潘汉平
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我土生土长于湖北黄石这座鄂东南地区的小城市，祖籍鄂州。童少时，天真、单纯、幼稚，总以为过年那几天是一年四季中最有滋味的日子，而吃年饭又是除夕中最开心的时刻。因为，一般家庭平时做不到饮食丰厚，只有等到此时才有好多而平时吃不到的东西，一家人老幼围聚一堂，又热闹、又开心、同时，还会收到大人给出的不菲的崭新的压岁钱。所以，直到十五、六岁时，童心未泯，依然巴望着这顿饭，而这顿饭就叫做年饭，也称围炉、团年饭、团圆饭、发财饭、年分饭和年夜饭。
南朝梁宗懔于《荆楚岁时记》记载“岁暮家家俱肴蔌，诣宿岁之位，以迎新年，相聚酣饮。”即是逢岁晚，家家户户准备肉类和蔬菜（肴蔌）。守岁迎接新年，家人相聚饮酒，吃团年饭。由此可见，吃年饭这个中华民族传统习俗，历史渊源悠长，且经久不衰。
“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏，千门万户曈曈日，总把新桃换旧符”，是宋代大政治家王安石七言绝句《元日》，这首诗描写了人们过春节的喜庆场面，展现了一幅富有浓厚生活气息的民间风俗画卷。过年除夕“岁穷月尽、挨年近晚”，是新一岁的前夕，是除旧迎新的重要时间交界点，要有新的气象，家里必须保持洁净，规整大方、气氛显示喜庆、热烈、浓厚、隆重。所以打扫扬尘，擦抹门窗，桌椅板凳，清洗灶台炊具，锅碗瓢盆这些都是必须要做的。屋里正堂的中堂需要更新，以传统书画居多，大门春联见红，剪纸窗花见朵，有的大户人家甚至张灯结彩，挂上大红灯笼，喜气洋洋。大门上对帖年画，如新春吉祥，招财进宝，关羽、张飞图像门神等等。也有与十二生肖相关图像及字样年画。而上述这些均为年饭前需要完成的一些家务事。
记忆中，上世纪六、七十年代，居民区的家庭几乎家家户户，大致从腊月十八的开始，炒蚕虫、花生、瓜子、红薯片、米果等，因此，在一排排宻集的平房中，老远则可听见一片“唦唦啪啪”的铁铲与沙锅的磨擦声和食品澎涨的爆炸声，香气扑鼻，那种热火朝天的气氛一直到小年方才基本消失，人们为了年三十“守岁火”熬年而用，这些炒货便是打发时间的最好口吃。到了小年以后的二、三天，便是各家各户最忙的时候，当然是打年货为年饭作准备。那几天里走到街上，常常可听见街坊里张大妈或王大娘，见面互问最多的就是，“办年啦”或者说“年办好啦”，客气的便回一句“啊，年在你家”，这种“忙年”的情形一直会持续到腊月二十八九。
操办年饭，侃大点是家庭年度的一件系统工程，说小点是件考验厨师手艺的细工活。会写字的人也许还会请出“文房四宝”，列出清单，拟出哪几道菜，菜谱出来之后就开始采买，不会写的人也会开动脑子，构思几个象样的菜名来，因此，从物品的采买到年饭的制作，完成这个流程得需好几天的工夫。
年饭图的是吉利，企盼年年有余(魚)，首先，指鱼是非有不可的，其次，是指有吃有剩，饭菜都不可倒掉。说魚，常用的鱼大致有三、五种，一是大头鱼，二是鲢鱼，三是青鱼（或草鱼），也叫鲩鱼，这几种鱼是做鱼丸子，炸鱼块的主料。另有清蒸全魚(一般用扁鱼（即武昌魚，又叫听话鱼，发财鱼）。至于鲫鱼（洗头鱼）几乎不用，因“鲫”与“急”谐音，忌讳不用。
年饭讲求的是团团圆圆，因此，一年一次的团年饭，是全家都要动员的大餐，家家户户都会摆上平日里很少见的，或是寓意吉祥的菜品，席上一般有鸡（寓意有计）、鱼类（寓意年年有余）、汤圆（寓意团团圆圆）、莲藕（寓意聪明）等菜品，因此，鱼丸，肉丸沒它们不成席，在我家乡藕丸与汤元有备，但吃年饭一般很少用，其中，藕丸多为来年月正喝年酒招待来客餐饮，汤元大多在除夕夜宵或月半使用。
