瓮见底时，把番薯切成条，与少量的米同煮稀饭，叫番薯粥，配咸菜吃，减轻烧心的感觉。
锅中间倒扣饭碗，摆好半锅番薯，撒盐巴、加清水，烧猛火焖煮，再烧微火收干水分，出锅晾冷，切成八瓣，摊在竹匾里晒太阳、吹风，软绵绵带韧性，名叫番薯脯，能够吸引蜜蜂。番薯脯耐嚼，吃了耐饿，进山砍柴时，抓一把带走，慢慢啃咬，就有力气把柴担挑回家。
快过年时，孵好小麦芽，剁稀巴烂，把家里的所有番薯焖熟，捣成薯泥，充分混合两者，回锅加热，转化成糖，舀出来过滤，弃渣、熬浆，成为麦芽糖，甜而不腻，粘性十足，用于粘合乡土特色零食。
春节后天气回暖，番薯会发黑变苦，长出嫩芽，随即霉烂。
矮炉饼
建瓯市俚语“矮炉饼”用于骂人，意思是做人太差。我家乡在建阳区水吉镇，历史上长期归属瓯宁县（建瓯市的组成部分），是光饼大镇，饼炉遍地。高炉甚少，安放在四脚架上，类似殿堂牛皮鼓。矮炉随处可见，它是落地陶缸，缸壁与木壳之间填筑黄泥巴隔热。做饼师傅埋头贴饼，然后站直身子，挥动凹凸扇猛煽炉火，自豪回应：“矮蛮矮，腹里深似海。”隐喻城府。镇街每五天一次赶墟，山民售完土特产，捏钱挤在糕饼店里，等候光饼出炉，买去满足家小的心愿。作家冯顺志老师写文回忆，他年轻时在乡村插队落户当知青，腿健嘴馋，走几十华里小路翻越高山，慕名到水吉街买光饼，趁热样样品尝，吃得舌头浮肿。
光饼的“光”指戚继光。明代，倭寇攻打建宁府（驻建瓯市）管辖的寿宁、松溪县，戚家军紧急行军剿灭敌人，府城老百姓赶制便携干粮慰问部队。为了在烤制过程中排气，做饼师傅在生饼正中间戳孔，烤熟后正好穿细麻绳串起来，挂在士兵脖子上。
光溜溜的纯面粉光饼，我们称之为饼，分小、中、大三款。又小又薄的，熟得快，叫小饼，也叫斋饼，因为农历每月初一、十五日，上千名老奶奶要行走石头古道进山烧香，她们早晨涌进糕饼店，把它买去带在路上当点心，着重强调必须是素食；六一儿童节前夕，各小学大批量订制，用箩筐挑去，当做礼物，见者有份，叫分饼；大人哄幼儿，买一块给他当玩具啃咬止哭，形象称呼鼻涕饼。中等大小、厚薄适中的叫大饼，菜馆买走，斩成条，油炸透酥，捞出来沥干；猪大肠氽烂熟，卤透咸味，切成圆圈；焯熟花菜；斜切蒜头嫩茎杆，四者同锅爆炒，叫炒饼，或曰大肠炒光饼，是乡土佐酒菜。又大又厚的叫“老爹饼”，把生饼饼边等距离割几刀，翻卷过来，侧边涂红颜色、抹白砂糖，入炉烤制，敬供“老爹”用。（“老爹”为水吉民间神，有坏脾气，如儿童，须哄骗。）
把白芝麻倒进竹匾，摇均匀，放下生饼，底面沾满芝麻粒，做饼师傅巧手揭起，将光面贴到饼炉内壁，烤熟后就是“麻子饼”，慢慢嚼，越嚼越香。把白芝麻与肥肉碎末混合，其它工序相同，就成为“肉饼”，如果火候掌握得宜，表皮香喷喷的，边缘酥脆，饼心却疏松，现在在路边小吃摊占优势。
在芝麻、猪肉供应短缺的年代，做饼师傅洗干净韭菜，切短，拌虾米，沾它们做的光饼叫“韭子饼”，刚出炉就吃，香味独特，切勿晾冷。它挟带浓烈的烤韭菜气息，个别食客好这口，谨防他释放“化学武器”。
