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潘建

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散文
202308/09
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舌尖上的童年美味

童年最大欢乐的美味,都早已和那个时代一同逝去,再不复返。如今,再也寻不回从前那种舌尖上的童年美味了。小时候的粗茶淡饭里,同样袅袅地飘拂着醇厚而又悠长的生活味道,散发在尘世之间。我想,如果记述一下做饭的事情,也是很有意思的吧。

摊饼

“摊饼”是兴化方言,就是烙饼的意思。我在长到十岁以前,小米面粉或糯米面粉烙饼是家里的家常主食,隔上个一两天,家里就得贴上一锅白白圆圆的摊饼。

母亲摊饼,一般都是我来拉风匣烧灶火。母亲舀上半盔子小米面粉,再从锅里舀上半瓢烧得半开的热水浇在面上,一边浇,一边用一根两指多宽、两拃来长的竹棍儿来回地搅,直到把面搅得黏黏的,糯糯的,然后就开始往锅里摊饼子了。

我一直坐在灶火那里,守着风匣,看着火势,随时听候母亲的调遣和指令。别小看烧灶火,也是有讲究儿的。锅既不能太凉,也不能太热。凉了,饼子抓不住,会出溜到锅里煮成稠粥出洋相;太热了,贴上去的饼子就会一下子烫得焦糊,色黑味苦。只有掌握好火候儿,把锅烧得不凉不热时,才既能抓住饼子,又能慢慢地烫烙出那么一层焦黄、酥脆的嘎渣儿。

母亲从面盔子里挖出一团搅好了的小米面,在两只手间来回倒着、捏着、拍着,然后,“啪”地一下,把饼子就贴在锅边上了,上面留下她清晰的五指印儿。等母亲贴满了一锅圈儿,盖上锅排,一边洗去沾在手上的面、一边对我说:“烧吧!”我就把风匣拉得“呱、呱哒”地响起来。

大铁锅里贴出来的摊饼好吃,主要是饼子挨着锅的那面儿有一层嘎清儿、喷儿香喷儿香的,刚出锅时,孩子们都抢着去揭,吃点心一样。后来,我们家改用炉火做饭,不烧灶火了,母亲再做摊饼,不是在铁锅里贴,大都是把小米面团弄成“一堵墙”式的,放在一只铝的圆箅子上蒸熟,摊饼因此没有了嘎渣儿,我们吃起来时,也就了无食趣了。

蒸团

“蒸团”也是兴化方言,就是蒸茏蒸出来的糯米丸子(元子)。小时候,进入腊月,家家户户就都开始忙碌起来了。

蒸团子的量要足够熬过腊月、吃出正月的,几天前,父亲就要从别人家借来大些的蒸笼,母亲起大早上就开始忙碌。蒸团子需要和面、发面、调馅、试面、上笼蒸等加工程序,每道程序稍有不慎都将导致团子制作失败。团子的发粉主要由粟米面构成,要准备一个不大不小的缸,里面要放上发酵的“酵头”——一块发酵的面团。发酵的好坏直接关系到团子的软硬程度,这需要格外小心的。接下来就是放到灶火的旁边,用灶火的温度来帮团子粉自然发酵,一夜的工夫,团子粉就发酵得差不多了。第二天早上,母亲开始揉面了。母亲把手握成拳头,杵在巨大的面团上,弓着肩背,使劲地揉着,揉着,案板“咣当儿、咣当儿”地响着。锅里的水也丝丝缕缕地开始响起来。等母亲把糯子团揉好,再一个个整齐地摆放在笼里,上笼屉蒸了。不一会儿,笼里便大冒烟小冒气了,蒸团甜滋滋的香气也渐渐弥漫开来。新出笼的团子哈着热气儿,饱满、丰润、富态,白白胖胖,一副乐呵呵的样子,就像一张张孩子们欢快的笑脸挤在一起。这个印象留在我的记忆里,是很深很深的。

团子一般都是红豆沙馅的,有时还会加些红枣和糖,那是为了增加口感,多些甜味。对于我们这些小孩儿来说,是十分欢喜的。母亲忙碌一整天,团子蒸出来,第一件事就是自己尝尝。刚蒸出的团子烫烫的、黏黏的、甜甜的,左右手倒换着,站在寒冷的院落里,品尝冒着热气的团子,仿佛品尝着整个四季,品尝着一年的酸甜苦辣,品尝着整个世界……小时候蒸团子简直就是每家每户的节日,尽管劳累些、忙碌些,但大人们乐此不疲,每家也其乐融融。

煮粥

记得小时候,母亲特别喜欢给我们煮粥喝。煮粥是为了节省粮食,要不了多少米,就能熬一大锅粥,让一家人混个肚儿圆,虽然并不耐饿,在那个粮食紧缺的年月里,能喝上一两碗粥,也是难得的享受。

我母亲煮粥不甚讲究,往往就是随心所欲,手边有什么食材就拿来煮成一锅粥。小时候天热的时候,母亲会给我们熬绿豆粥喝,这种粥解暑,晾凉了全家人咕咚咕咚地喝上两大碗,暑气顿消。冬天母亲用红小豆熬粥,豆烂米香,再放上几块过了冬的红薯,清香甘甜,晚上喝完后,再将粥灌进热水瓶,第二天早上喝上一碗周身便暖暖的。

