红高粱情怀

白露过后，秋高气爽，田间大片大片的高粱日渐成熟。一株株高粱由满身翠绿，几天一变样，不断转换着角色：起初像擦了胭脂的少女，粉扑扑的嫩脸白里透红，过了十几天便变得像吃醉了酒的贵妃酡颜娇美，秋分后完全成熟时则变成戏曲中红脸的关公。高粱红了，秋收也进入尾声。

在晋中平川地区，高粱是田间的主角，几百亩成片成片的，红若彤云，十分壮观。山西老陈醋、山西汾酒的主要原料都是高粱。在汾酒产地汾阳杏花村一带，田间蔚为壮观的就是红高粱。深秋季节红艳艳一大片，无边无际，简直红色的海洋，煞是好看。前年（2021年）百年不遇的一场大雨把汾河、磁窑河流域介休、孝义、平遥、汾阳几个市（县）的几十个村庄淹成了水乡泽国。由于退水不畅，直到深冬不少高粱地积水太深，成片的高粱泡在水中无法收割。每次回村里，我都能看到爱惜粮食的农民穿着雨靴，在冰冷的田间，艰难地把高粱穗一穗穗割下来，装进尼龙袋，运到地头，十分辛苦。我心中五味杂陈，不胜唏嘘。“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”“遍身罗绮者，不是养蚕人”这些诗句自然而然地在脑海中浮现。“春种一粒粟，秋成万颗子”，一年的劳动成果，农民无论如何是舍不得丢掉的，再艰难他们也会想方设法颗粒归仓。

在我半生的记忆中，红高粱有着挥之不去的复杂情感，他养育了这一带祖祖辈辈千千万万的人民。高粱的红简直就是人体血液的凝聚，他的营养滋润了人体的血脉，使得我们得以生存与繁衍。

我们这一带尽管地处汾河谷地的平川，但缺水，所以耐旱又高产的高粱是主要的大秋作物，在小麦、玉米、高粱三大农作物中播种面积占一半。高粱分两种，一种是传统的老品种，能长2米多高，穗疏、粒少、产量低，电影《红高粱》中种的就是这种，现在已基本上没人种了。另一种是科学育种后矮化的新品种，一人多高，宜密植、产量高，正常年份风调雨顺时亩产一千多斤很平常。用它磨的面叫“红面”，文雅点叫高粱面，是我从记事起几乎每天必吃的主食，刻骨铭心的记忆，无法忘却。

一天两顿饭，早饭(9点左右)稀饭玉米面窝窝头就咸菜，午饭(下午3点左右)是高粱面面饭调酸菜，一年中大都如此，只所以这样讲是因为那时这一带农村不仅缺粮，更缺菜。大集体时，我们村在磁窑河旁有专门的菜园子种菜。菜按人口分配，即使在夏秋季能分到的菜每家也不多，品种也少。一年中家家户户咸菜常年备，不够挖野菜，酸菜吃半年，大概从初冬能吃到来年的清明。食用油也缺，生产队一年分到各家名下的人均连一斤也没有，还得等到过年过节才发。炒菜时搁一点，人们形象地叫“撩油”。这个词真形象，所谓“撩”就是用小汤勺舀那么一两勺，一家几口人的一顿菜便炒出了，真没油水。一年中奢侈的时候只有过年过节，但这也得平时攒，油、白面平时不攒，过年过节拿什么蒸白馍、打月饼、炸油糕、做年吃？会不会过日子，全凭家庭主妇日常的仔细节省。

高粱面饭实在讲真不好吃，一是粗，二是粘，又加少油缺菜，难以下咽。为让一家人能吃得顺当些，真考验家庭主妇手艺。手艺的好与坏就在于把饭做出花样来，人们常说山西面食甲天下，能做百种不重样。我觉得山西面食最好的在晋中(地理概念，不是行政区划)，尤其汾阳、平遥、孝义、介休、祁县、太谷等地。白面筋道，像手擀面、刀削面、剔尖等经典品种，面和好了不难做，至于各种花馍那得靠灵气、技术。能把韧性很差、又粗又糙的高粱面做出各种花样来，那才叫真本事，而这一带的家庭主妇们就有这种本事。首先要解决面“散”即粘结性差的问题。下入锅的面食做不好会糊成一坨，成不了型怎么吃？为了定型，提高面食的硬度，和面时需要掺入榆皮面，比例也要掌握好。真不知榆树皮面竟有这种神奇的粘合功效，它如同现在的食品胶，神奇地把粘结性很差的高粱面变硬，使下到锅里的擦尖、擦片、抿圪蚪等变得利利索索，而不是糊在一块，一看就让人倒胃口的软面团。