水吉人勤劳，挺进区城开店，制作各种传统小吃，加上城里原先就存在的美味品种，美食满街，建阳本地作者陈建平先生的系列作品叙述详尽。某知名作家出差到建阳，舍弃宾馆里丰盛的免费自助餐，上街自费吃小吃，我顿时想起向往城市生活的水吉童谣，结尾转折句是“……福州来只（个）痴阿娘（傻女人），伓觑（不看）大盘炒（酒楼炒菜），要吃笋子（野生杂笋）炒腌菜（糟菜）”。
厨倌菜
建阳区水吉镇的传统民居客厅宽畅，住户往往在家里办结婚酒。厨师团队对各家厨房陌生，在烹调贵重的菜品之前，要炒、煮家常菜观察灶火，以适应火力。食材便宜，东家已经大量购买，菜的分量本来应该充足，如果数量太少，客人会埋怨厨倌师傅小气，所以叫厨倌菜。而随同赴宴的幼儿饱食厨倌菜，离开座位自行玩耍，大人就可以安心品尝佳肴，兴致勃勃地斗酒了。
首道菜叫“锅底”。把新鲜冬笋埋进热灰堆，煨除麻嘴异味，剥壳、洗净、破开，放到煮肉的锅里煮熟，切成丝。在锅里放油，冬笋丝倒下去猛炒，加进焯熟的花菜继续炒，加泡发好的“金针菜”（黄花菜）再炒，然后将烫熟的地瓜粉丝加进去翻炒，出锅，撒葱花，热气腾腾，香气四溢，端上酒桌，放鞭炮，开席。
水吉方言“锅”字，发音“wa”，特指带双耳的直筒状金属炊具，人们不懂得怎么写，所以以讹传讹，把菜肴“锅底”按照读音写成“挖底”，反而传神，因为未成年客人会在粉丝堆里挖来挖去找冬笋吃。文雅的人觉得就餐时挖菜的行为过于粗鄙，于是择取炒菜流程把菜名写成“炒底”。外地来客懵懵懂懂，无法分辨“锅底、挖底、炒底、纳底”的区别。
第二道菜是“肉丸”。把肥肉、生姜剁成绿豆大的颗粒，混合均匀，飘出特殊香味，捏碎豆腐块，加进去搅拌，撒番薯粉、洒水，左手反复抓捏，从拇指与食指之间挤出来，右手持瓷制汤匙刮断，一小团一小团移到涂好菜籽油的鏊子里，架在开水锅中，烧猛火蒸熟透。它香而韧，韧而脆，脆而烫，烫而暗香萦绕。待晾冷后，倒进高汤锅里煮至温热，连汤一起分装到菜碗里，撒一把葱花，端上桌。
上完厨倌菜，轮到东家菜出场，总共八道，鸡、鸭、鱼、肉，山珍海味。
十碗菜上齐后，家境殷实者会增加三道机动菜做面子，可能会出现“纳底”。把肥肉切成均衡的小薄片熬油，待油渣酥脆，捞出来拍碎；瘦肉去筋切丁，焯过，沥干水分，倒进此油锅里；紧接着调好番薯粉稀糊倒下去；鸭蛋打散浇进去；立即出锅装碗，撒上碎油渣。热油覆盖，温度高于开水，却没有热汽冒出来，看去就像肉冻，颤巍巍的，半透明，蛋丝似菊花盛开，金色、白色错落。厨师团队如临大敌，再三交待别被烫到，传菜生站在桌边反复告诫，宾客停箸互相提醒。可惜，在水吉街，以前水吉方言过分强大，大家“哇水吉事”（讲水吉话），异于“正字”（普通话），远道来的嘉宾“鸭子听聆雷公”（感到莫名其妙），美酒喝得晕忽忽的，舀一调羹“纳底”滑爽吞下去，顿时眼冒金星，天旋地转，跌落在地，因食道烧伤而紧急送医，厨倌师傅心灵蒙上阴影。如果偷工减料，“纳底”成蛋花汤，爱开玩笑的食客称之为“纳底蛋”，虽然吃起来安全，却令婚宴菜逊色。
然后厨倌师傅出来敬酒。其后是镇桌菜腊膀蹄。最后是暗号菜，为香菇汤，宾客看到它，全体起立，端高酒碗“面前清”，散席。
责任编辑：李龙年
题图摄影：甘联露
本文刊于《武夷》2019年第四期
