欧阳安
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在我的固有意念中，拉面原本只不过是众多食物中的一种罢了。除了能填饱肚子,其制作过程让人欣喜艳羡之外,恐怕再无它能它趣了。未曾料想到,它却与我半生纠结,欲罢无休。直到2017年青海之行，我在西宁扎扎实实地住了一年，尔后回到故乡,再次与故乡那家以“兰州牛肉面”为名经营拉面的青海化隆县回民小伙子马旺财偶遇后,因此对拉面业的发展以及经营拉面的那些西北汉子有了一个全新的认识。
我对拉面最早的记忆是在西安，那时还是上个世纪的八十年代中期。其时改革开放才刚起步，计划经济依然占市场主流份额,地方特色产品均囿于地域性经营。以至拉面还没有形成今天这般全国性规模,甚至在西安,也多半带些路边摊性质，一碗拉面也才二三毛外带二两粮票。
1986年初秋的一天,我和同事出差西安下火车后,一路闲逛很随意地住进了东八路的一家旅店。依稀记得当时的东八路还很狭窄却很热闹，满街人头攒动，摩肩接踵,或者因为临近火车站,因此满街流淌着各种南腔北调，间以自行车铃铛声、吆喝声、锅碗勺盆碰撞声，一片压抑过后喧嚣的模样。以面食为主的西安,每个食店门口都有一个经营拉面的档口，而店内则坐满各色食客。有的忽溜忽溜在吸着拉面、有的叭啦叭啦在喝着面汤、有的边吃边交头接耳、有的左顾右盼、有的正翘首期肦。不管那路神仙，进到食店的目的无非是品尝一下西北地道的牛肉拉面。
而店家拉面师傅们则站在店门口那处显眼的方寸之地,忙得很是有些不可开交。操作台面板上，撒满了薄薄的一层面粉，摆着一大条揉好的粉团，足有几十斤重，店家一次又一次地揪下其中一截，在一揉一搓一拉中，粉团越变越长。轻轻拍打几下之后，两手捏住粉条两端，忽的向空中一甩，再往案板上一个轻弹，只听啪的一声，已经一折为二，又抛向空中，一弹一折如此往复，一根粗条一变二，二变四，四变八……，越变越细越变越多。变细的拉面，宛如道道银丝空中起舞，相互碰撞之间，粘在上面的细腻粉粒飘飘扬扬，腾起团团白色粉雾。拉至二三十根之时，店家手中的拉面如银蛇狂舞,整个东八路因此成就了一道独特的风景，吸引了无数过往的目光，拴住了无数行走的脚步。
我是在那天早起后,出旅店门偶然瞥见对门店家正将拉好的面条两头一揪往滚烫的汤锅抛入，直如“飞流直下三千尺，疑是银河落九天”般将最精彩的一幕呈现在一众食客面前的瞬间来到那间拉面店的。秒愣之后,我发现汤锅中一阵水花翻腾，不一会儿功夫，带点白心的拉面裹着透亮的外衣，纱巾裹头的店家老板娘用二根超大筷子轻轻将它们捞起,置于捞箕中抖动几下，然后倒入早已准备好高汤的大碗，淋上些清油，轻轻搅动几下后，放些葱花、香菜，飘上几片薄如蝉翼的牛肉，至此,一碗爽滑劲道的拉面便大功告成。
那一刻,土生土长于江南的我第一次为拉面制作技艺所惊呆。第一次望穿秋水般等到拉面上桌后就迫不及待稀里哗啦一阵狼吞虎咽，风扫残云，片刻之间一碗拉面就连汤汁也没剩了。随后在西安的几天,我于是每餐必吃拉面,感觉自己就好象找到人间最爱一般从此好上了这口。以至在随后的岁月中，每至一地必满街打听,哪里有拉面吃。
2004年春节后，我南漂到了温州打工，在双屿工业园区再次与拉面邂逅,此时此地的拉面味道已然没有了西安的味道,且价格也已经长到五元一碗，后来一打听,是一位温州人闯西北学会了拉面制作,回温州后开了此店。即便如此,我也会偶尔光顾吃上一碗。
2017年之前,我没有去过青海省，对其省会城市西宁的印象很淡。总觉得它是一个很远、很小的高原城市。远，是因为他在我的故乡的千里之外。小，总觉得青海省才只有六百来万人口，西宁还能有多大。但我却很向往，因为在学生时代地理老师总将它渲染得很神秘且神圣。于是在2017年3月的一天,我在一位文友一再的邀约下如期抵达西宁。西宁是青海省的省会，是一座有着两千多年历史的古城。这座青藏高原上的古城，有悠久的历史文化，丰富的旅游资源，绚丽多姿的民族文化，但这一切于我来说,似乎并不意外，让我感觉突兀、甚至有些迷惑的却是西宁及周边州县中那些令人垂涎的美食和那些制作美食的人。尤其是拉面，感觉它与我有一种既熟悉却又陌生的味道。
俗话说，一方水土养一方人。青海是“世界屋脊”青藏高原的一部分,世居有藏族、回族、土族、撒拉族和蒙古族等5个世居少数民族,他们的聚居区均实行区域自治。少数民族人民的饮食习惯各具地方特色，以面食为主,辅以高原草地动植物产品形成，与牛羊很是有些关系。虽然美味却因为地处高原,鲜为人知,譬如化隆牛肉拉面,就在很长一段时间只是借助兰州牛肉拉面之名在神州大地“招摇过市”!
