我土生土长于湖北黄石这座鄂东南地区的小城市,祖籍鄂州。童少时,天真、单纯、幼稚,总以为过年那几天是一年四季中最有滋味的日子,而吃年饭又是除夕中最开心的时刻。因为,一般家庭平时做不到饮食丰厚,只有等到此时才有好多而平时吃不到的东西,一家人老幼围聚一堂,又热闹、又开心、同时,还会收到大人给出的不菲的崭新的压岁钱。所以,直到十五、六岁时,童心未泯,依然巴望着这顿饭,而这顿饭就叫做年饭,也称围炉、团年饭、团圆饭、发财饭、年分饭和年夜饭。
南朝梁宗懔于《荆楚岁时记》记载“岁暮家家俱肴蔌,诣宿岁之位,以迎新年,相聚酣饮。”即是逢岁晚,家家户户准备肉类和蔬菜(肴蔌)。守岁迎接新年,家人相聚饮酒,吃团年饭。由此可见,吃年饭这个中华民族传统习俗,历史渊源悠长,且经久不衰。
“爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏,千门万户曈曈日,总把新桃换旧符”,是宋代大政治家王安石七言绝句《元日》,这首诗描写了人们过春节的喜庆场面,展现了一幅富有浓厚生活气息的民间风俗画卷。过年除夕“岁穷月尽、挨年近晚”,是新一岁的前夕,是除旧迎新的重要时间交界点,要有新的气象,家里必须保持洁净,规整大方、气氛显示喜庆、热烈、浓厚、隆重。所以打扫扬尘,擦抹门窗,桌椅板凳,清洗灶台炊具,锅碗瓢盆这些都是必须要做的。屋里正堂的中堂需要更新,以传统书画居多,大门春联见红,剪纸窗花见朵,有的大户人家甚至张灯结彩,挂上大红灯笼,喜气洋洋。大门上对帖年画,如新春吉祥,招财进宝,关羽、张飞图像门神等等。也有与十二生肖相关图像及字样年画。而上述这些均为年饭前需要完成的一些家务事。
记忆中,上世纪六、七十年代,居民区的家庭几乎家家户户,大致从腊月十八的开始,炒蚕虫、花生、瓜子、红薯片、米果等,因此,在一排排宻集的平房中,老远则可听见一片“唦唦啪啪”的铁铲与沙锅的磨擦声和食品澎涨的爆炸声,香气扑鼻,那种热火朝天的气氛一直到小年方才基本消失,人们为了年三十“守岁火”熬年而用,这些炒货便是打发时间的最好口吃。到了小年以后的二、三天,便是各家各户最忙的时候,当然是打年货为年饭作准备。那几天里走到街上,常常可听见街坊里张大妈或王大娘,见面互问最多的就是,“办年啦”或者说“年办好啦”,客气的便回一句“啊,年在你家”,这种“忙年”的情形一直会持续到腊月二十八九。
操办年饭,侃大点是家庭年度的一件系统工程,说小点是件考验厨师手艺的细工活。会写字的人也许还会请出“文房四宝”,列出清单,拟出哪几道菜,菜谱出来之后就开始采买,不会写的人也会开动脑子,构思几个象样的菜名来,因此,从物品的采买到年饭的制作,完成这个流程得需好几天的工夫。
年饭图的是吉利,企盼年年有余(魚),首先,指鱼是非有不可的,其次,是指有吃有剩,饭菜都不可倒掉。说魚,常用的鱼大致有三、五种,一是大头鱼,二是鲢鱼,三是青鱼(或草鱼),也叫鲩鱼,这几种鱼是做鱼丸子,炸鱼块的主料。另有清蒸全魚(一般用扁鱼(即武昌魚,又叫听话鱼,发财鱼)。至于鲫鱼(洗头鱼)几乎不用,因“鲫”与“急”谐音,忌讳不用。
年饭讲求的是团团圆圆,因此,一年一次的团年饭,是全家都要动员的大餐,家家户户都会摆上平日里很少见的,或是寓意吉祥的菜品,席上一般有鸡(寓意有计)、鱼类(寓意年年有余)、汤圆(寓意团团圆圆)、莲藕(寓意聪明)等菜品,因此,鱼丸,肉丸沒它们不成席,在我家乡藕丸与汤元有备,但吃年饭一般很少用,其中,藕丸多为来年月正喝年酒招待来客餐饮,汤元大多在除夕夜宵或月半使用。