每年腊月初八,母亲都要熬上一锅香气四溢的腊八粥。每到腊八节,天边刚泛起鱼肚白,母亲就要起床做腊八粥。熬粥是个慢功夫的细活,母亲先把不易煮烂的红豆、小米、小豆下锅,用大火煨煮,待它们煮开了,再加入糯米、栗子、核桃仁等,用小火不急不躁地煮着。听着锅内咕嘟咕嘟的声音,香气也就一圈一圈的四溢开来。

终于等到出锅了,腊八粥又稠又亮,那鲜红的枣儿,白嫩的花生,翠绿的青豆,以及都已经开了瓣的核桃仁,每一样都甜丝丝,香喷喷地透着热气。舀一勺含在嘴里,清香瞬间溢满舌尖,吞下去,只觉得有一种暖,滑过喉咙,温暖了五脏六腑,那是一种透心的暖。

寒冬腊月间,喝一碗母亲煮的腊八粥,是一件幸福的事,它能驱走一冬的严寒,以后无论你走多远,一生都不惧风霜雨雪的侵扰。

小鱼冻

小时候,兴化到处纵横交叉的河流,城里城外大河小沟都是鱼。我们拿一只脸盆,一把铁锨,到野外忙碌一个下午,就能弄到半盆小叨鱼(鲫鱼)、边鱼(武鲳鱼)等小鱼小虾。有时候,母亲也会从市场上买一些小叨鱼、小杂鱼。一烧就是一大锅鱼,做鱼冻子吃,放些雪里蕻,别提有多好吃了。

鱼肉熬时间长了,味道都到汤里了,所以,鱼肉不好吃,鱼冻子好吃,鱼里的雪菜则更好吃,妈妈常说,宁吃鱼锅菜,不吃菜锅鱼,说的就是这个意思。一盆鱼冻子,常常作为提味的小菜,中午吃,晚上也吃,天气越冷,鱼冻子越好吃。那时候没有冰箱,吃不完的鱼冻子就放倒提篮子里,挂到厨房的房梁上,否则,就被邻居家的猫偷吃了。

炒豆腐渣

记得,那时买豆腐的时候,母亲会顺带着买一些豆腐渣。吃豆腐渣费油,因为要炒了,才好吃。母亲舍不得多放油,就多放些辣椒提味。炒豆腐渣的时候,屋里的辣味呛人。再放些青菜,豆腐渣就更好吃了。吃上一碗豆腐渣,只需要喝一碗烫饭或粥。吃豆腐渣,需要配点儿佐料,酱油、醋、虾皮、青辣椒碎末,味道好极啦。

油炒饭

儿时,我父亲在米厂上班很忙,也很累。有时候,不懂事的我们把菜都吃得差不多了,父亲才下班回家。没有菜,饭就有点不好下咽。父亲会拿勺子,倒上一点儿香油(菜籽油,放在蜂窝煤上烧一下,香油滚开,散发出香味,趁热浇到干饭上,发出滋滋的响声,不用就菜,也能把一碗干饭吃下去。我有时候也学着样儿,还别出心裁,再放一点儿葱苍花,这样的干饭,真是又香又甜。有时候,用荤油(猪大油)也可以替代香油,香味很浓,总也吃不够。

烀山芋

小时候,我家的主食除了饭粥外,有时还有烀山芋。山芋干可以熬粥。鲜山芋则可以烀着吃。草锅烀山芋,有讲究,水不能放多了,那样山芋就会烂,应该是水分快要蒸发完了,山芋也熟了,特别是靠近锅底的那几只山芋,黏糊糊的,甜甜的,烫烫的,连皮吃,那真是口口香浓,回味无穷。

芋头羹

每到秋天,便是芋头成熟的时节了。芋头切块或是刨成丝,蒸、煮、炒或是红烧皆可。不过,小时候,我更偏爱那一道“青菜芋头羹”。

童年时,每当秋天收了芋头,我总会主动地坐在灶膛口,往柴火灶里添柴火,让长辈做给我吃那极具诱惑力的“青菜芋头羹”。做芋头羹,需先将芋头外裹着的那层毛茸茸的外皮洗净,放进加水的锅中煮熟,之后捞出,再人冷水凉透,剥除外皮。之后烧热锅,添一勺菜油;待油烟漫溢,将大蒜、生姜、辣椒等佐料放人煸香,加人剥了皮的芋头,注人清水。之后,将锅里熟烂的芋头碾碎,盖上锅盖。水沸,再投人剁好的青菜末入锅,翻匀。最后,撒上点葱花或是香菜碎,就可出锅了。

一锅热气腾腾的芋头羹,汤汁是浓稠的。里头大大小小的菜叶搅在一起,看上去颇像一道杂烩,或者“残羹”,其样貌并不好看。然而,这并不妨碍它香气喷涌。盛满一碗饭,舀一勺芋头羹拌进去,四溢的香气顿时让人垂涎欲滴。拌过的米饭,口感黏糊细腻、绵柔香糯,令人齿颊生津,分外开胃。儿时的生活条件并不富足,往往是一碗青菜芋头羹拌米饭,就能吃上一天。

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