榆皮面需自行购买，那时村里经常有走街穿巷的小贩叫卖。一听见“卖榆皮面来……”的吆喝声，各家主妇赶紧检查自家的盛面盆，看需不需要添购，一当没了，就是失职，汉子的责骂、孩子们的白眼是少受不了的。我也不知这些小贩来自哪儿？反正我们这里没有人专门做这种营生，榆树倒是有，不知怎么剥皮后，再把皮加工成面。

高粱面也能蒸着吃，但很费事。和面时用开水烫，稍凉后把和好的面擀成差不多2厘米厚的薄饼，一切两半，像半个月亮，蒸好后放凉，切成薄片调上调和吃；还可以搓成小鱼状，叫“搓鱼鱼”，也可以像做“莜面栲栳”一样卷成桶状。做好后放在笼里蒸，摆放时不能摞起来以防叠一块，蒸二十多分钟就行了。我小时候不想吃面了，就求母亲换花样吃，吃蒸饭，如配上西红柿蘸料，是难得的美味，母亲在不太忙时，她总会满足我的这个小小奢望。

平常稍微能改善一点的是吃顿“包皮面”。即在高粱面外面包一层薄薄的白面，白面大概一铜钱厚，做成切绺子（也有叫切板板的，是汾阳、平遥、介休、孝义一带爱吃面食地区常见的家常饭），外面白白的一圈把里面红红的高粱面包起来，好比镶了个白边，故被形象地称作“包皮面”。手巧的家庭主妇，会薄薄的包两三层，这样红面里又镶上白面，宛如一根白线，不仅好看，更刺激人的食欲，所以被形象地称作“三合板”“五合板”。这已是那个年代巧妇们把高粱面饭做好的极致花样了，目的不过是让全家人吃得好一点，但也是偶尔为之，毕竟白面太少了，不可能经常吃。

上世纪七十年代后期，人们发明了高粱面的新吃法，一时流行起来，名曰“钢丝面”。这种面不掺榆皮面，类同现在卖的挂面，但不是扁平状的，是圆的，粗细与河捞面（也有写作饸饹面的）相当。“钢丝面”是机器压制的，即把高粱面和好后塞进专门的压面机压成一把把的半熟面，可长可短，一二尺的样子。压好的面晾干后，红似猪肝，硬如钢丝，人们便形象地称之为“钢丝面”。因能长时间储存，吃时省事方便，故多受家庭主妇们的欢迎。但这种面煮时是很讲究技巧的，现吃，不能把面直接下锅煮；高粱面韧性差，不耐煮，直接煮，不待煮熟面就粘糊成一锅了，没法吃。正确的做法是煮以前要用温水泡一刻钟，时间长泡软了不行，短了里边夹生也不行。下锅时一定要水大开，在翻滚的锅里一过水赶紧捞，这样煮好的面软硬适中、光滑爽口。再配上好的浇头，如卤菜、炒西红柿等，吃起来格外地香。因方便简单，成了不少家庭主妇们的首选。

村里人见面打招呼时习惯问“吃啥来？”答曰：“钢丝面”。彼此心照不宣，一度风靡一时。尤其村里人办红事、白事，谁家也拿不出白面待客，“钢丝面”便成了不二的选择。大家日子都过得紧巴巴的，难兄难弟、不相上下，谁也用不着笑话谁，凑和着办了事为原则。30多年过去了，每逢在小面摊上吃河捞面，我就会想起“钢丝面”，但却吃不到了，多少有些遗撼。