年饭又讲究的是丰富多彩,质优量多,其中,肉类又以鱼、肉、鸡、鸭为主,牛肉次之,羊内稀罕用之甚少,野味一概不上席。蔬菜类的蔬菜较多,不过萝卜、白菜太普通,一般不用,豆类的豆腐、香干、腐竹、千张、米粉等适当搭配,条件好的家庭还会备些海味品,如海参、海蜇、海带、墨魚、螃蟹、鲍鱼、花甲、鲈鱼、鱿魚、带魚、龙虾、苔菜等。
待年饭需要的物品购回后,开炸是首道工序。油炸用油一般家庭使用菜籽油,后来有了调和油、玉米油、豆油、葵花油等,选择多了起来。油炸的食品主要分为两大类,一类为浑,另一类为素,浑类主要有猪肉丸子,春卷,藕夹肉,炸全鱼、鱼块、炸鸡、鸭等,素类主要有藕丸、豆果、 面果、花生米等。接下来,用缸灶,烧柴火开炸,这是我家的作法,大多数家里用炭火炉或煤气灶、天燃气火炉说不定。炸起,常常就是一个通宵,一趟下来人人累得精疲力尽,个个困的哈欠连飞。再待该买的蔬菜,干菜、豆腐、面粉、鸡蛋、酱醋、八角葵、桂皮、花椒、烟酒、糕点、糖果、料酒、香油、葱、姜、蒜配菜等与酱料、佐料一并备齐后,就可开始下厨做年饭了。
年饭的菜肴主要分凉菜、热菜和汤类三大类,一桌饭所制菜的数量一般为偶数,正所谓好事成双。至少要达12道菜以上再加汤,甚至更多,概括起来即为,“四凉八热二汤”其中,凉菜主要有卤牛肉,肚片、顺风、口条、凤翅、糖醋排骨、糖醋带鱼、皮蛋、海蜇、苔菜和花生米等选盛四小盘;热菜主要为烧、炒、蒸、烹等四种。其中,烧的菜主要有红烧五花肉、烧魚块或全鱼、烧鸡、烧鸭等;炒的莱主要有笋子炒肉丝、青椒肉丝、油香鱼丝,香干炒肉,木耳肉丝、炒腰花、炒猪肝、宫爆鸡丁、麻辣鸡杂等,烹的菜主要有猪蹄、鸡翅中、鱼丸、肉丸、鱼块、蛋饺、腐竹、豆果、黄花菜等。蒸的菜主要有珍珠丸,梅菜扣肉,猪肘,武昌鱼、鱼糕、肉糕、龙虾及海鲜品等选盛八大盘。汤,一浑一素,浑汤有鸡汤、滑鱼汤,莲藕排骨汤或牛腩土豆、羊肉汤,咸味汤底,用木炭或酒精火锅(后来用电热炉或电磁炉火锅)煮沸,可用鸳鸯锅决定是否麻辣,也可配制麻辣口味佐料,用小碟一人一个蘸用。下汤的小菜较多,如大白菜,粉丝、菠菜、千张、香菇、木耳、山药、芋头、土豆等。素汤多数为红枣莲子银耳汤或玉米羹等甜味汤,选其之一。因菜盘多,桌面有限,不好摆放,只好往上叠搁,原先的八仙桌不好使,后改为可旋转的圆面桌,这样,同时也解决了人多好坐的问题。筷子,瓢勺,碟子,饭碗都尽量用新的,有些富裕家庭特别讲阔气,桌椅板凳皆又漆过或新置。
年饭用酒水主要有白酒、红酒和甜汁饮料。吃年饭时,白酒可以放量,但,量力而行,尽性喝好为原则。酒桌上敬酒是必须的,可以单敬,满敬或互敬,单敬是少辈向长辈、满敬是长辈提议全体举盅干杯,互敬主要是同辈之间。兴致上来,难免有人喝醉,酒后吐真言,而且,话越来越多,甚至,劝酒、讨酒、抢酒,这种现象偶有发生,不过,气氛热闹,直言快语,你说我笑,滔滔不绝,全家老少,兴高采烈,其乐融融。一般家庭讲求的就是这种欢快的场景。
团年饭,此传统习俗沿袭千年,已成为中华经典文化,其意义重要而深邃,年夜饭寓意着吉祥如意、幸福圆满、团团圆圆。年夜饭是年尾除夕的阖家聚餐,其最重要的是一家人团聚在一起,共叙天伦,围坐餐桌旁,倍感幸福。充分表现出中华民族家庭之间的互敬互爱。一说过年,实质上就是围绕这顿宴席而论的,这是对来年美好生活的期许。年夜饭,吃的是喜悦,品的是亲情,缕缕饭香中闻到的是家的味道,对于家庭来说十分重要,所以,家家户户都非常重视,条件好的不在话下,经济条件薄弱的家庭,几乎耗尽攒下的积蓄来做好这一顿饭,为的是来年有个好兆头,乃至新年大发。
