乡村味道

什么味？先说说酸味。

东干脚的三月，难得有几个晴天。人们窝在屋里，早晚烤火，中午有了点热气，男的在堂屋里做一些手艺活，编个竹筐什么的；女的在伙房里避着风，做点针线活，纳个鞋底什么的。男人不声不响，女的凑在一起，话题就多了，过年的事还会翻出来，吃请了没有回请，东家那个不地道。男的听了，骂一句少嚼舌头根子，女的听了，回敬一句你管什么闲事。男的不再说话，女的就开始讨论雨停之后，要把地里的芥菜砍了，天再不晴，芥菜都要出花了。出花的芥菜，就老了，手艺再好，腌出来都是柴火了。东干脚的女人都是能干的女人，说起家务事，一套一套的，各有各的法宝。

雨一停，春阳乍现，有的夫妻上阵，有的父子兵，有的全家老少上阵。穿了胶鞋挑着筐走进地里，挥着菜刀，把长得又茂盛又娇嫩的芥菜劈倒在地，抱到筐里，挑到水边去。女人在水沟坡上放一块木板，将芥菜头切开成条，在水里过一下，把黏在兜巴上的泥沙冲掉，又放进筐里。装满一筐，男人就担到山坡上，找块向阳的石头，把芥菜一棵一棵的抖开来铺在石头上。晒多少，由家里女人说了算。人口多的家庭，晒三坛，三五口之家，晒两坛足矣。

大人们在忙活，孩子们也在忙。三月的东干脚，山清水秀，明净可爱。地里的菜花开得正明媚照眼——油菜花、白菜花，都是金黄金黄的。白蝴蝶、蜜蜂、土蜂趁了天暖，也从窝里、树林里、泥巴墙里飞出来，忙碌着寻找充满蜜香的花朵。萝卜地里，萝卜开出了带酸味的白花，有孩子折来一枝，然后闻闻手，就会把手里的萝卜花扔了。女孩子喜欢菜花，不仅可以戴，摘得多了，交给父母，带回家还可以当菜。东干脚的人喜欢男孩，可以传宗接代，论到做事，却又喜欢女孩的乖巧玲珑了。

芥菜晒两三个日头，就晒蔫了，轻轻一揪，揪不出水分，就可以收回家来制作咸菜。如果担到山上，半夜三更下了雨，摸黑也要起来收芥菜。黑乎乎的天地，风大，雨细，伸手不见五指，令人心惊肉跳。芥菜收回来，不能搁在筐里沤着，先在堂屋里的地上摊开。吃过了早饭，大人在檐下牵一根索子，将芥菜挂起来，晾到发蔫，当家的女人才把芥菜取下来，摘净，搁在木盆里，用手揉软了，再一层辣椒面面一层盐的拌匀，拍实，盖上盖子，等候两天，芥菜入盐味了，就抓出来入坛。这个时候，芥菜是很难吃的，太冲，又辣，吃得人呲牙咧嘴。入坛封存两三个月，再掏出来，此时的芥菜，微酸中带着芬芳，而且嘎嘣脆。若是经常开坛，坛子里的芥菜被氧化，就会变得越来越酸，酸到最后，捞一爪出来，就可以做一锅酸菜汤，全家人都有得喝。

说了酸味，再说臭味。

湖南的饮食中有一道很特别的小吃——臭豆腐。东干脚不做臭豆腐，但做腐豆腐，也叫豆腐老乳、霉豆腐。东干脚的豆腐，用的都是自己种的豆子，在头天夜里，就把量好的豆子倒进桶里用井水泡软了，清早起来，洗净石磨，老的烧火煮浆，年少的就推磨填料，主事的煨石膏、刷浆桶、洗包袱。豆子磨成浆了，倒进大铁锅煮浆，烧开了，再倒进包袱里擂浆，在豆腐桶里擂，师傅双手被豆浆烫得通红，憋着劲使劲地又搓又擂，直到包袱里的豆渣挤不出一丝一毫的浆汁才罢手。这时候，调石膏的师傅估摸了豆浆的量才下石膏，边下石膏粉边用竹片搅动豆浆，完事了盖上一个簸箕。五分钟之后，掀开簸箕，插一根筷子不倒，一桶豆腐脑成矣。两人合力把桶抬到外面的架子边，往包袱窝子里倒出豆腐脑，锁紧，沥水之后，再加上一块石磨，压实，到不再滴水，搬下石磨，打开包袱，一锅豆腐成矣。放进铺了一层干稻草的竹筛子里，用刀划开，一坨一坨，像一个一个麻将。然而，这还不能直接做豆腐老乳，而是继续晾，晾到表皮有点发黄发僵了，才搬进谷仓里，封闭起来，在恒温里，使豆腐腐败长毛。过几天，打开仓门，一种浓浓的臭味扑鼻而来，端出簸箕，看到的是一堆白毛。我想，若是炸臭豆腐，这个时候入油锅，或许炸出来别有风味，东干脚的人却从来没有试过，因此与油炸臭豆腐擦肩而过。

做豆腐老乳有一些讲究，首先得备齐各种调料，精盐、米酒、姜末、辣椒面、蒜子，搭配妥了，或放进锅里，或放进盆里，然后用筷子将篮里长毛的豆腐一块一块地夹出来，放到料盆里裹上一层配料，又一块一块地夹进坛子里细致叠好，装到离坛口五寸，盖上盖子，在坛檐浇上水封闭好，待去了蒜子的冲气，打开来盖来，传出的是一种开胃的酸腐味。下料酒少的，豆腐老乳很结实，扔在地上都砸不散，得使劲用筷子戳才能夹开；放料酒多的，不出一月，就会有半坛子的汁，从汁里夹出豆腐老乳，软绵绵的，辣椒、蒜香入了味，又咸、又辣、又臭，吃起来别有一番风味。

说了臭味，那就说说东干脚的香味。

东干脚人做的腊肉，别说在当地有名气，至少，东干脚的人是深以为然的。从杀年猪开始，东干脚的人就筹划好了，猪的哪一块该做腊肉。到杀了猪，通常是三四家人合共一头，分了肉，各自回家，切割斩件，风干的火熏的分拣开来。有肥肉的用来风干，挂上梁；肥瘦相宜的五花肉，那是做腊肉的上好材料，扔进瓦缸，用盐咬了，将血水浸出来，开始挂在火头高处烟熏，待不再滴油，就用铁网装了，放在架子上，烧了炭火，在炭火上盖上一层米糠或茶壳，用轻烟慢熏；薰过一道，然后在炭火上盖上一层松针再熏，熏得几道，切开，由外到里一个颜色，腊肉制成矣。

东干脚腊肉的香味，是不能抵挡的。无论配菜是干豆角、腌萝卜，还是新鲜的莴笋、蒜苗、冬笋，腊肉的浓香都会在宴席上弥漫，令人胃口大开。吃到六月，梁上的腊肉也不会腐败长毛发臭。有外人来吃饭，当家的在地里扯一把青蒜，或者挖一个芥菜蔸巴，回到家，跳上凳子从梁上摘下一块腊肉，往墙壁上磕几下，磕掉灰尘，腊肉仍如当初那般浓香扑鼻。洗净切块，不一会，厨房里飘出的味道，就让人唇角挂口水了。

近几年吃腊肉，再也吃不出以往那种香味了。东干脚的人也很无奈，说现在的猪肉变了。以前做腊肉的猪是自家喂养的土猪，现在的猪是从猪场拉来的，猪吃饲料长大，肉的味道也不同了。是不是这样，无从可考。但是，乡村的味道仍在，只是在现实生活里昙花一现了。