年饭又讲究的是丰富多彩，质优量多，其中，肉类又以鱼、肉、鸡、鸭为主，牛肉次之，羊内稀罕用之甚少，野味一概不上席。蔬菜类的蔬菜较多，不过萝卜、白菜太普通，一般不用，豆类的豆腐、香干、腐竹、千张、米粉等适当搭配，条件好的家庭还会备些海味品，如海参、海蜇、海带、墨魚、螃蟹、鲍鱼、花甲、鲈鱼、鱿魚、带魚、龙虾、苔菜等。
待年饭需要的物品购回后，开炸是首道工序。油炸用油一般家庭使用菜籽油，后来有了调和油、玉米油、豆油、葵花油等，选择多了起来。油炸的食品主要分为两大类，一类为浑，另一类为素，浑类主要有猪肉丸子，春卷，藕夹肉，炸全鱼、鱼块、炸鸡、鸭等，素类主要有藕丸、豆果、 面果、花生米等。接下来，用缸灶，烧柴火开炸，这是我家的作法，大多数家里用炭火炉或煤气灶、天燃气火炉说不定。炸起，常常就是一个通宵，一趟下来人人累得精疲力尽，个个困的哈欠连飞。再待该买的蔬菜，干菜、豆腐、面粉、鸡蛋、酱醋、八角葵、桂皮、花椒、烟酒、糕点、糖果、料酒、香油、葱、姜、蒜配菜等与酱料、佐料一并备齐后，就可开始下厨做年饭了。
年饭的菜肴主要分凉菜、热菜和汤类三大类，一桌饭所制菜的数量一般为偶数，正所谓好事成双。至少要达12道菜以上再加汤，甚至更多，概括起来即为，“四凉八热二汤”其中，凉菜主要有卤牛肉，肚片、顺风、口条、凤翅、糖醋排骨、糖醋带鱼、皮蛋、海蜇、苔菜和花生米等选盛四小盘；热菜主要为烧、炒、蒸、烹等四种。其中，烧的菜主要有红烧五花肉、烧魚块或全鱼、烧鸡、烧鸭等；炒的莱主要有笋子炒肉丝、青椒肉丝、油香鱼丝，香干炒肉，木耳肉丝、炒腰花、炒猪肝、宫爆鸡丁、麻辣鸡杂等，烹的菜主要有猪蹄、鸡翅中、鱼丸、肉丸、鱼块、蛋饺、腐竹、豆果、黄花菜等。蒸的菜主要有珍珠丸，梅菜扣肉，猪肘，武昌鱼、鱼糕、肉糕、龙虾及海鲜品等选盛八大盘。汤，一浑一素，浑汤有鸡汤、滑鱼汤，莲藕排骨汤或牛腩土豆、羊肉汤，咸味汤底，用木炭或酒精火锅（后来用电热炉或电磁炉火锅）煮沸，可用鸳鸯锅决定是否麻辣，也可配制麻辣口味佐料，用小碟一人一个蘸用。下汤的小菜较多，如大白菜，粉丝、菠菜、千张、香菇、木耳、山药、芋头、土豆等。素汤多数为红枣莲子银耳汤或玉米羹等甜味汤，选其之一。因菜盘多，桌面有限，不好摆放，只好往上叠搁，原先的八仙桌不好使，后改为可旋转的圆面桌，这样，同时也解决了人多好坐的问题。筷子，瓢勺，碟子，饭碗都尽量用新的，有些富裕家庭特别讲阔气，桌椅板凳皆又漆过或新置。
年饭用酒水主要有白酒、红酒和甜汁饮料。吃年饭时，白酒可以放量，但，量力而行，尽性喝好为原则。酒桌上敬酒是必须的，可以单敬，满敬或互敬，单敬是少辈向长辈、满敬是长辈提议全体举盅干杯，互敬主要是同辈之间。兴致上来，难免有人喝醉，酒后吐真言，而且，话越来越多，甚至，劝酒、讨酒、抢酒，这种现象偶有发生，不过，气氛热闹，直言快语，你说我笑，滔滔不绝，全家老少，兴高采烈，其乐融融。一般家庭讲求的就是这种欢快的场景。
团年饭，此传统习俗沿袭千年，已成为中华经典文化，其意义重要而深邃，年夜饭寓意着吉祥如意、幸福圆满、团团圆圆。年夜饭是年尾除夕的阖家聚餐，其最重要的是一家人团聚在一起，共叙天伦，围坐餐桌旁，倍感幸福。充分表现出中华民族家庭之间的互敬互爱。一说过年，实质上就是围绕这顿宴席而论的，这是对来年美好生活的期许。年夜饭，吃的是喜悦，品的是亲情，缕缕饭香中闻到的是家的味道，对于家庭来说十分重要，所以，家家户户都非常重视，条件好的不在话下，经济条件薄弱的家庭，几乎耗尽攒下的积蓄来做好这一顿饭，为的是来年有个好兆头，乃至新年大发。