吃年饭,一般都是清晨开席,记得有一年到外婆家吃年饭,差不多五更后,我的觉还在梦香里,却被大人叫醒,全家人长幼分开各围一至两桌。不过吃年饭坐席有规矩,上下主次分明,不能乱坐。桌上的菜饭摆放也有说法,从一个碗到10个碗,每道菜碗都有摆放的名堂,至今,我仍然说不明白各道菜碗挪动的次序和阵式。开饭之前,由一家之主摆出几个特别的小碗菜、如鱼、肉等,加上酒饭(用酒杯盛饭亦可),烧纸敬香,拜神祭祖,已成习裕,非做不可,祈福来年,家安兴旺。
吃年饭时,所有人得看主人动筷子方可动手,有的菜能吃,有的菜却不能动,比如听话魚不要动它,除非在魚的上面加上葱姜或水汁,说明这道菜可以吃。还有一种方方正正的大块肉也不要随便动它。客随主便,看主人示意行吃。年饭一般不能像江浙一带或上海人一样淘汤,因此,煮饭的米汤当餐不宜动用。否则,意寓来年可能会遇水灾,收成不好,并非迷信,只是禁忌。
吃年饭要注意礼节,谈吐举止要文明,不可轻举妄动,不要说不吉不利的话,免得来年不顺,当上完第六道菜后便可放鞭炮,因为,吃年饭时大门是需要紧关着的,一时间房屋里会硝烟密布,等鞭炮响声一停,始点岁火,所有房子都遍燃灯烛,象征驱赶一切邪瘟病疫。晚辈就会向大人或长辈敬酒祝福,大人或长辈开始发话,不过尽是好话,如果你是学生,就祝你学习进步,读书戴顶子,如果你有工作,就祝你新年大吉大利,步步高升,如果你在经商,就恭喜你生意兴隆,来年发财之类的金言。没有工作的小孩都会得到大人或长辈的压岁钱,意味孩子健康成长。反过来,没有经济来源的老人或长者,也会得到压岁钱,意味老者健康长寿。等一顿年饭吃完。天渐渐亮,意味今年的前景光明,家蓄兴旺,五谷丰登,日子越来越红火。吃完年饭,各奔前程,新年安顺,财源广进。
回想2005年以前甚至更早些年的团年饭,那时,父亲健在,母亲是年饭制作的主厨。一家人忙进忙出,气氛浓厚,有滋有味,其实,小的时候,就像民间流言“工人忙赚钱,农民忙种田,大人忙办年,小孩盼过年”一样,好玩的是我们后人,累坏了的是前辈父母亲他们,后来,我们长大成人了,也经常陪着父母忙个通宵。
家乡流传一句话“出门三五里、各处一乡风”上述所说的这些习俗,或者说规矩与名堂,即使不全是,也大同小异,我家的团圆饭,原来都是早上吃,后来根据家况改到年三十晚上用,其实,作为普通百姓家宴之一,我家团年饭不过也就是十几个家常菜而已,制作上也没有更多专业厨艺的讲究。兄弟几人,唯老四在黄石,故做厨几乎成了他的专利。他是一把好手,得到母亲做菜的真传。他的厨艺尽管不是专业的,但常见的几道传统菜还能手到擒拿,基本上可与正规大厨媲美。老四又是个孝子,因为大哥、五弟和我常年在外,鞭长莫及,招护母亲的担子全部落在他和他媳妇的身上;由于他的精心呵护,母亲身体康健,从而保得黄石一方平安,才让我们在外放心。
丁酉年,2017年除夕我家的团年饭,依然围炉于年逾八旬的老母亲身边。无酒不成席,年饭桌上用的是当年时髦的毛铺苦荞酒,这是对老家黄石特产的追捧,母亲一高兴,我们后人敬她,她也喝了一小盅。事不凑巧,种种缘故孙辈子女没有一人在黄石,陪着母亲的是大哥、大嫂、老四、老四媳妇和我及我的老伴几人。近些年来,全家人个个到齐十分困难,说起来,即便如此,亦是很不容易的。母亲虽年逾耄耋,双眼失明,但心定耳聪,神情爽朗,她快乐,我辈才快乐,她安康,我辈则幸福,年饭后,我双手捧着一个大红包,边递给母亲,边说“祝您老寿比南山不老松,活到百岁不是梦”,尽我为子的一份孝心。这顿年饭吃得热闹、开心、和圆滿,记忆犹新,耐人回味。
2017年2月26日
2023年11月30日修改