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潘建

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散文
202309/01
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忆儿时猪油渣的酥脆喷香

吃油渣,是童年时代最令我兴奋期待的事了,从母亲开始熬炼到起锅,我都寸步不离厨房,一会添柴,一会拿碗,忙得不亦乐乎,当然所有这些都是表象,为的只是吃上油渣那一刻的惬意,这种漫长的等待和吃油渣时的大快朵颐,都成为童年时最深的记忆。

小时候,在那个经济落后物资匮乏的年代,是不能每天吃上肉,但一年四季都备有猪油。猪油并不是成品,是要熬的。每次母亲都赶早凭供应肉票去食品站肉铺店买猪肉。在那个年代,人们普遍喜欢吃肥肉,人们在买猪肉时,并不介意肥肉多余瘦肉,更多的会倾向于买肥肉多于瘦肉的肉块,因为肥肉可以拿来熬猪油。

母亲用草绳提着一挂生猪油回来,生猪油分为两种,一种是板油,很大一张,一板一板的,有薄膜包裹着;一种是花油,是像网状那种,提起来絮絮拉拉的。

生猪油买回来后,先浸泡漂洗,去除杂质和血水,切成大小均匀的块状,两三公分见长,放进大锅里,加入少量水。母亲就开始熬猪油了。起先用大火催热,锅里不停翻炒,不一会,水气渐渐冒出,紧接着听见轻微的“哧啦”声,油脂的香味也溢了出来,锅底有水状的透明液体渗出,改中小火慢慢熬,原本块状的白色肥油缩小,渐渐变黄变硬,锅里的液态油脂也越来越多,猪油也慢慢热了出来。渐渐,油渣变得越来越轻,全部浮在上面,香味越发变得浓郁,灶膛里的火变得最小,只偶尔添一次柴,确保膛里的火不熄灭即可。

这个时候,母亲会用大铁勺慢慢将油脂撇出来,再用勺子把锅里熬好的猪油舀出来,放在油桶里进行冷却,一边熬一边舀,完后,锅里就剩下一些油渣子了,金黄色的,一块块,小小的。当时很不解,后来才知道因为油温很高,油渣长时间被浸泡,一是影响出油,再是油渣也容易变焦糊。

熬猪油的全程里,所有的用具不能沾一点水,否则热油碰上水,便会四处乱溅,落到皮肤上多大一滴油,便起多大一个泡,那场面堪称破坏杀伤力极强。

母亲将大半的液体油脂给舀出来放入罐中冷却,此刻的我哪也不去,站在灶台边,眼睛直勾勾地盯着锅里的那一小撮油渣,已经变成了焦黄色,我仿佛听见铁勺每次碰上去,发出的脆裂声音,随着口水的不断吞咽,喉结在下巴底下,一上一下无数次来回。

终于,灶膛里不用再添柴,母亲将锅里剩下的热油全部舀出来,放入油罐。原先大半锅的生油,除了陶罐里装满清亮透明的热油,剩下的便是刚好能盖上锅底的油渣,母亲用小碗装上半碗,倒点酱油,递给我,一边早已垂涎三尺的我胡乱一搅拌,挑个最大块的,便往嘴里喂,温度刚好,散发着淡淡酱油和油脂的香,咬下去,“咔吱——咔吱——”的声音,酥香美味,一口接一口,一阵风卷残云,瞬间消灭精光,那真叫一个过瘾和解馋!

吃完,嘴边油光光的,也不擦,用舌头将嘴角的碎渣给卷进去,意犹未尽地细嚼着,口齿尚留有余香。吃的时候爽,吃多了心里便会觉得油腻,好在母亲每次都控制量,并不让我多吃,吃完油渣一定只能喝热水,一旦喝了凉水,很容易打彪枪,也就是拉稀。

剩余的油渣,顶多只有大半碗,母亲盛好放在碗柜最拐角位置,这些油渣可舍不得用来炒菜,只有炕饼或包饺子的时候才会拿来剁碎,放在饼和饺子馅里。陶罐里的浅黄色透明液态的猪油,渐渐放凉,冷却后,变成了板结的乳白色固体。

熬完猪油后的油渣子,是金黄色的,一块块,小小的。虽然它叫油渣,可这渣并不是无用的东西,绝对不能扔。用漏勺把油渣子舀起来,冷却放凉,母亲要装到袋子里面,放在碗柜里,给我们留着。

一般都快到夏天了,菜里没肉时,母亲才会想起,碗柜底下那袋放了好久的油渣子。好在油渣子在熬完猪油后,容易保存,不会坏。油渣子怎么吃?它毕竟太腻,不能单独吃,那时候,要么做成烧饼、要么炖豆腐,我们小孩子还是热衷于做成油渣子烧饼吃。

“明天早上,给你们6分钱去做三只油渣子葱饼吃。”我等母亲这句话,已经等很久了,甚至有些忘了油渣子葱饼的味道。

第二天我和姐起个大早,从碗柜里拿出妈准备好的一些油渣子,手里扼着6分钱,兴奋地去南大街烧饼店里现做油渣子烧饼。

炕烧饼的张师傅娴熟地将油渣子包在面里,还放了些葱花,接着用擀面杖把面做成一个个圆圆的饼,再撒些白芝麻,然后卷起袖子,伸出通红的手臂,将刚做好的圆饼毫不犹豫地用力贴在灶炉的四壁。随着灶火不断炙烤,慢慢地,饼的表面变得金黄。

此时,葱饼里的油渣子里还会冒出一些油来,慢慢渗到面饼里面去,催发着面饼里的葱花和芝麻的浓香。里外两面的油把饼烙得滋滋作响,待至饼的两面都变成金黄色时,油渣子葱饼就可以出锅了。

师傅用铁夹子把炕好的饼夹起来,一个个地躺放在灶台四周,烧饼的表面油喷喷的,金黄黄的烧饼上面,还有青绿的葱花来点缀,让人一看就有食欲。我和姐早就等不及了,伸手去拿,却被烫了回来。张师傅笑咪咪地拿出纸张一个个地包住,放进篮子里。

我们提着篮子一溜烟地跑回家,赶快拿起一块饼就往嘴里塞。油渣子葱饼要趁热吃,朝着有油渣子的饼边,一口咬下去,熟透的芝麻和葱香味带着飘散的白汽在口腔里回旋,被烧饼香包裹的油渣子已经变得无比酥脆了,油渣子的酥,面的软,还有我久未尝到的肉味,都糅合在齿间。一阵狼吞虎咽,一个油渣子葱饼很快就下肚了,让人无比满足……

看似普通,甚至有些不健康的猪油渣,在那种缺油少肉的生活里,这一口酥脆喷香的猪油渣,是我记忆中小时候的美味,是童年里的黄金。

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