潘建
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岁月长河里，时光带走了懵懂的童年，但带不走那些刻在记忆深处的味道！鱼冻，平平常常的一道菜，却是我们那辈人小时候记忆里一道无法忘却的冬日美味。
里下河兴化水域广阔，河流纵横，湖泊交叉，塘堰密布, 盛产河鲜，是地地道道的鱼米之乡。水乡出生的我，如馋猫般贪恋吃鱼，何况儿时吃的河鱼大都是野生的，肉质鲜美，但更是对鱼冻情有独钟。
早先的“鱼冻”，其实就是“残羹”。在寒冷的冬天，原本只是一道剩菜，鱼吃剩下了，汤多，经过一夜的低温冷却后，盘底就有了鱼冻。天冷，这么一“冻”，鱼汤汁和汤里胶原蛋白冷却一段时间后，就凝结一种晶莹剔透的“鱼冻”。
冬日寒冷气候下形成的“鱼冻”，饱含胶原蛋白，富有弹性，晶莹透亮，质感玉润，像果冻，用筷子挖出一小块佐餐，放入嘴中，软嫩爽口，入口即化，令人回味无穷。这是大自然馈赠的鲜美绝味。
现在很多人不吃隔夜菜，但在那个年代又有多少能抗拒那隔夜了才能成形的“鱼冻”美味？有人说，“鱼冻”是穷人发明的，如果是富人家，吃不完就倒掉，哪还有口福吃上这人间美味呢？
味蕾是最忠诚的记忆。小时候,我们想吃鱼冻，唯有在寒冷的冬天。冬天的早晨，对于我们姐妹仨来说，乐此不疲的事就是观察厨房里的水缸，当水缸里的水结上一层薄冰时，我们便乐滋滋地向妈妈“报喜”。妈妈懂我们的意思，没多久便从市场上买些鲫鱼、鳊鱼、鲶鱼回来。
妈妈拿来小板凳，从桶里涝出鱼扔在地上肔（chi）鱼，这时,我们雀跃围在妈妈身边。只见妈妈持刀刮掉鱼鳞片，用力把鳃抠出来，娴熟地开膛破肚，边取出肠子，边对我们说：“不能弄破鱼胆，要不一条鱼苦了，坏了一锅鱼汤”。又在鱼身上斜着轻轻划上两刀，洗干净后，便把鱼用盐腌起来，这样就可以下锅了。
烧鱼先热锅，妈妈往锅里撒少许盐防止粘锅，等铁锅烧干，倒了些菜油，再挖一勺子猪油，朝锅心一放，等油慢慢融化时，锅铲把油向四周一荡，接着撒上姜丝、大蒜和葱花等，香味四溢。将鱼逐条放入锅中，“滋”的一声，一团团白雾遮住了视线。妈妈轻轻翻动鱼的两面，煎至金黄后，倒入清水，滴入几滴白酒，再将搅拌好的盐、酱油、糖汁、香醋、白糖等调料一起倒入锅中，盖锅大火焖两分钟。当蒸汽从木质锅盖的缝隙中缓缓升腾，听到锅内发出“噗嗤”的声音时，掀开锅盖，用锅铲轻轻帮鱼“翻身”，再盖上锅盖，改文火煨煮，直至鱼汤熬至浓稠。揭开盖子，把鱼盛到盘子里，接下来撒上葱花，一盘香喷喷的美味红烧鱼在妈妈手中“诞生了”。
用碗盘盛好的鱼冒着热气，香味儿直往鼻翼里钻。鱼自然是当日中午的美味佳肴，剩下就等这鱼汤啥时候才能变成鱼冻呢？我曾自作聪明地捞出水缸中的冰放在脸盆中，把鱼碗放在脸盆中的冰上，一会儿，冰就化了，可鱼汤还是汤,没冻起来！妈妈笑着说：“心急吃不到热豆腐,等夜里气温下降了，第二天自然会吃上鱼冻！”
第二天上午,鱼冻以晶莹剔透的丰润呈现在我们眼前。我用筷子轻轻一拨，它调皮地微微颤动后又恢复了原样！这时,妈妈拿来醋瓶，用筷子划开鱼冻。我搛取一块蘸过醋的亮晃晃的鱼冻放入嘴中，鲜嫩嫩、滑溜溜、凉爽爽的感觉遍及舌尖齿间，酸溜溜的醋香包裹着美滋滋的鱼冻在嘴里缓慢滑行，细品之时，这如膏似脂的鱼冻，便化为浓浓的汤汁，鲜、香、咸、凉瞬即填满口腔，味道真是妙不可言！
记得，上世纪六七十年代兴化城郊、乡镇大河小沟都是鱼。小时候，我和小伙伴们拿一只脸盆，一把铁锨，到沧浪河岸边和河对面任家垛池塘旁忙碌一个下午，就能弄到半盆小叨鱼（鲫鱼）、罗汉儿、鳑鲏儿等小鱼小虾来。这时候，妈妈也会将小叨鱼、罗汉儿、鳑鲏儿混在雪里蕻腌菜里，再加佐料红烧，一烧就是一大锅鱼。烧好之后，使其冰成“鱼冻”，第二日，才端出享用，别提有多好吃了。
一夜之后，汤汁凝固，鱼冻便成，面上是平滑的半透明的胶质状鱼冻，下面鱼虾和雪里蕻腌菜末交杂。用筷子掘出一块，塞进嘴里。哇，鱼冻人口即化，软且滑，鲜且辣，京中见爽，辣中生暖，其味自有一种美妙。小鱼虾和雪里蕻腌菜末稍一咀嚼，鲜味透过吃者的表情流露出来，如此美味，如此快意！妈妈常说，宁吃鱼锅菜，不吃菜锅鱼，说的就是这个意思。故家乡有童谣唱曰:
冬天冬天快快来，
鳑皱儿罗汉儿烧咸菜；
鱼冻鱼冻吃起来，
哪个见了，哪个爱。
冬日里的一盆“鱼冻”，常常作为提味的小菜，中午吃，晚上也吃，天气越冷，“鱼冻”越好吃。那时候没有冰箱，母亲将吃不完的“鱼冻”就放倒提篮子里，挂到厨房的房梁上，否则，就被邻居家的猫偷吃了。
印象中,儿时吃“鱼冻”的时候，因为是小鱼小虾和腌菜混杂，鱼刺多，要格外小心，一不留神，就会鱼鲠在喉，父母通常要我们采用喝醋、咽整饭团的方法，往往也很难一时见效。即便如此，每次面对鲜美可口的“鱼冻”，顿时就“好了伤疤忘了疼”，照吃不误。
鱼冻是我儿时江淮地区的一种美味。吃鱼冻的旧俗，水乡至今犹存。如今经过加工改造后愈益精致化的鱼冻，堂而皇之地登上了大饭店宴客的酒席，成了必点凉菜，一年四季都有。这样的鱼冻，并非真正意义上的鱼冻，况且它的味道，怎么能与母亲纯手工打造的鱼冻媲美呢?
“鱼冻”，记忆中儿时舌尖上的鲜美，你可曾吃过？倘若有味蕾的挑逗，不妨待到寒风劲吹、冰天雪地之时，再吃上那口母亲做的鱼冻，粗砺简单，毫无精致感，好好地回味生活的本真。