高粱磨面是有讲究的，做对了磨出的面也是雪白的。磨面前高粱要放到开水锅中煮，火候要掌握好，水开后咕嘟咕嘟煮个五六分钟即可，不能煮熟煮透，实际上主要是把高粱的皮壳煮软，这样既能除去涩味又使磨出的面又细又白。煮过的高粱捞出后盛放到筛子里沥干水份后，再摊开晾到半干，用手摸上去不感到湿就差不多了。

磨面是件苦差事。那时我十三四岁，排行老大，父母忙时磨面的亊自然落到我身上。村里有专门的磨坊，磨是小钢磨，声音十分刺耳，面尘能把人涂抹成三花脸。磨面要排队，轮上了谁上磨，先把原粮磨开，而后在空旷处放置的长方形大笸箩里，用细箩扽在特制的箩架上一箩一箩把面筛下来。如是工序重复好多遍，直到把皮壳磨成细糁糁筛不下为止，因此高粱面也被形象地称作“红面”。

比磨面更让人难以忍受的是高粱穗的脱粒。干透的高粱穗一上脱粒机，霎时烟尘扑面，鼻子里、咽喉里都是灰尘，呛得人喘气都难。最难受的是高粱壳上的细毛，如毛桃上的那层茸毛，但比茸毛硬，沾在脸上、身上奇痒难忍，再加汗水一浸，浑身如针刺般难受，用手一挠，红肿一片。我是真怕干这活，苦累到不至于，关键又呛又痒，是真难受。

种地纳粮是几千年来中国农民天经地义的事儿。农村包产到户实行责任制后，原先由集体交的公粮便按田亩分摊到每家每户，生产队只负责组织、督促和统计汇总。当时夏粮交小麦，秋粮交高粱。我家每年大概要交400多斤的公粮，小麦少，高粱多，占到六成多。秋后天气变凉，要把需交的公粮达到粮库的标准不是件容易事儿。秋后经常阴雨天气多，交粮时间又紧，粮食晒干就成问题了。为达标，农民真是想尽了各种办法，有的人家把粮食平摊在土炕上，在盖上苇席，晚上人在上面睡觉。有的用铁锅在火上炒，一锅只能盛十斤、八斤的，还不能炒焦，需不停地用小铁铲翻动。几百斤的公粮用这种方法烘干耗时耗力，但交国家的粮含糊不得，实属无奈。尽管采取了种种烘干措施，粮交不了也是常事。我和父亲曾到粮站交过粮，排队轮上了，收粮员用手搓了搓，抓几粒在口里一嗑，一句“不行，还有点湿。”一句话也不听你解释，我们只能乖乖地在粮站找块空地摊开了再晾晒，好在粮站地面全是水泥硬化了的，又赶上天气好，赶在太阳落山前，总算交了粮。2006年国家取消了农业税，种地不仅不纳粮，国家还发种粮补助。我记得当时父母喜悦的心情，真是从心底表达对党和政府的热爱，这份情朴素而真实。

现在超市的粗粮面价格比白面贵一倍还多，人们精米精面吃多了，诱发了很多富贵病，如高血压、糖尿病等。现在又返朴归真，有人吃起了全麦面，真是世移事易，不可尽说。但是超市卖的高梁面品相不好，又粗又红。我一看就知道加工不得法，省了水煮环节。干磨，即使出面率低也不行，高梁壳硬而脆，过多地混入面里不仅不好看、还涩，吃起来口感不好。

时光易逝，一些事儿总是让人留有深刻的记忆，好过也罢、难过也罢，一个艰难困苦时代过去了。新时代，生活甜蜜而美好，现在的年轻人会懂得珍惜这些吗？现在提倡“光盘行动”，我觉得这个行动真好，切中肯綮、有的放矢。切莫浪费啊！看看电视上播放的非洲贫困国家因食物短缺、面黄肌瘦的儿童，看看近来俄乌冲突引发粮食价格飞涨的活生生的现实，我们哪有浪费的资格和本钱？浪费可耻的理念要从娃娃抓起，一代代抓下去、传下去。

手中有粮，心里不慌。珍惜粮食是美德！