古镇“乌冬”

炬明：古镇“乌冬”

乌冬，一种以小麦为原料制作的面食。

当你走进中国历史文化名镇——元坑，接触到当地美食，少不了品尝一番古镇“乌冬面”。

乡愁就是味觉上的思念，在外闯荡久了，对故乡传统美食仍怀无限意念。乌冬面一语由近半个世纪古镇人在外经商、打拼、旅游、留学人士带回。他们或留足全国各地，或留学、旅居日本及他国，所到之处都喜欢来上一份家乡风味的乌冬面，以了思乡情。久而久之，古镇街头巷尾美食店主们，特别是年轻一族，无论是点菜还是面点小吃，总会对进店旅游食客问候一句：欢迎您，是不是来一份古镇乌冬面！

古镇乌冬面，也称元坑粗面，元坑筷子面，在上世纪60年代之前，大都保留传统的人工制作，现在除少数居家食用仍延用手工制作外，多以机械代替制作，但操作工序、原料仍然是传统的。传统手工加工：选精面粉，拌入面硷，发酵1~3小时，以擀面杖反复压、碾，专门面食加工坊则把面粉和匀揉搓后，在特制的擀面床上，将擀面杖一头插入固定端，依靠人体重心坐在擀面杖另一端，将面团有序压、碾，搓揉至面浮现面胚表面，有一定韧性和弹性，碾压成厚薄均匀的片状，卷成半圆形，用特制切面刀切成条状(或切后将面拉长，或搓成长条)，取山泉水煮开，面入锅烫熟至面条浮起，捞出，置入凉山泉水中片刻再捞起，或拌以少许山茶油，以保持面的筯道、口感，以防面条粘连。然后，卷成每份250克~500克不等面团，置于通风良好的乘面专用网筛内，备食用，此为熟面。

传统食用方法之一，将熟面、韭菜、豆芽置入锅中猛火煮开，面条再次浮出水面，捞出，浇上适量秘制汤料(上好酱油、味素、精盐、料酒等)，最后浇上滚烫新鲜猪油，拌匀，一份美味、筋道的古镇传统乌冬面食就做成了。

食用方法二，将山茶油或猪油，农家自养猪肉丁或牛肉丁，少许葱白、蒜瓣，倒入锅中翻炒，煸炒香味，些许水煮开，放入面条，再煮开，面条浮起，加入秘制汤料适量，放入烫熟上海青或油莱心，拌匀即可装盘食用。

古镇乌冬面选料：选用古镇千亩肥沃田园日照充足之精选小麦粉； 面硷以古镇原始深山柯木烧灰，浸液加工提炼；猪油为古镇养殖农家猪，熬制；茶仔油为古镇大槎岭产山茶油；料酒选用古镇本地特有石灰岩层酿制陈年黄酒。

古镇乌冬面起源，早在唐、宋朝代，当地先民均为改朝换代、战乱，迁入之朝庭高官显宦，名门旺族。如唐懿宗年间王府司马廖业、廖镇，唐后晋天福年间上柱国公吴佩家族，宋崇宁年间工部尚书廖刚，宋乾道年间武威王廖德明等，均为京城高官，他们的迁入及之后子孙后代加官进爵重返京城，不仅带来中原文明，也把美食文化带到当地，离开生活富足、饮食讲究的朝庭，结合当地食材，饮食习惯，延用朝庭、中原的食谱，制作美食，经历朝历代传承，许多美食流传至今。如古镇名菜中的“蒜燕底”、“胖蹄”、“鲍底”、“芙蓉蛋”、“烧馒”等传统宫廷美食，不仅在古镇，在闽北各地亦可见一斑。古镇乌冬面只是其中之一。

乌冬面起源众说不一，乌冬面脱胎于中国传统刀切面，从唐朝始传入日本，这是主流说法。

无独有偶，在日本三大特色面点，荞麦面、绿茶面和乌冬面中，乌冬面的制作、口感与古镇筷子面几乎同出一辙，颇多相似之处。纵观历史，日本历来小麦种植不普遍，缺少面食文化，既使在三类面点中，仍然受中国与欧美国家影响。众所周知，日本香川县是乌冬面故乡，当地史料记载，当年弘法大师空海(774~835)，亦名遍照金刚，香川赞岐人，公元804年，随日本遣唐使团入唐学法。回日本时除携回大量佛教经典，并在梵文字母启发下，发明了日本字母平假名，创造了日本文字。法师从唐朝带回的另一样东西便是唐朝面条的制作方法，从而拯救了赞岐当地贫民。原因是濑户内海雨水稀少，很难种植稻谷，而多食面食。 奈良时代，日本国就兴盛唐朝传来的面点糕点制作工艺，至到现今的素面、岛乌冬、稻庭乌冬。

福州开元寺，有一位名叫灵愿的法师曾经说过：当年空海法师遣唐使团来华时在东海遇台风，在海上漂流34天，被福州当地村民援救，由于关防信印等海难时丢失，全船130多人在开元寺住了2个多月。因此，至今为止，许多日本友人、游客到福州除了解中国古代历史，少不了了解唐朝饮食习惯，其中就包括乌冬面起源。日本人始终认为乌冬面起源是中国，日本香川县有位研究乌冬面长者，名唤诹访辉生，是乌冬面研究会副会长，他坚信，乌冬面来自中国。该研究会人员曾经重走当年空海法师中国之行路线，从福建霞浦登陆，经福州、杭州、苏州、扬州、开封、洛阳、西安等地。30多年中，几经专人寻找乌冬面起源，现任香川县善通寺方丈坂田知应曾撰文，乌冬面源头极有可能与中国南部某一地区有缘。

另据史料记载，中国面食由日本从中国引进到横滨。明治维新时代日本与清朝政府签定友好条约，当时大批华人迁徙日本，其中多数为中国南方福州、杭州等地移民，福州移民中的建州(闽北)群中就有古镇人，当时古镇粗面制作在闽北已较普遍，他们定居三大港口——横滨、神户和长崎，之后，这些地方相继出现“中华街”，切面技术从这些地区流传。

古镇人在制作、食用乌冬面时，不仅保留了传统的工艺及制作方法、口感，还吸收了现代乌冬面的特点，过去古镇人食用粗面口感比较清淡，延用猪油、葱花香味加上淡淡的酱油滋味。如今人们的吃法多有改进，根据食客口味，比如在牛肉或羊肉火锅等到汤汁很鲜美时放入面食，或剁椒鱼头汤汁中放入面食，或根据季节时令，冬天加汤，夏天凉拌等吃法各具美味，很受食客欢迎。

刀切粗面起源于中国，由中国流传于日本，从唐朝开始到清朝历朝历代均有记载。今天的古镇粗面美食，和当下各式乌冬面美食的制作工艺、面食特色颇有异曲同工之处，是古镇粗面与日本乌冬面同根同源的中华美食随着时间推移、工艺制作不断完善延续的结果，这也许是古镇粗面被誉之乌冬面的神秘之处而受广大游客、消费者亲睐原因吧。

“无声细下飞碎雪”“方箸未觉全盘空”，唐代诗人杜甫写的是厨师加工生鱼的髙超刀功和食客们对美餐争食的热烈场景，恰似古镇美食乌冬面之传承美味犒赏天下食客味蕾的亲睐、思念。如今，古镇乌冬面，因为它的入嘴爽滑、柔韧、清香，已是城乡饭馆、餐桌乃至普通人家的时尚面食，人们生活中必不可少的美味佳肴。

责任编辑：李龙年

发表于《武夷》2021年第二期。炬明，原名张聚明，福建顺昌人。