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潘建

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散文
202311/30
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冬日舌尖上的鲜美鱼冻

岁月长河里,时光带走了懵懂的童年,但带不走那些刻在记忆深处的味道!鱼冻,平平常常的一道菜,却是我们那辈人小时候记忆里一道无法忘却的冬日美味。

里下河兴化水域广阔,河流纵横,湖泊交叉,塘堰密布, 盛产河鲜,是地地道道的鱼米之乡。水乡出生的我,如馋猫般贪恋吃鱼,何况儿时吃的河鱼大都是野生的,肉质鲜美,但更是对鱼冻情有独钟。

早先的“鱼冻”,其实就是“残羹”。在寒冷的冬天,原本只是一道剩菜,鱼吃剩下了,汤多,经过一夜的低温冷却后,盘底就有了鱼冻。天冷,这么一“冻”,鱼汤汁和汤里胶原蛋白冷却一段时间后,就凝结一种晶莹剔透的“鱼冻”。

冬日寒冷气候下形成的“鱼冻”,饱含胶原蛋白,富有弹性,晶莹透亮,质感玉润,像果冻,用筷子挖出一小块佐餐,放入嘴中,软嫩爽口,入口即化,令人回味无穷。这是大自然馈赠的鲜美绝味。

现在很多人不吃隔夜菜,但在那个年代又有多少能抗拒那隔夜了才能成形的“鱼冻”美味?有人说,“鱼冻”是穷人发明的,如果是富人家,吃不完就倒掉,哪还有口福吃上这人间美味呢?

味蕾是最忠诚的记忆。小时候,我们想吃鱼冻,唯有在寒冷的冬天。冬天的早晨,对于我们姐妹仨来说,乐此不疲的事就是观察厨房里的水缸,当水缸里的水结上一层薄冰时,我们便乐滋滋地向妈妈“报喜”。妈妈懂我们的意思,没多久便从市场上买些鲫鱼、鳊鱼、鲶鱼回来。

妈妈拿来小板凳,从桶里涝出鱼扔在地上肔(chi)鱼,这时,我们雀跃围在妈妈身边。只见妈妈持刀刮掉鱼鳞片,用力把鳃抠出来,娴熟地开膛破肚,边取出肠子,边对我们说:“不能弄破鱼胆,要不一条鱼苦了,坏了一锅鱼汤”。又在鱼身上斜着轻轻划上两刀,洗干净后,便把鱼用盐腌起来,这样就可以下锅了。

烧鱼先热锅,妈妈往锅里撒少许盐防止粘锅,等铁锅烧干,倒了些菜油,再挖一勺子猪油,朝锅心一放,等油慢慢融化时,锅铲把油向四周一荡,接着撒上姜丝、大蒜和葱花等,香味四溢。将鱼逐条放入锅中,“滋”的一声,一团团白雾遮住了视线。妈妈轻轻翻动鱼的两面,煎至金黄后,倒入清水,滴入几滴白酒,再将搅拌好的盐、酱油、糖汁、香醋、白糖等调料一起倒入锅中,盖锅大火焖两分钟。当蒸汽从木质锅盖的缝隙中缓缓升腾,听到锅内发出“噗嗤”的声音时,掀开锅盖,用锅铲轻轻帮鱼“翻身”,再盖上锅盖,改文火煨煮,直至鱼汤熬至浓稠。揭开盖子,把鱼盛到盘子里,接下来撒上葱花,一盘香喷喷的美味红烧鱼在妈妈手中“诞生了”。

用碗盘盛好的鱼冒着热气,香味儿直往鼻翼里钻。鱼自然是当日中午的美味佳肴,剩下就等这鱼汤啥时候才能变成鱼冻呢?我曾自作聪明地捞出水缸中的冰放在脸盆中,把鱼碗放在脸盆中的冰上,一会儿,冰就化了,可鱼汤还是汤,没冻起来!妈妈笑着说:“心急吃不到热豆腐,等夜里气温下降了,第二天自然会吃上鱼冻!”

第二天上午,鱼冻以晶莹剔透的丰润呈现在我们眼前。我用筷子轻轻一拨,它调皮地微微颤动后又恢复了原样!这时,妈妈拿来醋瓶,用筷子划开鱼冻。我搛取一块蘸过醋的亮晃晃的鱼冻放入嘴中,鲜嫩嫩、滑溜溜、凉爽爽的感觉遍及舌尖齿间,酸溜溜的醋香包裹着美滋滋的鱼冻在嘴里缓慢滑行,细品之时,这如膏似脂的鱼冻,便化为浓浓的汤汁,鲜、香、咸、凉瞬即填满口腔,味道真是妙不可言!

记得,上世纪六七十年代兴化城郊、乡镇大河小沟都是鱼。小时候,我和小伙伴们拿一只脸盆,一把铁锨,到沧浪河岸边和河对面任家垛池塘旁忙碌一个下午,就能弄到半盆小叨鱼(鲫鱼)、罗汉儿、鳑鲏儿等小鱼小虾来。这时候,妈妈也会将小叨鱼、罗汉儿、鳑鲏儿混在雪里蕻腌菜里,再加佐料红烧,一烧就是一大锅鱼。烧好之后,使其冰成“鱼冻”,第二日,才端出享用,别提有多好吃了。

一夜之后,汤汁凝固,鱼冻便成,面上是平滑的半透明的胶质状鱼冻,下面鱼虾和雪里蕻腌菜末交杂。用筷子掘出一块,塞进嘴里。哇,鱼冻人口即化,软且滑,鲜且辣,京中见爽,辣中生暖,其味自有一种美妙。小鱼虾和雪里蕻腌菜末稍一咀嚼,鲜味透过吃者的表情流露出来,如此美味,如此快意!妈妈常说,宁吃鱼锅菜,不吃菜锅鱼,说的就是这个意思。故家乡有童谣唱曰:

冬天冬天快快来,

鳑皱儿罗汉儿烧咸菜;

鱼冻鱼冻吃起来,

哪个见了,哪个爱。

冬日里的一盆“鱼冻”,常常作为提味的小菜,中午吃,晚上也吃,天气越冷,“鱼冻”越好吃。那时候没有冰箱,母亲将吃不完的“鱼冻”就放倒提篮子里,挂到厨房的房梁上,否则,就被邻居家的猫偷吃了。

印象中,儿时吃“鱼冻”的时候,因为是小鱼小虾和腌菜混杂,鱼刺多,要格外小心,一不留神,就会鱼鲠在喉,父母通常要我们采用喝醋、咽整饭团的方法,往往也很难一时见效。即便如此,每次面对鲜美可口的“鱼冻”,顿时就“好了伤疤忘了疼”,照吃不误。

鱼冻是我儿时江淮地区的一种美味。吃鱼冻的旧俗,水乡至今犹存。如今经过加工改造后愈益精致化的鱼冻,堂而皇之地登上了大饭店宴客的酒席,成了必点凉菜,一年四季都有。这样的鱼冻,并非真正意义上的鱼冻,况且它的味道,怎么能与母亲纯手工打造的鱼冻媲美呢?

“鱼冻”,记忆中儿时舌尖上的鲜美,你可曾吃过?倘若有味蕾的挑逗,不妨待到寒风劲吹、冰天雪地之时,再吃上那口母亲做的鱼冻,粗砺简单,毫无精致感,好好地回味生活的本真。

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