潘建
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记得，三四十年前的里下河水乡，进入腊月中下旬，大街小巷挂着的大大小小的猪头，可以说是传统年货的具象标本，这也是最让我欲罢不能的那个咸猪头。在以前的水乡人家，正月里饭桌上的各色菜肴中，一碗咸猪头肉几乎是家家待客的必备美食。轻夹一小块入口，咸猪头的“年味”最难忘，满口咸味腊香令人难以割舍，即使被打了耳光说不定也不肯放下。
江淮地区，老百姓早有腌制咸猪头的民间习俗。春节前家家户户都腌咸猪头过年，故民间有谚语：“有钱没钱，腌个咸猪头过年”。咸猪头是平常百姓家皆可享用的廉价美味，那时候的猪头肉较为便宜，腌制方法也极为简单，一般是用食盐腌制，基本不会是酱制的。猪头最好选择十一二斤重为好，如果太大的猪头可能是种猪头或老母猪头，太小了腌制后就更加没什么料了，十一二斤是属于健康的猪头。
小时候，每年春节前一个多月，母亲都要买一个猪头来，请肉摊上师傅将其劈开，费很大劲提回来。先把猪头上的毛发处理干净，猪头上有许多褶子，里面长着毛，难以清除，母亲会用镊子慢慢镊，用刀尖刳，去除猪下腮里的淋巴，清洗干净，沥干水分。
记得，母亲腌咸猪头的祖传秘诀：腌透、晒干、烀烂。先用粗盐在猪头两面用力搓擦，每一处都要均匀地搓擦到，使得盐充分接触到猪头的每一个角落，在大缸的底部撒上少许大盐，将猪头平放在缸底。腌好后在上面压上一块平整的石头，最后盖上盖子，剩下的就把美味交给时间。过个把星期后，母亲会把腌猪头翻个身，并查看缸中卤水是否适中，如果偏少，就将盐开水冷却后倒入缸中，以卤水刚刚漫过猪头肉为宜。
经过两个星期的入味过程后，接下来就是清洗晾晒。选择晴朗的天气，把浸在缸底的猪头拿出来，慢慢清洗，挂到院子里晾晒，让阳光照射十日。在冬日阳光的照晒下，肉色由白色慢慢变成绛色，油脂会慢慢往下滴，质地变得越来越硬，皮肉自然风干，离美味越来越近，过年的气氛也越来越浓了。
除夕前一天，母亲会把晒干的猪头放在淘米水中浸泡，清除猪头上的灰尘杂质，去掉多余的盐分，清水反复冲洗干净。然后母亲把整只猪头放进大铁锅中，加水漫过猪头，只放点生姜大葱，不放其他任何调料，最大限度保留猪肉的咸香本味。
烀猪头是慢工。母亲等大火烧开后便撇去浮沫，改为文火慢慢地烀，这样才能烀得软烂而猪皮不破。那年头，养猪不吃什么精饲料，更不吃摧肥促长的添加剂，肉质紧实，所以烀的时间要长，有句老话叫“火到猪头烂”。灶膛里炉火通红，不大一会工夫，厨房里热气腾腾，肉香也慢慢飘散开来。
母亲烀咸猪头肉时，我们就在厨房守着。平时是贪玩，这时候由贪玩变成了贪吃。鼻孔里随时吸闻着铁锅上木盖缝隙里——香飘益远的咸猪头肉腊香，香气持续不断刺激着蠢蠢欲动的味蕾。等到猪头烀熟冷却后，母亲一边拆着这咸猪头，我在边上不时吞咽着泛出来的口水，见我如此这般的馋相，母亲会往我嘴里塞上一块咸猪头肉，还是热气腾腾的，味香肉美，吃得满嘴流油，大快朵颐。
永远不会忘记有一年的大年三十夜晚，母亲端着安放新鲜出炉的咸猪头大盘子向八仙桌走来。是家里那个大盘子太大，还是这只猪头太重，不料大盘子一斜，咸猪头竟然从大盘子上滚了下来，重重地摔倒在泥地上，便成了泥猪头！母亲忍俊不禁又哭笑不得。不懂青头的我却不合时宜地笑嘻嘻起来了。后来，母亲将咸猪头擦洗干净，一点也没妨碍一场盛大的猪头肉夜宴的正式开启，拆大个子咸猪头的骨头乐趣多多。
还记得小时候的年夜饭，好像除夕夜不吃咸猪头肉，就似乎没有长大一岁一样的。我小时候盼吃年夜饭，那时能吃到咸猪头肉，那天还可以放开吃。除夕晚上，一家人围坐在一起，对咸猪头开始动眼动耳更动嘴了。老话讲：吃什么补什么。母亲怕我将来眼睛近视，就将猪眼睛连同猪眼眶四周的肉，单独切一块给我吃，可后来我成为家里唯一戴眼镜的大学生；大姐吃东西最挑剔，于是母亲把最“活劲”（兴化方言：口味好的意思）的猪拱嘴那一块给她吃，的确大姐算是我家最“难养”的；母亲也喜欢把猪耳朵那一块给小妹吃，希望她将来要听话，结果得到了验证，小妹是家里最听话的孩子。除夕晚上没有吃完的猪头肉，在新年里与慈姑或青菜、大蒜同烧，别有一番风味。连剔尽肉的猪头骨也不会扔掉，被我们拿给货郎换麦芽糖吃。
那时候，我们吃的咸猪头肉，味道和东坡肉差不多，糯香不腻。虽说猪头肉肥的多，瘦的少，但那时候不像现在，怕吃肥肉，而是喜吃肥肉，猪头两腮处的肥肉尤佳。傻了，谁不知道肥肉香呀！连街上卖猪肉时，也是肥的贵，瘦的便宜。想不到几十年后，有些人为让猪多长几斤瘦肉去喂瘦肉精，不知道他是不是那年代过来的人，瞎折腾。
如今，进入冬天，年过八旬的母亲便容易感冒，支气管炎会引起咳嗽不停。而春节快到了，她还坚持要我去买只猪头，说啥也要再腌上一只猪头，否则，过年时就会觉得缺少点年味。虽说母亲手脚麻利灵敏大不如从前，可仍照老办法吃力地腌上一只猪头，只等除夕烧了来吃了。
快要过年了，眼前又出现小时候一家人围坐在一起吃咸猪头的情景，心里觉得暖暖的。珍馐美味的咸猪头，小时候的味道，也是我记忆里妈妈的味道，一直是我心里过年的味道。身为憨态可掬的猪头，它也许很自豪很开怀吧。爱上咸猪头，因为它们始终能带给我们昔日满满的幸福感！
