难忘母亲腌的咸菜

在我童年、少年时代，物质匮乏的上世纪六十、七十年代，没什么好吃的，家里饭桌上最常见的就是咸菜了。但，简单的饭菜就变成了童年美味，生活也变得有了味道。我们这辈人都会记得母亲的厨艺，都会迷恋母亲从厨房里带出的那一缕难忘的人间烟火气息。

里下河地区冬季很长，夏天过渡到冬天就只有一个多月时间，几乎没有明显的秋季。漫长的冬季根本没新鲜蔬菜，人们大都腌制咸菜过冬。

我的母亲是腌咸菜的高手，她每年都会腌上几缸咸菜。初冬，母亲腌制大白菜时，先把买来的几捆大白菜躺放在院子里晾晒，晾干后洗净，和上粗盐（专门用于腌制的一种食用粗盐），一棵棵整齐地装在跟那时我个头差不多高的陶缸里，先用塑料封上，再用几块砖头压住，最后用圆木板盖起来放在院子南墙根。冬日太阳出来时，母亲会伸手从陶缸里捞出盐卤湿湿的腌制大白菜晾晒一下；太阳落下后，母亲再一把一把地把腌制大白菜摆放到陶缸里，封上盖实。等到了春季要吃时，用手抓出来就是油亮金黄的干咸菜，就可直接食用了。

腌咸菜是细活，男人从来不做，搓、揉、洗每一道工序都是母亲一点点亲手赶出来的。江淮地区秋天短促，大白菜叶很不容易晾干，到晾干时已是江淮地区阴冷潮湿的冬季，母亲的手经常沾水，每年在腌制咸菜的时候母亲的手总是习惯性的就皴裂开了，常常看到母亲裂开的手悄悄放进盐水里又悄悄拿开，菜叶晾干后母亲都要亲手揉上一遍，盐水的浸泡使母亲的手痛得厉害，这个时候母亲是最痛苦的，总喊母亲少做些，但母亲却总是会及时地把咸菜做好。

那时候，因为父母都是普通工厂的工薪阶层，家庭生活都很拮据，那时还没有计划生育政策，家里五口人的收入仅靠父母共20多元的月薪养活，日子一直都过得很紧巴。一日三餐都是粗茶淡饭，但饭桌上总离不开这些咸菜：小炒咸菜、小鱼烧咸菜、咸菜炖豆腐、豆腐咸菜汤等，偶尔改善一下伙食，来一碗老咸菜炖猪肉，那时饭桌上几乎都是母亲做的咸菜。

母亲一直主掌家里的柴米油盐等厨房伙食，多年来下得厨房过日子的经验，民间厨艺了得，她总会变着花样调理着咸菜的式样：或蒸炒，在热锅里放上半勺油，炸开辣椒的香味后，将咸菜倒进去，加上葱段和豆豉，再在饭面上蒸一蒸，咸菜腊香、葱香和豆香混杂一起，就成了一道可口下饭的鲜味美食；或炖煮，买上三几块豆腐，劈成三角块略微煎一会，半勺水、一把咸菜，与豆腐相拌，咸菜就提高了身价，一碗麻辣咸菜豆腐，吃起来也觉得鲜味十足。

逢年过节，母亲精心烹饪的老咸菜焖猪肉，那表面悬浮着的一层油，犹如毛毯般将浓郁的香气覆盖在猪肉与乌黑发亮的老咸菜之间，那才叫色香味俱全。

隆冬时节，母亲弄些罗汉儿、鳑鲏儿等小鱼小虾来，咸菜更是派上了用场。将罗汉儿、鳑鲏儿混在咸菜里，再加佐料红烧，烧好之后，使其冰成鱼冻，第二日，才端出享用。咸菜熬出来的鱼腥味小，这时罗汉儿、鳑鮍儿进得口去，软且滑，鲜且辣，京中见爽，辣中生暖，其味自有一种美妙。此时咸菜吃起来更加鲜美可口，那滋味那口感才真叫“倍儿爽”！故有童谣唱曰:冬天冬天快快来，鳑皱儿罗汉儿烧咸菜，哪个见了，哪个爱。