2017年7月14月,我应邀参加了青海省青年企业家青海湖畔论坛活动。活动中,我结识了相关青海省诸多青年企业家,如冯生寿、王同玲、李广荣、马功、马海麟、宋青鹏等一批中青年本土企业家。他们中有经营酒店餐饮的、有养殖牛羊的、也有搞地产开发的……他们热情、爽朗、敢想敢说敢为，在青海湖畔、宽河驿马中,用一股荒原遇春的激情迸发出的精神劲头激烈地辩论,积圾探讨青海企业的发展方向、青海企业产品如何走出去的方法。他们放歌草原、将青海湖的沉寂打破、将沉睡三江源头唤醒、引吭草原上牛儿羊儿应声高哞!……
在随后的日子里常与他们中的一两位在西宁“金鲨会所”、“兰州牛肉拉面馆”或“化隆牛肉面馆”之类的小店酣畅淋漓地吃烤羊肉、吃牛肉拉面,从而收获取诸多创作灵感和相关素材。也就是在这样一种境况下,我与青海省作协副主席李成虎先生有了交集，成为了互动文友，进而获知成虎先生的故乡就是化隆牛肉拉面的故乡。于是在成虎先生的邀约下,在友人马旺德的陪同下,于2017年8月下旬的一天抵达化隆回族自治县群科镇那个仅只2万多人,却有着大几千人满世界经营牛肉拉面,真正意义上的拉面故乡。
在拉面的故乡，我真真切切地看到了黄河的本来面目,那条中华民族的母亲河，千百年来，像一条黄色巨龙，她横卧在中华大地上，孕育出了中华民族灿烂古老的文明。都说“天下黄河九十九道湾”，每一道湾流淌的都是历史的沧桑。却很少有人知道“天下黄河化隆秀”，全长5464公里的黄河，化隆境内占据了168公里，创造了青海省县域内黄河最长的记录。都说黄河的水是黄色浑浊的，却很少有人看见化隆黄河水碧绿，天湛蓝，天水相连为一色。成群的候鸟，时而洲头漫步，时而空中飞舞。天地之间，一动一静，和谐相生，显尽黄河生态之美。在化隆，黄河流速缓慢，河道变宽，河流、浅滩、水草、候鸟共同构成了独特而丰富的自然生态，空中俯瞰，宛如一幅色彩斑斓的油画,而那经过的黄河河流甚至更象现代回民手中的一根拉面,如银蛇般轻灵、聪惠。
也就是在这样一幅如诗如画的奇景中，我终于理清了相关兰州牛肉垃面与化隆牛肉拉面那剪不断理还乱的关系。才知道,原来是勤劳的化隆回民儿女在新时代新征程中为改变命运,凭借一碗拉面闯天下,揉合中华民族灵魂、神州大地绿水青山的灵气及回族人民的智慧技巧、用不懈的努力和坚毅步伐走出了一条脱贫致富康庄大道!
