闽北红酒

                                                                                              明   静

我是一个不胜酒力的人，本无资格谈酒，可昨天看到家乡两位朋友所拍的酿造红酒的微信画面，触景生情，引发联想，以文记之。

白酒晶莹剔透，芳香四溢，沁人心脾，然酒性太烈，不善饮者下喉如刀割，容易伤身体；啤酒据说是“液体面包”，营养丰富，但多饮易使人产生大腹便便的“啤酒肚”，性凉伤脾肾，冬天尤不宜；葡萄酒酒性平和，甜润爽口，好喝养人，多年前还自制过，可据说酒中有一种有害菌群无法杀灭，加上懒散，早已停止自制了。这些年来，随着人们生活水平提高，还有虚荣和浮躁心态泛起，高端白酒及葡萄酒价格扶摇直上，大众消费者一般难以承受。而造假之风盛行，各种假酒充斥市场。于是，对闽北家乡家家能自制的红酒便顿生情愫，垂爱有加，难以释怀。无论自己在上海、长沙还是重庆，日常生活中，从没离开过家乡的红酒，回老家时，路途再远再难，也要带上一两壶。平时还叫亲友捎带，偶尔抿上一口，那浓郁的乡情随独有而熟悉的酒香便溢满胸怀。

孩童时代自打记事起，这样几件乐事是难以忘却的，常常翘首以盼，兴高采烈。比如端午节包粽子，过年前打白粿、压糍粑等，而自制红酒那香喷喷的糯米饭、发酵数天后那香甜的酒酿，加上过程长，带来过节般的兴奋感和美好记忆也更绵长。

每年秋收过后，乡亲们把籼稻、粳稻、糯稻等晒干收仓、腾出晒谷坪时，就要开始一年一度的“制曲”劳作了。之前，村里要逐户登记当年各家要制几斤红曲。然后统一加工好上等的稻米，再邀请制曲师傅进村指导。人们用杉木大蒸笼蒸熟大米，由于量大要蒸上两三天，师傅在饭粒堆上放进自带的“曲种”，用上年上好的酒糟进行染色，发酵七天后，再放到晒谷坪的大竹篾席上晒干。乡亲们再按登记的斤数称回家。记得当年我家里是用“洋铁桶”保藏红曲的，防潮湿还防老鼠。每年的这些天，那制曲的热闹景象和晾晒红彤彤酒曲的画面，就这样日复一年的定格在脑海里了。

家乡酿红酒的季节，人们一般选择在立冬过后到来年立春之前。乡亲们说，只有这个时间段酿制的红酒质量好且易于保藏。酿制红酒是慎重的，甚至带有神圣的仪式感。人们一般选择在一个艳阳天，把当年新收的“大糯”用水浸泡数小时，再进行较长时间的蒸熟过程，一层快蒸熟了再添加一层，一次性加满是蒸不熟的。把蒸好的糯米饭分批倒到圆圆的篾箩上，一团团放进已清洗干净并放入红曲和水的酒缸里。在蒸熟糯米时，要分一些喷香的糯米饭给左邻右舍，以解小孩的嘴馋，分享制酒的芳香乐趣。大人们说，分出去的糯米饭并不会影响红酒的质量。到第二天，酒缸里就开始冒出“咕噜咕噜”的气泡声了。细究酿造红酒的两大过程，表面看去似乎简单粗放，但要真正做好一坛好酒，并不容易。

在制红曲阶段，乡亲们就要认真选定优秀的制曲师傅。如果上年师傅红曲没做好，来年一般会另选其他师傅。因此，好的制曲师傅常常是应接不暇，工钱也高。在家庭做酒的过程中，更是步步有玄妙，马虎不得。首先要选取上等糯米，好材质才能酿好酒。二要选日子，不能在阴雨绵绵、气温过低的日子做酒。三是糯米浸泡时间要掌握适当，过长过短会影响糯米饭的软硬度。四是蒸糯米时，火候要大，一般要选取硬杂木烧，保证糯米蒸熟蒸透。五是糯米团放进酒缸时，温度一定要掌握好，过冷发酵时间太长，过热发酵时间又太短，都影响酒质量，以不烫手为宜。六是把糯米饭团放进酒缸第二天开始，要用一个木制推杆每天进行一次搅拌，以保证发酵充分均匀，待没有气泡冒出时，就可封缸了。七是放水要掌握一定比例，一般一斤米一斤水，再加一斤红曲一斤水，要选取当地好水，如山涧水、井水等，烧开凉后再用。八是严格糯米红曲投放比例，一斤红曲配五斤糯米。九是一定要选取一个好酒缸，如果酒缸酿制过酸酒，该酒缸绝不能再用来制酒，酒缸做酒前还要蒸煮消毒过。

