潘建
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我的家乡里下河兴化有过年灌香肠的习俗。在儿时的记忆里，每到小雪过后随着阵阵寒潮来袭，大街小巷各家各户的阳台上、屋檐下、院子里都会多上一道“肉帘”，一根杆子横着，晾晒着一根根灌好的香肠，像一挂挂的红色门帘，小孩在其下钻来钻去，奔跑打闹，家养的小猫小狗则围着团团转，歪头看着主人，希望得到一口美味。可不是吗！闻着那醉人的肉香，仿佛闻到过年的味道。
年前，灌上一些香肠是老一辈人难以割舍的情结，从某种意义上来说，灌香肠成了备年货的象征之一，过年的仪式感，也往往从灌香肠开始。随便走进一户人家，都会看到切肉、调料、搅拌、灌香肠的场面。那香喷喷的肉味儿，飘在街头巷尾的上空。
我们家也不例外，一进冬月，父母亲就张罗着灌晒香肠。母亲灌得一手好香肠，她灌的香肠肥瘦均匀，肉质紧细，色泽鲜艳，红白泛着油光的纹理煞是好看，瘦而不柴，肥而不腻，口感紧实有嚼劲。
灌香肠绝对是一个技术活。看天气、选肉质、调口味、晾风晒是母亲灌香肠的秘诀。
俗语道“冬腊风腌，蓄以御冬”。年尾十二月被称为“腊月”，这时的天气云量较少且少雨干燥，西北季候风开始流行，肉类不易变质且蚊虫不多，最适合风干制作腊味。入冬后温度在0度以上、10度以下，正是灌香肠的好时候。母亲往往选择晴朗有风的日子，天气干燥，这样香肠容易被风干，一旦错过了这个时节，靠自然条件制作香肠就失去了最佳时机了。
看好了天气，接下来是选好肉质。母亲总是首选一块七分瘦三分肥的猪肉，洗净控干水分后去皮、去骨头以及去肥腻的部分，然后顺着猪肉的纹理，将精选的瘦肉，切成一小条一小条，剁成一小块一小块，母亲从不用绞肉机绞，那样太碎了，影响口感，而是耐心地用刀切，这确实累。其实，更艰巨更累的活儿是刮制清洗小肠。母亲先把面粉放在小肠上反复揉搓，然后再把小肠翻过来用竹签轻轻的把上面的粘液刮干净，再用盐揉搓，最后用清水反复冲洗，直到小肠变成薄薄的透明状才能使用。
腌制时的配料不用料酒用白酒，再拌上盐、姜、味精、葱、八角、茴香、花椒、桂皮、丁香之类磨成的五香粉。香肠是一个放诸四海皆能接受的美食，加的佐料没有一定比例，所以调料配比就看个人口味喜好而定，把肉块和佐料搅在一起拌匀，腌着。
腌制1个小时更入味，腌在佐料里的肉开始散发五香肉的味道，且越来越浓。这时，母亲把洗净的小肠整理好，慢慢套抹在漏斗嘴上开始灌制了。末端用纱线扎紧，母亲一手持稳漏斗，一手把肉块从漏斗灌入肠衣里。这是个细活，稍不留神，动作稍微大一些，猪肠衣就容易被挤破或者肠衣就会从漏斗嘴上滑下去。即便这样，母亲也没有泄气，而是扭扭脖子，转转已经将近麻木的身体，撸起袖子加油干。灌的时候双手连抹带挤，把肉块挤紧实，程度需掌握在不紧不松。紧了，蒸熟的香肠显得老而嚼得费力；松了，蒸熟后稀松而没有一点嚼劲。
香肠灌完了，父亲捏着香肠，母亲开始打结，每隔30公分左右用一根梭子线打结断开，再用热水洗一洗香肠的肠衣表面，系上白线的香肠气鼓鼓的，母亲拿起一根针，到处刺猪肠中的气泡。轻轻一戳，里面的气就迅速溜了出来，而那猪肠就乖乖的贴在肉上了，半成品就算完成了。
父亲拿来一根结实的竹竿，把一节节红通通香喷喷的香肠整齐地绕挂上去，白天放到太阳光下晒，“吃到了”阳光的香肠，油光透亮，晚上收回来，放到干燥通风处，不能受冻。等上大半个月，自家腌制的香肠就算完成了，一根根硬邦邦的，朱红油亮，红白相间，香味内敛，便是一道年味十足的美食。我们姐弟妹仨小馋猫一边数着香肠的根数，一边盼着可以吃香肠的日子。
春节终于到了，年夜饭里，香肠煮熟了，母亲要等它半冷不热的时候才能切片，要不然切不成形。一片片椭圆形的香肠整齐地码在白色的瓷碟里，香味四溢，弥漫在整个屋子里，飘出来的都是父母亲对孩子浓浓的爱意。肥瘦相间的香肠在昏暗的灯光照射下分明闪着晶莹的光，一家人望着香肠，脸上溢满了幸福的笑容。吃一片，细细咀嚼，感到香脆爽口，肥而不腻，满口生香，满满的幸福感。
虽说香肠通过煮烤炒焖熏炖烤烩拌卤十八般武艺都用上，做出各式花来，唯有“蒸”才是味蕾认为最佳的烹饪方式，能保持香肠的原汁原味。记得，小时候，母亲往往会做一道饭上蒸香肠，将香肠整根铺在快熟的米饭上面，溢出的油脂连带着米饭都让人垂涎。一锅饭，一段香肠，吃一口，米饭喷香，瘦肉香而不柴，肥肉糯而不腻，滋味醇香，味道绝佳，足以慰藉饥肠辘辘的胃，独特的烧腊味掺杂着米香，令人难忘。饭后再喝上一碗煮饭期间捞出的米汤，嗝……这舒适度，未曾经历过的人是无法想象的。
我读初三那一年，是条件比较艰苦的寄宿制，每个月的月末才能回一次家。食堂的大锅菜表面总浮起无数的油花，吃起来却是味同嚼蜡。香肠是唯一能存放得久的肉类，所以家人们都无私地省下来供给我。但我也幸运地品尝到不同同学家常味的香肠。记忆中永不褪色的画面就是几十个同学三个一伙五个一堆坐在一起吃饭，谁看到他人的碗里没有菜了，就会悄悄地夹一片香肠“支援”对方。即使再寻常的食物也因为这不动声色的互助多了一些别样的情愫。
记得家乡有小儿唱歌谣：香肠长，香肠香，香肠味道自难忘，香肠里面有故乡。每到寒冬，记忆里对香肠的回忆，总是不经意的冒出来，一片香肠入口，从舌尖传递到内心，品尝到来自家人的挂念与爱意，这是香肠带给我们的年味。