吃年饭，一般都是清晨开席，记得有一年到外婆家吃年饭，差不多五更后，我的觉还在梦香里，却被大人叫醒，全家人长幼分开各围一至两桌。不过吃年饭坐席有规矩，上下主次分明，不能乱坐。桌上的菜饭摆放也有说法，从一个碗到10个碗，每道菜碗都有摆放的名堂，至今，我仍然说不明白各道菜碗挪动的次序和阵式。开饭之前，由一家之主摆出几个特别的小碗菜、如鱼、肉等，加上酒饭(用酒杯盛饭亦可)，烧纸敬香，拜神祭祖，已成习裕，非做不可，祈福来年，家安兴旺。
吃年饭时，所有人得看主人动筷子方可动手，有的菜能吃，有的菜却不能动，比如听话魚不要动它，除非在魚的上面加上葱姜或水汁，说明这道菜可以吃。还有一种方方正正的大块肉也不要随便动它。客随主便，看主人示意行吃。年饭一般不能像江浙一带或上海人一样淘汤，因此，煮饭的米汤当餐不宜动用。否则，意寓来年可能会遇水灾，收成不好，并非迷信，只是禁忌。
吃年饭要注意礼节，谈吐举止要文明，不可轻举妄动，不要说不吉不利的话，免得来年不顺，当上完第六道菜后便可放鞭炮，因为，吃年饭时大门是需要紧关着的，一时间房屋里会硝烟密布，等鞭炮响声一停，始点岁火，所有房子都遍燃灯烛，象征驱赶一切邪瘟病疫。晚辈就会向大人或长辈敬酒祝福，大人或长辈开始发话，不过尽是好话，如果你是学生，就祝你学习进步，读书戴顶子，如果你有工作，就祝你新年大吉大利，步步高升，如果你在经商，就恭喜你生意兴隆，来年发财之类的金言。没有工作的小孩都会得到大人或长辈的压岁钱，意味孩子健康成长。反过来，没有经济来源的老人或长者，也会得到压岁钱，意味老者健康长寿。等一顿年饭吃完。天渐渐亮，意味今年的前景光明，家蓄兴旺，五谷丰登，日子越来越红火。吃完年饭，各奔前程，新年安顺，财源广进。
回想2005年以前甚至更早些年的团年饭，那时，父亲健在，母亲是年饭制作的主厨。一家人忙进忙出，气氛浓厚，有滋有味，其实，小的时候，就像民间流言“工人忙赚钱，农民忙种田，大人忙办年，小孩盼过年”一样，好玩的是我们后人，累坏了的是前辈父母亲他们，后来，我们长大成人了，也经常陪着父母忙个通宵。
家乡流传一句话“出门三五里、各处一乡风”上述所说的这些习俗，或者说规矩与名堂，即使不全是，也大同小异，我家的团圆饭，原来都是早上吃，后来根据家况改到年三十晚上用，其实，作为普通百姓家宴之一，我家团年饭不过也就是十几个家常菜而已，制作上也没有更多专业厨艺的讲究。兄弟几人，唯老四在黄石，故做厨几乎成了他的专利。他是一把好手，得到母亲做菜的真传。他的厨艺尽管不是专业的，但常见的几道传统菜还能手到擒拿，基本上可与正规大厨媲美。老四又是个孝子，因为大哥、五弟和我常年在外，鞭长莫及，招护母亲的担子全部落在他和他媳妇的身上；由于他的精心呵护，母亲身体康健，从而保得黄石一方平安，才让我们在外放心。
丁酉年，2017年除夕我家的团年饭，依然围炉于年逾八旬的老母亲身边。无酒不成席，年饭桌上用的是当年时髦的毛铺苦荞酒，这是对老家黄石特产的追捧，母亲一高兴，我们后人敬她，她也喝了一小盅。事不凑巧，种种缘故孙辈子女没有一人在黄石，陪着母亲的是大哥、大嫂、老四、老四媳妇和我及我的老伴几人。近些年来，全家人个个到齐十分困难，说起来，即便如此，亦是很不容易的。母亲虽年逾耄耋，双眼失明，但心定耳聪，神情爽朗，她快乐，我辈才快乐，她安康，我辈则幸福，年饭后，我双手捧着一个大红包，边递给母亲，边说“祝您老寿比南山不老松，活到百岁不是梦”，尽我为子的一份孝心。这顿年饭吃得热闹、开心、和圆滿，记忆犹新，耐人回味。
2017年2月26日
2023年11月30日修改