在我们家乡，一个人能否酿制一坛红酒，乡亲们视之为是否有“灵性”和“成人”的一个重要标志。因此，我在酿制第一坛红酒时，心里很是忐忑，犹豫再三，认真筹备，精细操作，好在功夫不负有心人，我于1996年成功酿制了第一坛红酒。至今家中还藏有八年的老红酒。红酒似白酒，是经得起时间的沉淀的，藏放时间越长越好。闽北家酿红酒，它不同于白酒的“蒸馏”范畴，属于“发酵”法的制酒类。它可溯源至七千年前的新石器时代，比中东人早了1600年，我国是世界当之无愧的最早掌握制酒技术的国家。人们所熟知的杜康造酒，不过是四千年前夏朝的事了，有历史文献典故记载而已，杜康之墓至今还传留于陕西省白水县杜康镇康家卫村。也就是说，闽北红酒业已传承经历了七千余年的世事沧桑和酒文化。这充分证明了一个真理：有些平凡而普通事物的产生和发展，是不会被时间长河和历史风云所湮没的。因为他深深的植根于人民，被广大人民群众所接受，具有生生不息的无穷生命力！独具地方特色的闽北家酿红酒在闽北三百万人民群众的日常生活中，扮演着极其重要不可替代的作用。

按现代酒类划分，闽北红酒当归之于黄酒，与浙江绍兴黄酒同类无异。在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的酒类“四大家族”中，黄酒营养价值较高，而其酒精度含量一般在15%到20%之间，是名副其实的美味低度酒，其功效颇多。

养生保健滋补作用。由于闽北红酒是民间独有的传统发酵型米酒，纯手工制作而成，没有任何添加剂，以糯米为原料，经过长时间糖化、发酵而成，原料中的淀粉和蛋白质被酶分解成为小分子物质，易被人体消化吸收。因此，适当饮用此酒，可以加速血液循环和新陈代谢，活血祛寒，通经活络，益气补血，有抗衰护心、美容养颜作用，尤其适宜于冬天饮用。记得当年大人们会用黄鳝、泥鳅、鸡蛋以及龙眼、荔枝、冰糖、红糖等加红酒炖食，不无道理。

红酒的药用价值。李时珍在《本草纲目》中说：“诸酒醇醴不同，唯米酒入药用。”古往今来人们用黄酒作酒基制成养身和医用治病的药酒，因为它与中药药剂有一种天然的糅合因子或亲和性。白酒虽对中药溶解效果好，但饮用时刺激较大，不适宜于不善饮者。而黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。如今乡亲们还一直用它来磨制和泡制治跌打损伤及风湿性关节炎的药酒，且用藏放时间长的红酒为好。

家乡的“月子酒”。闽北百姓，但凡妇女分娩，都要大量饮用自制红酒，善饮者一坛酒百八十斤在月子内还不够，要酿制两缸酒。人们以酒代水炖鸡，俗称“鸡酒”。炖鸡酒时，那扑鼻的香味，四邻八舍都闻得到，可不亚于名菜“佛跳墙”。现代医学称，黄酒性热，产后适量饮用此酒，可祛风活血、辟邪逐秽，促进子宫收缩、恢复正常。

烹饪时祛腥膻、解油腻。闽北人会觉得家乡的红酒最解食物的腥膻味，烹调时加入适量红酒，能使腥膻味的物质溶解挥发。红酒的酯香、醇香同菜肴的香气珠联璧合、十分和谐。尤其是烹制鱼虾等海鲜类及牛羊肉等，红酒有着不可或缺、不可替代的去腥解膻作用。就连红酒糟，也是烹制红烧肉的最佳配料，使之成为一碗色、香、味俱全的、远近闻名的地方特色名菜。

如今闽北人民酿制红酒也产业化了，出现了几家有规模的红酒厂家，产品以外销居多。当地人还是喜欢自家酿制，红曲在当地超市和农贸市场随时可买，甚至于蒸煮糯米也有专门的加工作坊，以方便住商品房的家庭也能自制红酒。

  “曾经沧海难为水”，平生接触诸酒，唯有家乡闽北的红酒已融入血脉和精神，终身不忘。

                                                                                                                                         责任编辑：黄文忠