朋友告诉我,兰州拉面虽然是兰州的，但把这个牌子打出去、并在全国铺开的，却是青海化隆人,准确地说是化隆县群科镇的回民。后来我通过广泛的调查才知道,兰州只有兰牛肉面却没有兰州牛肉拉面。据相关媒体介绍说,兰州出城30公里，就找不到正宗的兰州拉面馆了。而那遍布大江南北各地的兰州拉面馆实际上都是青海人开的，且大部分是青海化隆回族自治县的回民开的。恍然大悟之际我才明白,原来我在自己的故乡或异乡吃了近三十年的拉面，其实它不是兰州拉面，而是化隆拉面。成虎先生后来也告诉我,1988年,走下青藏高原走出三江源头的化隆人率先到了福建厦门用一碗拉面闯天下，迫于知名度曾一度借兰州拉面的牌子做生意，直到后来政府出面协调专门注册申请到了“化隆牛肉拉面”品牌并授予外出创业者品牌使用权，从而使得“化隆牛肉拉面”在神州大地遍地开花,甚至走出了国门。
据不完全统计，截至 2017 年，青海籍人员在中国各地开办了约3万家拉面馆，从业人员达25万人，其中，仅化隆回族自治县就在271个大中城市开办了1.5万家拉面馆，从业人员约10万人。
在群科两天,我了解到:“化隆牛肉拉面”的特点是“一清、二白、三红、四绿”。一清是汤要清;二白是面要要白筋，三红是辣油红润;四绿是香菜、蒜苗鲜绿。目前共有品种:大宽、二宽、荞麦楞、二柱、韭叶、二细、毛细(又称一窝丝)等八种。我还了解到“化隆牛肉拉面”另一个独特之处在于他是以青藏高原牦牛肉、牛油、牛骨熬汤，再配上三十多种天然佐料调理而成。难怪食之味美可口，清而不腻。难怪他深受大众的喜爱，历久不衰。当地人告诉我,青藏高原上遍布冬虫夏草、藏雪莲、红景天等名贵中草药，牛羊们可以很随意地吃到,他们同时饮吸天然山泉水，是故有人戏称他们“吃的是冬虫夏草,喝的是农夫山泉,拉的是六味地黄丸”。由此可见“化隆牛肉拉面”具真正的“绿色、环保、保健”作用。
如今,“化隆牛肉拉面”已发展成了聚红烧牛肉拉面、干炒牛肉拉面、特色手抓、大盘鸡、熏牛排以及各种面点等多种具有高原民族特色的系列产品为一体的饮食产业，成为三江源头回民族饮食文化和制作技艺的典型代表。无论在哪一个地方，只要您走进“化隆牛肉拉面”店，就能感受到三江源头的化隆人民的豪放、热情和原生态的民族饮食文化，也能感受到化隆回族饮食文化的博大和深邃的内涵。百度君还告诉我，“化隆牛肉拉面”其实也具有百年历史,是从清乾隆年间回族名厨马保友亲手创造的基础上改进而来的。经过了“三遍水、三遍灰、九九八十一道揉”手工揉和拉制而成。
年前，我和友人在故乡那个叫和尚岭的小巷子里，偶然发现一家门面不大装饰却很雅致的拉面馆，依然门悬“兰州牛肉拉面”牌匾。友人与我说:“这家店的拉面生意很好,但老板却介绍自己说是青海人,青海人经营正宗兰州拉面,总觉得有什么不对似的。”我不置可否地笑了笑,回说:“天下回民一家人吧!要不怎么会10个回民就有9个姓马呢!”
小店主要经营拉面、刀削面并相关菜品。去过多次后,获悉店主马旺财是青海化隆人,我于是在一次与他闲聊时说:“我去过你们化隆,如今化隆牛肉拉面已注册,你不妨也去申请免费使用?”而他却说,已经这样多年了,陡然改头换面怕顾客不习惯。是啊!人的习惯都是日常养成的,倘若要改变它,怕是很要花些精力!或许店主有意无意地透露自己是青海化隆人,使用的牛肉都是从青海托运过来的牦牛肉,这一切都正在朝改变顾客习惯、回归正宗“化隆牛肉拉面”在作努力吧!
有次晚间，我去他家吃面条，只见有几位当地小伙子，在店里喝着白酒。他们的面前放着两大铁盘的菜。我看着墙上的菜单，寻找着与他们面前相类似的菜谱，猜到那大概是大盘鸡、薰牛排之类的菜品。也不知口味怎样，看上去感觉挺吸引人似的。只是后来我又看见在菜谱下方，提示着本店禁止饮酒的字样，也不知道这位年轻的小老板如何让他们就这样在店内喝了起来的，或许他已大彻大悟,觉得自己也应入乡随俗了吧!
走南闯北到过神州大地诸多地方后,我发现北方的面和南方的面有很大不同。北方的面讲究汤浓味儿足，吃起来筋道爽滑，非常过瘾；而南方的面只能当早饭,匆匆上班的人们花上几块钱，以一碗热腾腾的面来开启紧张忙碌的一天。南方的面汤是清汤，一团细细的面条盘在碗里，上面盖着酱褐色的浇头儿，旁边卧着碧绿的油菜，面是面，汤是汤，看起来赏心悦目，吃起来清清爽爽。如果说北方的面像蛮汉子，那南方的面就是清秀佳人，不论高下，各有千秋。
半生为拉面所纠结后,我终有所悟，感觉人生有如拉面,无论北方人还是南方人、少数民族亦或是汉族,或者都应该经得起折腾，可以伸，可以拉，都应该有一种坚韧的品德,在不断的被揉、被搓、被拉中改变自己与时俱进。都要有一股适应新环境的勇气,在时而与牛骨熬制成汤为伍中提炼营养,并在时而与油泼辣子等各佐料结对扑香诱人中学会成就自己，也成就他人!