母亲心灵手巧，为了使家人咽下一日三餐的粗茶淡饭，她想着法子腌制好几种咸菜：腌雪里蕻、胡萝卜、莴苣等小菜。母亲腌制的雪里蕻，叶梗细嫩，颜色碧绿，经过母亲妙手炒烹，口感爽脆鲜香，齿颊留香，是我小时候最喜爱的馒头伴侣。记得冬季放学回家吃饭，母亲用灶台的炉膛烤出白白的馒头，迫不及待的拂去它上面的炉灰，忍着烫掰开冒着热气的馒头，夹上一勺豆酱辣子，再边边沿沿地铺上一层墨绿色的雪里蕻，馒头、豆酱、辣椒的香气混杂着雪里蕻的厚味，咀嚼时嘴巴里咔嚓咔嚓发着响声，如食美味珍馐。

母亲腌制的胡萝卜、莴苣、香菜、辣椒杂拌小菜最受父亲赞许和喜爱。对付饭食，母亲从不潦草，切丝的萝卜绝不用擦子敷衍，总是一刀一刀切。霜降后的香菜茎叶泛着淡淡的紫红，肉厚味长。胡萝卜，辣椒、香菜淘洗后晾干水分。胡萝卜辣椒切丝，香菜切小段，用食盐、蒜瓣、姜丝拌匀后放入几粒花椒装坛。一周后，紫绿色的香菜和辣椒伴着已经折服了的胡萝卜丝，散发着香菜特有的气息，夹馒头、就稀饭、吃面条，绝不输大鱼大肉。父亲每每吃饭总是赞不绝口。也是母亲每年冬季必腌的小菜。

偶尔，我嘴里有了馋虫，也会趁大人不在家，悄悄从坛子里抓出几根辣椒胡萝卜、几根莴笋来解馋，尽管辣得我“哧哧”直伸舌头，直流眼泪，但那脆生生甜滋滋的味道还是不断地撞击着我的味蕾，让我收不住手，一边抹泪，一边又把“罪恶”的手伸进坛子里。因此，那咸菜坛子就成了我童年时最美好的食物来源。

在我的印象里，母亲还有着一手腌制风味独特的苋菜馉技能。母亲腌制苋菜馉时，先弃叶，再将茎杆切段，来完成腌制前的原材料准备。要腌制出所谓“生臭熟香”的苋菜馉来，母亲的奥妙在于家里藏有“老卤”，老卤就是陈年苋菜馉汁。每年母亲总妥善保管好老卤，那卤汁，自然是愈陈愈好，愈陈味愈足，渗透力愈强。一般的老苋菜馉不好吃，在坛子里浸泡时间一长，便空掉了，咀嚼起来只有渣滓，没有肉，只能尝其味。母亲保藏的老苋菜馉的卤汁，有如做面点之酵母，作用大了。

至今仍回味无穷，母亲每次新腌制的苋菜馉，炖熟之后，口味更醇，更香。那时候，没有什么油汤油水的，正常人一顿吃几碗饭，喝几碗粥，苋菜馉都挺下饭的。嫩苋菜馉，可以整段儿咽到肚里去，不妨事。那时，家里大人、孩子吃饭时，多半爱挟上几段老苋菜馉，扒两口大米饭，嚼一段苋菜馉，腮帮子一鼓一鼓的，越嚼越有滋味。再扒饭，再嚼。之后，吮其汁，吐出渣。那模样，比吃山珍海味都过瘾。

不经意地，母亲老了，子女都到外地工作了，母亲做的咸菜也越来越少，咸菜不仅备受冷落，也背了许多有害健康的锅，但更主要是子女们都不怎么吃了。然而母亲做的咸菜在我人生的记忆里是无法消失的，常常在梦中还在吃母亲做的那油亮金黄的咸菜，因为母亲做的咸菜伴随我度过了难忘的儿时、少年时代……